Tot mijn onuitsprekelijk geluk…

Ik weet het, ik zou het over Sylvaner en Bachus gaan hebben, maar met het weekeinde in het verschiet wil ik je dit goddelijks niet onthouden.
Tot mijn onuitsprekelijk geluk heb ik gegeten en gedronken:
Een Elzas Gewürztraminer , Délice d’automne, Alfred Meyer, Katzenthal, 2007, 13,5%, met een munsterkaas met en zonder komijn- of karwijzaad. Het is een klassieker maar ó zo lekker. Een streekproduct met een streekwijn is misschien niet altijd een voltreffer, maar in dit geval wordt 1+1 3! Misschien ken je het kaasje wel. Het stinkt een beetje en heeft niet eens zo’n hoog smaakgehalte. Ik dronk het met de Gewürztraminer, een stuivende wijn die behoorlijk filmend in de mond werkt, die een hoog smaakgehalte heeft met rijpe tonen. Tropisch fruit uit de Elsas! Het wordt extra spannend als je een stukje kaas in de kruiden doopt.
Ik heb er ook nog een hapje van zalm met soja en gember bij gegeten. Dat kan de wijn prima aan, een heerlijke combinatie. Tot zover voor de zaterdag.

Voor de zondag stel ik het volgende voor:
Koop een Sauternes, bijvoorbeeld: AC Sauternes, Château le Mayne, 2005 (90% sémillon, 10% sauvignon blanc) 13%, en een Sherry Pedro Ximenez, San Emilio, Lustau (100% PX) 17%. Ga aan tafel en eet zo snel mogelijk het hoofdgerecht op. Dan ga je er eens goed voor zitten. Proef de Roquefort met de Sauternes. Ook een klassieker maar niet voor niets! Een terecht verdiende reputatie. Ik ben een Roquefortliefhebber en zou op deze wijze mijn vakantie kunnen doorbrengen. Ik noem maar iets. Met deze wijn die hoog scoort op zowel mondgevoel (filmend), smaakgehalte (hoog) en smaaktype (rijp) heb je een ideale combinatie. Hij heeft mooie zuren die maken dat je een fris gevoel in de mond behoudt. Je kunt iets van honing bespeuren door de edele rotting.

Je moet natuurlijk elke week chocola gegeten hebben en als je onverhoopt er nog niet toe gekomen bent kun je het zondag nog goed maken. Maak een heerlijke chocolademousse en eet die met de Sherry. Let op wat er dan gebeurt, iets hemels, iets onvergetelijks, verslavend, woorden schieten tekort… Gewoon zelf proberen en het ondergaan. Deze wijn is stevig. Krenten,rozijnen en dadels, zeer rijpe tonen dus. Een filmende wijn met een bijzonder hoog smaakgehalte. Iets voor de liefhebber. Ik vraag mij af of ik hem zonder chocola zou waarderen. Het kan ook een beetje teveel van het goede zijn. Je zou hem misschien wel log kunnen vinden. Ik dronk hem met een chocoladeroomtruffel die door de room de alcohol accentueerde. Niet iets waar ik veel waardering voor kan opbrengen. Als alternatief zou ik dan een Banyuls nemen. Ik proefde de AC Banyuls, Rimage Clos de Paulilles 2006 (grenache), 16%, en vond die veel eleganter, veel fruitiger.
Kortom, veel ingrediënten voor een feestelijk weekeinde. Bij nader inzien zou ik maandag misschien wel een halve snipperdag nemen.

Mijn nieuwe Bocksbeutel passen niet goed...

