zaterdag 29 mei 2010

Rabarbarocello

De foto hierboven maakt misschien niet alles in één keer duidelijk. Ik zal het uitleggen.

Mijn eerste kennismaking met Limoncello is al weer een poosje geleden, maar het liet niet na diepe indruk op me te maken. Toen ik door de Delicious bladerde kwam ik een recept tegen om zelf een soortgelijk drankje te maken.

Ik besloot het erop te wagen. Ik kocht een half flesje Vodka en 250 gram rabarber. De rabarber heb ik in de keukenmachine in dunne plakjes gesneden en samen met 100 gram suiker in een luchtdicht afsluitbare bak gedaan. Hierover schonk ik de Vodka uit en schudde eens voorzichtig. Zo zag ik de suiker oplossen in het glinsterende vocht en daarmee was het begin van een wonderlijk proces in gang gezet. De doos heb ik afgesloten en op een koele donkere plek gezet. Gedurende 3 à 4 weken zal ik hem één keer per dag zachtjes schudden. Visite die komt zal ik met zachte drang meetronen naar mijn geheime plek en dan mogen ze ook een keer schudden. Samen zullen we luisteren naar het geklots en ik zal hen alles vertellen over het wonder dat zich hier voltrekt.




















Na vier weken zeef ik de inhoud door een neteldoek en zal ik de overgebleven massa pureren. Die gaat in een keukenzeef die boven mijn likeur hangt, waarna lekkende druppels roze rood vocht zich ermee gaan vermengen. Hier verheug ik me op. Net zoals ik gebiologeerd kan kijken hoe wolken thee-extract zich geluidloos verspreiden door het kokende water. Ik vermoed hier altijd een soort oergeluid bij van vulkanen en stromende lava wat ik niet kan horen. Als de kleur van mijn Rabarbarocello intens roze is proef ik een slokje. Spannend. Dan giet ik hem over in een fles en moet ik minstens drie maanden wachten. Onmogelijk. Daarom zal ik met ruime tussenpozen telkens een slokje nemen om het proces van het rijpen op de voet te volgen.

Ik hou je op de hoogte.

vrijdag 28 mei 2010

Zoete dadelkoek met karamelsaus

Het is me wat met dit recept. Als je niet van dadels houd is dat helemaal niet erg, je proeft ze er toch niet in! Maar het is heel lekker, ook als je wel een dadelliefhebber bent!

Die karamelsaus hè, die bleef me bij. Niet alleen gelijk na het eten, maar ook na een paar weken. Het is een machtig maar o zo lekker sausje. Zeg maar Saus. Je kunt hem bij veel meer gerechten gebruiken. Daarom alleen al, dit recept:


Klop 75 gram boter met 175 gram donkere basterdsuiker door elkaar. Meng er dan 1 eetlepel golden syrop en 2 eetlepels stroop doorheen, voeg 2 eieren toe en wat vanille-essence. Blijf intussen kloppen. Neem 200 gram zelfrijzend bakmeel en meng dat er nog doorheen.

Intussen heb je 200 gram gedroogde dadels in 3 dl. water laten koken. Pureer dit en voeg hier 1 eetlepel zuiveringszout (dubbbelkoolzure soda ofwel (uit het blote hoofd) sodiumbicarbonaat) aan toe. Ik heb voor 2 euro een pakje bij de apotheek gekocht. Meng dit door het beslag en giet het in een beboterde vorm van 23 x 23 cm. die goed ingevet is en waarvan de bodem bedekt is met bakpapier. Bak hem 3 kwartier op 200 graden in de oven.

Voor de saus laat je 50 gram boter met 50 gram suiker karamelliseren. Als de kleur mooi goudbruin is geworden voeg je er nog 1 dl. slagroom aan toe. Laat dit nog even rustig door pruttelen totdat de saus wat dikker is geworden. Na afkoelen dikt hij overigens nog verder in.

Warm de overgebleven koek rustig op in de magnetron, hij wordt er alleen nog maar lekkerder van.


woensdag 26 mei 2010

Salade Caprese

Dit beroemde gerecht zul je vast wel eens gegeten hebben. Het bestaat uit schijfjes tomaat, witte buffelmozzarella, basilicum, en wordt geserveerd met olijfolie en balsamico. Op zijn Italiaans klinkt het ook lekker,- insalata caprese.

Over de herkomst van het gerecht bestaan twee versies. De schotel zou uit Capri komen omdat de ingrediënten die gebruikt worden klassiekers zijn in de omgeving van het Amalfie kustgebied.

