Varkensgehakt met bacon en prei, met een aardappel- bloemkool- kaaspuree

Een hele mond vol, letterlijk en figuurlijk. Hij ging erin als koek! 

Als het zo koud is kun je soms verlangen naar een eenpansmaaltijd of een ovenschotel die dampend op tafel komt en waaruit je kunt blijven scheppen om een gezonde honger te stillen. Dit is er zo één.

Ik geef eerst het boodschappenlijstje.

Voor 6 personen

• Voor de puree
• 850 g aardappelen, in stukken
• 300 g bloemkoolroosjes
• 75 dl halfvolle melk
• 50 g oude kaas, geraspt
• 2 theelepels grove mosterd
• Nootmuskaat, peper en zout

Voor de vulling

• 1 ui, gesnipperd
• 500 g varkensgehakt
• 150 g rugspek, in stukjes
• 2 preien, gehalveerd, gewassen en dun gesneden
• 2 el bloem
• 2-3 dl droge cider
• 1 theelepel grove mosterd
• zout en versgemalen zwarte peper

Als je dat zo allemaal om je heen verzameld ga je eens lekker aan de slag in de keuken.

Zet de aardappelen op en de bloemkoolroosjes in twee verschillende pannen.

Bak intussen het spek uit en fruit hierin de ui mee. Doe na verloop van tijd het gehakt in de pan en bak dat rul. Dan gaat de prei erbij die ook weer even meegebakken wordt waarna de bloem door de massa wordt gewerkt. Giet er dan de cider bij. Ik moet zeggen dat ik geen cider kon kopen bij AH en dus witte wijn heb gebruikt. Dat kan prima, al had ik het idee dat cider wel eens lekkerder geweest zou zijn. Ik heb ook wel een extra scheutje genomen. Ben je wat al te royaal geweest dan kun je het op het eind toch weer inkoken en je hebt een rijkere smaak. 

Maar goed, je laat deze massa garen en maakt intussen de aardappelpuree met de andere ingrediënten. Werk op het laatst voorzichtig de bloemkoolroosjes door de puree en probeer ze intact te laten, dan proef je er later meer van. 

Breng het gehaktmengsel op smaak met de mosterd en wat peper en zout. 

Doe dit in een ovenschaal, dek af met de puree en strooi er nog was kaas over. Ik ben zo vrij geweest daar parmezaanse voor te gebruiken.

Deze kolossale schotel heb ik nog een minuut of acht onder de gril gezet totdat de kaas wat bruin begon te worden. 

Toen klonk het sein ‘aanvallen!’

Perfectie op het bord

Ik stond in de oudste boekhandel van Salzburg. Die is niet in het oude centrum maar aan de andere kant van de Salzach. Je loopt een pleintje over, gaat een stenen poortje onderdoor en vindt daar een onopvallende boekhandel.

Ik keek natuurlijk ook bij de kookboeken. Verhoudingsgewijs was er niet eens zoveel aanwezig, maar ineens viel mijn oog op een boek van Johanna Maier. Zij is chefkok en drijft een restaurant in Oostenrijk dat met twee sterren bekroond is.

Er stond een inspirerend motto in: 

Perfectie in een gerecht bereik je niet zolang je nog iets kunt toevoegen, maar wanneer je niets meer kunt weglaten. 

Zulk soort uitspraken vertegenwoordigen voor mij niet de ultieme waarheid, maar geven stof tot nadenken. Het is een mooi principe. Gebruik alleen de allerbeste ingrediënten, verwerk die op de allerbeste manier en componeer daarmee een gerecht dat in harmonie is en in evenwicht. Zo kun je een heerlijk stamppot eten, een perfecte kreeft of een volmaakte bonbon. De inhoud is in deze visie belangrijker dan de verpakking.

Maar wat dan met de exuberante keuken? Het theater op het bord, het extravagante overrompelende spektakel dat de zinnen in een overvloed van indrukken begeestert? Het Ritz in Parijs heeft naar mijn idee zo’n keuken. Kleurige bloemen sieren de gerechten die wel gemaakt lijken door vier man tegelijk,- hoe kun je anders zo'n bouwwerk en zinnenstrelend bord presenteren met een perfect, warm gerecht erop? Zo eten is toch ook een ervaring die onvergetelijk is? De verpakking is hier de logische en onontbeerlijke opmaat voor een perfect culinair vervolg. 

En wat te denken van een MacDonald? Ja, er zijn veel mensen die zo een hamburger perfect vinden. Een getoast broodje, knapperige sla, een gegrild stuk rundvlees met net genoeg saus en een stukje augurk voor het zuurtje. Een onveranderlijk genot dat groots en onvergankelijk is voor velen. 

