Theo als sommelier?

Eén van mijn vele onvervulde wensen is nog eens de opleiding te doen tot gastronoom/sommelier. Dat gaat mij niet lukken want ik kan niet een jaar lang elke maandag naar de Veluwe rijden om die dag in het restaurant De Echoput te gaan studeren. Maar het vooruitzicht op al die mooie wijnen, en dan vooral die didactische lunch maakt dat ik deze wens als een droombeeld levend houd.

Ondanks mijn natuurlijke aanleg voor wijn, lekker eten en het goede leven, bekruipt mij toch nu en dan lichte twijfel of ik wel voor het vak van sommelier in de wieg gelegd ben. Oh, ik zou wel goed met de gasten overweg kunnen, ik zou wel inspirerend over een wijn of wijn/spijs combinatie kunnen vertellen, maar of ik genoeg aandacht aan mijn gasten zou schenken is nog maar de vraag. Bij de eerste tafel zou ik waarschijnlijk dol enthousiast een veel te lang verhaal afsteken. Ik stel me voor dat die gasten elkaar in een overspannen verwachting aan zouden kijken als ik ze met een gouden belofte achterliet om naar de kelder te gaan. Maar als ik eenmaal in dat heilige domein beland was zou ik de tijd misschien vergeten. Ik zou mijn vinger langs stoffige flessen laten glijden. Ik zou met een nietsziende blik stilstaan bij mooie Vintage Ports uit de vorige eeuw die mijn fantasie op hol zouden brengen met beelden van revolutie, muziek en hete nachten. Ik zou, staande met twee flessen in mijn hand, gaan twijfelen. Ik zou temidden van een flink aantal flessen op een kratje gezeten overwegen wat het belangrijkste motief voor mijn keuze zou zijn, de verrassing of de inlossing van een mooie belofte. Ik zou keuren, dat hoort bij het vak. Met een klein beschaafd glaasje zou ik me verdiepen in de wijn, zoals dat hoort. Mijn benen zouden die avond de weelde van het vak niet meer kunnen dragen. 

Misschien dat ik ongemerkt zou indommelen en de volgende ochtend volstrekt alleen in de keuken, wat ongemakkelijk weliswaar, een licht maar smaakvol ontbijtje voor mezelf zou maken. Ik zou naar huis gaan met het vaste voornemen om de komende avond de zaken anders aan te pakken. Gewapend met mijn nieuw opgedane kennis zou ik me meer toeleggen op het aanprijzen van de wijn bij de gast. Maar of ik het niveau zou halen wat je in dit filmpje ziet? Ik betwijfel het… 

Zalmrolletjes met groene asperges en wasabi

Ik heb op mijn iPhone een app die Appie heet. Ik vind hem fantastisch. Het is mijn boodschappenlijstje geworden en hij zet ze zelfs in de goede volgorde als ik een bepaalde AH in loop. Maar behalve dat, er zitten nog duizenden recepten in die je heel makkelijk kunt filteren op bijvoorbeeld ingrediënt of keuken. Nu had ik nog een pakje gerookte zalm liggen dat nodig op moest, dus keek ik eens wat Appie voorstelde. ‘Wilde zalmrolletjes’ trok mijn belangstelling al maakte ik wel wat bezwaar tegen het woordje ‘wild’. Mijn fantasie is wild, dacht ik, maar dat rolletje ligt lijdzaam te wachten tot hij op gegeten wordt. 

Het is een lekker hapje geworden, vooral door het frisse van de wasabi. Ik denk zelf al gauw aan mayonaise met kaviaar, of jonge kruidenkaas met kruiden als combinatie, maar dit gaat heel mooi samen. Lekker als luxe hapje ‘s avonds op tafel.

• Een pakje gerookte zalm
• Een doosje groene asperges
• Wat wasabipasta, of mierikswortel
• Een kneepje citroensap
• Een eetlepel mayonaise 
• Zout en peper

Kook om te beginnen de asperges kort en beetgaar en dompel ze in koud water om het kookproces te stoppen. 

