donderdag 10 februari 2011

Demi-glacepoeder

Ik heb al sinds jaren een bus van dit poeder in mijn keukenkastje. Hij gaat regelmatig op hoor, wees niet bezorgd. Ik koop steeds weer een nieuwe… Daarom wil ik hier maar eens een stukje schrijven over dit basisingrediënt dat ik heel vaak gebruik. 
De demi-glace is een echte Franse klassieker. Hij wordt vaak gebruikt als basis voor andere sausen. Het is een tijdrovend karwei om deze saus te maken. Traditioneel wordt hij gemaakt van een kalfsbouillon en een Spaanse saus. De grote Franse kok Escoffier heeft het basisrecept ontwikkeld maar er zijn uiteraard veel verschillende versies van ontstaan. Hier is de mijne: koop als je het eens tegenkomt (waarschijnlijk in een horecagroothandel) een pot Chef fonds brun lié demi-glace. Daar kun je dan 30 liter mee maken. Dat ga je waarschijnlijk net als ik, niet redden, maar de helft die je niet weggooit maakt deze aankoop helemaal goed. Maak je jus en wil je hem wat oppeppen? Een schepje demi-glace erbij. Maak je kroketten? Ragout? Een lekker sausje bij het vlees? Ja, een mooie vinaigrette met wat bouillon? Een schepje demi-glace erbij. Het is zo veelzijdig en makkelijk in het gebruik, dat hij absoluut bij mijn basisuitrusting hoort.

16 opmerkingen:

PaulO zei

Wat denh je, kanik dit bij de Skigro vinden?

PaulO zei

Jeetje, even overnieuw (blind typen en batterijen bijna leeg):
"Wat denk je, kan ik dit bij de Sligro vinden?"

Theo zei

Hoi PaulO. Volgens mij moet dat kunnen. Misschien niet van hetzelfde merk, maar het kan minstens zo goed zijn. Het is een veel gebruikt product in de grootkeuken dus het zou me verbazen als het niet op voorraad was. Maar eigenlijk zou ik als ik jou was naar de ISPC HANOS gaan in Breda. Daar kom ik altijd en heb ik ook deze pot gekocht. Eerlijk gezegd vind ik de ISPC veel mooier en interessanter dan de Sligro. Succes!

Anoniem zei

Hoelang doe je er over om dit te maken, het ziet er lastig uit!
Ada en Daantje

PaulO zei

Ik wacht nu dus op de net aangevraagde kaart voor Hanos Breda ...

Theo zei

Nou hoop ik maar Paul dat het niet tegen valt ;-) maar ik kan het me niet voorstellen. Als je toch gaat, en als je een liefhebber bent van goede balsamico-azijn, dan wil ik je toch nog een tip geven. Kijk eens naar deze azijn: http://tijmensuikerbiet.blogspot.com/2008/11/salade-met-gegrilde-aubergine-feta-en.html
Trek wel iets warms aan als je gaat en veel plezier! Ik hoor nog wel wat je ervan vond.

Theo zei

Hoi Ada en Daantje, leuk dat jullie gekeken hebben op mijn site. Zullen we een proefteam oprichten? Ik neem binnenkort wat lekkers mee. Kunnen we zien of het bevalt!

Karin zei

Hoi Theo,
Leuk zulke tips, ik wil altijd heel graag weten waar mensen mee koken en wat zij een succes vinden.
En dit is er weer zo eentje, wij komen ook bij de sligro, maar ik begrijp dat de HANOS nog leuker is, maar eens kijken of die ook bij ons in de buurt is, we wonen zo'n 15km boven Alkmaar.
Het enige nadeel vind ik dan weer, (van de demi glace) staat het niet stijf van de E nummers en weet ik wat allemaal. Ik wil zo puur mogelijk koken, zo min mogelijk zakjes en pakjes. Vandaag Zuur Vlees gemaakt in de Crockpot, ik denk zal ik er een kneepje runder fond van Oscar bij doen voor de smaak, kijk nog even op het etiket en jawel hoor, rundvleesaroma, maltodextrine, gemodificeerd zetmeel, ik denk niet veel foute ingredienten maar toch.
Ik heb het niet gedaan en de smaak was prima.
Wat denk jij Theo, zal de fond van Oscar net zoiets zijn als jou demi glace ? En is het zo wie zo beter dan de overbekende bouillon blokjes?
Ik ga nog even naar je tip kijken voor de balsamico, ook zoiets, welke moet je nou kopen ?? Dus wie weet weer een raadsel opgelost.
En dan nog even je filmpje van de tong, mmmmmmm.
Groet, Karin.

