Bonbonvorm

Als je in keukenwinkels komt zie je bijna altijd wel allerlei bakvormen te koop aangeboden. Vaak zijn daar ook siliconenvormen bij die je al heel goedkoop kunt aanschaffen. Nogal eens kun je in dit materiaal ook bonbonvormen kopen. Ik heb er nooit zo één gekocht. Het lijkt aanlokkelijk omdat je bij siliconenvormen altijd gemakkelijk je baksel kunt losmaken uit de vorm, maar ik twijfel altijd als ik denk aan het afstrijken. Dat kan volgens mij niet goed omdat het materiaal te slap is. 

Laat me je uitleggen wat ik bedoel.

De professionele bonbonmaker heeft een harde, plastieke vorm. Daar giet hij vloeibare chocolade in, tikt er tegenaan zodat de belletjes omhoog komen en alles goed bedekt is, en draait hem dan om zodat alle overtollige chocolade eruit kan lopen. Dat doet hij met draaiende, zwiepende bewegingen.

Dan gaat de vorm de koeling in zodat de chocolade hard wordt, waarna de vulling erin gedaan wordt.

Vervolgens wordt er weer ruim vloeibare chocola overheen gegoten die er dan met een scherp paletmes weer wordt afgestreken.

Dan gaat de vorm weer de koeling in.

Om de bonbons uit de vorm te krijgen volstaat het om met enkele krachtige tikken de vorm omgekeerd tegen het aanrecht te slaan. Als de chocolade goed getempereerd is vallen de bonbons zo uit de vorm. 

Je kunt natuurlijk ook de vorm met een kwastje dat in de vloeibare chocola is gedoopt bestrijken, je haalt daar best een goed resultaat mee. Het chocoladeomhulsel is weliswaar wat ongelijker maar ze ogen even mooi. Het is maar een klein verschil.

Wil je ook een strakke onderkant, dan zul je een professionele vorm moeten aanschaffen. Die kosten rond de € 17,- en zie je bij de betere kookwinkels in tientallen verschillende vormen. Verslijten doe je hem niet, je werkt er heerlijk mee en het resultaat is perfect.

Hier zie je een voorbeeld van bonbons die ik met mijn vorm gemaakt heb.

Chocolademousse van Cristophe Felder

Ik was zo gelukkig met kerstmis het boek Patisserie van Christophe Felder van mijn moeder te krijgen. Een fantastisch boek, ik kan het niet anders zeggen. Er staat ook een recept in van chocolademousse. Dit recept onderscheidt zich van dat van Cees Helder omdat hier geslagen eiwit in verwerkt wordt. Dat eiwit is ook nog eens geslagen met suiker, waardoor je een stevige en glanzende merengue krijgt. Een merengue door de chocolademassa te vouwen geeft een ander resultaat dan een geslagen eiwit. Ik was benieuwd. 

Het resultaat was luchtig, zoals ik al verwacht had, zeer rijk van smaak en machtig zoals het hoort te zijn. (Nou had ik de halve hoeveelheid gemaakt en twee eierdooiers in plaats van één gebruikt.) 

Hij was goddelijk, verleidelijk, bevredigend en liet me verdoofd achter. Mijn wereld was na het eten ervan, gekrompen tot de afmetingen van mijn mond en moest langzaam weer groeien tot de normale proporties. Dat was een zeer aangename ervaring,- zachtjes weer vanuit een donkerbruine pasteuze ervaring op aarde komen.

Chocolade, het kan mij spontaan in extase brengen, in een spirituele staat van bewustzijn die anderen waarschijnlijk als meditatie bestempelen. 

Deze mousse had dat ook in zich. Dus als je wat moeite hebt met lange grijze wintermaanden, wees stoutmoedig. Maakt hem! Sluit je op in volstrekte eenzaamheid en eet hem. Of zet hem na de maaltijd op tafel, zonder iets te zeggen, als niemand het verwacht. Schep in stilte op en ga eten. Kijk als je bij machte bent even naar de overkant om een blik op te vangen. Als je klaar bent laat je de tafel voor wat hij is en kruip je met zijn allen, of met zijn tweeën bij elkaar op de bank, en ervaart de vrede en voldoening die een goede chocolademousse kan geven. 

Punt.

• 1 dl slagroom
• 250 gram pure chocolade
• 6 eiwitten
• Zout
• 40 gram fijne kristalsuiker
• 2 eierdooiers

Zet alle ingrediënten klaar.
Schenk de slagroom in een steelpan en breng hem aan de kook. Hak ondertussen de chocolade fijn en doe de stukjes in een kom.
Schenk de hete slagroom erover. Laat de chocolade even smelten en roer dan alles met een garde door elkaar.
U moet een ganache met een gladde, glanzende textuur krijgen.
Doe de eiwitten in een kom, voeg wat zout toe en klop ze stijf met een garde.
Voeg zodra ze stijf beginnen te worden geleidelijk de fijne kristalsuiker toe. (De eiwitten mogen niet te stijf geklopt worden.)
Voeg de eidooiers aan de ganache toe.
Schenk de chocoladeroom over het geklopte eiwit en schep dan alles goed door elkaar met een rubberen spatel.
Het eiwit moet goed opgenomen worden.
Neem een spuitzak (of gewoon een lepel) en vul de kleine glaasjes met de mousse.
Zet ze tenminste 1 uur in de koelkast voor u ze serveert.
Tip: u kunt ter variatie wat kant-en-klare karamel-saus over de mousse schenken of er wat gekneusd korianderzaad over strooien.