De andere versie is eigenlijk leuker. In mei 2008 berichtte het magazine Gambero Rosso dat het zomerse gerecht door de kok Constantino Moffa in Zwitserland beroemd gemaakt is. De goede man zat vaak dit gerecht te eten waar de andere hotelgasten hem konden zien eten. De gasten vroegen dan wat die persoon uit Capri, die Caprese, zat te eten,- ze wilden dat ook graag proberen. Zo kwam het gerecht op de kaart en de rest is geschiedenis.

Ik heb in dit recept er een moderne draai aan gegeven. Ikzelf vind het er heel attractief uitzien, maar het is vanuit gastronomisch oogpunt wat gecompliceerd. De mozzarella heeft een heel laag smaakgehalte, de tomatengelei heeft veel meer smaak en de balsamico is vuurwerk in dit opzicht. Een bijzondere combinatie. Mijn chique druppeltje balsamico bleek niet genoeg te zijn. Aan tafel heb ik dan nog met gulle hand bij gedruppeld. Een ander punt van kritiek is het ontstane mondgevoel, er is geen beet meer over.

Al met al geef ik hier toch maar het recept omdat je misschien betere ideeën hebt met dit gerecht of omdat het je kan inspireren.


Neem 8 dl. tomatensap en breng dit op smaak met peper en zout. Los hier 10 geweekte blaadjes gelatine in op. Stort het op plastic in een bak van 23 x 23 cm en laat afkoelen.

Neem twee mozzarella kaasjes en pureer die met 80 gram yoghurt. Los hier 3 geweekte blaadjes gelatine in op en giet het in een siliconevorm.

Snij de tomatengelei in plakken en serveer met de mozzarella op een attractieve manier. Garneer met balsamico en basilicum.

maandag 24 mei 2010

Coquilles st. Jacques met champagnesaus


We hebben inmiddels ons eerste ‘champagnedinertje’ al achter de rug. Het lijkt misschien wat ver gezocht om voor een heel diner champagne centraal te zetten en de gerechten er omheen te kiezen. In de Champagne zelf denkt men daar anders over. Champagne drink je daar als je er zin in hebt en het neemt dus dezelfde plaats in als alle andere wijnen die op tafel komen. De eerste avond dat we door Epernay liepen zag ik twee keer op een terras een champagnefles in de koeler staan. Dat was onder andere bij een gewoon vrijgezellenfeest met vrolijke jonge mensen, niets bijzonders. En gelukkig maar denk ik dan. Champagne is een veel te mooie wijn om alleen met oudjaar te drinken. De obligate wijn-spijs combinatie die daarmee gepaard gaat is voor de liefhebber trouwens om van te gruwen. Eet geen oliebol maar neem wat vis of schaaldieren als begeleidend gerecht en geniet het hele jaar door van deze mooie wijn. Als ik iets op les geleerd heb is het wel dat je champagne altijd kunt drinken, voor, tijdens of na het ontbijt.


Als apéro dronken we trouwens champagne met Crème de Cassis. Ongeveer een vijfde aan Crème de Cassis en viervijfde aan champagne. Dat was een brut en eerlijk gezegd niet de beste fles die ik in huis had, omdat ik het zonde vind van een mooie wijn om die te ‘versnijden’. Bovendien kon ik die fles ook gebruiken om het volgende voorgerecht mee te koken.


per persoon 3 grote coquilles, voor deze hoeveelheid 12 stuks

een stukje van 10 cm. van het witte deel van een middelgrote prei

1/2 gesnipperd sjalotje

een doosje gemengde champignons van 200 gram

10 cl champagne

5 cl gevogeltefond

10 cl geslagen room

kervel, bieslook

peper en mooi zeezout


Snij de prei dun als grassprietjes van 10 cm en bak in wat frituurolie die tot ze knapperig zijn en nét bruin beginnen te worden. Pluk wat uit elkaar en laat uitlekken op keukenpapier.

Snij de champignons in plakjes en bak ze in wat olijfolie met het gesnipperde sjalotje.

Voeg er dan de champagne aan toe en laat voor de helft reduceren.

Voeg er dan de gevogeltefond aan toe en laat weer reduceren.

Bak of gril intussen de coquilles kort aan beide kanten.

Neem de champignons uit de saus en verdeel die over vier diepe borden. Leg er drie coquilles op.