Wie Bocksbeutel zegt zegt Frankische Wein. Zo is het toch? Althans, dat zegt men in Franken, Duitsland. En wat mij betreft hebben ze volkomen gelijk. We zijn er een paar dagen op vakantie geweest. In Frickenhausen, midden in het Fränkisches Weinland. Dat is een gebied dat zo rondom Würzburg ligt. De rivier de Main meandert er op ontspannen wijze doorheen. De streek is bezaaid met kleine pittoreske plaatsjes die allemaal een stadsmuur hebben met poortgebouwen en kromme straatjes. In Duitsland noemt men die streek ook wel de ‘Romantische Straße’.
Aangezien ik zowaar tijd heb kunnen vrijmaken om een wijncursus te volgen (ik wist niet dat je zolang over een bodempje wijn kon doen!), was het niet geheel toevallig dat wij hier terecht kwamen. Overal zie je berghellingen met druiven beplant. Zelfs midden in Würzburg staat de berg waarop de vesting is gebouwd vol met druivenranken. Wijn lééft hier in Franken.

Kortom, ingrediënten genoeg voor een heel aangenaam verblijf. In de volgende artikelen wil ik de wijn die ik uit deze streek meegenomen heb beschrijven. Samen met wat feitjes over de druivensoorten en de wijnbouw lijkt me dat leuk huiswerk doen voor mijn cursus. Bovendien zijn de herinneringen aan de mensen met wie ik gedronken heb, de streekgerechten die ik geproefd heb en ook de moderne vinotheken die ik bezocht heb, onlosmakelijk verbonden voor mij met deze wijnen.
Dan kan ik gelijk ook uit de doeken doen wat een bocksbeutel is.

La Niflette de Madame Figaro

We kregen gasten op de thee deze zondag. Ik wilde weer eens iets nieuws maken en greep de gelegenheid aan om de taart van madame Figaro te maken. Hij ziet er indrukwekkend uit en is niet zo moeilijk te maken. Het enige wat je wel in huis moet hebben is een taartring van 20 cm bij 3,5 cm.

Ik heb 8 plakjes bladerdeeg laten ontdooien, op elkaar gelegd en uitgerold tot een cirkel van 22 cm. Toen heb ik mijn ring zachtjes in het deeg gedrukt en de oppervlakte met wat melk bestreken. Ik heb hem 20 á 25 minuten in een oven van 220 graden gezet. Dat is nodig omdat het bladerdeeg flink dik is.

In de tussentijd heb ik een halve liter melk met een vanillestokje aan de kook gebracht en laten trekken. Onderwijl heb ik twee eierdooiers met 100 gram suiker blank geslagen en er daarna nog 35 gram Maizena aan toegevoegd. Het mengsel moet dan nog even doorgeslagen worden waarna de warme melk in een dun straaltje, al kloppende, wordt toegevoegd. Breng het daarna nog even aan de kook zodat het dikker wordt. Laat afkoelen.

Dan komt het bladerdeeg uit de oven. Ik haalde met een mes heel voorzichtig de bovenste laag van het bladerdeeg uit het midden van de ring. Terwijl hij wat afkoelde heb ik tuttifrutti in kleine blokjes gesneden, over de bodem verdeeld, en een paar mooie stukken apart gehouden voor de garnering.

Toen de vla afgekoeld was heb ik twee eiwitten stijf geslagen en dat met 50 gram suiker vermengd zodat het eiwit mooi stevig en glanzend werd. Het eiwit heb ik snel door de vanillevla gemengd zodat het luchtig werd. Deze crème heb ik in de taartring gestort en mooi afgestreken met een paletmes.

Plaats dit geheel minstens een uur in de koeling, maar liefst langer, om op te stijven.
Voor de visite kwam heb ik heel voorzichtig de ring verwijderd en de bovenkant met een dun laagje suiker bestrooid. Dit heb ik met de gasbrander gekaramelliseerd.

Tot slot heb ik de achtergehouden tuttifrutti decoratief op de taart gelegd en hem op tafel gezet. Een plaatje. De smaak kun je je voorstellen; een zachte vanillecrème met stukjes stevig fruit en knapperig bladerdeeg.
Verrukkelijk!

