Kip in Riesling met huisgemaakte Spätzle

Het begon allemaal in Hellevoetsluis. Ik liep over het winkelcentrum en zag een slijterij. Dat werkt bij mij. Ik geef het eerlijk toe, als ik een slijterij zie wil ik erin. Zo maar even om te kijken wat het aanbod is of te zien hoe het assortiment gepresenteerd is. Tot mijn innige tevredenheid zag ik een Riesling uit Ribeauvillé staan.

Het kwam allemaal weer boven. Hoe wij de eerste dag, al weer enkele weken geleden, in het plaatsje aankwamen en ‘s avonds gingen eten in Wistub zum Pfifferhus. Als aperitief bestelde ik, zoals ter plaatse gebruikelijk, een Muscat. Een onvergetelijk kennismaking. Het zal wel de combinatie geweest zijn van de omgeving, het vakantiegevoel en de wijn zelf,- het bracht mij in ieder geval in een opperbeste stemming.

Ik besloot tot het menu Terroir waarvan de eerste gang bestond uit een ‘tarte à l’oignon faites maison’ ofwel een uientaart. Mooi zacht in de mond en met een heerlijke van smaak gekarameliseerde uien. Als voorafje was het wel wat ruim bemeten maar wat geeft het, ik zat nog maar net aan tafel en had een riant vooruitzicht. Als hoofdgerecht koos ik ‘la choucroute garnie à l’Alsacienne’ een substantiële schotel met heerlijk bereidde zuurkool, buikspek, casselerrib en, oneerbiedig gezegd, een knakworst. Ik heb het eerlijk gezegd niet helemaal opgegeten. De Riesling die ik erbij dronk heb ik daarentegen wel geheel en al soldaat gemaakt. Als nagerecht kregen we nog een plakje ijs met kermis (een spiegel van saus met kleurige patroontjes en dotjes slagroom met nootjes) en daarna was ik gevloerd.

Eenmaal in de tent gekomen sliep ik meer dan vlot in.

Om half één schoten mijn ogen wijd open. Mijn hart klopte in mijn keel en ik had het gevoel van ingedroogde ingewanden.

‘Water. WATER!’ Ik was klaarwakker en probeerde te bedenken waar ik een flesje water kon vinden in het duister.

Er was geen water. Op de tast vond ik een kartonnetje sinaasappelsap. Ik zóóg het naar binnen.

Weg. Dorst. ‘Water!’

Ik ging naar buiten en vulde de Brita-kan met water, ging in een stoel zitten en genoot van twee volle glazen die ik vlot opdronk. Dat dit mijn levenssappen weer opgang bracht hoef ik je natuurlijk niet te zeggen. Het begon te borrelen en te knorren dat het een aard had. Ik zal je de rest besparen. Wat ik wel nog wil vermelden is de plechtige eed die ik rond één uur ‘s nachts aflegde nooit maar dan ook nooit meer een zuurkoolschotel in de Elzas te eten.

Mijn disgenoot lag lekker te slapen en had zijn buikje vol van een heerlijke kip in Riesling.

‘Dat mag je thuis ook wel eens maken’ had hij aan tafel nog gezegd met een gelukzalige uitdrukking in de ogen.

Spätzle

180 gram bloem

2 eieren

zout

een kleine halve dl water

Meng in een kom de ingrediënten en zet even in de koeling. Bestuif het werkoppervlak ruim met bloem en draai slierten van het deeg. Snij met een mesje kleine stukjes hiervan af en gooi die in kokend water. Als ze gaar zijn komen ze boven drijven. Je kunt ze nu gelijk eten maar ik heb ze af laten koelen en nog kort opgebakken.

Kip in Riesling

2 poten met dijstuk van een kip

50 gram boter

3 sjalotjes

2 tenen knoflook

5 cl Cognac

4 dl Riesling

Herbes de Provence

200 gram kastanjechampignons

20 cl crème fraîche

zout en peper

Laat de boter in een pan goed heet worden en bak hierin de stukken kip mooi bruin.

Haal ze uit de pan en fruit de kleingesneden sjalotjes en de gehakte knoflook.

Flambeer met de Cognac.

Voeg de andere ingrediënten toe (behalve de crème fraîche) en laat 40 a 50 minuten sudderen.

Kook daarna de saus in en bind hem met de crème fraîche.

Het is een heerlijk gerecht wat ik nog regelmatig zal gaan maken. De combinatie met de spätzle is weer eens wat anders. De spätzle zijn voedzaam en qua smaak ondergeschikt aan de kip en de Riesling. Met andere woorden, groots in hun bijrol.

Drink vooral de rest van de fles Riesling bij dit gerecht. Het bracht mij in vervoering.