Doe op het laatst dan de slagroom en de kruiden in de saus en meng kort door. Proef en maak op smaak met peper en zout. Giet dit rond de coquilles. Bestrijk met een kwastje en wat olie de bovenkant van de coquilles en strooi er wat zout over. (Ik heb op de markt in Haarlem wat zwart lavazout uit Hawaï gekocht, maar Maldon of Fleur de sel is natuurlijk ook heerlijk).

Garneer met de gefrituurde prei.


Ik vind het een heerlijk en chic voorgerecht. Het heeft een krokantje van de prei, het zachte en volle van de coquilles met het knisperende van het zout, en het romige van de smaakvolle saus. De champignons vullen het geheel perfect aan. Ze staan niet op de voorgrond maar zonder hen zou dit schoteltje iets essentieels missen.

Geef er naar Frans gebruik wat mooi knapperig brood bij en drink er uiteraard een glas champagne (brut) bij.

donderdag 20 mei 2010

Champagne II, aarbeiencharlotte met Biscuits de Roses des Reims

We hebben een dag de stad Reims bezocht. De auto was gratis en vlak bij de kathedraal te parkeren, kom daar in Amsterdam eens om! Zodoende liepen we heerlijk ontspannen op de torens af om opnieuw kennis te maken met dit bijzondere gebouw dat zo’n lange geschiedenis kent. De koningen van Frankrijk zijn er gekroond. Jeanne d’Arc was aanwezig bij de kroning van Karel VII in 1429. Als je bekend bent met haar geschiedenis en je wandelt door de kerk en komt haar beeld tegen, dan kun je behoorlijk onder de indruk komen van de loop der geschiedenis en de plek waar je je bevindt.








Een specialiteit van Reims zijn de Biscuits Roses des Reims die overal te koop zijn. Het zijn hele brosse roze koekjes met een laagje poedersuiker bedekt. Ik heb er een zakje van gekocht. In Reims heb ik ook een kookboek gekocht: Comment briller aux fourneaux, sans savoir cuire un œuf, geschreven door Julie Andrieu & Michel Guérard. Ik kon het niet laten liggen. Het is rijk geïllustreerd en bevat aansprekende Franse recepten door een driesterrenkok die min of meer ‘vertaald’ worden door de lieftallige Julie. Het is niet alleen Frans door de recepten, het is voor mij ook Frans door weergegeven omgang van een 78 jarige kok en een leeftijdsloze, maar o zo charmante jonge vrouw. Ik vind het vertederend te zien hoe de topkok staat te ‘vonken’ in zijn keuken en het leven viert in de nabijheid van deze adorabele Julie. Het hele repertoire van gebaren, gezichtsuitdrukkingen, grapjes en ernst passeert de revue. In volmaakte harmonie gáán beiden ervoor, om het zo maar eens te zeggen. Ik kan van binnen wel eens mopperen op het haantjesgedrag van de doorsnee Franse man als hij een vrouw begroet met twee aandachtige kussen op de wang, en mij een hand geeft terwijl hij langs me heen kijkt. Ik weet het, dat ligt niet aan onze verhouding maar aan de wijze waarop mannen en vrouwen in Frankrijk met elkaar omgaan. Met de aanschaf van dit boek heb ik hier ineens helemaal vrede mee.

Met de biscuits en dit boek heb ik onderstaande charlotte gemaakt.


1 doosje aardbeien

1/2 liter melk

200 gram suiker

5 eigeelen

250 gram room

7 blaadjes gelatine

1/2 vanillepeul

lange vingers of Biscuits des Roses des Reims


Schraap de vanille uit de peul en laat beide een kwartiertje in de warme melk met 100 gram suiker trekken.

In de tussentijd sla je de eigelen met 100 gram suiker blond. Voeg daar al kloppende de melk aan toe en warm dit mengsel au-bien-marie op tot dat de saus gaat binden. Los hier de geweekte gelatineblaadjes in op en laat afkoelen. Voeg er wat klein gesneden stukjes aardbei aan toe.

Bekleedt dan een (charlotte)vorm met lange vingers of als het lukt met de Biscuits des Reims en stort de pudding, als deze zich gaat zetten in de vorm.

Zet hem minstens 6 uur in de koeling voordat je het uit de vorm haalt, en garneer hem met aardbeien, frambozen en munt.


Voor een bijpassende vruchtensaus pureer je 250 gram frambozen met 50 gram suiker en een scheutje verse citroensap. Eventueel kun je de saus nog zeven als je een hekel hebt aan de kleine pitjes.