Saté kambing

Toen ik zaterdagochtend om tien uur een islamitische slagerij in Rotterdam binnenstapte was ik begonnen een oude droom te verwezenlijken; zelf saté kambing te maken. Kambing betekent geit en geitenvlees is niet zo eenvoudig te koop in deze buurten. Er is op het eiland een geitenboerderij ‘de mekkerstee’ geheten, maar die verkoopt geen geitenvlees. Wel allerlei andere lekkere zaken waaronder kaas en plaatselijke specialiteiten. Er zijn in deze tijd ook heel veel jonge geitjes te zien. Het is een komisch en ontwapenend gezicht om dat jonge leven naast de stoïcijnse wijze geiten te zien dartelen. Welbeschouwd zou ook ik geen geitenvlees op de Mekkerstee gekocht hebben. Dat zou een onoverkomelijk beroep op mijn levensbeschouwelijke ethiek hebben gedaan.
Ver weg in Rotterdam waar vriendelijke Turken boven een meters lange vitrine vol rood vlees je helpen aan je stukje vlees is de Mekkerstee ver uit mijn gedachten. Tussen prachtige hele ossenstaarten en lambouten lag een grote berg geitenvlees. Ik vroeg aan een man van middelbare leeftijd met een donkere oogopslag of hij voor mij de kleinste geitenbout wilde pakken. Hij knikte glimlachend en keek mij instemmend aan, alsof we samen een geheim deelden.
‘Is deze goed, meneer?’ en hij voegde er nog iets zacht uitgesproken Turks aan toe. Terwijl ik automatisch knikte realiseerde ik me dat hij mij voor een landgenoot aanzag. Dat was me al een keer eerder gebeurd. Salum aleikum had iemand me bij binnenkomst achteloos gegroet in een Turks restaurantje. Daar kan ik nog wel mee overweg. De betekenis is mij bekend en met een even grote achteloosheid kaatste ik de groet weer terug. Maar wat had deze man mij gezegd? Dat onnavolgbare zinnetje leek mij in gedachten een humoristische melodie te hebben gehad. Zijn ogen vonkten even voordat hij zijn normale anonieme jovialiteit weer optrok. Ik betaalde mijn zes euro vijfentwintig met een even anonieme vriendelijkheid. Door deze façade heen wisten wij beiden dat we iets deelden. Hij besefte alleen niet dat zijn boodschap voor eeuwig geheim zou blijven. In raadselen stond ik even later weer buiten, met een prachtige geitenbout.


Thuis gekomen heb ik mijn mes gewet en de bout in kleine stukjes gesneden. Kleine stukjes, want in de Indonesische keuken zul je geen hompen vlees aan je satéstokje vinden. Misschien ooit uit armoede geboren, maar zeker zinvol. Het vlees krijgt daardoor een verhoudingsgewijs grotere oppervlakte en daardoor kun je met het marineren meer smaak aan het vlees geven.
Ik hield 825 gram vlees over. Dat is in een schaal gegaan samen met 1 grote theelepel ketoembar, 1 grote theelepel djahe en een halve grote theelepel djinten. 1 eetlepel tamarinde ging erbij, limoensap en zout. Tenslotte heb ik er flink wat ketjap over gegoten. Het ging een beetje uit de losse pols. Niet zoveel dat je een plasje onderin krijgt, want als je dat weggooit ben je ook je smaakstoffen kwijt, maar wel genoeg om het vlees ruim te bedekken. Dit heb ik een paar uur laten marineren.
De satéstokjes heb ik een poosje in het water gelegd (zodat ze niet zo makkelijk verbranden) en daar het vlees aan geregen. Dat heb ik bij gebrek aan een barbecue, 2 keer 5 minuten onder de grill gelegd waarbij ik na 5 minuten de stokjes gedraaid heb.
Hier hoort geen satésaus bij. Het sausje bestond uit ketjap op smaak gebracht met limoensap (niet te zuinig), flinterdun gesneden rode ui en zout.
Hoe het smaakte? Zalig, zeer mals vlees met een hoog smaakgehalte en een sausje dat daar prima mee uit de voeten kan. Het uitbenen is misschien even werk, het geitenvlees is misschien na een lange omweg te krijgen, maar het is zéér de moeite waard. Ik heb nog 4 porties in de diepvries. Als dat op is ga ik beslist weer naar Rotterdam. Ik zal de slager veelbetekenend aankijken en een grote geitenbout vragen.

