Aceto Balsamico di Modena igp

Zaterdagochtend zijn we onverwachts naar de ISPC-Hanos in Breda gegaan. We waren ‘s avonds voor een etentje uitgenodigd en het leek de perfecte opmaat voor die dag. Dat bleek helemaal te kloppen toen we binnenkwamen, het was niet druk en er was veel te keuren. Dat vind ik altijd leuk. Ik loop al snuffelend en proevend van de ene naar de andere afdeling, en inwendig quasi mopperend omdat ik van de vleeswaren naar de zoetigheid, naar de kaas al hap-snappend ga, terwijl mijn smaakpapillen zich in deze wonderlijke culinaire carrousel proberen staande te houden. 

De buit was deze keer weer zeer de moeite waard. Ik wilde een pan kopen maar kwam met ondermeer het volgende thuis: wasabipasta (binnenkort een overheerlijk hapje van gerookte zalm en asperges), Canadian Lake wild rice ( het is zwart, geen rijst, bijzonder gezond en er is een heleboel over te vertellen. Misschien maak ik er een salade mee of houd ik het als een exquise begeleider van iets met een beetje nootachtige component.), amadelspijs! (het boek van Holtkamp en amandelspijs, ik weet van gekkigheid niet wat ik eerst ga maken), coquilles (het lekkerste hapje dat ik dit weekend gegeten heb, zalig, met uienpuree en mandarijntjes, super!), een stuk Munsterkaas waar je u tegen zegt (ik heb een fles Gewurztraminer Grand Cru geopend omdat mijn moeder die zo verschrikkelijk lekker vind, er is geen mooiere combinatie te vinden dan deze twee (nou ja, ik weet er nog wel een paar maar met de smaak nog in mijn mond outclassed deze alle andere), en mijn favoriete balsamico azijn. Ik heb er hier al eerder over geschreven maar laat hem nu weer zien voor Paul, Karin en alle anderen die nieuwsgierig zijn naar een dure maar bijzonder lekkere azijn. Hij is hét luxeproduct uit mijn voorraadkast. Ik herinner me nog het eerste lepeltje dat ik in mijn mond stak toen ik hem voor het eerst gekocht had. Om te beginnen nam ik een lepeltje van een eenvoudige balsamico van AH. Mijn gezicht plooide zich in dikke gleuven en herstelde zich langzaam in de loop van enkele minuten terwijl het agressieve zuur zich door mijn slokdarm vrat. Toen ik dit te boven gekomen was nam ik nog een lepeltje, maar nu van deze azijn  De wijnliefhebber in mij ontdekte een nieuwe wereld. Er ontwikkelde zich een smakenpalet in mijn mond die ik niet voor mogelijk had gehouden. Laag na laag ontspon zich een perspectief van geuren en smaken die rijk en harmonieus mijn lijf en geest vulde. Ik herinner me nog een meerstemming engelenkoor dat zachtjes op de achtergrond neuriede, het was hemels… 

Alladins geest kwam uit de fles, maar er zijn dingen in flessen die bijzonderder zijn dit fenomeen. Eén ervan is deze aceto balsamico.

Video: beurre blanc met gebakken tong

Het begon allemaal toen ik ergens iets las over gekweekte tong. Vroeger bleek de vis niet te kweken omdat hij te kieskeurig was. Tegenwoordig lukt dat wel omdat men nu goed voer heeft ontwikkeld dat lekker ruikt en goed verteerbaar is. Nou had ik altijd al een zwak voor tong maar toen ik dit las, waren tong en ik ineens  dikke vrienden. Hij is kieskeurig, de tong, net als mijn eigen tong en dat schept een band. Tongen kunnen wel 20 jaar oud worden en de vrouwtjes worden dan wel eens een halve meter lang. Daar heb ik respect voor maar dat is geen eigenschap die ik op mezelf betrek. Even later lees ik dat tongen van warm en schoon water houden. En ja hoor, daar ik zit ik weer schuddend van instemming in mijn stoel te lezen. Bingo! De tong en ik zijn één familie. Diverse smaakpanels hebben tot nu toe weinig verschil ontdekt tussen gekweekte en wilde tong. 