Rondom de kerk zijn enkele winkels gevestigd die zich specialiseren in champagne. Bijna alle merken zijn er te krijgen. Niet alleen de gewone en de halve flessen maar ook de Methuzalems en de Salamazars. ja, zelfs een Nebukadnezar was er te koop. Dit zijn flessen met een inhoud van respectievelijk 6, 9 en 15 liter. Die heb ik verder niet zo vaak gezien in de Champagne.

Grappig vond ik de vervaarlijke zwaarden in de etalages te zien. Ze zijn bedoeld om een fles champagne open te maken. Als je op het internet rondkijkt kun je nogal wat filmpjes tegenkomen waar dat nogal eens misgaat. Hieronder heb ik een filmpje geplaatst waar je de kunst kunt afkijken.

Mij zul je het echter niet zien doen!


dinsdag 18 mei 2010

Brownies

Soms heb ik een zondig verlangen. Dan broedt het in me, stil en warm. Volgens mij is het slechts één moment te zien geweest, toen ik een zak donkere chocolade van 2,5 kilo in mijn handen nam. ‘Strong, Natural Vanilla, min.70,4% Cocoa Solids’ stond erop. Dat is de verleiding…

Zonder een woord te zeggen heb ik hem zachtjes in mijn handen gerold. Ik hoorde de kleine chocoladedruppeltjes langs elkaar rollen. Ik voelde hoe het volle gewicht zich langzaam verplaatste van mijn ene hand in de andere. Mooi intens donkerbruin was de zak, met een warme gele bovenkant. Ongemerkt sperde ik mijn neusvleugels open op zoek naar die volle warme unieke geur van chocolade. Ik gaf me over en legde 2,5 kilo chocolade in mijn winkelwagen.


Zonet heb ik hem opengemaakt. Een geur van Bourbonvanille en chocola kwam me tegemoet. Goddelijk!

Ik heb 350 gram chocolade met 250 gram boter au-bien-marie laten smelten.

In die tijd heb ik 3 eieren met de keukenmachine losgeroerd en daar langzaam 250 gram donkere basterdsuiker aan toegevoegd.

Toen het chocolademengsel goed gesmolten was heb ik het door het eimengsel geroerd.

Daar ging nog 100 gram bloem, 1 goede theelepel bakpoeder en een snuf zout, gezeefd, met een spatel doorheen totdat ik een mooi homogeen beslag had.

Dit heb ik in een vorm van 20 x 20 cm gegoten die ik aan de onderkant met bakpapier had bekleed en goed had ingevet.

De eerste 25 minuten heeft dat in een oven gestaan van 180 graden, de laatste 20 minuten op 160 graden. Toen heb ik hem even in de vorm laten afkoelen en daarna, heel makkelijk, gestort.



Maar ik kon niet wachten. Ik heb hem aangesneden en gefotografeerd. En daar lag dat stukje brownie, lauwwarm en nog met een knapperige buitenkant. De binnenkant was zacht en vochtig, precies zoals ik het hebben wil. Oh wat was hij mooi, met een knisperend laagje aan de bovenkant dat het licht verende gebak afdekt.Hij was vol in de mond, rijk en crèmig. Zwaar, maar dat moet ook! En geen frutsels of zo erbij hè, geen noten of andere afleiding, maar alleen maar échte chocolade...

Dit is de zonde helemaal waard.


zondag 16 mei 2010

Champagne I

Wij zijn in de Champagne geweest en daar is, wat eten en drinken betreft, veel over te schrijven. De komende artikelen wil ik daarom graag aan dit onderwerp wijden. Wij hebben een groot champagnehuis bezocht (Mercier) en een klein huis (Michel Lenique), we hebben er heerlijk gegeten en gedronken, het graf van Dom Perignon bezocht, de grote stad Reims bekeken en we hebben gelogeerd in Epernay. Dit alles op een goede 420 km van huis. Misschien breng ik je dus wel op een idee!
Allereerst maar wat grammatica.
Wie de deur openstoot in een van de vele champagnehuizen die je overal ziet en je uitnodigen tot proeven, en roept ‘Bonjour monsieur, j’aime la Champagne beaucoup!’ kan rekenen op een vriendelijk knikje, maar moet niet denken dat hij wat ingeschonken krijgt. La champagne is de landstreek, le champagne is het drankje en les champenois zijn de jongens die het lekkere spul maken. En proeven kun je op elke hoek van de straat. Overal borden met ‘Dégustation et Vente’. De kunst bestaat erin niet overal binnen te vallen en te keuren, maar met beleid te werk te gaan. Wie dit al te gemakkelijk opvat loopt het risico binnen een dag in een voortdurende staat van beschonkenheid de rest van zijn vakantie door te brengen.
Op weg naar la Champagne kom je Laon tegen. Deze stad hadden we al eerder bezocht om zijn gotische kathedraal met ossenbeelden. We zijn er ook deze keer weer gestopt en hebben er geluncht. Een mooie stad om de benen even te strekken en de kathedraal te bekijken. Ik kan het je aanraden.