Maak een sausje van de mayonaise, wasabipasta, citroensap en breng dat op smaak met peper en zout. Bestrijk de plakjes zalm hiermee en leg er vier asperges op. Rol ze op en presenteer ze. 

Eventueel zou je wat extra dipsaus kunnen maken met de rest van de mayonaise die je door wat crème fraîche geroerd hebt. 

Lychees met citroensabayon

Ik heb een boek van Gary Rhodes in de bibliotheek gehuurd. Het heet ‘Smaken van de seizoenen, herfst en winter’. Ik ken Gary alleen van naam maar viel meteen voor zijn boek. Per seizoen heeft hij een indeling gemaakt van groenten, vis, vlees en vruchten en desserts. Zijn ingrediënten horen bij de seizoenen en ik heb de indruk dat het goede recepten zijn die druipen van de warme en kruidige tonen die hierbij horen. Laat mij nog maar een maandje of wat verpozen bij het haardvuur met dit boek en een mooie stoofschotel op het fornuis in de keuken. 

Toen ik bij de ISPC liep herinnerde ik me dit dessert toen ik lychees zag liggen. Ik heb een handje vol gekocht en heb ‘s avonds een heerlijk dessert gegeten. De sabayon is lekker fris van smaak en toch ook weer vol en romig door de boter die er doorheen geroerd is. Hij combineert goed met de geparfumeerde sappige smaak van de lychees. Gary serveert er nog zandkoekjes bij. Hoewel ik me voor kan stellen dat dat een lekker mondgevoel oplevert, leek het me toch wat te machtig worden. Zo was het ook prima.

Ik nam:

• Een flinke hand lychees
• 1 ½ ei
• 50 gram suiker
• Het sap van een citroen
• 25 gram koude boter in blokjes

Het is wel een werkje om de lychees te pellen en te ontpitten maar je wordt er handig in. Je geeft een klein sneetje in de schil en daarna pel je ze heel makkelijk met je vingers schoon. Met een mesje snij je langs de pit en wip je hem er met je vinger uit.

Je verdeelt de vruchtjes over twee schaaltjes en je gaat de sabayon beginnen. 

Klop au bien-marie het ei met de suiker op. Ik begon met de hand maar schakelde al snel over op de elektrische mixer. Als het mengsel blond en volumineus is geworden voeg je het citroensap er aan toe terwijl je blijft kloppen. Daarna neem je de kom van het vuur en meng je de boter er doorheen.

Schenk dit over de lychees in de schaaltjes en zet even onder de grill voor een mooi kleurtje. Ik heb mijn gasbrander gebruikt omdat ik zodoende precies kan zien hoeveel kleur ik tot stand breng.

Kiemschaal van Dille & Kamille

Zo nu en dan loop ik wel eens als ik in de gelegenheid ben bij Dille & Kamille naar binnen. Afgelopen vrijdag was dat weer het geval toen ik door Rotterdam liep. Ze verkopen er een glazen schaaltje waar een rooster in past. Hier kun je kiemzaadjes op leggen waarna je het op een lichte en warme plaats zet. Binnen zes tot tien dagen zijn de spruiten klaar voor een lekkere, gezonde en caloriearme maaltijd. Althans, zo staat dat op het begeleidend briefje. Dat klinkt goed maar wie hier een moment over nadenkt zal toch de behoefte krijgen om zelf enige andere ingrediënten toe te voegen. Dat wordt in mijn geval beslist iets met tomaat want ik hem gekocht, met een zakje basilicumkers erbij. Het is voor mijn gevoel alsof ik het voorjaar een beetje afdwing. 

Zondag heb ik een lepeltje zaadjes op het rooster gelegd en voorzichtig afgespoeld. Tot mijn stomme verbazing zag ik twee minuten later toen ik de foto maakte, dat de helft van de zaadjes zich hadden getransformeerd tot een schimmelig pluisje. Het zal vast in de lijn der dingen liggen, maar met enige argwaan zal ik het aandachtig volgen. Ik hou je op de hoogte!