Ik was in Ouddorp en besloot daar mijn tong te kopen. In de viszaak vroeg ik om tongfilet.

‘Nee, die heb ik alleen in de diepvries. Maar die kost € 40,- per kilo. Ik heb ze hier wel schoongemaakt aan de graat, die kosten € 22,- per kilo.’

‘Zou ik hier niet zelf filetjes van kunnen snijden? vroeg ik.

‘Dat zou wel kunnen maar dan hou je maar weinig over. Wij snijden ze altijd van ponders en dit zijn halfponders…’

‘Laat ik ze maar gewoon op de graat bakken, dat is toch het lekkerst.’

‘Da’s zéker waer…’

‘Hebben jullie geen gekweekte tong?’

‘Nee, hier is alles gewoon gevangen. Nou ja, behalve dan de tilapiafilet, en de zalm dan, en de paling, die wordt tegenwoordig ook gekweekt.’

Ik verliet met een goed gevoel de winkel.

Ik heb er gekookte aardappelen met wat gesneden bladpeterselie bij gegeten en natuurlijk de beurre blanc. Dat is een klassieke Franse botersaus die het goed doet bij vis. Nou heb ik hem wat minder klassiek gemaakt door er wat room aan toe te voegen maar wat zal het, hij was zalig.

Je hebt nodig:

• 250 ml witte wijn
• 60 ml witte wijnazijn
• Een fijngehakte sjalot
• Twee eetlepels slagroom
• Ongeveer 220 gram ijskoude roomboter in stukjes
• Peper en zout naar smaak

Doe de sjalot met de wijn en de azijn in een pan en laat tot minstens een kwart inkoken.

Voeg er dan de room bij en laat opnieuw inkoken.

Klop er dan geleidelijk de ijskoude boter door en pas op dat de saus niet meer kookt, 90 graden is ideaal.

Serveer hem direct.

Ik heb de camera mee laten lopen terwijl ik kookte zodat je even mee kunt kijken. Het filmpje duurt maar twee minuutjes, en dat is een stuk korter dan ik aan ‘t koken was!

Alladin failliet

Afgelopen dinsdag had ik onverwachts een uurtje vrij. Dat wist ik al iets tevoren waardoor ik gaandeweg steeds meer trek kreeg in een Turkse pizza. Toen het uur aangebroken was, was ik ronduit hongerig en volledig gefocust op zo’n Turkse delicatesse met alles erop en eraan. Ik liep over straat in oud Rotterdam en zag in gedachten het goedkope servetje in mijn handen met daarin een dikke rol vol met knapperige sla, knoflooksaus en veel sambal. De tram kwam voorbij, er liepen wat mensen gehaast langs me heen en voor de deur van Alladin probeerde iemand zijn auto te parkeren. Doordat ik meer op mijn omgeving lette dan op mijn doel, stond ik ineens met de deurkruk in handen van een deur die niet open ging. Ik week terug en zag enigszins overrompeld door een vieze etalageruit een grote lege ruimte met kapotte en gescheurde tegeltjes. ‘Te koop of te huur’ stond er op een A4-tje dat in de hoek hing. 