Zoals gezegd hebben we gelogeerd in Epernay. We hadden er beslist geen spijt van. Misschien zou je voor de grote stad Reims kiezen, maar Epernay is veel intiemer, biedt gelegenheid tot heerlijk eten en drinken en is bovendien de hoofdstad van de Champagne.
We hebben er gegeten bij een gezellig Italiaans restaurant waar ik een stuk zalm met, uiteraard, een champagnesaus nam. Heerlijk, inclusief de tiramisu die het sluitstuk vormde.

We zijn ook in Restaurant Le Theatre geweest. Een mooi pand op een prachtige locatie waar je goed en redelijk geprijsd kunt eten. Mijn voorgerecht bestond uit asperges met een vinaigrette en een kleine terrine. Heerlijk smaakte het. Aan het eind van de avond maakten we een praatje met de chef en vroeg ik hem waar die terrine uit bestond. ‘Kopvlees’ luidde het antwoord.
‘Verrukkelijk’ kaatste ik terug. De chef vertelde dat er ook biggenvlees op de kaart staat en dat in het kader van de restverwerking de kop in een terrine verwerkt werd. Het had op geen beter moment kunnen komen, nadat ik mijn boek Sus domesticus gelezen had.

Wie Epernay bezoekt moet gewoon een wandeling over de Avenue de Champagne maken. Hier zijn de grote huizen gevestigd en kun je zien wat een rijkdom er vergaard is met deze witte wijn. Stadspaleizen zijn het die voor elkaar niet onderdoen in allure. Als eerste kom je Moët & Chandon tegen. Wil je ondergedompeld worden in luxe dan moet je hier een rondleiding volgen.
Wij kozen ervoor om aan het eind van de Avenue bij Mercier aan te kloppen. Er is een heel boeiende rondleiding die bestaat uit een filmpresentatie, een langzame ‘liftreis met show’ die je naar de caves brengt, de caves zelf die 30 meter onder de grond liggen en 18 km lang zijn, het treintje dat je er doorheen voert en tenslotte de proefruimte waar je de champagne kunt kopen met de gebruikelijke souvenirartikelen. Ik geef het eerlijk toe, behalve champagne heb ik ook een kelnersmes met opdruk gekocht. Op de foto’s kun je onder andere het grootste wijnvat zien dat de tweede prijs won op de wereldtentoonstelling van 1889. (De eerste prijs kreeg de Eiffeltoren!) In dit vat kan het equivalent van 200000 flessen champagne. Het duurde 16 jaar voordat het af was en is daarna nog 2 keer naar Parijs vervoerd met behulp van een os of 18.
Eugène Mercier was een opmerkelijk man. Toen hij 20 jaar oud was heeft hij zijn eigen champagnehuis opgericht, hij was de eerste die bij de gebroeders Lumière een reclamefilm liet maken, hij organiseerde ballonvluchten boven Parijs waarbij de luchtvaarders een glas champagne konden drinken, hij liet binnen korte tijd die 18 km caves maken en wist tenslotte met zijn gigantische vat de aandacht van de wereld op zijn merk te vestigen.
Ik heb zijn Brut geproefd en zijn Demi-Sec. Het zijn goede wijnen, maar dat verbaast natuurlijk niet. De Brut is de bestseller van het huis. Hij ruikt naar aardbeitjes en cassis, heeft een fijne mousse (drie jaar gerijpt) en een lange afdronk. De Demi-Sec is een ronde wijn, complex, met aroma’s van rozijnen en abrikozen. Hij is wat kruidig in de mond met honing en fruit. Heerlijk bij een niet te zoet nagerecht.

donderdag 13 mei 2010

Limoensorbet met marc van gewurztraminer


Het is al weer een poosje geleden dat ik een menu maakte met gerechten uit de Elzas. Een citroensorbet met marc van gewurztraminer vind je daar nogal eens op de kaart. Ik had een stukje gelezen van Hubrecht Duijker waarin hij schreef dat hij deze sorbet zo waardeerde. Toen ik afgelopen zomer op een warme dag in de Elzas was en ik de kans kreeg dit ijsje eens te proberen, nam ik mijn kans. Ik had er geen spijt van. Het is heerlijk verfrissend en opwekkend. Bovendien ben ik een liefhebber van gewurztraminer en kreeg zodoende de kans ook een eau de vie van deze druif te leren kennen. Je kunt ter plekke vaak kleine flesjes kopen van allerlei soorten eau de vie’s.