Bonbons met confiture de lait

Denk nou niet dat ik elk jaar op 1 januari mijn voorraadkast ga doornemen, ‘t kwam nu toevallig zo uit. Ik keek of ik nog suiker in een hoekje had staan en kwam een potje confiture de lait tegen. In Frankrijk gekocht. Toen ik het pakte stond ik pardoes weer in de Franse Auchan. Dan sta ik eerst een poosje te zuchten en staar wat voor me uit. Ik slik eens, en en kijk naar de datum. Merde, nog één week goed. 

Ik heb het potje op het aanrecht gezet en daar heeft het precies twee uur gestaan. Toen ik aan het avondeten begon zag ik hem en kreeg ik het idee om eerst maar eens een paar bonbons ermee te maken. Ik weet dat ik anders na de maaltijd daar toch geen zin meer in zou hebben. 

Dus wat deed ik? Een goede hand couverture in een glazen potje gedaan en dat een paar minuten in de magnetron laten smelten. Goed omroeren en even meten hoe warm de massa was,- 42 graden. De boel even laten afkoelen door er wat verse couverture doorheen te mengen en het potje toen nog een minuutje in wat koel water gezet. Opwarmen naar 32 graden en met een kwastje de bonbonvorm bestreken.

Toen waren we tien minuten verder. Niemand die iets in de gaten had, ik kon rustig doorgaan en kreeg niet op mijn donder omdat ik aan het lanterfanten was in plaats van me bezig te houden met het avondmaal. 

Gelijk het potje confiture geopend en alle gaatjes gevuld met een lepeltje. Drie minuten. Met een lepel de rest van mijn chocolade over de vorm gegoten en met een paletmes het overtollige deel er weer afgeschraapt. 

Hup de koeling in. Zeventien minuten. 

Ik keek voldaan om me heen.

Wat zag ik? Chocola. Chocola op het aanrecht, chocola aan de handdoek, aan de spons, in de gootsteen, op de grond! op mijn trui!!

Schoonmaken. Twee uur achtenvijftig verder!!!

Maar goed, de bonbons zijn zálíg. Een heerlijk puur omhulsel waar je plotseling doorheen bijt en dan de verrukkelijk vloeiende vulling van de zoete confiture de lait.

Alles in één keer opgegeten. Eén minuut drieënveertig!

Nee hoor, grapje…!

Chocolademousse van Cees Holtkamp

Chocolademousse. Lekker. Maar ik maak het niet zo vaak, want ik moet het helemaal alleen opeten. Niet voor te stellen dat iemand zo iets lekkers kan laten staan. Maar goed, ik red me wel. 

Ik heb het onderstaand recept van Holtkamp genomen en daar een derde van gemaakt. Als je niet al te grote porties maakt kun je daar ook vier man mee bedienen.

Hij is zijdezacht, luchtig, maar niet al te veel. Bovendien kan iedereen deze mousse wel maken denk ik. De receptuur is niet ingewikkeld.

Voor 6 personen

• 3 EIEREN
• 100 GRAM SUIKER
• MESPUNTJE ZOUT
• 150 GRAM PURE CHOCOLADE, GESMOLTEN
• 250 GRAM SLAGROOM, GEKLOPT

Klop de eieren met de suiker en het mespuntje zout au bain-marie op tot het romig is.
Haal de schaal van het vuur en roer de gesmolten chocolade er doorheen. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Spatel dan de slagroom er doorheen. Schep het mengsel in een schaal of in 6 kleine schaaltjes en laat in de koelkast helemaal afkoelen en opstijven.

Heerlijke chocoladebonbons met aardbei

Als je Chartres eens gaat bezoeken, begin dan beneden in de stad. Dat deden wij ook. We parkeerden onze auto vlak bij het riviertje en wandelden langs de groene oevers gaandeweg de stad in. Het gaf vanaf het eerste moment een goed gevoel. Grote bomen die over het rustig stomende water hangen, moeders en vaders die met hun kinderen spelletjes op het gras spelen, en in de verte, hoog boven de daken, de kathedraal. 

Langzamerhand verlaat je dan het groene pad en kom je in de eeuwenoude wijk met smalle straatjes die omhoog leiden. Er is hier geen gelach meer te horen maar stilte, en heel veel vogels. Je eigen voetstappen klinken gedempt op het plaveisel. Je ziet een lange trap en besluit die op goed geluk maar eens te bestijgen. Boven is een heel klein pleintje met een vervallen kerk, de deur staat open. Je loopt door de chaotisch geparkeerde auto’s en gaat het donker in. Een gonzende stilte hangt om je heen terwijl je ogen beginnen te wennen aan het duister. De banken waar je op zit voelen hard en glad aan. Ze zijn oud en doorleefd. De ijselijke vorst en de zinderende warmte van honderden jaren hebben ze doorstaan. Hier en daar heeft iemand zijn initialen in het hout gekerfd. 

Dan zie je hoe vervallen alles is. Het schilderwerk is vergaan, het hek niet meer gerepareerd, de bloemen zijn verlept. Wie draagt hier de mis nog op, en voor wie…?

De wereldberoemde kathedraal staat in al zijn glorie hemelsbreed maar een paar honderd meter verderop. Het is een macaber verschil.

Dan sta je op en ga je weer verder. Naar buiten, het zonlicht prikt in je ogen. Je komt na een kwartiertje in het winkelgedeelte. Hier loop je langs kaaswinkeltjes met lange rijen intrigerende kaasjes, langs wijnwinkels en verleidelijke chocolaterieën. Mensen wandelen op hun gemak door de straten en blijven eens staan voor een etalage. Je bent weer in de hedendaagse stad gekomen. Maar even nog, de torens zijn bijna niet meer te zien zo dichtbij. De kolossale spitsen verschuilen zich nu achter de oude winkelgevels. 