Een mens is voortdurend in ontwikkeling. Hij proeft en beoordeelt zijn eten en kan daarin groeien. Hij heeft zijn culinaire wortels die in zijn persoonlijke voorkeuren naar voren komen. Hij is onderhevig aan stemmingen die weer beïnvloed worden door zijn omgeving. Hij heeft principes die hij koestert, en hij conformeert zich omdat hij bij een groep wil horen (de groep die juist wel, of geen BigMac’s eet). 

Ik denk dat  je heel voorzichtig moet zijn om algemene uitspraken te doen over hoe het ideale gerecht er uit zou moeten zien. Dat verschilt, met goed recht, per mens, per omstandigheid en per fase waarin hij verkeert.

Gelukkig maar. Zodoende kunnen we ons blijven verbazen wat er allemaal in culinair opzicht op de wereld is, en over al die mensen die daar zo verschillend over denken. De etende mens beleeft zijn levenslange avontuur en kan soms met veel genoegen uitspraken zoals die van Joanna Maier tegenkomen, en die bij zijn volgende maaltijd eens duchtig herkauwen. Heerlijk, al dat min of meer culinaire gedoe!

Chocosof

Ach… het leek zo’n leuk idee. Ik zag de Franse patissier Felder in de weer met eierdoosjes en chocolade. Hij nam een plastic doosje waar eieren in gezeten hadden en besmeerde de holletjes van één helft met chocolade, zette die even in de koeling, zette er een tweede laag overheen, waarna ze een half uur in de vriezer gingen.

Hij maakte ook nog een mooie karamel, om die fantastische chocoladecups mee te vullen. 

Het duurde even voordat ik hier plastic eierdoosjes zag maar op een goede dag ging bij AH de zon op. Daar kon ik tien grote witte eieren in een plastic doosje kopen. Tien, en groot. Dat is voor een tweepersoonshuishouden nogal wat, zeker als je er nog een stel hebt staan. Maar goed, ik kocht ze en begon.

Eerst de chocolade tempereren en het plastic doosje schoonmaken. Toen ging met een kwastje het eerste laagje erin. Leuk, dat lukte nog wel. Tweede laagje ging ook nog, al begon ik me af te vragen of het plan wel zou lukken. Waar hou je op met kwasten? Hoe dik moet het erop? De doos verdween in de vriezer en ik begon aan de karamel.

Halve hoeveelheid genomen van het recept, want je moet het tenslotte ook nog allemaal op eten. Suiker gesmolten in de pan, beetje honing erbij en daarna wat slagroom. Dat moet dan nog twee minuten koken waarna je de pan van het vuur neemt en wat boter toevoegt en een snufje zeezout. Maar de suiker loste niet op in de slagroom, ook niet na twee minuten koken en roeren. Blijven roeren dus. Eerst met een lepel, toen met een vork. Klonten. Alles plakte. Boter erbij, misschien dat dat wat soelaas zou bieden. Het leek er eerst op, maar al gauw ging het vet zich afscheiden en dreef in een dikke laag bovenop. Het werd een vette dikke brij, met klonten. Deze slag verloren, de vriezer in om mijn cups los te werken.

Die kwamen er niet uit. Ik heb ze allemaal stuk voor stuk met een andere methodiek geprobeerd los te maken. Ik kreeg alleen maar schilfers en gruis op het aanrecht. Wel mooi glanzend, wat het spul was goed getempereerd.

Toen heb ik een handje chocoladeflinters genomen en die met een hap karamel in mijn mond gestoken…

Lekker, dat wel, eigenlijk een hele lekkere combinatie, maar door mij niet uit te voeren. 

Het leek me zo leuk om eens cup te maken en geen bonbonvorm te gebruiken. Maar volgende keer gebruik ik gewoon mijn vorm, maak nog een keer die karamel (waarvoor ik me eerst eens ga inlezen) en maak er gewoon bonbons van.

Die zullen zeker smaken!

Bonbonvorm

Als je in keukenwinkels komt zie je bijna altijd wel allerlei bakvormen te koop aangeboden. Vaak zijn daar ook siliconenvormen bij die je al heel goedkoop kunt aanschaffen. Nogal eens kun je in dit materiaal ook bonbonvormen kopen. Ik heb er nooit zo één gekocht. Het lijkt aanlokkelijk omdat je bij siliconenvormen altijd gemakkelijk je baksel kunt losmaken uit de vorm, maar ik twijfel altijd als ik denk aan het afstrijken. Dat kan volgens mij niet goed omdat het materiaal te slap is. 

Laat me je uitleggen wat ik bedoel.