Ik heb voor deze sorbet geen citroen genomen maar limoen omdat ik die lekkerdere zuren vind hebben, zeker in een gerecht als dit, waar het zuur zo essentieel is.


Voor een fruitsorbet gebruik ik altijd deze verhouding:

200 gram vruchtenpuree

75 gram suiker

75 ml. water

plus 1 geslagen eiwit dat aan het einde door de ijsmassa wordt gemengd. Kinderen en oude mensen lopen echter een gevaar met rauw ei dat in gerechten verwerkt is. Je kunt evengoed een half blaadje geweekte en opgeloste gelatine mee laten draaien in de ijsmachine. Je krijgt dan evengoed een heerlijk smeuïg ijs.


Ik heb voor deze sorbet wat minder limoensap genomen. Proef en oordeel naar eigen smaak wat je lekker vindt. Bedenk wel dat de compositie anders smaakt wanneer hij bevroren is. Een ontdooid ijsje dat je proeft smaakt altijd veel te zoet en onappetijtelijk. Hou dus het zoet in ere maar probeer het zuur te beoordelen. Succes!

maandag 10 mei 2010

Sus domesticus, het varken op tafel


Het gebeurt niet vaak dat ik iets over een boek schrijf, maar omdat dit boek deze dagen voor € 6,90 in de winkels ligt wil ik het hier toch even noemen. Bovendien raakt het voor mijn gevoel aan een fundamenteel aspect van koken, namelijk wat voor producten je koopt en welk gevoel je daar bij hebt.

Ik ben sinds korte tijd de gelukkige eigenaar van een Kenwood keukenmachine. Het was een aanbieding bij het Kookpunt in Rotterdam. Misschien kwam het door de kolossale afmeting van de doos, misschien kwam het wel door alle plaatjes erop met de accessoires, ik kon hem niet weerstaan. Eén van die accessoires was de vleesmolen met het worstvulhulpstuk.
Ik kocht een kilo lamsvlees bij de Turkse slager en kreeg van mijn eigen slager Piet een paar meter varkensdarm en ging aan de slag. De bende die dit in de keuken opleverde laat zich niet zo gemakkelijk beschrijven. Alles was vies, alles was met rauw vlees in aanraking gekomen en de vleesmolen kwam vast te zitten en was te glibberig om te hanteren. Bij het vullen van de worst bleek er nogal wat lucht mee te komen en bovendien leek het wel alsof de machine vacuüm zoog waardoor de stopper niet meer terug kon en de dunne vleesmassa zich richting aandrijfpunt machine begaf.
Drie afwassen, een half uur soppen en acht worstjes verder, mocht ik het genoegen beleven mijn eigen worstjes in de pan te horen sissen. Tot mijn ontsteltenis begon er eentje na korte tijd leeg te lopen. Door de hitte begon de massa uit te zetten en zag ik hem eens zo lang worden. Toen ik tenslotte mijn goede worst met mes en vork uit de pan op mijn bord legde, heb ik waarschijnlijk iets te hard geprikt. Met een elegante boog spoot een gloeiend hete straal vocht op mijn hand, toen op het gasfornuis en tenslotte op mijn schoongemaakte aanrecht. Qua hoeveelheid en kracht deed hij de prestatie van Manneke Pis volkomen in het niet verdwijnen.
De smaak was goed hoor… dat wel…

Zaterdag was ik op de Middenweg in Amsterdam in een boekenwinkel waar ik graag kom en ging op zoek naar een kookboek met paté recepten. Mijn oog viel op het boek Sus domesticus en geboeid bladerde ik er door heen. De eerste zestig bladzijden waren gevuld met foto’s van twee varkens. Vanaf hun geboorte tot aan de slacht, alles was even duidelijk in beeld gebracht. Het waren gelukkige varkens die een echt varkensleven was gegund. Veel ruimte, goed voedsel, aan alles was gedacht. Het boek beschrijft en toont het hele varkensleven en na de slacht, de verwerking van het gehele beest, inclusief de oren, staart, pootjes en testikels die in een roomsausje worden opgediend. Alle wetenswaardigheden over hammen, worst maken, gereedschappen, kooktechnieken ed. komen aan bod.