Dan ineens sta je ervoor. Wat is het bouwwerk imposant. In mijn gedachten komt dan altijd het woord ‘bouwlichaam’ op. Het geeft voor mijn gevoel veel meer de driedimensionaliteit weer die ik ervaar als ik voor zo’n immens gebouw sta. Langzaam en aandachtig bestijg ik de trappen, langs de bedelaar die gedachteloos langs me heen kijkt. Ik voel hoe ik opgeslokt wordt als ik door de deur de enorme ruimte betreed. Met mijn hoofd in mijn nek peil ik de hoogte die me doet me duizelen. Het is duister, door de glas-in-loodramen valt alleen maar gekleurd licht naar binnen. Het is van een adembenemend blauw. De kleuren van het grote roosvenster vonken in de hoogte. Ergens valt iets, en een lange galm vloeit traag door de kerk. Dan kijk ik weer naar beneden en zie de zacht glanzende vloer. Ik denk aan mijn moeder. ‘Zul je nog naar die vloer kijken? Ik weet nog hoe mooi ik die vond, die oude stenen en dat licht erop…’ Ja, er zijn al weer heel wat jaren verstreken sinds dat we hier samen stonden. Dan herinner ik me het labyrint weer. In de kerkvloer is er één in steen aangebracht dat men op de knieën al biddend door liep. Een uur had je daar voor nodig. Door de pijn die ik me voorstel krijg ik huiveringen. Ook door de plotselinge nabijheid van een oud, van pijn en boete doordrongen, gevoel van religiositeit. Als we ervoor staan zie ik hoe groot het is. De weg van begin tot het centrum is 260 meter lang. Er staan stoelen en banken op. Ik probeer een stukje het pad te volgen maar moet steeds afbuigen. Dan zie ik ineens een klein stukje dat vrij is.

Ik kijk om me heen, het is stil in de kerk, er zijn weinig mensen. Ik laat me op mijn knieën zakken en voel het koude steen door mijn broek. Nu nog schuifelen, voorruit, nee, geen handen gebruiken, naar voren. Mijn knieën doen pijn, ze gloeien. Ik ben ontzet, onthutst, nog 259 meter. Met vertrokken gezicht kom ik weer omhoog. Weer wat geleerd vandaag. 

Weer buiten gekomen lopen we wat doelloos door de straten. Ik had het gevoel alsof ik een belangrijk iemand ontmoet had, maar niet had begrepen wat hij tegen me gezegd had. Toen we voor een chocolatier stonden zag ik in de etalage de mooiste creaties liggen. Mijn oog viel op de ganache framboise. Ten tweede male ging ik die dag door de knieën. Ik kocht er één en genoot van de rijke volle smaak. Hier ging een helende werking van uit. Ik nam er een foto van en besloot thuis ook zo iets te gaan maken.

Dat heb ik gedaan, met aardbei, want dat gaat ook heel goed met chocolade. Het is een super makkelijk en snel recept. En lekker! Ik proefde eerst de ganache en was niet eens zo onder de indruk, maar toen ze klaar waren kon ik er niet meer mee ophouden. Ik kende mezelf niet, alsof ik de laatste chocola op aarde mocht proeven. Ik dacht op een gegeven moment: ik kan toch niet negen van die grote bonbons achter elkaar op zitten kanen? Maar ik kwam een heel eind…

Ik nam twee aardbeien die ik in een glazen potje van mijn keukenmachine fijn maalde. Dat was 40 gram en duurde 2 seconden. 

Toen deed ik daar nog 12 gram glucose en 25 gram room bij en zette dat in de magnetron. Dat duurde 30 seconden. 

Ik roerde dit door en voegde er 70 gram chocola aan toe en roerde nogmaals tot alle chocola opgelost was. Er ging nog een kluitje boter van 12 gram doorheen en ik vulde mijn siliconenvorm hiermee waarna hij in de koeling ging.

Na een uurtje wipte ik ze er zo uit en bestreek ze met wat ongetempereerde gesmolten chocolade. Gewoon met een kwastje uit de losse pols. Ik legde er nog een klein plakje aardbei op en klaar was Kees.

Zelfgemaakte chocoladepasta voor op de boterham

Ik liep langs een etalage van De Bakkerswinkel en zag daar wat potten met chocoladepasta staan. Ze zagen er zo heerlijk uit dat me het water in de mond liep. Om niet te zeggen, het water steeg me naar de lippen door al dat lekkers. Het had zelfs maar wat gescheeld of ik had daar staan lekken op de stoep dat het een aard had.

Ik naar binnen, en gelijk natuurlijk die pot in mijn handen genomen. Wat was die zwaar en lekker donkerbruin. Maar er stond een rij voor de toonbank waar ik geen zin in had. Bovendien kostte hij nog een klein fortuin. En dan, je weet maar nooit wat er allemaal in zo’n potje zit. Houdbaarheidsstoffen, kleurstoffen, kunstmatige smaakstoffen, stoffen die de pasta smeerbaar maken…

Ik zette de pot terug en sprak tot mezelf: een man een man, een kok een kok. Daar kun je met de klassieke logica van Aristoteles niet mee uit de voeten, maar het lucht op zo’n moment flink op. 

Ik ben zelf aan de gang gegaan en zie hier:

Neem 125 gram chocolade en 100 gram roomboter. Laat dit zachtjes au bain-marie smelten. Voeg er dan van de hittebron af, een theelepeltje water door en een half blikje gecondenseerde melk, dat is 200 gram.

Roer dit door elkaar en doe het in een schone pot of weckfles. Ik heb er ooit eens eentje bij de IKEA gekocht en die is precies goed voor deze hoeveelheid.

En lekker!!

