Moleculair koken: sorbet van tomaat, limoen en basilicum

Soms loop ik tegen problemen op in de samenstelling van een menu. Zo halverwege de maaltijd vind ik het leuk om een ijsje te serveren. Het verfrist, stimuleert de spijsvertering (heeft iemand mij eens verteld) en bovendien kan ik dan voor het dessert iets anders leuks bedenken waar geen ijs in zit.
Maar, ijs is zoet. En als je een wijntje waardeert bij het eten dan is je mond wel erg ‘verzoet’ na een sorbet. Wat is wijs? Ooit heb ik sorbet van rode biet gemaakt naar een recept van Cas Spijkers. Het was een ervaring moet ik zeggen. Bij het zien van dat mooie rode ijs verwachtte ik een zoete vruchtensmaak. Nee dus, een groentesmaak met peper en zout. Wel verfrissend maar ik had voordurend het gevoel dat ik op het verkeerde been gezet werd.
In het boek Cook&Chemist kwam ik weer enkele interessante sorbets tegen. Met oog op het kerstmenu heb ik de sorbet van tomaat, limoen en basilicum gemaakt waar van acte.

Ik nam 1 kilo trostomaten en hakte die in de keukenmachine tot pulp. Ik liet dit samen met een eetlepel olijfolie in de pan tot de helft inkoken. Ik heb de massa gezeefd en met veel moeite het laatste vocht uit de pulp gewreven want ik was bang dat ik te weinig vocht overhield om voor vier man een sorbet te kunnen draaien. Dat viel gelukkig wel mee. Ik heb in de warme massa 1 geweekt gelatineblaadje opgelost en dit samen met een bosje basilicum in de blender even laten draaien. Tot slot nog een halve limoen erboven uitgeknepen en het mengsel met peper en zout op smaak gebracht.
Wat we ervan vonden? Te veel basilicum. Het recept schrijft 15 gram basilicumblaadje voor op 1 kilo tomaten en dat is wel wat overheersend. Verder was het ijsje verfrissend en culinair gezien avontuurlijk geslaagd maar of ik het nog eens zal gaan maken…?

Moleculair koken: gekonfijte asperges

Het was niet omdat het zondag was dat er gekonfijte asperges op het menu stonden. Het was omdat ik dit recept gezien had in het boek Cook&Chemist en bij de ISPC een mooi bosje vond. Het werd dus dit weekend weer eens tijd om de theorie in de praktijk te testen.

Hoe luidt de theorie? Allereerst maar eens dat konfijten. ‘Onder olie garen’ zegt het boek, en dat heb ik gedaan. En waarom heb ik zulk een vreemde bereidingswijze gekozen? Omdat groenten veel meer smaak behouden als je ze zo bereidt. Groenten verliezen namelijk veel van hun basissmaken als ze in water gekookt worden. Met name de zoete, bittere en zoute smaken verdwijnen in het water. Het is niet voor niets dat je van aspergewater zulke lekkere soep kunt maken! Je moet wel voorkomen dat de olie heter wordt dan honderd graden want dan begint het water in de groente te koken en gaat het als damp ontsnappen. De olie kruipt dan terstond in de asperges en dat is geen goede ruil.

Dus, ik heb mijn asperges gebroederlijk in de pan gelegd en daar een heel gewone olie over gegoten tot ze net onderstonden. De temperatuur heb ik tot 90 graden opgevoerd en dat heb ik, met behulp van een keukenthermometer, een klein half uurtje zo gehouden. Een koud kunstje zou je bijna zeggen maar toen de olie de 90 graden begon te bereiken kreeg ik het toch even Spaans Benauwd. Ik zag belletjes! Volgens de theorie zou ik eindigen met een bosje groene sponzen die volgezogen waren met olie en niet meer naar overheerlijke asperges zouden smaken. Stond ik daarvoor een half uur met een thermometertje in een pannetje olie te roeren? Erger nog, stond ik een eersteklas bosje goddelijke asperges in een pannetje lauwe olie om zeep te helpen?

Na een half uur prikte ik in een asperge en tot mijn stomme verbazing, ik zeg het eerlijk, bleek hij gaar te zijn. Ik heb ze uit de olie gehaald, flink laten afdruipen en daarna nog eens met keukenpapier zoveel mogelijk van de olie ontdaan.

Een spannend moment toen het bordje asperges voor me stond. De kleur was mooi, ongeschonden fris groen. De textuur was perfect, niet te gaar maar zacht met een klein beetje beet. De smaak? Heel goed! Rijk, en met een klein bittertje dat heel aangenaam in de mond was. Absoluut geen oliesmaak maar een onverholen aspergesmaak. Zeer de moeite waard als je goede asperges hebt. Het schijnt met witte asperges zelf nog meer rendement op te leveren. Zij verliezen doordat je ze schilt nog meer smaakstoffen in water. Volgende keer proberen!

