Saté kambing

Toen ik zaterdagochtend om tien uur een islamitische slagerij in Rotterdam binnenstapte was ik begonnen een oude droom te verwezenlijken; zelf saté kambing te maken. Kambing betekent geit en geitenvlees is niet zo eenvoudig te koop in deze buurten. Er is op het eiland een geitenboerderij ‘de mekkerstee’ geheten, maar die verkoopt geen geitenvlees. Wel allerlei andere lekkere zaken waaronder kaas en plaatselijke specialiteiten. Er zijn in deze tijd ook heel veel jonge geitjes te zien. Het is een komisch en ontwapenend gezicht om dat jonge leven naast de stoïcijnse wijze geiten te zien dartelen. Welbeschouwd zou ook ik geen geitenvlees op de Mekkerstee gekocht hebben. Dat zou een onoverkomelijk beroep op mijn levensbeschouwelijke ethiek hebben gedaan.
Ver weg in Rotterdam waar vriendelijke Turken boven een meters lange vitrine vol rood vlees je helpen aan je stukje vlees is de Mekkerstee ver uit mijn gedachten. Tussen prachtige hele ossenstaarten en lambouten lag een grote berg geitenvlees. Ik vroeg aan een man van middelbare leeftijd met een donkere oogopslag of hij voor mij de kleinste geitenbout wilde pakken. Hij knikte glimlachend en keek mij instemmend aan, alsof we samen een geheim deelden.
‘Is deze goed, meneer?’ en hij voegde er nog iets zacht uitgesproken Turks aan toe. Terwijl ik automatisch knikte realiseerde ik me dat hij mij voor een landgenoot aanzag. Dat was me al een keer eerder gebeurd. Salum aleikum had iemand me bij binnenkomst achteloos gegroet in een Turks restaurantje. Daar kan ik nog wel mee overweg. De betekenis is mij bekend en met een even grote achteloosheid kaatste ik de groet weer terug. Maar wat had deze man mij gezegd? Dat onnavolgbare zinnetje leek mij in gedachten een humoristische melodie te hebben gehad. Zijn ogen vonkten even voordat hij zijn normale anonieme jovialiteit weer optrok. Ik betaalde mijn zes euro vijfentwintig met een even anonieme vriendelijkheid. Door deze façade heen wisten wij beiden dat we iets deelden. Hij besefte alleen niet dat zijn boodschap voor eeuwig geheim zou blijven. In raadselen stond ik even later weer buiten, met een prachtige geitenbout.


Thuis gekomen heb ik mijn mes gewet en de bout in kleine stukjes gesneden. Kleine stukjes, want in de Indonesische keuken zul je geen hompen vlees aan je satéstokje vinden. Misschien ooit uit armoede geboren, maar zeker zinvol. Het vlees krijgt daardoor een verhoudingsgewijs grotere oppervlakte en daardoor kun je met het marineren meer smaak aan het vlees geven.
Ik hield 825 gram vlees over. Dat is in een schaal gegaan samen met 1 grote theelepel ketoembar, 1 grote theelepel djahe en een halve grote theelepel djinten. 1 eetlepel tamarinde ging erbij, limoensap en zout. Tenslotte heb ik er flink wat ketjap over gegoten. Het ging een beetje uit de losse pols. Niet zoveel dat je een plasje onderin krijgt, want als je dat weggooit ben je ook je smaakstoffen kwijt, maar wel genoeg om het vlees ruim te bedekken. Dit heb ik een paar uur laten marineren.
De satéstokjes heb ik een poosje in het water gelegd (zodat ze niet zo makkelijk verbranden) en daar het vlees aan geregen. Dat heb ik bij gebrek aan een barbecue, 2 keer 5 minuten onder de grill gelegd waarbij ik na 5 minuten de stokjes gedraaid heb.
Hier hoort geen satésaus bij. Het sausje bestond uit ketjap op smaak gebracht met limoensap (niet te zuinig), flinterdun gesneden rode ui en zout.
Hoe het smaakte? Zalig, zeer mals vlees met een hoog smaakgehalte en een sausje dat daar prima mee uit de voeten kan. Het uitbenen is misschien even werk, het geitenvlees is misschien na een lange omweg te krijgen, maar het is zéér de moeite waard. Ik heb nog 4 porties in de diepvries. Als dat op is ga ik beslist weer naar Rotterdam. Ik zal de slager veelbetekenend aankijken en een grote geitenbout vragen.