Brownies

Soms heb ik een zondig verlangen. Dan broedt het in me, stil en warm. Volgens mij is het slechts één moment te zien geweest, toen ik een zak donkere chocolade van 2,5 kilo in mijn handen nam. ‘Strong, Natural Vanilla, min.70,4% Cocoa Solids’ stond erop. Dat is de verleiding…

Zonder een woord te zeggen heb ik hem zachtjes in mijn handen gerold. Ik hoorde de kleine chocoladedruppeltjes langs elkaar rollen. Ik voelde hoe het volle gewicht zich langzaam verplaatste van mijn ene hand in de andere. Mooi intens donkerbruin was de zak, met een warme gele bovenkant. Ongemerkt sperde ik mijn neusvleugels open op zoek naar die volle warme unieke geur van chocolade. Ik gaf me over en legde 2,5 kilo chocolade in mijn winkelwagen.

Zonet heb ik hem opengemaakt. Een geur van Bourbonvanille en chocola kwam me tegemoet. Goddelijk!

Ik heb 350 gram chocolade met 250 gram boter au-bien-marie laten smelten.

In die tijd heb ik 3 eieren met de keukenmachine losgeroerd en daar langzaam 250 gram donkere basterdsuiker aan toegevoegd.

Toen het chocolademengsel goed gesmolten was heb ik het door het eimengsel geroerd.

Daar ging nog 100 gram bloem, 1 goede theelepel bakpoeder en een snuf zout, gezeefd, met een spatel doorheen totdat ik een mooi homogeen beslag had.

Dit heb ik in een vorm van 20 x 20 cm gegoten die ik aan de onderkant met bakpapier had bekleed en goed had ingevet.

De eerste 25 minuten heeft dat in een oven gestaan van 180 graden, de laatste 20 minuten op 160 graden. Toen heb ik hem even in de vorm laten afkoelen en daarna, heel makkelijk, gestort.

Maar ik kon niet wachten. Ik heb hem aangesneden en gefotografeerd. En daar lag dat stukje brownie, lauwwarm en nog met een knapperige buitenkant. De binnenkant was zacht en vochtig, precies zoals ik het hebben wil. Oh wat was hij mooi, met een knisperend laagje aan de bovenkant dat het licht verende gebak afdekt.Hij was vol in de mond, rijk en crèmig. Zwaar, maar dat moet ook! En geen frutsels of zo erbij hè, geen noten of andere afleiding, maar alleen maar échte chocolade...

Dit is de zonde helemaal waard.

Geluk op de keien

Iedere stad heeft voor mij zo van die ‘hotspots’. Hotspots kunnen heel verschillend zijn. In Parijs is ‘Le Notre’ bijvoorbeeld zo’n plek maar ook het Louvre voldoet ruimschoots. In Amsterdam is boekhandel Selexyz Scheltema er een en Jordino in de Haarlemmerstraat hoort er ook bij. Kortom, voor mij is een hotspot een plek die zich onderscheidt van anderen doordat hij mijn bloed sneller doet stromen en me doet beseffen dat me, eenmaal ter plaatse, een groot geluk ten deel kan vallen. Iedereen heeft natuurlijk zo van die plekken alleen ik noem ze waarschijnlijk hotspots. Typisch, zul je denken. Ik kan alleen maar aanvoeren dat het een van mijn minder ongelukkige eigenaardigheden is. 

Zaterdag was ik er weer, bij Jordino en oh! wat was ik in mijn nopjes. In mijn handen had ik nog het kleine flesje Colheita Port van Kopke dat ik net gekocht had, en voor me in de etalage zag ik mijn kleine favorieten liggen: pruimen met kaneelchocolade. 

Jordino is een speciaalzaak. De mooiste chocoladecreaties, het beste ijs (en daar bedoel ik ook het hoorntje mee) en de mooiste patisserie. Wil je via je mond de essentie van het bestaan leren kennen ga dan een keer naar Jordino. Wij betraden met gepast gemoed de zaak en kozen het allerlekkerste uit. We gingen niet voor kwantiteit maar voor kwaliteit! Vraag me niet meer wat het allemaal was want door de zenuwen kon ik alleen nog maar aan mijn pruimen met kaneelchocolade denken. Tintelend en opgetogen liep ik als door een tunnel naar de uitgang, in mijn handen een klein doorzichtig zakje van cellofaan waar mijn kleinood in zat. Ik geloof dat ik, buiten gekomen, voor mijn fatsoen een stap opzij gezet heb en daar mijn zakje heb open gemaakt. Heel voorzichtig heb ik met duim en wijsvinger de lekkernij beetgepakt en met een delicaat gebaar in mijn mond gestopt. In een keer. Dat wil wat zeggen want je kunt er rustig twee royale happen van nemen maar voor een volwassen vent is het net in een keer te behappen. 

En toen voltrok het wonder zich weer. Je zou zo zeggen dat ik het nou wel ken, dat ik het aanvoel komen maar nee, telkens wordt ik weer overspoeld door een volkomen authentieke ervaring. Eerst de zoete smaak van poedersuiker vermengd met kaneel. Dan wordt je je gewaar van de chocolade die je zachtjes moet openbreken. Een fluwelige ganache vult je mond samen met de pruim, zacht en pasteus. Met gesloten ogen vind ik mijn geluk op de keien. Een moment van volmaaktheid. Er zijn mensen langs me heen gelopen, ik heb ze niet gezien. De zon verwarmde mijn gezicht, ik heb het niet gevoeld. Misschien is er wel naar me geroepen, ‘waar blijf je nou?’ ik heb het niet gehoord. 

Toen ik weer op aarde kwam werd ik me bewust van het flesje Colheita Port in mijn handen. Gelukkig was het geen PX Sherry want ik had de fles subiet opengemaakt en aan mijn mond gezet. En dat was geen verheffend gezicht geweest, daar in de Haarlemmerstraat.