De Elzas

We zijn weer thuis, terug van een reis naar de Elzas in Frankrijk. Een reis die barstensvol zat met heerlijke wijn en lekker eten. In de komende tijd zal ik veel over Frankrijk schrijven, over de wijnen die ik er gedronken heb en mee naar huis genomen, en over de maaltijden en de gerechten die ik hier maak, geïnspireerd door de vakantie.

Het is een heerlijkheid om na een lange autoreis in de Elzas aan te komen. Je bent net na een uur of zes rijden voorbij Strasbourg en dan zie je in de verte de blauw gekleurde Vogezen. Al snel komen ze dichterbij en wordt de weg minder breed en minder druk. Ons doel was Ribeauvillé, één van de vele pittoreske dorpjes en stadjes die de regio kent. Je neemt de afslag en rijdt al snel tussen fruitboompjes richting bergen. Hier en daar wijzen de borden al naar de ‘Route du vin’ die zich door de Elzas heen slingert. Als je het dal in rijdt zie je nog op een hoge top het kasteel Haut Koenigsbourg achter de bergen verdwijnen.

Ik heb hieronder maar eens een paar foto’s gezet van het gebied dat we bezocht hebben. Ik weet het, het heeft niets met eten of drinken te maken maar het geeft een beetje een beeld aan de verhalen die zullen volgen.

En ik heb nog aardig wat in petto. Ik wil het nog hebben over de honderddaagse oorlog die zich daar jaarlijks herhaalt, over kip met Riesling, Bruno Sorg, een sorbet met Marc van Gewurztraminer, een heerlijke knoflooksoep en ja, ook over foi gras de canard.

Eerst maar eens iets over de wijn. In mijn ‘snuifdoos’ (Le nez du vin) zit ook een geurmonster dat muscat heet. Een heerlijke geur. Muscat is een droge witte wijn die men daar maakt en ondermeer als aperitief drinkt. Om met mijn grote vriend Hubrecht Duijker te spreken,- Druiven, vers geplukte rijpe, licht besprenkeld met sinaasappelsap en -schil, geurige bloemen en licht gekruide perzik: zo ongeveer smaakt een mooie Muscat uit de Elzas. Met deze aanbeveling op zak heb ik dan ook elke dag genoten van deze wijn. Een heerlijke drank. Zo wordt ook de Gewurztraminer hier gemaakt en al heb ik die niet dagelijks gedronken, ik bewaar hier hele mooie herinneringen aan. Vooral aan het moment dat de Munsterkaas op tafel kwam en ik om een glas Gewurz vroeg. De eigenaresse van het restaurant die ons bediende glimlachte instemmend en zette een heerlijk glas voor mij neer. (Volgens mij had ze hem al ingeschonken voordat ik mijn verzoek gedaan had.) Het is een klassieker. Een verrukkelijke combinatie, simpel maar af.

De Elzas produceert voornamelijk witte wijnen. Per jaar moet je rekenen op 1.200.00 hl waarvan 97.00 rood en rosé is. Deze laatste twee worden van de pinot noir gemaakt. Voor de witte wijnen hebben ze daar een indrukwekkend arsenaal aan druivensoorten staan: gewurztraminer, riesling, pinot gris, muscat blanc (of rosé) à petit, muscat ottonel, pinot blanc, auxerrois, sylvaner, chasselas blanc, chasselas rose en chardonnay.

Heb je nu enig idee waarom je in de zomer naar de Elzas moet?

Le Nez Du Vin

We waren in Parijs. Om precies te zijn in het overdekte winkelcentrum ‘Les Halles’. Net om de hoek daar zit de meest romantische keukenspullenwinkel die ik ken: Dehillerin. Ik had er weer heerlijk gesnuffeld en was met een kleine appeltaartvorm van 18 cm uit de strijd gekomen. Eenmaal op het spoor gezet van koken raakten we dus na vijf minuten lopen in in de FNAC, de grote Franse boekenhandel die ik altijd moet bezoeken. De afdeling filosofie is overweldigend, psychologie zeer de moeite waard, Bande Dessinée (stripboeken) altijd leuk voor een Astérix of een nieuw deel van À la recherche du temps perdu als er weer eentje uit is, maar niet in de laatste plaats voor de afdeling koken en wijn.

Hier gebeurde het. Volkomen onvoorbereid gingen mijn ogen over de planken gevuld met standaard werken over wijn. Niet alleen de grote overzichtswerken staan hier in rijen opgesteld, ook leuke informatieve boekjes zoals een serie van de krant ‘Le Figaro’ die alle gebieden in de Bourgogne in een eigen deeltje heel onderhoudend behandeld. Toen zag ik ‘Le nez du vin’ en mijn hart sloeg over. Jean Lenoir heeft een aantal prachtige dozen met geurmonsters samengesteld. Het zijn dozen die bijvoorbeeld twaalf van de meest voorkomende geuren in rode wijn bevatten. Maar er zijn ook dozen voor witte wijn en de zogenaamde wijnfouten zoals kurk en oxidatie. De grootste doos bevat 54 flesjes met geuren die gegroepeerd zijn rond een thema. Zo zijn er bijvoorbeeld dierlijke, plantaardige, fruitige geuren die allemaal in wijn terug te vinden zijn.