Ik wil me hier niet mengen in de discussie over vegetarisme maar ik ging na lezing hier wel anders tegen aankijken. In dit boek wordt het proces getoond van het zélf houden van varkens, het zélf slachten (‘het hakte er wel in’ staat ergens geschreven) en het zélf verwerken en opeten van het vlees. Eigenlijk zoals het eeuwen lang gewoonte was.
Als je van recht kunt spreken een beest te doden om het op te eten, hebben deze mensen dan niet meer recht daarop? Is in dit geval niet alles gedaan om mens en dier recht te doen? Kunnen we in dit geval niet spreken van respect, ondanks het doden, voor het dier?
Ik denk het wel. Ik ben geen vegetariër en kan leven met het feit dat dieren worden geslacht waarmee ik me voed. Ik probeer wel bewust in te kopen. Ik zal geen aardbeien in de winter kopen die ingevlogen worden uit een ver en vreemd land. Ik wil best meer betalen voor een goed stuk vlees als ik weet dat het beest in kwestie een dierwaardig leven heeft gehad. Kortom, ik probeer bewust en ethisch in te kopen en hoop oprecht dat andere mensen dat ook doen. Wie weet kunnen dan bepaalde zaken ten goede keren.

P.S.
In dit boek staat maar één recept voor paté, en wel een stuk of dertig recepten voor worst. Ik ga de uitdaging van het maken van worst binnenkort weer aan en ik houd je op de hoogte!

vrijdag 7 mei 2010

Vine, Amsterdam

Na alle feestelijkheden en commotie die zich in onze hoofdstad de afgelopen tijd hebben afgespeeld zijn wij, op een rustige donderdag, daar weer eens op bezoek geweest.

We bezochten bij toeval het museum Het Schip waar je de architectuur van de Amsterdams School letterlijk van binnen en van buiten leert kennen. Na een geanimeerde rondleiding werd het tijd om eens uit te rusten en aan de inwendige mens te denken. Wijnbar Vine bleek op loopafstand en zo kwam het dat ik daar ondanks de vele bezoekjes aan Amsterdam nu toch eindelijk eens terecht ben gekomen.

Dit etablissement is door het blad Perswijn tot wijnbar van het jaar 2010 uit geroepen. Hoewel ik de concurrentie niet bezocht heb, kan ik deze toekenning helemaal onderschrijven. De eerste indruk was gelijk goed. We werden vriendelijk ontvangen in een modern ingerichte zaak en konden op ons gemak eerst eens rondkijken. Er is veel te zien. Een lange wand is helemaal voorzien van flessen. Achterin liggen de flessen in de koeling en kon ik, nieuwsgierig als ik ben, etiketjes kijken. Tot mijn genoegen ontdekte ik een fles van De Kleine Schorre, van Schouwen Druivenland. Een wijnboer die wij vorig najaar bezochten en waar ik een lekkere Auxerrois van gedronken heb. Maar, toen we eenmaal een plekje hadden uitgezocht en een prachtige wijnkaart in handen hadden, ontbrak ook de Petrus niet. Kortom, een zeer uitgebreide kaart die voor ieder wat wils biedt.

Hoewel de kaart het niet vermeldt is het mogelijk een flight (een aantal proefglazen) te nemen voor wie dat wil. Een heerlijk glas wijn kan lang en veel genoegen verschaffen maar ik koos voor het vergelijkend drinken, een flight dus. De sommelier deed een leuk voorstel wat mij echter niet direct in opperste staat van verrukking bracht. Geen nood, het kon ook anders. Ik kreeg drie ruime glazen met interessante wijnen en goede informatie daarbij. Onderweg hadden we al iets gegeten zodat ik niets uit de keuken bestelde, maar wat ik voorbij zag komen leek me zeer de moeite waard.

Bij het afrekenen was er nog alle tijd voor een praatje over hun wijnbewaar/serveersysteem dat op stikstof gebaseerd is.

Toen ik voldaan weer buiten stond bedacht ik dat ik nooit een stamkroeg gehad heb, maar dat dit de mijne zou kunnen zijn!

dinsdag 4 mei 2010

Varkenspaté met eieren


Het is een leuk vakantiewerkje of misschien iets voor een regenachtig weekeind, zelf paté maken. Vandaag heb ik er eentje gemaakt en hij smaakte heerlijk! Je gelooft het misschien niet, maar het was niet eens zoveel werk. De keukenmachine nam me het meeste uit handen. Eigenlijk kan iedereen dit gerecht wel maken volgens mij, daarom zet ik hem ook op mijn blog. Waarschijnlijk zullen er nog wel meer volgen.