Vandaag 16 februari om 10.12 uur
Ik heb zonet nog maar eens een foto genomen. Ben ik soms zo'n zwartkijker? Ik zie nog geen enkel groen lichtpuntje verschijnen. Vrijdag zou ik ze moeten kunnen eten! 
Vrijdag sta ik weer op de stoep bij Dille & Kamille! met mijn bonnetje en een sip gezicht. Nou ja, we zien wel hoe het afloopt.

Duitse koolrollade

Ik heb het maar vertaald, aber die Deutschen sagen ‘Kohlroulade’. Het is een gerecht van koolbladeren die met gehakt gevuld zijn. Ik ken het goed want ik eet graag eine Gutbürgerliche Küche als ik in Duitsland ben, en dan kun je het nogal eens op de kaart tegenkomen. Ik vind het lekker, zeker als er so eine köstliche soße bij geserveerd wordt.

Toen ik bij toeval zag dat het Foodblog Event voor februari als onderwerp koolsoorten betrof, was mijn keuze snel gemaakt. We hebben het een paar dagen geleden gegeten met spätzle erbij en een geïmproviseerd sausje dat heerlijk smaakte. Het is natuurlijk wel wat meer werk dan wanneeer je onze nationale bal draait, maar daar krijg je dan ook een overheerlijk geur uit de pan voor terug als je koolrollade aan het braden bent. 

Ik heb de Kohlrouladen op de volgende wijze gemaakt:

Zutaten

• Paneermeel, maar als je in de supermarkt een klein Duits broodje kunt kopen is dat wel zo origineel.
• Een spitskool
• Een ui
• Een pond rundergehakt (vind ik toch iets gezonder dan halfom)
• 2 eieren
• Peper, zout en paprikapoeder
• Olie en boter om in te braden
• Een kruidenbouillonblokje
• Bindmiddel of beurre manié (gelijke delen boter en bloem gemengd)

Zubereitung

Allereerst heb ik voorzichtig vier grote bladeren van de kool los gehaald en in een grote pan tien minuutjes laten koken. 

Vervolgens heb ik de ui en wat kool in kleine stukje gesneden. De ui heb ik in wat boter even zacht gebakken en de kool heb ik met een bodempje water even laten koken. 

Daarna heb ik in de keukenmachine het gehakt met de kruiden, paneermeel, eieren, ui en fijngesneden kool vermengd. (Als je een broodje gebruikt moet je dat eerst even laten weken in wat melk of water, waarna je het goed uitknijpt en verwerkt.)

Met een scherp mes heb ik de dikste nerven van de koolbladeren verwijderd.

Het gehakt heb ik in vieren verdeeld en op de koolbladeren gelegd. 

Deze heb ik met behulp van wat keukengaren tot mooie pakketjes gebonden.

Er is wat boter en olie in de pan gegaan en daar heb ik op hoog vuur de koolpakketjes in aangebraden. Vervolgens ging er een half bouillonblokje bij met wat water. Ze hebben 40 minuten op laag vuur gestaan en zijn halverwege gekeerd. 

Toen ze gaar waren heb ik ze uit de pan gehaald en onder folie bewaard zodat ik de saus kon maken. Ik heb een glas witte wijn (toevallig een mooie Grüner Veltliner) in de pan gedaan en het geheel een paar minuten laten inkoken. Vervolgens ging er nog een flinke scheut room in de pan met een lepel demi-glacepoeder. Dat heb ik nogmaals laten inkoken, maar mijn sauspoeder heeft ook een licht bindende eigenschap. Heb je die niet in huis dan kun je wat allesbinder gebruiken of wat beurre manié totdat de saus dik genoeg is. Uiteraard heb ik even geproefd en nog peper en zout toegevoegd.

Ik had er eigenlijk nog een Deftiges Salad bij moeten maken, dat hoort zo bij deze voedzame Hausmannskost ;-)