Chocolade slagroom

In het boek Cook&Chemist werd ik getroffen door het recept en de beschrijving van chocolade slagroom. Dat klinkt, voor een chocoverslaafde als ik, heel interessant.
Wat is de theorie? Gewone slagroom bestaat kort door de bocht uit koud botervet en vocht in de vorm van water. Door het kloppen van de slagroom wordt lucht in het mengsel geslagen en worden de vetbolletjes beschadigd. Hierdoor krijgt de slagroom meer volume en wordt de room stijf. De temperatuur is wel van cruciaal belang. Alleen in koude slagroom zijn de vetbolletjes vast en kun je de slagroom stijf slaan.
Wat vond ik nou zo leuk van dit verhaal? Je kunt vocht en vet variëren. Zo kun je dus het melkvet vervangen door cacaovet en het vocht in de vorm van sinaasappelsap. Ziedaar, de chocolade slagroom! Een andere intrigerende optie is slagroom maken van camembert met witte vermout, of slagroom van mascarpone en limoncello. Nou heb ik voorlopig even genoeg limoncello gehad dus ik besloot om de chocolade slagroom te maken.


Verwarm 90 gram sinaasappelsap tot hooguit 40 graden. Los daar 75 gram fijngehakte chocolade (met minimaal 35% cacaovet) in op. En klop dit met de garde stijf terwijl de bak met inhoud in ijswater staat. Voeg er ook nog een scheutje Cointreau aan toe. Klop tot de dikte van lobbig geslagen room, niet langer want dan wordt het stijf en korrelig.
Ik besloot de room te presenteren in een tuile. Die maakte ik door een eiwit met wat citroensap stijf te slaan en er 50 gram suiker al kloppende door te mengen en vervolgens 25 gram bloem, 25 gram gesmolten boter en 20 gram fijngemalen amandelen door te spatelen. Dit beslag streek ik heel dun uit op Silpat en bakte ik in een oven van 200 graden gedurende 5 minuten. Ik ga op het laatste kijken of de randje bruin worden, dan is het gebak klaar. Haal het direct van de Silpat af en vouw het flinterdunne koekje om en glaasje zodat je een bakje krijgt. Even af laten koelen en je hebt een heerlijk knapperig wafeltje. Vul dit met de chocoslagroom en ziedaar, een heerlijk dessert! Het contrast tussen het knapperige wafeltje en de zachte chocoladeroom geeft een heerlijk mondgevoel. De combinatie van de sinaasappel met de chocolade vind ik hemels.
Het is betrekkelijk snel gemaakt, is iets aparts en smaakt heerlijk. Een aanrader!

Moleculair koken: aardbeienijs

Ik maak sinds jaar en dag zelf ijs. Gemotiveerd door het eerste succes van mijn bananenijs dat een doorslaand succes, was ben ik altijd met ijs bezig gebleven. Het is bovendien een heerlijke gang in een dinertje. Nadat mijn diners langer werden en al mijn kennissen mijn bananenijs al gegeten hadden, zocht ik naar een ander, een lichter ijs. Ik kwam terecht in de wereld van het waterijs: de sorbet.
Al experimenterende kwam ik in de loop der jaren uit op de volgende formule. Neem 200 gram vruchtenpuree, 75 gram suiker en 75 cc water plus een eiwit. Maak een suikersiroop van het water en de suiker, voeg dit bij de vruchtenpuree en draai hier ijs van. Voordat het ijs klaar is voeg je daar nog het geslagen eiwit aan toe. Resultaat? Een zalvend zacht ijs met een pure vruchtensmaak. Probleem met dit recept is de salmonella-bacterie. Oudere mensen lopen een groot risico om zwaar ziek te worden, zo niet te overlijden, als zij besmet raken met de salmonella-bacterie. Laat je het eiwit weg, de mogelijke drager van de bacterie, dan wordt het ijs niet zo smeuïg.
Lang leve het moleculaire koken! Want wat blijkt? Als je gelatine oplost in de suikersiroop dan hoef geen eiwit te gebruiken om net zo’n smeuïg ijs te krijgen. Eureka! Ik kan dus vrijmoedig mijn hele voorgeslacht uitnodigen om heerlijk smeuïg ijs te komen eten zonder dat ik de dagen erna angstig naar de postbode moet uitkijken.
Ik heb mijn eigen hoeveelheden aangehouden. Ik heb een half blaadje gelatine opgelost in mijn hoeveelheid suikersiroop en bovendien een weinig citroensap aan het ijsmengsel toegevoegd.
Ben je benieuwd naar het resultaat? Heerlijk, zacht en cremig ijs.
Behalve het voordeel met betrekking tot de bacteriële veiligheid kun je met behulp van gelatine het ijs ook minder zoet maken. Wat is het geval? De hoeveelheid suiker in de ijscompositie is bepalend voor de smeuïgheid. Te weinig suiker geeft een hard en brokkelig ijs. Het totale suikergehalte moet eigenlijk tussen de 25 en 35 % liggen. Suiker gaat namelijk tussen de watermoleculen zitten zodat deze niet kunnen uitgroeien tot al te stevige ijskristallen. Maar… gelatine doet dit ook! Je kunt met veel minder suiker toe en hebt toch een smakelijk ijs. Dit is overigens ook het geval bij het light-ijs dat je in de supermarkt kunt kopen.
Het heeft toch wel wat, dat moleculair koken.

