Mousse au chocolat blanc à la manière de S. Serveau, chef à l’école de Alain Ducasse. À ma façon!

Dit is een van die recepten die een groots effect sorteren maar niet bijzonder moeilijk te maken zijn. Het is wel bewerkelijk maar ik vind het toch altijd een prettig idee dat als ik iets op tafel zet dat indruk maakt, épater la galerie, om het maar eens op zijn Frans te zeggen, dat ik er dan ook zelf iets voor gedaan heb!
Het recept is afkomstig uit het boek 3 chocolats geschreven door Sébastien Serveau, en is een deel uit de reeks Leçon de cuisine. Er zijn nog veel meer delen verschenen met interessante titels. Als je de website wilt zien, in dit geval ‘le blog’ klik dan hier. Ik ga in ieder geval volgende keer als ik in Frankrijk ben zeker op zoek naar andere delen.
Ik heb ook dit recept bewerkt omdat mijn kookringen iets groter zijn en omdat het koekje dat ik de eerste keer maakte niet om te snijden was. Lekker, maar te dik.
Hier komt dus mijn versie.




Ik zet twee kookringen van 7 cm doorsnee op Silpat en smelt 25 gram pure chocolade. Hierdoor meng ik 15 gram corn flakes, in dit geval de gezoete van Frosties. Al mengende maak ik de corn flakes wat kleiner. Ietsje maar, want ik wil wat lucht in het koekje houden zodat het krokanter wordt en het makkelijker te snijden is.
















Dan verwarm ik 60 gram melk waar ik 1,5 blaadje van te voren geweekte gelatine in oplos. Ik smelt 80 gram witte chocolade en meng dit door de melk. Laat dit mengsel afkoelen en meng het voordat het begint te zetten door 80 gram geslagen room. Dit mengsel giet ik op het koekje in de ring en zet het in de koeling.


Na een uur, als de mousse opgesteven is, haal ik de ringen uit de koeling en plaats ze op een glaasje waarna ik de ring voorzichtig naar beneden trek. Voilá, alsof er een konijn uit de hoge hoed komt!


Ik smelt weer wat pure chocolade en strijk dat dun uit op een driehoekig stukje plastic van 15 x 8 cm. Ooit heb ik wel eens een plastic ´matje´ gekocht dat je kunt gebruiken om in een koekenpan te leggen als je vlees zonder boter wilt bakken. Dat kan ik niemand aanraden maar het ´matje´ op zich wel want het werkt perfect met chocolade! Je overigens evengoed wat plastic van de bloemist vragen want daar schijnt het ook prima mee te gaan.
Voordat de chocola hard wordt, maar nadat hij nog zo warm is dat hij zou gaan druipen, vouw ik het driehoekje om de mousse en zet die weer in de ijskast. Als ook dit opgesteven is kun je, heel voorzichtig het plastic er af trekken. Tip, begin met het hoogste puntje want dan is de kans op afbrokkelen kleiner dan wanneer je bij het laagste punt begint.





Ik garneer het geheel met wat frambozen. Het originele recept gebruikt hier bladgoud voor. Of dat nou zo gezond is weet ik niet maar er zit in ieder geval geen smaak aan. De frambozen smaken heerlijk bij deze mousse en het geheel ziet er fantastisch uit.
Wil je toch liever bladgoud gebruiken, dan zou ik daarbij ook maar een pareltje in de wijn doen!