Chocolademelk van Kees Raat

Ik heb het boek er maar bij gefotografeerd. Het komt uit de bibliotheek en heet Bonbon, geschreven door Kees Raat. Er staan veel leuke recepten in en je hebt geen bonbonvorm nodig om de bonbons uit dit boek te kunnen maken. Ik heb het gehuurd om wat ideetjes op te doen voor een lekkere vulling voor mijn kerstbonbons. Gelukkig staan er ook drie recepten in voor chocolademelk. Na mijn avontuur met de chocoladedrank van Julie Andrieu was ik benieuwd naar de versie van Kees Raat. Hij geeft er drie: de light, de medium en de heavy. Ik ben, wijs geworden door Julie Andrieu’s chocoladedrank, maar eens begonnen met de light. Op 1 dl melk voegt hij 20 gram chocolade (caraïbe 70%) toe. Opvallend detail, hij doet er een heel klein beetje peper uit de molen bij. Ander detail, ik voeg er een schepje suiker aan toe.
Het is een lekkere, goed verteerbare chocoladedrank die ik je van harte kan aanbevelen. De peper proef je niet echt maar zal ongetwijfeld de smaak iets oppeppen.
Zijn heavy versie bevat de dubbele hoeveelheid chocolade. Je kan dus met een gerust hart experimenteren met de hoeveelheid chocolade, Kees zal het je vast niet kwalijk nemen.

Chocoladedrank van Julie Andrieu

Dit is schandalig. Hoe kan iemand het verzinnen. Ik zag het maar ik geloofde het niet.
Een poosje terug las ik een recept op een Frans blog van Julie Andrieu. Tot dusver had ik nog nooit van haar gehoord. Toen ik in Amsterdam de boekhandel Atheneum en Polak binnenstapte viel mijn oog op een geweldige stapel boeken in de etalage. Ze waren chocoladebruin uitgevoerd en de titel luidde ‘Het boek voor de chocoholic’. Ik voelde mij aangesproken en ging direct op zoek. Het is een mooi uitgegeven boek. Even voelde ik de neiging om het niet meer los te laten. Het begon zo mooi. Chocolade sauzen en dranken. Ik zag dit recept en geloofde mijn ogen niet.
Los 220 gram pure chocolade op in 200 ml kokende room. Roer dit glad en voeg dan nog eens 180 ml volle melk toe. Serveer met een glas water, stond er nog bij.
Vooral dat laatste zinnetje maakte diepe indruk. Wat gebeurd er in hemelsnaam met een mens als hij deze drank tot zich genomen heeft? Moet hij weer bij kennis komen met een glaasje water? Hoe heette dit boek nou ook al weer? Dood door chocolade? Het is me daar een vloeibare ganache die je naar binnen giet.
Maar ja, je bent liefhebber of je bent het niet. Ofwel, het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Ik heb hem gemaakt. Hij staat nu naast me. Ik heb een paar kleine slokjes op. De damp moet eraf komen had Julie geschreven. Het is niet alleen vanwege de hitte dat ik kleine slokjes neem, het ook vanwege de consistentie. Hij is vol, bijzonder vol, hij is warm, romig. Hij is zwaar, zo zwaar dat ik niet geloof de bodem te zullen zien. Feit is wel dat ik drie keer per zin een slok neem. Ik kan er niet meer van af blijven. Waarschijnlijk hoef ik niet meer te lunchen vandaag. De avondmaaltijd zal later op de avond plaatsvinden en zal heel licht zijn. Ik zal wel de hele dag een tevreden en gelukzalige uitstraling hebben. Ik zal een beminnelijk mens zijn voor mijn omgeving. En dat allemaal door een half glas chocoladedrank van Julie Andrieu.

Nawoord
Julie is een leuke meid maar ze slaat hier de plank faliekant mis. Dit is geen chocoladedrank maar astronautenvoer. Als je hier een glas van op hebt kun je naar de maan en weer terug, zonder lunchpakketje. Je gehele stofwisseling, je stoelgang, het komt allemaal tot stilstand. Je ingewanden zijn volgegoten met bruin beton en je taalt nergens meer naar. Je denk niet eens aan eten, hooguit een kopje slappe thee. De dag loopt nu ten einde en ik weet waar ik over praat. Dus moeders, wees gewaarschuwd, dit is geen kinderdrankje. Zelfs een volwassen vent voelt zich gevloerd na een half glas.

Kokosbonbons volgens J.S. Bach

Johann Sebastian Bach schreef in 1722 Das Wohltemperierte Klavier en liet hiermee een monument na van meerstemmigheid. Iedere pianist komt hier vroeg of laat mee in aanmerking en menig muziekliefhebber kent het eerste Preludium.
Het is een bekend feit dat Bach een groot chocoladeliefhebber was. Om precies te zijn, het was zijn grootste genoegen om eigenhandig bonbons te maken. Als hij in de keuken bezig was dan mocht hij beslist niet gestoord worden, door wie dan ook! Hij had een eigen procedé ontwikkeld waardoor de chocolade beter stolde en mooier glansde. Daarvoor verwarmde hij de chocola eerst tot 55 graden en liet het vervolgens afkoelen tot 27 graden. Soms bleef hij gewoon roeren totdat de chocola genoeg was afgekoeld en soms, als hij wat te weinig in zijn Keulse Pot had zitten, dan voegde hij een handje koude chocolade toe die hij er doorheen mengde. Als hij de 27 graden zodoende bereikt had ging hij hem weer verwarmen tot 31 à 32 graden. Pas dan ging hij de chocolade verwerken.
Maar Bach kon nooit genoeg krijgen van de warme chocolade. Hij draaide er met zijn houten lepel doorheen en maakte mooie kringen. Hij genoot van de druipende straal die langzaam van zijn lepel afliep en spetterend in de pot terugviel. Op een goede dag liep hij per ongeluk zijn lepel in de chocolade vallen. De lepel verdween uit het zicht en Bach keek verbouwereerd naar het glanzende donkerbruine oppervlak. Misschien kwam het wel door zijn artistieke aanleg dat hij zonder aarzelen zijn hand in die donkerbruine weelde stak. Hij huiverde. De haartjes in zijn nek gingen overeind staan, een gloed doortrok zijn lichaam. Langzaam, heel langzaam doopte hij zijn andere hand in de chocolade. Druipend kwamen zijn vingers weer uit de stroperige vloeistof. Hij bracht ze naar zijn mond en begon te likken. Eerst heel voorzichtig maar al gauw sneller en gulziger. Ineens stopte hij. Er kwam een vurige gloed in zijn ogen en er speelde een verleidelijke glimlach om zijn lippen.
‘Anna Magdalena?’ schalde zijn volle bas door het huis, ‘kommt mal hierher…’
Toen Anna Magdalena de keuken betrad wist zij niet wat zij zag. Sprakeloos en vragend keek ze naar haar man. Maar Bach zei niets. Hij keek haar alleen maar aan, met een zeer speciale blik.
Anna en Johann hebben samen 16 kinderen gehad.