Er was een doos geopend en ik kon naar hartenlust snuiven en raden. Net iets voor mij. Ik kon niet meer ophouden. Het is gewoon spannend een aroma te ruiken, je te verliezen in de abstracte geur, zoekende naar de naam, je ogen gesloten en wanhopig het woord dat op het puntje van je tong ligt uit te spreken. Maar het lukt niet. Je bent er zo dicht bij, je ruikt het, je inhaleert en je ogen draaien achter je kassen. Toch lukt het vaak niet de naam te noemen. Even kijken dan maar, en dan: ach ja, natuurlijk, hoe kon ik dat nou missen...

Ik kon de grootste doos niet laten staan. Ik train nu dagelijks met mijn eigen ‘huisapotheek’ om me heen. Gefascineerd door de abstractie van geuren die gaandeweg een handvat krijgen voor mij. Bijkomend voordeel, je raakt je veel meer bewust van de dagelijkse geuren om je heen. Er komt een dimensie in je bestaan bij. Ik weet het, het klinkt wat overdreven maar het voelt echt zo aan. Bovendien krijg ik de neiging om allerlei zaken te gaan eten om de smaak en natuurlijk de geur beter te kunnen plaatsen. Bij bloemengeuren ligt dat wat moeilijker. Ik vind het bijvoorbeeld heel lastig om het verschil tussen Aubépine (meidoorn) en Acacia te onderscheiden. Niet te vinden hier in de polder!

Maar gelukkig heb ik dan mijn ‘dromendoos’, vol met heerlijke geuren die associaties aan vroeger oproepen en met mystieke geuren die mijn fantasie prikkelen.

Lucien

Omdat voor mij de kortste weg van a naar b een rechte lijn is liep ik gisteren zonder omhaal over het terras naar de winkel. In een hoekje stond een grote parasol waar wat mensen onder stonden. Het opstootje bestond uit diepgebruinde veertigers wiens mate van maatschappelijk succes duidelijk af te lezen was aan hun omvang. Ze hadden allemaal een klein plastic bekertje in de hand met wat wijn erin. En, er heerste een sfeer van amicale opgeruimdheid op niveau.
Ik was het bijna vergeten, maar herinnerde me ineens wat ik gisteren op het bord gelezen had: Lucien de wijnboer komt morgenmiddag. Dus niet vandaag!
Lucien bleek een veertiger te zijn met pepergrijs haar en een gedecideerde blik die verried dat hij zich zeer bewust was van zijn verheven positie als Franse wijnboer tussen Nederlandse toeristen. Hij stond vrij passief achter een tafel met een aantal flessen wijn en een prijslijst voor zich. Zijn zaak líep.
Ik pakte een folder van de tafel en las de volgende wervende tekst. Nous espérons que vous retrouverez dans nos bouteilles la chaleur de notre terroir, les arômes de notre campagne et pourquoi pas la convivialité du Périgord. Terwijl mijn geest langzaam droogviel op zoek naar de vertaling van ‘convivialité’ hoorde ik iemand naast me zeggen: ‘Dat is mooi, dat is heel mooi gezegd. Zo kunnen alleen de Fransen het maar zeggen’. Hij knikte met een uitgestreken blik van ‘die daar’ naar de folder in mijn hand.
‘Tsja…’ zei ik weer langzaam terugkomend uit mijn gedachtenvacuüm.
‘Het is natuurlijk wel jammer dat hier geen mandje brood op tafel staat. Dat heb je namelijk nodig om je mond te reinigen’ knikte hij opnieuw met toegeknepen ogen. Hij leek mij de man die ongetwijfeld op overtuigende wijze moderne kunst aan de man zou kunnen brengen, maar dan wel op een braderie in Grijpstrakerken.
Resoluut zette hij het kleine glaasje dat nog vol met rode wijn zat aan zijn lippen en demonstreerde op vastberaden wijze het hap-slik-weg pricipe.
‘Lekker fruitig’ zei hij terwijl hij voldaan keek naar de hooggeblondeerde vrouw tegenover hem.
‘Oh, ik voel me helemaal tipsy van al die kleine glaasjes’ riep zij met een jonge-meisjes-stemmetje en giechelde flirtend in het rond. Ze verkeerde duidelijk in de alcoholische gevarenzone.
Ik richtte me tot Lucien en begon een gesprek over zijn wijn en zijn bedrijf. Hij bleek 7 kilometer ten oosten van Issigeac zijn wijngaard te hebben. Hij en zijn vrouw verrichten elke stap die bij de wijnbouw hoort, van de productie tot aan de verkoop. Zijn Domaine ligt op een kalkstenen plateau dat rijk is aan vuursteen. Het warmt snel op en staat langzaam de warmte weer af ten gunste van de wijnstokken. Dit terroir van 6 hectare levert wijnen op die zich wezenlijk onderscheiden van de andere wijnen uit Bergerac. Uit respect voor het milieu combineren zij de allermodernste technieken met diegene die reeds generaties worden toegepast.
‘Vouz voulez dégustez monsieur?’
Nog enigszins onder de indruk van zijn verhaal koos ik zijn rode wijn om te proeven.
Ik hield mijn neus boven het plastic bekertje en nam snel een slok.
‘En, hoe vind je’m?!’ vroeg mijn eerste gesprekspartner met schampere blik naar me kijkend.
‘Je kent hem toch allang man. Dit is die fruitige huiswijn die ze hier op het terras schenken!’
Verbouwereerd keek ik naar het gezicht van Lucien tegenover me.
Deze poetste met een nonchalante air een flesje rosé, trok zijn wenkbrauwen op en glimlachte minzaam naar me.