Het volgende dat me opviel waren drie jongens van begin twintig die me uitdagend aankeken. Ze hingen tegen de gevel van de buurman. Eentje keek spottend naar me terwijl hij een sigaret uit zijn doosje pakte. Het was maar één seconde waarin ik me realiseerde hoe de wereld in elkaar zat. Althans, op dat ene stukje Rotterdam in ieder geval. Ik draaide me met een nietszeggend gezicht om en liep terug de straat uit. Deels door de honger en deels door die stille confrontatie besloot ik tot iets wat ik eigenlijk nooit meer had willen doen, een loempia eten bij A. Fong. Ik stapte in mijn mooie schoon gewassen zwarte auto met het gezicht van een man die een missie had. Kordaat en krachtdadig reed ik even later langs Alladin zonder nog maar naar de jongens om te zien en stopte voor de deur van Fong. Voldaan nam ik de laatste parkeerplek van de hele straat en voelde me als de hoofdrolspeler van een actiefilm. Die lui parkeren ook altijd voor de deur en krijgen altijd alles gedaan. In deze bui betrad ik het kleine en koude afhaalrestaurant van Fong. Mijn overwinningsroes werd direct getemperd toen ik om me heen keek. Het was misschien twee jaar geleden dat ik hier met enige regelmaat kwam, maar nog steeds hing dat briefje daar: toilet tijdelijk buiten gebruik, onze excuses. Het felle TL-licht bescheen twee formica tafels en een hoge bartafel naast de gokkast waar je aan kon eten. Achter een kleine toonbank stond Fong, precies zoals ik me hem herinnerde. Hij was klein van stuk, kalend en hyper actief, maar zijn gezicht bleef onder alle omstandigheden strak, alsof zijn werk met de klanten zich alleen beperkte tot zijn lichaam en zijn geest. Zijn gezicht stond altijd in ruststand. 

‘Tot morgen’ riep hij naar iemand die naar buiten ging. Dat was de doodsteek voor mijn optimisme. Hij zei dat standaard tegen iedere klant die vertrok. Het was zijn grapje, maar het werd vreugdeloos uitgevoerd en werktuigelijk uitgesproken in een staccato waardoor je het gevoel kreeg te moeten duiken om buiten schot te blijven. Ik ergerde me daar altijd aan, nu ook weer. 

Voor me stond een slungelige jongen te zwaaien van de lach. Hij keek naar de droogkomiek Fong en herhaalde nog maar eens zijn bestelling. ‘Twéé Cola en een Sprite’. Hij proestte het uit en vouwde zich bijna dubbel. Ik kon zijn gezicht jammer genoeg niet zien en moest het doen met het uitzicht op zijn spijkerbroek met een veel te laag kruis, zijn zwarte leren jack en het petje dat hij over zijn kroeshaar had getrokken. 

Fong ritselde druk met een plastic zakje waarin ogenschijnlijk twee blikjes zaten en een zakje.

‘Twéé blikjes Cola en een Sprite!’ Hij verplaatste zich dansend van plezier van zijn ene been op het andere.

Fong zei niets en keek naar het zakje. Geagiteerd greep hij nog een blikje en stopte dat erbij. De jongen pakte het aan riep in zijn dolkomische bui ‘Tot morgen!’

‘Tot later’ klonk het kort.

Snikkend van de lach trok hij de deur achter zich dicht. 

Toen mocht ik, en deed een stap naar voren. 

‘da meneer, zeg u het maa…’

‘Eén loempia, met satésaus alstublieft’ zei ik effen en ik voelde me ineens heel moedeloos. 

Ik ging met mijn rug naar de toonbank aan de bartafel zitten en keek gelaten naar buiten. Ik dacht aan het faillissement van Alladin en zag de mensen die voorbij kwamen, en hoe natuurlijk zij in hun omgeving opgingen. 

Toen de loempia voor me stond begreep ik waar dat moedeloze gevoel vandaan kwam. Op een veel te klein bordje lag een taaie loempia uit de magnetron. Ernaast lag een plakkaat pindasaus die te lang gestaan had en niet was door geroerd. Donkerbruine korstjes dreven als continenten op bruin vervuilde oceanen. Ik heb hem op gegeten en proefde een vergeten stukje oud Rotterdam. 

Met enige regelmaat hoorde ik achter me het ‘tot morgen’ door de zaak kaatsen en bereidde me voor op mijn afscheid. Wat zou ík zeggen? Ik overwoog een paar opties, ‘het ga je goed, tot later, heel misschien…’ of misschien een uiterst correct ‘goedemiddag’? Echt geïnspireerd was ik niet. Ik wachtte zonder naar achter te kijken tot het rustig geworden was en stond op. Ik liep naar de toonbank om af te rekenen en wachtte tot Fong met zijn gezicht erboven zou verschijnen. De gebukte gestalte rees omhoog en ik keek recht in het gezicht van mevrouw Fong.

