maandag 28 februari 2011

Sinaasappeltaart,- waar Holtkamp en Rhodes ontmoeten


Ik ben bijzonder in mijn nopjes met het fonceerdeeg van Holtkamp. Ik heb het met de hoeveelheden volgens recept gemaakt, zodat ik drie porties deeg heb voor mijn vorm van 20 cm. Het deeg dat ik niet gebruik gaat plat verpakt in de diepvries. Het is snel ontdooid als je het nodig hebt en een taartje is zodoende snel gemaakt.
Ik ben inmiddels ook dikke vrienden geworden met Gary Rhodes. Hij verleidde me niet met een deegje, maar met zijn boek Smaken van de seizoenen, herfst en winter. Mijn moeder plukte het boek De nieuwe Britse keuken uit de boekenkast en daar vond ik een recept voor sinaasappeltaart in. 
Ik heb ze beide gecombineerd en dat leverde een spannende taart op. Waarom spannend? Omdat er drie dl vocht in ging. Gebonden met twee eidooiers. Daarom. 
Dat is nogal wat. Het kwam dan ook nét goed. Het leverde een wat vochtige taart op die heerlijk smaakte. Hij is het lekkerst als je hem op kamertemperatuur eet.
Hier is het recept van het fondeerdeeg.
Dit zijn de ingrediënten voor de vulling:
  • 2 sinaasappelen
  • 50 gram witte basterdsuiker
  • 50 gram cakekruimels
  • 25 gram boter, in blokjes
  • 1 ½ dl melk
  • 2 eieren

Rasp de schil van een sinaasappel en snij dit heel fijn. 
Vermeng het met de suiker, de boter en de cakekruimels. 

Verwarm de melk en schenk die over het mengsel en roer zodat de boter oplost.
Pers de sinaasappelen uit en splits de eieren. Doe de twee dooiers bij het mengsel en 1 ½ dl sinaasappelsap.

Klop het eiwit totdat het pieken vormt en meng dit voorzichtig door het mengsel.

Schenk dit in de beklede bakvorm. 

Bak het in een voor verwarmde oven van 180 graden, gedurende 30 à 35 minuten.

zondag 27 februari 2011

Sambal, mag het ietsje meer zijn…?

Mijn vader kreeg al bij het eten van een broodje oude kaas het zweet op zijn voorhoofd.
Ik ben anders in die zaken.
De lekkerste sambal eet ik bij een toko in het Alexandrium, een winkelcentrum bij Rotterdam. Als ik er kom dan móet ik gewoon een risolles eten, mét sambal. Gelukkig mag je daar zelf nemen wat je lekker vindt, en dat doe ik dan ook.
Met een bescheiden gezicht, maar met trefzekere hand plamuur ik ongegeneerd mijn risolles vol. Op zo’n moment ben ik met ‘eten’ bezig en heb ik niet veel aandacht voor mijn omgeving. Nou ben ik me wel bewust dat mijn toneelstukje nog al eens heel wat bekijks oplevert. Sterker nog, heel wat emoties.
Kun je het je voorstellen? Op een druk winkelcentrum staat een rij wachtende mensen voor de toonbank van een Indonesische toko vol met lekkere koekjes. Een kolossale Surinaamse vrouw op hoge hakken en met rastakapsel wordt geholpen door een kleine Chinese vrouw, die met haar afrekent. Terwijl zij even later opzij stapt om haar boodschappen wat te ordenen, stapt een oudere man in een blauwe jas en met een beginnend kaal kruintje naar voren en bestelt een risolles. De man is vrij onopvallend en trekt in eerste instantie geen enkele aandacht van de omstanders. Hij betaalt, pakt zijn risolles aan en grijpt de lepel die in de pot met sambal staat, en begint uiterst geconcentreerd zijn hapje te bestrijken. Hij neemt nog een lepeltje en smeert die naar het einde toe uit. Maar omdat hij geen hoekje onbedekt wil laten gaat zijn hand met de lepel nog één keertje naar de pot, voor een heel klein schepje deze keer. Hij gaat zo in zijn arbeid op dat hij niet eens merkt dat het stil is geworden om hem heen. Als hij klaar is kijkt hij op om te groeten, maar merkt verrast dat hij aangestaard wordt door drie vrouwen. Een Chinese, een Surinaamse en een Hollandse vrouw die op dat moment aan de beurt is, maar weigert haar bestelling te doen. Zij is even kolossaal als de Surinaamse vrouw, maar dan van het type dat op HEMA-worst groot geworden is. Woordeloos kijkt ze de man strak aan, alsof hij zich moet verklaren. Maar hij voelt zich door deze vorderende blik wat weerspannig worden en wendt zijn blik af. Hij kijkt naar de Chinese vrouw om te polsen of hij soms over de grenzen van het betamelijke is gegaan met zijn portie sambal. Zoekend naar enige emotie in dit vlakke gezicht hoort hij ineens van opzij de donkere en sonore stem van de Surinaamse vrouw. 
‘Lekker toch, veel peper, is gezond voor je,’ en er trekt een brede lach over haar gezicht terwijl ze hem moederlijk en onbevangen aankijkt. 
‘Een echte operamond’ schiet het nog snel door de man heen maar dan lacht hij hartelijk met haar mee. 
Als ze samen dezelfde kant uitlopen denkt de man nog aan de Hollandse vrouw. Zou ze nog een opmerking maken over zijn sambal? Nee, als ze in het gezicht kijkt van de Chinese vrouw zal ze niets zien en onbegrepen haar bestelling doen. 
En wat dan nog, denkt de man als hij even later zijn auto in stapt. Wat is er nou allemaal gebeurd? Iemand koopt een risolles met sambal en een ander zegt ‘lekker’. Niks toch?