Een glas onbekende wijn

Het was zo’n typisch Franse zomeravond waar je met kerstmis nog eens behaaglijk aan terugdenkt. Warmte, die je als een kinderdekentje omhult, het geluid van krekels, en de zoete geur van bloemen en hars in je neus. Ik zat aan zo’n gietijzeren tafeltje dat nooit goed blijft staan op een terras. Er werd een glas rode wijn voor me neer gezet dat tot de rand gevuld was. Ik bracht het glas naar mijn neus en probeerde te ruiken. Niets. Voorzichtig bracht ik het glas wat dichter bij mijn neus. Ik ademde diep in en probeerde opnieuw de geur van de wijn te ontdekken. Weer niets. Dat kan toch niet? Kon ik maar walsen…
Ik zette het glas neer en keek naar de band. Het was een drietal dat op leeftijd gekomen was in het schnabbelcircuit en het zo te zien alleen volgehouden had met veel wijn en veel losse affaires. De rode en gele lampen waar ze onder stonden moesten de warmte compenseren die ze in de loop der jaren verloren hadden.
De spil van het gezelschap was een magere kale man met spitse oren. Misschien kwam het door zijn zwarte kleding en zijn grijze sik dat hij mij aan Mephistoles deed denken. Hij danste met groteske passen op versleten gympies en droeg een vormeloos overhemd dat iets te ver open stond.
Ik nam opnieuw het glas in mijn hand. Ik trachtte deze keer te walsen maar moest oppassen de wijn niet over de rand van het glas te slingeren. Andermaal rook ik niets. Ik had eerder op de avond een glas Bergerac gedronken. Eentje met een stevige structuur en een neus vol rood fruit en kersen. Die ging toch niet over dit glas heen? Nee, dat kon niet, niet na al die tijd.
Het drietal ging een versnelling hoger en nodigde het publiek uit tot dansen. Een echtpaar dat op het nippertje besloten had de gêne in het leven voorgoed opzij te zetten om nog zoveel mogelijk te genieten, zette uitbundig een squaredance in. Ze werden al snel bijgestaan door een jong viertal dat nog niet wist wat gêne was, en spontaan hun levensvreugde omzette in een tomeloze dans. Er voegde zich ook nog een meervoudig gehandicapte jongen in een rolstoel bij die schaterend opging in het gezelschap. Iedereen danste met elkaar en om elkaar heen. Het werd een vrolijke boel.
Boven ons begon de Franse sterrenhemel te stralen. Uit de natuurstenen schoorsteen kwam wat witte rook die langzaam als de Melkweg over de hemel uitwaaierde.
De bodem van mijn glas kwam in zicht. Ik walste de wijn tot aan de rand door het glas. Ik moest en zou iets ruiken. Zou ik hier in Frankrijk dan op deze zomeravond een glas wijn drinken en helemaal niets ruiken?
Niets…
Ik keek achter me en zag dat rondom het terras een slinger met gekleurde lampen was opgehangen. Rood, geel, blauw, oranje,- stalend staken ze af tegen de zwarte contouren van de bomen in de verte. Opeens stond ik weer naast mijn opa die 45 jaar geleden in Rotterdam zo’n zelfde slinger met gekleurde lampen ophing.
‘Eens even kijken of ze het nou allemaal doen’, zei hij terwijl hij de stroom aanzette.
Ademloos staarde ik omhoog naar de gloeiende kleuren die op mijn netvlies brandden.