Taart met sinaasappel, amandelen en pistachenoten

Toen ik bij mijn moeder op bezoek kwam rook het huis naar vers gebak en stond deze taart op tafel te pronken. Ik heb er een foto van gemaakt, ik heb hem geproefd en ik heb hem op mijn blog gezet. Heerlijk! Dit mogen jullie niet missen. De combinatie van deze ingrediënten levert een lekker gebak op. Hij was gebakken in een hartvorm maar je kunt hem ook rond maken natuurlijk.

Wat heb je nodig:

175 gram ongezouten boter

boter om in te vetten

175 gram zelfrijzend bakmeel

1 koffielepel bakpoeder

100 gram gemalen amandelen

1 sinaasappel, sap en geraspte oranje schil

175 gram basterdsuiker

3 eieren losgeklopt

100 gram pistachenoten gepeld en fijngehakt

wat extra nootjes en poedersuiker voor de garnering

Hoe maak je hem:

verwarm de oven voor op 170 graden. beboter een springvorm van 20 cm doorsnee en bekleed de bodem met vervrij papier. Doe alle ingrediënten, behalve de pistachenoten, in een keukenmachine en mix alles goed door elkaar. Het moet een glad beslag worden. Als je geen keukenmachine hebt klop je de boter en suiker door elkaar en zeef je vervolgens het meel en de bakpoeder erbij. Voeg de eieren er beetje bij beetje aan toe, afgewisseld met het amandelpoeder. Schep de pistachenoten erdoor en doe het beslag in de voorbereide springvorm. Bak gedurende anderhalf uur. De taart is klaar als een vleespen er schoon uikomt en de bovenkant mooi bruin is en terugveert als je hem voorzichtig indrukt. Laat de taart afkoelen en haal hem uit de springvorm, verdeel de pistachenoten erover en bestrooi met poedersuiker.

Benodigdheden voor een goede salade...

Volgens een oud gezegde zijn er vier mensen nodig om een lekkere salade te maken.

Een vrek voor de azijn,

een rijkaard voor de olie,

een wijze voor het zout en de peper en

een gek die dit alles mengt...

Moleculair koken: aardbeienijs

Ik maak sinds jaar en dag zelf ijs. Gemotiveerd door het eerste succes van mijn bananenijs dat een doorslaand succes, was ben ik altijd met ijs bezig gebleven. Het is bovendien een heerlijke gang in een dinertje. Nadat mijn diners langer werden en al mijn kennissen mijn bananenijs al gegeten hadden, zocht ik naar een ander, een lichter ijs. Ik kwam terecht in de wereld van het waterijs: de sorbet.
Al experimenterende kwam ik in de loop der jaren uit op de volgende formule. Neem 200 gram vruchtenpuree, 75 gram suiker en 75 cc water plus een eiwit. Maak een suikersiroop van het water en de suiker, voeg dit bij de vruchtenpuree en draai hier ijs van. Voordat het ijs klaar is voeg je daar nog het geslagen eiwit aan toe. Resultaat? Een zalvend zacht ijs met een pure vruchtensmaak. Probleem met dit recept is de salmonella-bacterie. Oudere mensen lopen een groot risico om zwaar ziek te worden, zo niet te overlijden, als zij besmet raken met de salmonella-bacterie. Laat je het eiwit weg, de mogelijke drager van de bacterie, dan wordt het ijs niet zo smeuïg.
Lang leve het moleculaire koken! Want wat blijkt? Als je gelatine oplost in de suikersiroop dan hoef geen eiwit te gebruiken om net zo’n smeuïg ijs te krijgen. Eureka! Ik kan dus vrijmoedig mijn hele voorgeslacht uitnodigen om heerlijk smeuïg ijs te komen eten zonder dat ik de dagen erna angstig naar de postbode moet uitkijken.
Ik heb mijn eigen hoeveelheden aangehouden. Ik heb een half blaadje gelatine opgelost in mijn hoeveelheid suikersiroop en bovendien een weinig citroensap aan het ijsmengsel toegevoegd.
Ben je benieuwd naar het resultaat? Heerlijk, zacht en cremig ijs.
Behalve het voordeel met betrekking tot de bacteriële veiligheid kun je met behulp van gelatine het ijs ook minder zoet maken. Wat is het geval? De hoeveelheid suiker in de ijscompositie is bepalend voor de smeuïgheid. Te weinig suiker geeft een hard en brokkelig ijs. Het totale suikergehalte moet eigenlijk tussen de 25 en 35 % liggen. Suiker gaat namelijk tussen de watermoleculen zitten zodat deze niet kunnen uitgroeien tot al te stevige ijskristallen. Maar… gelatine doet dit ook! Je kunt met veel minder suiker toe en hebt toch een smakelijk ijs. Dit is overigens ook het geval bij het light-ijs dat je in de supermarkt kunt kopen.
Het heeft toch wel wat, dat moleculair koken.

Vis uit de oven met een kaaskorst

Eigenlijk is dit voor iedereen recept verplicht. Ik weet wel dat het niet mag en dat het ook niet kan, maar toch wil ik het graag verplichten. Zéker voor mensen die van vis houden, het moet gewoon. Dat iets wat zo simpel is zo goed kan smaken maakt dat dit recept behoort tot een aparte klasse.
De smaak van de vis, in dit geval Pangasiusfilet, en de zachte consistentie daarvan, gecombineerd met het knapperige en brosse van de korst die doortrokken is van de gesmolten Parmezaan, ik vind het onweerstaanbaar.