Theo zei

Hoi Karin, Ik heb om te beginnen nog maar eens een stukje geschreven over de azijn. Ik heb het er niet bij gezet maar hij kost wel dertig euro. Het zal wel een kwestie van verdringen zijn dat ik het er nooit bij zet.
Ongetwijfeld zal ook mijn demi-glace vol zitten met ongewenste elementen. Maar omdat je er zo weinig van gebruikt (een lepeltje) en omdat het zo ontzettend praktisch is (je maakt zelf niet zo 1,2,3 een eigen demi-glace) gebruik ik het toch. Het is toch iets anders dan een bouillonblokje. Ik weet eigenlijk niet of zo'n blokje zich nou ook positief onderscheidt van de demi-glace qua E-nummers ed. Het blijft ook een kwestie van smaak. Kun je het verschil proeven en vind je het waard? en hou je je ook de rest van je leven daaraan, of mag je ook nog veranderen van inzicht? Voor nu lijkt me dat je een principieel kookster bent, en daar heb ik respect voor :-) Groet van Theo

Karin zei

Hoi Theo,
Zit op mijn werk even een appeltje eten en op Tijm en Suikerbiet kijken, je ook hier sta je bij mijn favorieten!
Toch nog ever terug komend op je stukje (hoop niet dat ik vervelend wordt).
Ik heb net je stukje van de koolrolletjes gelezen (erg lekker en beslist Chinese kool ;-) ), daar gebruik je een lepeltje van je demi glacé, ook om te binden, dus is het echt wel iets anders dan het overbekende bouillon blokje, dat bind niet is volgens mij heel veel zout en toevoegingen.
En wat je zegt, een klein lepeltje waar gaat het over, als het eindresultaat beter lees lekkerder is. Ik ga toch maar eens bij de Sligro speuren of er ook zoiets in het assortiment staat.
Zo principieel zijn we ook weer niet, het is een streven.
In ieder geval bedankt voor de tip.

Groet,
Karin.

PS ik heb dit stukje nu in Word getikt, om te voorkomen dat ik het weer kwijt raak, nu nog wat knippen en plakken…….
Het is gelukt Jippie !

Theo zei

Hé Karin, blijven schrijven hoor! Met of zonder Word, het gaat nooit vervelen ;-)
Gevulde koeken... ik droom er wel eens van. met veel spijs erin en dan van die krokante randjes er omheen.
Ik ga dit weekend koeken bakken. Ik hoop niet dat ze me vreemd vinden ;-)

PaulO zei

Tja, nou heb ik een kaart van die Hanos (stuurt die geen folders zoals Sligro?) maar niet de tijd om naar Breda te gaan. Was wel even snel in Sligro BoZ, zag daar niet deze demi-glacepoeder van rund, alleen die van kalf (37 euro!). Maarja, kalfssmaak lijkt me niet zo krachtig als rund, dus ik wacht op betere tijden tot ik Breda kan bezoeken ...

Theo zei

Nou Paul, 37 euro is niet goedkoop. Volgens mij kost mijn demi-glace ongeveer de helft, maar ik kan me vergissen.
De ISPC-HANOS heeft wel een leuk krantje hoor. Ik kijk er met plezier in. Iedereen krijgt hem, dus je zult hem binnenkort wel op de mat vinden. Groeten van Theo

Karin. zei

Hoi Theo en Paul O,
Ik heb het ook bij de Sligro gezien, voor nog geen €17,00 niet goedkoop maar beter dan de € 37,00 Het stond bij de soepen.
Ik heb het nog niet meegenomen, eerst de flesjes fond maar opmaken maar ik ga het zeker onthouden.

Groet,
Karin.

PaulO zei

(Late reactie). Eindelijk bij de HANOS Breda geweest! Naast de demi-glace ben ik er alleen weg gelopen met een mooie pompoen. Had expres GEEN karretje genomen, want anders ... die hammen, die mooie gedroogde worsten, al die pasta's, de aquaria met kreeften zou ik geplunderd hebben. En dan al die soorten verse paddenstoelen, de baby-groentes, ach man, ik was in heaven.
Ik kom daar gegarandeerd terug voor de kerst-inkopen ...

Theo zei

Heel slim Paul, géén karretje. Wij hebben altijd de aanvechting een karretje de man te nemen, maar weten dat te beperken tot eentje.
't Is geweldig hè, maar als je met de kerst wilt gaan moet je op heel lange rijen rekenen, tenzij je een week of wat eerder gaat.

Related Posts with Thumbnails