Het procedé dat de oude Bach toepaste is denk als een hommage aan zijn Wohltemperierte Klavier ‘tempereren’ genoemd. Voordat je chocola verwerkt moet je het altijd tempereren om een goed resultaat te verkrijgen.

Ik heb voor €3,95 een plastic vorm om bonbons te maken gekocht. Dat is niet duur en je kunt zonder grote kosten te maken eens uitproberen of je een nieuwe hobby gaat ontwikkelen.

Tempereer een handje chocolade en gebruik een kwastje om een laagje chocola op de vormpjes aan te brengen. Maak het niet te dun want je wilt dat de bonbons later heel uit de vorm komen.

Maak een vulling van geraspte kokos en gezoete gecondenseerde melk. De hoeveelheden hangen af van de hoeveelheid bonbons die je gaat maken maar je snapt, het gaat om eetlepels. De vulling moet niet te dun worden, een beetje als een zacht deeg.
Vul hiermee de vormpjes. Laat wat ruimte over voor het laatste laagje chocola dus vul de vormpjes niet tot de rand.

Klop even met de vorm op het aanrecht zodat de vulling goed naar beneden zakt en vul de vormpjes af met getempereerde chocolade. Strijk af met een paletmes en zet in koeling.

Geef één voorzichtige tik met de vorm zodat de bonbons er uit vallen. Dat gaat vrij gemakkelijk omdat de chocolade krimpt als ze kouder wordt.

Hoewel ik de chocolade goed getempereerd had zien mijn bonbons er niet mooi uit op de foto. Misschien dat de complexiteit van de vorm daar debet aan is. Het eerste scheurtje zit ook al in het plastic. Ik ga dus een professionele vorm kopen die € 22,50 kost en jaren meegaat. Hij is van hard plastic zodat je hem goed kunt afstrijken en de bonbons er makkelijker kunt uitkrijgen. Er zullen dus nog veel bonbonrecepten volgen op mijn blog want het is lekker, leuk om te doen en het is echt niet zoveel werk als het lijkt.

Chocoladetruffels

Ik krijg soms op de vreemdste plekken inspiratie. Heb jij dat nou ook? Ik zit in de auto en zie hoe het landschap rustig aan mij voorbij trekt. Niets aan de hand. Dan zie ik in de verte een tankstation opdoemen. Heb ik soms benzine nodig, heb ik misschien honger? Ja, ik heb benzine nodig maar ik heb geen honger en er is nog geen spoor van inspiratie. Ik rijd de uitvoegstrook op en parkeer mijn auto naast de pomp. Zoals ik zo vaak gedaan heb pak ik mijn sleutels en open mijn benzinedop. Ik kijk opzij naar de pomp en ruik ineens die sterke benzinelucht. Dat was de aanzet. Alhoewel ik altijd zo’n flaconnetje zeep-zonder-water in de auto heb gebruik ik toch plastic handschoenen bij het tanken. Ik pak dus zo een handschoen en toen gebeurde het. Eén seconde staar ik naar dat stukje plastic in mijn hand en ik word overvallen door een verlangen. Een verlangen naar mooie donkere chocolade. De lucht van benzine in mijn neus, de mensen die langs me heen lopen, de auto’s die voorbij razen, het vrolijke muziekje uit de luidsprekers,- ik merk er niets meer van. Ik proef zacht smeltende chocoladetruffels in mijn mond. Ik voel in gedachten hoe het buitenste laagje chocola breekt en de ganache mijn mond vult. Ik zie de vlekjes die het cacaopoeder achterlaat op mijn vingers. Een milde vorm van pure verrukking komt over me heen. Ik weet het niet meer zo precies maar volgens mij hoorde ik op de achtergrond violen…
Hoe komt dat nu vraagt de psycholoog in mij als ik weer bij zinnen gekomen ben. Ongetwijfeld een combinatie van een zwakheid voor chocola die diep in mijn genen verankerd ligt, en een associatie met die handschoen. Die handschoen kun je namelijk gebruiken als je zelf truffels maakt. Heel handig!
Als ik na het betalen weer langs de pomp loop neem ik nog wat extra handschoentjes mee. Ik ga weer truffels maken. Voor zo een nobel doel zal de Shell mij zeker de ongeoorloofde greep vergeven. In geval van twijfel kan ik de volgende keer altijd ter compensatie een doosje truffels meenemen voor het personeel. Volgens mij kun je dan gratis tanken!