Een echte patévorm heb ik niet maar een broodvorm met een inhoud van 12 dl werkt ook goed.

Dit waren mijn ingrediënten:
200 gram dun gesneden vers vet spek (zonder zwoerd)
3 hard gekookte eieren
250 gram ham
400 gram mager varkensvlees
100 gram vet (rug)spek
2 eetlepels cognac
1 eetlepel melk
1 ei
1 eetlepel citroensap
2 blaadjes geweekte gelatine
zout, peper en nootmuskaat
2 witte boterhammen

Voor het korstdeeg:
200 gram bloem
zout
100 gram koude boter in blokjes
1 ei
1 theelepel citroensap
2 eetlepels ijskoud water

Eerst heb ik het korstdeeg gemaakt. In de kom van de keukenmachine gingen het zout, de bloem en de boter. Met de menghaak binnen korte tijd goed gemengd zodat de boterblokjes ter grootte van een erwt zijn. Toen voegde ik de rest in één keer toe en liet de machine nog even mengen. Met de hand heb ik het tot een bal gekneed, drie keer uitgerold en weer dubbelgevouwen, en een half uur in de koeling laten rusten.

Ik heb vervolgens het vlees in reepjes gesneden en door de vleesmolen gedraaid. Goede tip: draai als laatste de boterhammen mee zodat er geen vleesresten in de molen blijven zitten. Het brood dat als paneermeel in een gehaktbal werkt, moet er toch in en wordt gelijk mooi fijn gemaakt.
Ik heb het vlees in de kom opgevangen en dit met de zelfde menghaak en de andere ingrediënten goed gemengd.
Ik heb het vlees in de koeling gezet en heb het deeg uitgerold zodat ik de vorm ermee kon bekleden. Ik heb wel wat bakpapier op de bodem gelegd en de vorm goed ingevet. Rol gewoon al het deeg uit tot een dunne lap en leg die in de vorm. Snij in de hoeken de overlappende stukken weg plus het gedeelte dat over de rand hangt, Dit gebruik je voor het deksel.
Bekleed het deeg nu op zijn beurt met het dun gesneden spek en laat wat eindjes over de vorm hangen zodat je die later over het vleesmengsel kunt vouwen zodat alles netjes afgesloten wordt.
Vul de vorm voor de helft met het vleesmengsel en zorg ervoor dat er geen luchtbellen ontstaan. De eieren gaan erop en de rest van het vlees. Dek af met de randjes spek.
Rol het resterende deeg uit tot een deksel en maak daar een gaatje van een centimeter in. Bestrijk de bovenkant met wat ei of melk en laat de paté nog een uurtje of wat in de koeling staan.
Verwarm daarna de elektrische oven voor op 200 graden. Bak de paté gedurende een kwartier en verlaag dan de temperatuur naar 160 graden. Oefen dan nog 75 minuten geduld voordat hij uit de oven mag.
Je kunt hem als hij afgekoeld is nog vullen met gelei en dan een dagje laten staan, zodat alle smaken aan elkaar wennen.
Mijn geduld was na 75 minuten op. Nog een dag wachten op mijn eerste paté was mij een te grote bezoeking. Misschien dat het me bij mijn tweede paté lukt!





























zondag 2 mei 2010

Wortel-gembersoep


Je ziet het op de foto, voordat ik mijn fototoestel had kunnen pakken was het bord al half leeg. Zo lekker is deze soep!

Ingrediënten:

25 gram boter
1 ui, gesnipperd
1 stengel bleekselderij, fijngesneden
1 aardappel in blokjes
500 gram wortels
2 cm verse gemberwortel, fijngehakt
1 liter kippenbouillon
1/8 slagroom
Peper, zout, nootmuskaat

Bereidingswijze:

Laat de ui en bleekselderij 5 minuten in de boter zacht worden. Roer aardappel, wortel, gemberwortel en bouillon erdoor en laat een half uur zacht koken.
De soep pureren, door een zeef wrijven en vermengen met de slagroom. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat. Als de smaak nog niet ‘je dát’ is kun je nog wat gembersiroop toevoegen.
Een soep met een mooie kleur en een mooie consistentie.
Related Posts with Thumbnails