‘Afrekene…?’

Ik knikte.

‘Drie euro asjeblief…’

Ik gaf haar het geld en zonder enige reden of zelf maar te weten waarom, zei ik toonloos ‘tot morgen’.

Ze nam me een moment op en zei toen ‘da menee…’

Surinaamse pasteitjes uit de Delicious

Ik schreef er al eerder over, ik had wat ideetjes gekregen toen ik door de Delicious bladerde. Deze keer gaat het over de pasteitjes. 

Om te beginnen heb ik de hoeveelheid voor het deeg gehalveerd. Ook heb ik het bouillonpoeder weg gelaten uit het deeg. Deeg mag smaak hebben maar het gaat mij toch meer om de textuur, de smaak concentreert zich in de vulling.

De vulling heb ik onveranderd over genomen. Hij smaakt lekker maar naar onze mening niet sensationeel. Misschien dat wat meer creativiteit met de kruiderij het pasteitje zou ophalen. 

Bij het bakken heb ik dezelfde oventemperatuur aangehouden maar ze bleven er heel erg bleek uitzien, ondanks het eidooierglazuur. Daarom heb ik ze nog vijf minuten op 220 graden extra gegeven maar heel veel kleur leverde dat niet op. 

Desondanks heb je een lekkere snack in de diepvries als je er een groter aantal maakt. Het deed me sterk denken aan een roti-kip alleen dan zonder de roti (pannenkoek).

Wat ik gebruikte:

• 125 boter
• 250 gram bloem
• 1 eidooier
• 4 eetlepels koud water

Voor de vulling:

• 1 grote aardappel in blokjes
• 1 ui, fijn gesneden
• 1 teen knoflook
• 2 eetlepel olie
• 1 kipfilet
• 100 gram diepvries doperwten
• 100 sperzieboontjes
• 50 gram kikkererwten
• 2 eetlepels kerriepoeder

Maak eerst het deeg door alle ingrediënten in de keukenmachine grofkorrelig te slaan waarna je het water toevoegt. Kneed het met de hand tot een bal en leg in de koeling.

Kook de groenten gaar. 

Bak de ui met de knoflook in wat olie. Voeg de kipfilet in stukjes gesneden toe en bak tot hij gaar is. Doe er dan de groenten bij en breng op smaak met de kruiden. 

Rol het deeg dun uit en steek of snij er gelijke vormen uit. Beleg ze met de vulling en sla ze dubbel. Bestrijk met eigeel en bak ze in een voor verwarmde oven van 200 graden.

Demi-glacepoeder

Ik heb al sinds jaren een bus van dit poeder in mijn keukenkastje. Hij gaat regelmatig op hoor, wees niet bezorgd. Ik koop steeds weer een nieuwe… Daarom wil ik hier maar eens een stukje schrijven over dit basisingrediënt dat ik heel vaak gebruik. 

De demi-glace is een echte Franse klassieker. Hij wordt vaak gebruikt als basis voor andere sausen. Het is een tijdrovend karwei om deze saus te maken. Traditioneel wordt hij gemaakt van een kalfsbouillon en een Spaanse saus. De grote Franse kok Escoffier heeft het basisrecept ontwikkeld maar er zijn uiteraard veel verschillende versies van ontstaan. Hier is de mijne: koop als je het eens tegenkomt (waarschijnlijk in een horecagroothandel) een pot Chef fonds brun lié demi-glace. Daar kun je dan 30 liter mee maken. Dat ga je waarschijnlijk net als ik, niet redden, maar de helft die je niet weggooit maakt deze aankoop helemaal goed. Maak je jus en wil je hem wat oppeppen? Een schepje demi-glace erbij. Maak je kroketten? Ragout? Een lekker sausje bij het vlees? Ja, een mooie vinaigrette met wat bouillon? Een schepje demi-glace erbij. Het is zo veelzijdig en makkelijk in het gebruik, dat hij absoluut bij mijn basisuitrusting hoort.