Neem een mooie visfilet, of eigenlijke twee zoals in dit recept, leg ze op een braadslee en bestrooi ze met zout en witte peper. Hak ongeveer 100 gram oud wit brood samen met een goede hand peterselie fijn in de keukenmachine. Meng dit met 50 gram gesmolten boter, peper en zout en 75 gram geraspte Parmezaanse kaas. Bedek hiermee de visfilets en druk het zo nodig wat aan. Zorg dat ook de randjes van de filets bedekt zijn. Het kan zijn dat je wat overhoudt van het mengsel want de hoeveelheid is misschien wat ruim bemeten. Ik vind het echter schandalig als je voor dit gerecht te weinig zou hebben. Zet de filets in een voorverwarmde oven van 230 graden tot de korst mooi bruin is. Dat zal zo’n 7 of 8 minuten duren.

Moleculair koken: Biefstuk gemarineerd in kiwi

Vreemd genoeg ben ik nooit lang te vinden op de kookboekenafdeling van een boekenwinkel. Er is een onvoorstelbare hoeveelheid kookboeken voorhanden die naar mijn idee niet werkelijk iets nieuws toevoegt aan het bestaande repertoire. Het is vaak het uiterlijk, de presentatie, dat een kookboek een zeker bestaansrecht geeft. De inhoud is al veel vaker in andere boeken uitgegeven. Een bekende chef-kok kiest een bepaalde invalshoek, varieert wat met de ingrediënten en de bereidingswijze en geeft er een persoonlijk tintje aan door zijn kinderen, familie of zijn hele bedrijf ten tonele te voeren. Ik heb hier overigens in het geheel geen bezwaar tegen. Het kookbedrijf is een industrie die een groot publiek bedient. Dat publiek wil vermaakt worden. Het wil telkens wat nieuws, op tv, in tijdschriften, op internet, in tijdschriften voorgeschoteld krijgen. Dat valt om de dooie dood niet mee voor die chef-kok. Hij of zij heeft een grote concurrentie en eigenlijk maar een zeer beperkt repertoire om uit te putten. Toch lukt het al jaren om iedereen, het publiek en de chef, gelukkig te houden!
Ik ben ook weer gelukkig geworden op de kookboekenafdeling. Ik kocht het boek Cook & Chemist. Het eerste deel wel te verstaan. Deel twee vormde een dikke stapel dus dat zal onlangs wel verschenen zijn. Ik loop dus achter… Niet getreurd, iedereen moet ergens beginnen.
Het eerste gerecht dat ik uit dit boek gemaakt heb is een biefstuk die gemarineerd is in kiwipulp. Kiwi’s bevatten enzymen die de vleeseiwitten van de biefstuk opsplitsen in kleinere moleculen. Dit leidt tot malser vlees.
Ik moet zeggen, een prettig vooruitzicht. Ik toog naar de supermarkt en kocht daar twee biefstukken. Gewoon ‘biefstuk’ stond er op het pakje, geen haasbiefstuk of kogelbiefstuk maar gewoon, ‘biefstuk’. Ik keek met een olijk oog naar de kiwi die al in het wagentje lag en legde mijn pakje biefstuk er naast. Zo konden ze alvast aan elkaar wennen. Met gewone biefstuk zou het allemaal goed komen, ik had hoog gespannen verwachtingen. Thuisgekomen heb ik de kiwi geschild en tot pulp gemalen. De biefstukken hebben 20 minuten, niet langer anders zouden ze zanderig gaan smaken, in de marinade gelegen. Ik heb ze teder met extra zacht keukenpapier droog gedept. Glimlachend heb ik ze in de hete boter gelegd. Elke kant heb ik liefdevol een minuutje gebraden. Daarna heb ik ze op aluminiumfolie gelegd, voorzichtig toegedekt en 5 minuten op de warme oven laten rusten. In die tijd heb ik de pan geblust met wat rode wijn, er wat fond bij gedaan en de boel met koude boter gemonteerd.
Wat was nu het resultaat van mijn verrichtingen? Waren de biefstukken botermals?
Ik moet zeggen, het was een lekker biefstukje. Niet bijzonder mals, niet bijzonder taai. Het sausje smaakte er heerlijk bij. Al kauwend bedacht ik dat ik eigenlijk geen verschil kon proeven omdat ik beide biefstukken identiek bereid had. Ik bedacht verder dat als mijn biefstukjes de eigenschappen hadden gekregen van een mooie biefstuk van de haas, de truc met de kiwi waarschijnlijk al jaren geleden de voorpagina gehaald zou hebben. Ik vermoedde dat dit experiment de theorie waarschijnlijk wel bevestigd maar dat ik in het vervolg toch als vanouds een biefstuk van de haas zal moeten kopen als ik een uitzonderlijk mals en lekker biefstukje wil eten.
Er staan nog veel meer recepten en experimenten in dit wonderlijke kookboek. Ik hou je op de hoogte!