Ik had toevallig nog 112 gram slagroom in de koeling staan. Dat kwam goed uit. Die heb ik aan de kook gebracht en over 95 gram klein gemaakte chocola gegoten. Dat heb ik even laten staan, toen goed door geroerd en in de koeling gezet. Na een half uurtje kun je de ganache in een spuitzak doen en hiermee kleine bolletjes spuiten. Ik heb er zestien uit deze hoeveelheid gemaakt.

Dit zet je weer terug in de koeling. Dan smelt je weer een handje chocolade en trek je een plastic handschoen aan. Je schept een lepeltje gesmolten chocolade in het kuiltje van je hand en wentelt daar een truffel doorheen. Deze laat je in een schaaltje met cacaopoeder vallen waar je hem goed doorheen rolt. Nog even op laten stijven in de koeling en je truffel is klaar.
De verhouding van mijn basisrecept is 190 gram pure chocolade op 225 gram slagroom. Goed voor zo’n dertig heerlijke pure truffels!

Orangettes

Dit is een recept dat iedereen kan maken en bovendien verrukkelijk is. Heerlijk bij de thee of koffie, tussendoor, of voor mijn part bij het ontbijt. Zalig.
Eén van de kleine tradities die ik altijd in ere houd is het kopen van een zakje orangettes bij Mère Babelutte als ik in Brugge ben. Dat gebeurt doorgaans één keer per jaar en dat levert een bijzonder voldaan gevoel op. Na verloop van tijd sluipt echter het grote verlangen weer in mijn ziel en koop ik mijn orangettes maar ergens anders. Nodeloos te zeggen dat het minder smaakt. Een Absynthe smaakt tenslotte ook alleen maar op een Frans terras zo als het hoort te smaken.
Mijn tussenoplossing bestaat hieruit om de orangettes zelf te maken. Zelfgemaakt smaakt per definitie altijd beter dan gekocht. Rest mij alleen de sfeer te evenaren van Brugge. Maar als ik een zelfgemaakte orangette in mijn mond laat smelten en ik mijn ogen sluit dan zie ik het silhouet van de Salvator voor me, ik voel de ongelijke kasseien onder mijn voeten, ik hoor het geluid van paardenhoeven en het geratel van de koetsen door de smalle straten en ik proef de zoete weelde van een orangette in mijn mond.
Hmm, orangettes…

Smelt wat chocolade en haal hier kant en klaar gekochte gekonfijte sinaasappelschilletjes doorheen. Laat zo nu en dan de helft vrij van een schilletje om een mooi contrast van kleur te krijgen. Dompel sommige schilletjes helemaal onder in de chocolade en laat stollen op Silpat.

Je kunt de schilletjes ook zelf kopfijten. Schil een sinaasappel dun af en laat weinig of geen wit aan de schil zitten. Kook in water tot de schil gaar is. Voeg dan op 6 dl water 200 gram suiker toe en laat dit oplossen op laag vuur. Breng aan de kook, doe de schil erbij en laat, van het vuur af, alles twee dagen intrekken. Haal de schilletjes uit de siroop en laat ongeveer twee uur drogen. Versnel dit drogen niet met een oven want boven de 50 graden krijgt de schil een lelijke bruine kleur.

Soesjes met warme chocoladesaus

Ik ben een rijk man, ik heb twee en een halve kilo chocolade in huis. Ik ga er voor de volle twee en een halve kilo van genieten. Mooie pure chocolade in stukjes van 2 gram, makkelijk om te verwerken.
Ik ben begonnen met het maken van een heerlijke chocoladesaus. Het is een volle rijke saus met een krachtige smaak die warm opgediend wordt. Als je hem in de koeling bewaard wordt hij vast en is hij niet meer geschikt om te schenken. Je moet hem dan au bain-marie verwarmen. Bovendien is deze versie niet geschikt voor geheelonthouders. Ik heb er een ‘druppie’ koffielikeur in verwerkt en dat maakt dat dit weelderig en donkerbruin genot uitermate geschikt is voor een speciale gelegenheid.

Wat heb je nodig?

60 gram chocolade
1 dl slagroom
30 gram suiker
Snufje zout
1 theelepel gezeefde cacaopoeder
Scheutje koffielikeur

Hoe maak je hem?

Hak zo nodig de chocolade fijn en doe hem in een kom. Verwarm de slagroom met de suiker en het zout zodat de suiker kan smelten en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur en klop het cacaopoeder er goed door. Schenk deze vloeistof over de chocolade en laat 5 minuten staan. Voeg dan de likeur toe en klop krachtig tot een glad mengsel.

De soezen!

30 gram bloem
25 gram boter
4 gram suiker
Een snuf zout
½ dl water
1 ei

Bereidingswijze:

Het water met de boter, suiker en het zout aan de kook brengen. Van het vuur af, de bloem in één keer toevoegen en tot een bal roeren. Op het vuur weer drogen (2 minuten in beweging houden). Dan het ei toevoegen en met de pollepel goed mengen tot een glanzend deeg. (Iets van het ei achterhouden voor het bestrijken). Spuit met een gladde spuitmond van 1 cm het deeg op Silpat en druk zo nodig de puntjes die achter gebleven zijn van het spuiten weer terug met een kwastje zodat het mooie bolletjes worden. Bestrijk ze met het achtergehouden ei en bestrooi eventueel met wat (grove) suiker. Bak ze gedurende twintig minuten op 220 graden. Na het bakken maak je een klein gaatje zodat de stoom kan ontsnappen en de vulling ingebracht kan worden. Dit is genoeg voor ongeveer tien soesjes.

Als je al langere tijd zonder chocola geleefd hebt ('chocolade-deprivatie' in vaktermen) dan kun je net als ik de soesjes in de saus gooien en ze er weer uitlepelen!