De professionele bonbonmaker heeft een harde, plastieke vorm. Daar giet hij vloeibare chocolade in, tikt er tegenaan zodat de belletjes omhoog komen en alles goed bedekt is, en draait hem dan om zodat alle overtollige chocolade eruit kan lopen. Dat doet hij met draaiende, zwiepende bewegingen.

Dan gaat de vorm de koeling in zodat de chocolade hard wordt, waarna de vulling erin gedaan wordt.

Vervolgens wordt er weer ruim vloeibare chocola overheen gegoten die er dan met een scherp paletmes weer wordt afgestreken.

Dan gaat de vorm weer de koeling in.

Om de bonbons uit de vorm te krijgen volstaat het om met enkele krachtige tikken de vorm omgekeerd tegen het aanrecht te slaan. Als de chocolade goed getempereerd is vallen de bonbons zo uit de vorm. 

Je kunt natuurlijk ook de vorm met een kwastje dat in de vloeibare chocola is gedoopt bestrijken, je haalt daar best een goed resultaat mee. Het chocoladeomhulsel is weliswaar wat ongelijker maar ze ogen even mooi. Het is maar een klein verschil.

Wil je ook een strakke onderkant, dan zul je een professionele vorm moeten aanschaffen. Die kosten rond de € 17,- en zie je bij de betere kookwinkels in tientallen verschillende vormen. Verslijten doe je hem niet, je werkt er heerlijk mee en het resultaat is perfect.

Hier zie je een voorbeeld van bonbons die ik met mijn vorm gemaakt heb.

Vervolg vegetarisme

Tjonge jonge wat leuk, zoveel reacties en allemaal toch net even anders. Maar ik heb wel het idee dat alle neuzen de zelfde kant op staan. Ik denk dat het beeld van de vegetariër in zeg twintig jaar volledig veranderd is. Van een ietwat recalcitrante geiten-wollen-sokken type, tot een algemeen gerespecteerd en gewaardeerd medemens die zijn keuze niet meer hoeft te verdedigen maar dat wel kan, op basis van algemeen aanvaarde maatschappelijke argumenten. Leuk in dit verband dat er ook iemand is geweest die in de enquete een ‘Niet mee eens’ heeft gestemd. Wellicht een door-en-door-carnivoor, of misschien wel iemand die om geheel andere redenen vegetariër is. Ik kan me goed voorstellen dat hij het ethisch onjuist vindt dat een ander levend wezen voor hem gedood wordt. 

Er bestaan dus vegetarische slagers! Niet bij mij op het dorp, niet bij mij op het eiland, maar waarschijnlijk wel bij mij in de provincie! Ik wil hem zien, ik wil me verbazen, en ik wil nadenken over de term slager, maar dat is bijzaak.

Mijn vleesvervangers koop ik bij de supermarkt. Dat zijn tofu en tempé, en heel af en toe het traditionele stukje namaakvlees. Maar wij eten zelden of nooit aardappelen, vlees, groente. Ik zoek dan ook geen namaakvlees om het lege plekje op te vullen. Als ik een leeg plekje zou hebben zou ik dat ‘gemis’ waarschijnlijk compenseren door een mooi nagerecht of een tweede groente. 

Het is misschien moeilijk voor te stellen, maar ik kook maar één a twee keer per week thuis. Dus als ik wat maak kies ik voor de wat meer apartere gerechten, dan heb ik er tijd voor en wil ik me uitleven in de keuken.

Maar ik denk inderdaad ook dat kwaliteitsvlees van de specialist moet komen. Graag zou ik een eigen slager hebben om mee te overleggen. Laatst vroeg ik of ik een jodenhaasje kon bestellen in de supermarkt, maar dat was onmogelijk, kwam niet op de lijst voor. Ik zou meer over het dier willen weten, het ras, de slacht, hoe het gehouden is, maar ook of ik een gepersonaliseerd stuk vlees zou kunnen krijgen (anders gesneden of bijvoorbeeld op-zijn-Frans).

Maar ik mis het niet echt. Ik denk dat ik niet veel met die slager zou kunnen opbouwen omdat ik gewoon te weinig zou komen. Ik moet ook met regelmaat naar de vishandel toe.

Maar ik voel me op het ogenblik veel meer geïnspireerd om me met vegetarisch eten bezig te houden. Zo zie je maar, ik wil met mijn blog andere mensen inspireren en wordt zelf ook weer geïnspireerd!

Paul hoe weet je dat ik een stukje Dinner for one in de wacht heb staan? Dat verschijnt pas op 10 februari! Ik ben blij met de complimenten maar ben ronduit verbijsterd dat je het al gelezen hebt…