Crepes Suzette

Dunne pannenkoekjes in een fluweelzoete saus van sinaasappel. Een garnituur van wat fijne gestes schil en enkele partjes sinaasappel. De saus is op smaak gebracht met gekarameliseerde poedersuiker, boter en Cointreau. Het is verrukkelijk en je zou er snel te veel van eten, zeker aan het einde van een wat uitgebreider menu. In mijn versie is dat risico wat kleiner omdat ik maar één crepe per persoon gebakken heb. Deze is ook nog eens bijgesneden zodat hij een rechthoekige vorm heeft gekregen. De crepe is opgerold en wordt gepresenteerd met een heel klein bolletje ijs erop. Het levert een heerlijke combinatie van koud en warm op.
Dit gerecht is ontwikkeld door Auguste Escoffier. Oorspronkelijk gemaakt met een beurre Suzette, een melange van gesmolten boter met suiker, Grand Marnier, sinaasappel en citroen. Het flamberen van de crepes kent voorstanders en tegenstanders. Door de combinatie met het ijs hebben we gekozen om niet te flamberen, de smaak van de Cointreau hebben we evengoed te pakken.
Suzanne Reichenberg (1853-1924) was baronesse de Bourgoing en actrice. Zij was het die haar naam leende aan dit gerecht.

De kaasplank

Het is een vast en, wat mij betreft, zeer gewaardeerd onderdeel van onze grotere menu's. De combinatie van een blauwschimmelkaas, een rijpe peer en een glas Sauternes is een magistrale.
In dit geval schenken we geen Sauternes maar een klein broertje, een chateau Monbazillac. Dit chateau ligt in de Bergerac wat weer iets oostelijk van Bordeaux te vinden is. De wijnen uit de Bergerac onderscheiden zich niet zoveel van die uit de Bordeaux streek, ze zijn goedkoper en minder bekend. Dit geldt hetzelfde voor Monbazillac en Sauterneswijnen.
Deze zomer bezochten wij op een warme dag het chateau en de wijngaarden. Een dag vol uitgelezen Franse cultuur, heerlijk lunchen in de schaduw van de wingerden en een kleine proeverij in het koetshuis van het chateau. Natuurlijk namen we van verschillende jaren enkele flesjes mee naar huis.
De laatste flessen worden met deze kerstdiners geopend. Het jaar is bijna afgelopen en dus delen we graag onze herinneringen aan Frankrijk en onze wijn uit Monbazillac met onze gasten. Wat is er niet mooier dan terugkijken met een mooi glas in handen...?
Vooruitkijken...?

Filet Wellington

Dit gerecht bestaat in zijn oorspronkelijke vorm uit een rundfilet met duxelles (gehakte champignons) en een stuk paté de foie gras in bladerdeeg. Tegenwoordig wordt de foie gras uit diervriendelijke overwegingen vaak weg gelaten.
Artur Wellesley was de eerste hertog van Wellington. Hij kreeg deze titel toen hij Napoleon overwon met zijn Engelse troepen in de slag bij Waterloo. Bij deze benoeming hoorde een diner waar dit bestaande gerecht geserveerd werd en voortaan zijn naam zou dragen.
Een andere legende wil dat dit gerecht zijn naam ontleent aan een goed gepoetste ruiterlaars, wellington boot. Deze glimt net zo als een vers gebakken Filet Wellington.
Eind zestiger jaren beleefde het een renaissance toen het als lievingsgerecht van president Nixon vaak in het witte huis bij belangrijke ontvangsten geserveerd werd.
Wij brengen het in een lichtere versie van ossenhaas, een duxelles, bladerdeeg, knolselderijpuree en een rode wijnsaus.

Allemaal heel fijne kerstdagen!

Minestrone

Ons kerstsoepje!
Minestrone, dat klinkt naar het zuiden, de zomer, Italië... Maar wat is het eigenlijk? Het is een Italiaanse soep met een lange traditie. Al in de middeleeuwen werd deze soep gegeten. Het was een brei-achtig gerecht waar allerlei restjes in terecht kwamen. In de verschillende Italiaanse streken heeft de soep telkens weer een ander gezicht gekregen. In Ligurië werd de soep vooral bereid met veel verse groenten. In het noorden gebruikte men veel paddestoelen, selderij en aardappelen. In Genua werden juist vaak weer aubergines gebruikt. In de ene regio voegde men pasta toe, in de andere rijst. Tegenwoordig vormen bijna altijd tomaten een vast onderdeel van de soep.
In deze versie ontbreken ook de tomaten niet. Zij zijn gepureerd, gezeefd en daarna verwerkt tot een sorbet die op smaak gebracht is met Balsamico-azijn, olijfolie en peper en zout.
In deze soep is geen rijst terecht gekomen maar wordt die apart geserveerd. Een in bouillon gegaarde risotto wordt als quenelle samen met de sorbet op een cracker van Parmezaanse kaas gepresenteerd. Hoe zou Parmezaanse kaas ooit kunnen ontbreken in een Italiaans gerecht?

Amuse van coquille en kaviaar

Dit is de mooiste amuse-geule die ik ooit gemaakt heb, en niet alleen omdat hij in de vorm van een druiventros is gemaakt! Het is onze klassieker.
Een amuse moet verfijnd zijn, hij moet verwachting wekken, mag de maag niet vullen maar moet eerder de eetlust opwekken.
Deze amuse is luxueus. Een plak gemarineerde coquilles St Jacques op vers geroosterd brood, afgemaakt met wat kaviaar.
In de mond contrasteert het knapperige van het geroosterde brood mooi met het romige van de coquille,- strakke en filmende elementen tegelijk. De smaak is licht fris door de marinade van limoen en rijk door de eerste kwaliteit olijfolie. Wat peper geeft kick aan de coquille, en de kaviaar zorgt voor een verrukkelijk hartig gevoel in de mond.
Al moet je wel altijd oppassen voor de combinatie van zout en wijn, deze amuse vergezelt een glas Champagne op perfecte wijze.

Snij elke noot mooi bij en in gelijke dunne plakjes.
Vermeng 50 ml olijfolie met het sap van een limoen en met wat zout en peper. Marineer hier de coquilles in gedurende één tot vier uur.
Rooster wit brood mooi bruin en gebruik een uitsteker om hier een mooi rondje uit te steken.
Plaats de gemarineerde coquille hierop en werk af met wat kaviaar in de vorm van een druiventrosje en wat kervel of peterselie.
Garneer direct zodat het brood knapperig blijft.