zaterdag 26 februari 2011

Kiemschaal van Dille en Kamille 2

Afgelopen vrijdag liep ik wat brekelijk door een grijs Den Haag. Ik voelde me warm en nieste gedurig in viervoud, het water stond in mijn ogen. Toen ik het Mauritshuis passeerde besloot ik zonder omwegen naar binnen te gaan. Niet zozeer vanwege een onbedwingbare drang tot verheffing van mijn kunstminnend gemoed, maar omdat ik nodig naar de wc moest. Het animo waarmee ik van mijn ene been op het andere wippend in de rij stond voor mijn entreebewijs, werd waarschijnlijk volledig verkeerd geïnterpreteerd door het dienstdoende personeel. De mevrouw achter de kassa die de stoïcijnse blik had van iemand die alles al lang had gezien, knikte me enthousiast toe toen ik met een dwingende blik mijn museumjaarkaart liet zien om naar binnen te kunnen. In opperste zelfbeheersing heb ik toen nog gewacht op de juffrouw die mijn rugzak moest opbergen, waarna ik me toen in de rij gevoegd heb voor een geüniformeerde suppoost die het liefst een ieder persoonlijk welkom heette in het museum. Toen ik ook deze laatste hindernis had genomen stortte ik met twee treden tegelijk de trap af naar het toilet. Daar trof ik een gesloten deur met een klein rood schijfje onder de greep,- bezet. Ik greep me met twee handen vast aan de wastafel en voelde hoe mijn hart door mijn lijf bonsde. Die trap had mijn blaas schoksgewijs op volle spanning gebracht en instinctief begreep ik dat ik het niet lang meer zou maken als niet spoedig…
Ik ben na afloop natuurlijk nog wel een rondje door het museum gaan maken, maar dat was meer voor de vorm. Naast de extase die ik op het toilet bereikt had viel ieder schilderij in het niet.
Maar waar wilde ik ook al weer heen, oh ja, Dille en Kamille. Je kunt je misschien voorstellen dat toen ik even later onverwachts daar op de stoep stond, ik mijn misère met mijn niet uitkomende kiempjes volkomen gerelativeerd had. Voor de aardigheid ging ik naar binnen en schoot een jong meisje met krullerig blond haar aan die mij met ronde ogen stil en toegewijd aanhoorde. Ik vertelde haar van mijn experiment met het kiemschaaltje en mijn kiempjes die al meer dan een week schimmelig op het roostertje lagen te wachten zonder dat er iets te zien viel. Hoe meer ik uitweidde, hoe meer ze me begrijpend aankeek. Ze glimlachte naar me en vertelde me dat ze er zelf ook eentje thuis had staan. Ik voelde een diepe verwantschap met haar in me opbloeien. Ze troonde me mee naar een hoekje in de winkel waar ook zo’n kiemschaaltje met schimmelige kiempjes stond. Stil voorover gebogen keken we ernaar. 
‘En wordt dat nou nog wat, die kiempjes…? vroeg ik haar aarzelend.
‘Ja, zei ze bijna fluisterend alsof ze de rust in het kraambed niet wilde verstoren, die komen binnen een paar dagen uit. Als u het water maar tot nét aan het roostertje laat komen. Dan kunt u ook van die lekkere kiemspruitjes eten…’ 
Ik geloofde haar. Op dat moment zag ik de toekomst van de mensheid weer rooskleurig in, en in het bijzonder de toekomst van mijn eigen kiempjes. 
Ze knikte nog eens allerliefst naar me om haar woorden kracht bij te zetten. 
Zoveel onschuld en onbedorven charme, ik had haar wel een aan mijn hart kunnen drukken. ‘Maar tussen droom en daad staan wetten in de weg en praktische bezwaren, en ook weemoedigheid, die niemand kan verklaren’, dichtte Elsschot al en hij had natuurlijk helemaal gelijk. 
We zijn nu weer een paar dagen verder. De herinnering aan het meisje is vervlogen en ik heb een foto gemaakt van mijn kiemschaaltje. 
Oordeel zelf. 