Chocolade slagroom

In het boek Cook&Chemist werd ik getroffen door het recept en de beschrijving van chocolade slagroom. Dat klinkt, voor een chocoverslaafde als ik, heel interessant.
Wat is de theorie? Gewone slagroom bestaat kort door de bocht uit koud botervet en vocht in de vorm van water. Door het kloppen van de slagroom wordt lucht in het mengsel geslagen en worden de vetbolletjes beschadigd. Hierdoor krijgt de slagroom meer volume en wordt de room stijf. De temperatuur is wel van cruciaal belang. Alleen in koude slagroom zijn de vetbolletjes vast en kun je de slagroom stijf slaan.
Wat vond ik nou zo leuk van dit verhaal? Je kunt vocht en vet variëren. Zo kun je dus het melkvet vervangen door cacaovet en het vocht in de vorm van sinaasappelsap. Ziedaar, de chocolade slagroom! Een andere intrigerende optie is slagroom maken van camembert met witte vermout, of slagroom van mascarpone en limoncello. Nou heb ik voorlopig even genoeg limoncello gehad dus ik besloot om de chocolade slagroom te maken.


Verwarm 90 gram sinaasappelsap tot hooguit 40 graden. Los daar 75 gram fijngehakte chocolade (met minimaal 35% cacaovet) in op. En klop dit met de garde stijf terwijl de bak met inhoud in ijswater staat. Voeg er ook nog een scheutje Cointreau aan toe. Klop tot de dikte van lobbig geslagen room, niet langer want dan wordt het stijf en korrelig.
Ik besloot de room te presenteren in een tuile. Die maakte ik door een eiwit met wat citroensap stijf te slaan en er 50 gram suiker al kloppende door te mengen en vervolgens 25 gram bloem, 25 gram gesmolten boter en 20 gram fijngemalen amandelen door te spatelen. Dit beslag streek ik heel dun uit op Silpat en bakte ik in een oven van 200 graden gedurende 5 minuten. Ik ga op het laatste kijken of de randje bruin worden, dan is het gebak klaar. Haal het direct van de Silpat af en vouw het flinterdunne koekje om en glaasje zodat je een bakje krijgt. Even af laten koelen en je hebt een heerlijk knapperig wafeltje. Vul dit met de chocoslagroom en ziedaar, een heerlijk dessert! Het contrast tussen het knapperige wafeltje en de zachte chocoladeroom geeft een heerlijk mondgevoel. De combinatie van de sinaasappel met de chocolade vind ik hemels.
Het is betrekkelijk snel gemaakt, is iets aparts en smaakt heerlijk. Een aanrader!

Mousse au chocolat blanc à la manière de S. Serveau, chef à l’école de Alain Ducasse. À ma façon!

Dit is een van die recepten die een groots effect sorteren maar niet bijzonder moeilijk te maken zijn. Het is wel bewerkelijk maar ik vind het toch altijd een prettig idee dat als ik iets op tafel zet dat indruk maakt, épater la galerie, om het maar eens op zijn Frans te zeggen, dat ik er dan ook zelf iets voor gedaan heb!
Het recept is afkomstig uit het boek 3 chocolats geschreven door Sébastien Serveau, en is een deel uit de reeks Leçon de cuisine. Er zijn nog veel meer delen verschenen met interessante titels. Als je de website wilt zien, in dit geval ‘le blog’ klik dan hier. Ik ga in ieder geval volgende keer als ik in Frankrijk ben zeker op zoek naar andere delen.
Ik heb ook dit recept bewerkt omdat mijn kookringen iets groter zijn en omdat het koekje dat ik de eerste keer maakte niet om te snijden was. Lekker, maar te dik.
Hier komt dus mijn versie.




Ik zet twee kookringen van 7 cm doorsnee op Silpat en smelt 25 gram pure chocolade. Hierdoor meng ik 15 gram corn flakes, in dit geval de gezoete van Frosties. Al mengende maak ik de corn flakes wat kleiner. Ietsje maar, want ik wil wat lucht in het koekje houden zodat het krokanter wordt en het makkelijker te snijden is.
















Dan verwarm ik 60 gram melk waar ik 1,5 blaadje van te voren geweekte gelatine in oplos. Ik smelt 80 gram witte chocolade en meng dit door de melk. Laat dit mengsel afkoelen en meng het voordat het begint te zetten door 80 gram geslagen room. Dit mengsel giet ik op het koekje in de ring en zet het in de koeling.


Na een uur, als de mousse opgesteven is, haal ik de ringen uit de koeling en plaats ze op een glaasje waarna ik de ring voorzichtig naar beneden trek. Voilá, alsof er een konijn uit de hoge hoed komt!


Ik smelt weer wat pure chocolade en strijk dat dun uit op een driehoekig stukje plastic van 15 x 8 cm. Ooit heb ik wel eens een plastic ´matje´ gekocht dat je kunt gebruiken om in een koekenpan te leggen als je vlees zonder boter wilt bakken. Dat kan ik niemand aanraden maar het ´matje´ op zich wel want het werkt perfect met chocolade! Je overigens evengoed wat plastic van de bloemist vragen want daar schijnt het ook prima mee te gaan.
Voordat de chocola hard wordt, maar nadat hij nog zo warm is dat hij zou gaan druipen, vouw ik het driehoekje om de mousse en zet die weer in de ijskast. Als ook dit opgesteven is kun je, heel voorzichtig het plastic er af trekken. Tip, begin met het hoogste puntje want dan is de kans op afbrokkelen kleiner dan wanneer je bij het laagste punt begint.





Ik garneer het geheel met wat frambozen. Het originele recept gebruikt hier bladgoud voor. Of dat nou zo gezond is weet ik niet maar er zit in ieder geval geen smaak aan. De frambozen smaken heerlijk bij deze mousse en het geheel ziet er fantastisch uit.
Wil je toch liever bladgoud gebruiken, dan zou ik daarbij ook maar een pareltje in de wijn doen!