Moleculair koken: Biefstuk gemarineerd in kiwi

Vreemd genoeg ben ik nooit lang te vinden op de kookboekenafdeling van een boekenwinkel. Er is een onvoorstelbare hoeveelheid kookboeken voorhanden die naar mijn idee niet werkelijk iets nieuws toevoegt aan het bestaande repertoire. Het is vaak het uiterlijk, de presentatie, dat een kookboek een zeker bestaansrecht geeft. De inhoud is al veel vaker in andere boeken uitgegeven. Een bekende chef-kok kiest een bepaalde invalshoek, varieert wat met de ingrediënten en de bereidingswijze en geeft er een persoonlijk tintje aan door zijn kinderen, familie of zijn hele bedrijf ten tonele te voeren. Ik heb hier overigens in het geheel geen bezwaar tegen. Het kookbedrijf is een industrie die een groot publiek bedient. Dat publiek wil vermaakt worden. Het wil telkens wat nieuws, op tv, in tijdschriften, op internet, in tijdschriften voorgeschoteld krijgen. Dat valt om de dooie dood niet mee voor die chef-kok. Hij of zij heeft een grote concurrentie en eigenlijk maar een zeer beperkt repertoire om uit te putten. Toch lukt het al jaren om iedereen, het publiek en de chef, gelukkig te houden!
Ik ben ook weer gelukkig geworden op de kookboekenafdeling. Ik kocht het boek Cook & Chemist. Het eerste deel wel te verstaan. Deel twee vormde een dikke stapel dus dat zal onlangs wel verschenen zijn. Ik loop dus achter… Niet getreurd, iedereen moet ergens beginnen.
Het eerste gerecht dat ik uit dit boek gemaakt heb is een biefstuk die gemarineerd is in kiwipulp. Kiwi’s bevatten enzymen die de vleeseiwitten van de biefstuk opsplitsen in kleinere moleculen. Dit leidt tot malser vlees.
Ik moet zeggen, een prettig vooruitzicht. Ik toog naar de supermarkt en kocht daar twee biefstukken. Gewoon ‘biefstuk’ stond er op het pakje, geen haasbiefstuk of kogelbiefstuk maar gewoon, ‘biefstuk’. Ik keek met een olijk oog naar de kiwi die al in het wagentje lag en legde mijn pakje biefstuk er naast. Zo konden ze alvast aan elkaar wennen. Met gewone biefstuk zou het allemaal goed komen, ik had hoog gespannen verwachtingen. Thuisgekomen heb ik de kiwi geschild en tot pulp gemalen. De biefstukken hebben 20 minuten, niet langer anders zouden ze zanderig gaan smaken, in de marinade gelegen. Ik heb ze teder met extra zacht keukenpapier droog gedept. Glimlachend heb ik ze in de hete boter gelegd. Elke kant heb ik liefdevol een minuutje gebraden. Daarna heb ik ze op aluminiumfolie gelegd, voorzichtig toegedekt en 5 minuten op de warme oven laten rusten. In die tijd heb ik de pan geblust met wat rode wijn, er wat fond bij gedaan en de boel met koude boter gemonteerd.
Wat was nu het resultaat van mijn verrichtingen? Waren de biefstukken botermals?
Ik moet zeggen, het was een lekker biefstukje. Niet bijzonder mals, niet bijzonder taai. Het sausje smaakte er heerlijk bij. Al kauwend bedacht ik dat ik eigenlijk geen verschil kon proeven omdat ik beide biefstukken identiek bereid had. Ik bedacht verder dat als mijn biefstukjes de eigenschappen hadden gekregen van een mooie biefstuk van de haas, de truc met de kiwi waarschijnlijk al jaren geleden de voorpagina gehaald zou hebben. Ik vermoedde dat dit experiment de theorie waarschijnlijk wel bevestigd maar dat ik in het vervolg toch als vanouds een biefstuk van de haas zal moeten kopen als ik een uitzonderlijk mals en lekker biefstukje wil eten.
Er staan nog veel meer recepten en experimenten in dit wonderlijke kookboek. Ik hou je op de hoogte!