zondag 29 maart 2009

La Niflette de Madame Figaro


We kregen gasten op de thee deze zondag. Ik wilde weer eens iets nieuws maken en greep de gelegenheid aan om de taart van madame Figaro te maken. Hij ziet er indrukwekkend uit en is niet zo moeilijk te maken. Het enige wat je wel in huis moet hebben is een taartring van 20 cm bij 3,5 cm.

Ik heb 8 plakjes bladerdeeg laten ontdooien, op elkaar gelegd en uitgerold tot een cirkel van 22 cm. Toen heb ik mijn ring zachtjes in het deeg gedrukt en de oppervlakte met wat melk bestreken. Ik heb hem 20 á 25 minuten in een oven van 220 graden gezet. Dat is nodig omdat het bladerdeeg flink dik is.
















In de tussentijd heb ik een halve liter melk met een vanillestokje aan de kook gebracht en laten trekken. Onderwijl heb ik twee eierdooiers met 100 gram suiker blank geslagen en er daarna nog 35 gram Maizena aan toegevoegd. Het mengsel moet dan nog even doorgeslagen worden waarna de warme melk in een dun straaltje, al kloppende, wordt toegevoegd. Breng het daarna nog even aan de kook zodat het dikker wordt. Laat afkoelen.


Dan komt het bladerdeeg uit de oven. Ik haalde met een mes heel voorzichtig de bovenste laag van het bladerdeeg uit het midden van de ring. Terwijl hij wat afkoelde heb ik tuttifrutti in kleine blokjes gesneden, over de bodem verdeeld, en een paar mooie stukken apart gehouden voor de garnering.













Toen de vla afgekoeld was heb ik twee eiwitten stijf geslagen en dat met 50 gram suiker vermengd zodat het eiwit mooi stevig en glanzend werd. Het eiwit heb ik snel door de vanillevla gemengd zodat het luchtig werd. Deze crème heb ik in de taartring gestort en mooi afgestreken met een paletmes.







Plaats dit geheel minstens een uur in de koeling, maar liefst langer, om op te stijven.
Voor de visite kwam heb ik heel voorzichtig de ring verwijderd en de bovenkant met een dun laagje suiker bestrooid. Dit heb ik met de gasbrander gekaramelliseerd.




Tot slot heb ik de achtergehouden tuttifrutti decoratief op de taart gelegd en hem op tafel gezet. Een plaatje. De smaak kun je je voorstellen; een zachte vanillecrème met stukjes stevig fruit en knapperig bladerdeeg.
Verrukkelijk!

maandag 23 maart 2009

Saté kambing

Toen ik zaterdagochtend om tien uur een islamitische slagerij in Rotterdam binnenstapte was ik begonnen een oude droom te verwezenlijken; zelf saté kambing te maken. Kambing betekent geit en geitenvlees is niet zo eenvoudig te koop in deze buurten. Er is op het eiland een geitenboerderij ‘de mekkerstee’ geheten, maar die verkoopt geen geitenvlees. Wel allerlei andere lekkere zaken waaronder kaas en plaatselijke specialiteiten. Er zijn in deze tijd ook heel veel jonge geitjes te zien. Het is een komisch en ontwapenend gezicht om dat jonge leven naast de stoïcijnse wijze geiten te zien dartelen. Welbeschouwd zou ook ik geen geitenvlees op de Mekkerstee gekocht hebben. Dat zou een onoverkomelijk beroep op mijn levensbeschouwelijke ethiek hebben gedaan.
Ver weg in Rotterdam waar vriendelijke Turken boven een meters lange vitrine vol rood vlees je helpen aan je stukje vlees is de Mekkerstee ver uit mijn gedachten. Tussen prachtige hele ossenstaarten en lambouten lag een grote berg geitenvlees. Ik vroeg aan een man van middelbare leeftijd met een donkere oogopslag of hij voor mij de kleinste geitenbout wilde pakken. Hij knikte glimlachend en keek mij instemmend aan, alsof we samen een geheim deelden.
‘Is deze goed, meneer?’ en hij voegde er nog iets zacht uitgesproken Turks aan toe. Terwijl ik automatisch knikte realiseerde ik me dat hij mij voor een landgenoot aanzag. Dat was me al een keer eerder gebeurd. Salum aleikum had iemand me bij binnenkomst achteloos gegroet in een Turks restaurantje. Daar kan ik nog wel mee overweg. De betekenis is mij bekend en met een even grote achteloosheid kaatste ik de groet weer terug. Maar wat had deze man mij gezegd? Dat onnavolgbare zinnetje leek mij in gedachten een humoristische melodie te hebben gehad. Zijn ogen vonkten even voordat hij zijn normale anonieme jovialiteit weer optrok. Ik betaalde mijn zes euro vijfentwintig met een even anonieme vriendelijkheid. Door deze façade heen wisten wij beiden dat we iets deelden. Hij besefte alleen niet dat zijn boodschap voor eeuwig geheim zou blijven. In raadselen stond ik even later weer buiten, met een prachtige geitenbout.


Thuis gekomen heb ik mijn mes gewet en de bout in kleine stukjes gesneden. Kleine stukjes, want in de Indonesische keuken zul je geen hompen vlees aan je satéstokje vinden. Misschien ooit uit armoede geboren, maar zeker zinvol. Het vlees krijgt daardoor een verhoudingsgewijs grotere oppervlakte en daardoor kun je met het marineren meer smaak aan het vlees geven.
Ik hield 825 gram vlees over. Dat is in een schaal gegaan samen met 1 grote theelepel ketoembar, 1 grote theelepel djahe en een halve grote theelepel djinten. 1 eetlepel tamarinde ging erbij, limoensap en zout. Tenslotte heb ik er flink wat ketjap over gegoten. Het ging een beetje uit de losse pols. Niet zoveel dat je een plasje onderin krijgt, want als je dat weggooit ben je ook je smaakstoffen kwijt, maar wel genoeg om het vlees ruim te bedekken. Dit heb ik een paar uur laten marineren.
De satéstokjes heb ik een poosje in het water gelegd (zodat ze niet zo makkelijk verbranden) en daar het vlees aan geregen. Dat heb ik bij gebrek aan een barbecue, 2 keer 5 minuten onder de grill gelegd waarbij ik na 5 minuten de stokjes gedraaid heb.
Hier hoort geen satésaus bij. Het sausje bestond uit ketjap op smaak gebracht met limoensap (niet te zuinig), flinterdun gesneden rode ui en zout.
Hoe het smaakte? Zalig, zeer mals vlees met een hoog smaakgehalte en een sausje dat daar prima mee uit de voeten kan. Het uitbenen is misschien even werk, het geitenvlees is misschien na een lange omweg te krijgen, maar het is zéér de moeite waard. Ik heb nog 4 porties in de diepvries. Als dat op is ga ik beslist weer naar Rotterdam. Ik zal de slager veelbetekenend aankijken en een grote geitenbout vragen.
Related Posts with Thumbnails