Kiezelstenen...

Heb je misschien ook het boek De vliegeraar van Khaled Hosseini gelezen? Ik raakte al snel in de ban van de vertelkunst van Hosseini en kon na verloop van tijd gewoonweg niet meer stoppen met lezen. Mijn bewondering groeide met ieder hoofdstuk. Nou moet ik zeggen dat die bewondering nadat ik het boek uitgelezen had langzaam wat taande om redenen die ik hier maar niet uit de doeken zal doen. Ik raakt in ieder geval wel nieuwsgierig naar zijn andere roman, Duizend schitterende zonnen. Ik ging op zoek naar een recensie in het NRC. Na lezing besloot ik dat het boek niet voor mij bestemd was. Ik vond De vliegeraar bij tijd en wijle gruwelijk maar kreeg het idee dat Duizend schitterende zonnen nog veel gruwelijker zou zijn. In de recensie werd gewag gemaakt van een vrouw die van haar man kiezelstenen moest kauwen. Het beeld bleef me nog een poos bij en bedrukte me. Kiezelstenen kauwen...

Toen ik een paar dagen geleden na lange tijd weer eens door Brussel liep viel het me op hoeveel chocolaterieën er wel niet waren. Ik zag de meest prachtige en verlokkende chocoladecreaties. In een winkel viel mijn oog plotseling op een schaal kiezelstenen. Hij stond tussen allerlei andere schalen met lekkernijen uitgestald.
Ik kon het niet laten. Ik pakte er eentje op en moest even voelen. Keihard. Toen ik hem zachtjes liet vallen klonk er een hard stenen geluid. Was dit nou geschikt voor menselijke consumptie? Het zag er wel heel decoratief uit, maar dat is toch geen reden om het tussen allerlei andere zoetigheden te plaatsen. Iemand zou eens een steentje in zijn mond kunnen stoppen.
Ineens zag ik voor me hoe het op ons servies zou staan. Ik nam een zakje en ging naar de kassa.
'Zijn dit nou échte kiezelstenen?' begon ik ongelovig.
'Ja, dat zijn kiezelstenen, van marsepein', zei de verkoopster.
Ik knikte maar geloofde haar niet. Marsepein... dat is zacht. Mijn gekochte kiezelsteentjes konden glas breken...

Gisteren zette ik het na de koffie op tafel. De visite keek er naar en twijfelde. Het was een stille, onuitgesproken twijfel. We praatten door, dronken onze espresso of cappuccino en keken zo nu en dan steels naar het schaaltje kiezeltjes. Nadat ik een anekdote verteld had waar iedereen naar geluisterd had pakte ik een kiezelsteen van het schaaltje en stak hem achteloos in mijn mond. Het bleef stil. Ik draaide voorzichtig de steen in mijn mond rond. Hij smelt niet, dacht ik nog, en zette mijn kiezen heel voorzichtig op het keitje. Ik zette voorzichtig kracht. Niets... Ik dacht aan mijn nog kroonloze gebit en draaide opnieuw de steen tussen mijn kiezen. De visite keek mij nog steeds sprakeloos aan alsof ik een handstand op de eettafel uitvoerde.
Ik haalde adem en beet.
'Lekker hoor', zei ik langzaam knikkend.
Zachte marsepein in een suikerlaagje gehuld. Prachtig gedecoreerd en zeer smakelijk.
Onder het genot van mijn laatste slokje espresso besloot ik misschien dan toch maar eens Duizend schitterende zonnen te gaan lezen.