vrijdag 25 februari 2011

Köttbullar, ofwel Zweedse gehaktballen,- is dat nou echt zo Zweeds?


Hej alla! Hur mår du? Ja, jag talar Svenska, men jag wil hier toch gewoon in het Nederlands een verhaaltje afsteken over Zwedens meest bekende gerecht: Zweedse balletjes (met dank aan IKEA).
Ik had nog altijd wat zelf gemaakte cranberrysaus in de diepvries staan en wilde dat voor de aardigheid eens combineren met Zweedse balletjes. 
Wie kent ze niet? Ik heb ze een maand of wat geleden nog eens gegeten bij IKEA maar moet toegeven dat ik ze niet bijzonder kon waarderen. Het vet droop eraf en ik probeer altijd niet te vet te eten. Het was, zoals ik dat noem, ‘herinneringseten’. Eten dat ik uitkies omdat ik er herinneringen aan bewaar die ik weer wil ophalen en afzetten tegen mijn huidige referentiekader. Zo heb ik trouwens ook ‘nieuwsgierigheidseten’. Bijvoorbeeld alle Franse kaasjes of wijnen willen proeven omdat ik niet weet hoe ze smaken. Lekker of niet lekker doet er dan niet zo toe, interessant is dan het criterium. Maar dit terzijde. Oh ja, en ‘genotseten’ heb ik natuurlijk ook nog.
Maar goed, ik heb maar eens een rondje over het internet gedaan en kwam tot de volgende conclusie. De Zweden variëren op onze nationale gehaktbal door er wat room en gekookte aardappelen aan toe te voegen. Ik geef toe, het is niet zo opzienbarend, maar wil je nu als Nederlander eens écht Zweeds eten als de IKEA dicht is, dat weet je nu hoe je dat moet aanpakken. 
In Zweden eten ze hun Köttbullar traditioneel met de kerst en serveren hem dan met een zwaar gebonden bouillonsaus, augurken en vosbessenjam. (Daar komt IKEA weer een beetje in het vizier.)
Ik heb mijn balletjes met de volgende ingrediënten gemaakt.
  • Een pond rundergehakt
  • 1 ei
  • Scheutje room
  • Een uitje, gesnipperd en gebakken
  • Twee gekookte aardappelen
  • Paneermeel naar eigen goeddunken, dat is iets meer dan normaal vanwege de room
  • Peper, zout en piment
Over de bereiding kan ik kort zijn. Maak het gehakte vlees aan met de andere ingrediënten en vorm er balletjes van. Rol ze voorzichtig door de bloem en bak ze dan gaar in wat olie en boter.
Het andere sausje maak je door in de pan waar je het gehakt in gebraden hebt een glas witte wijn te schenken. Laat dit wat inkoken voeg er dan een lepeltje demi-glacepoeder aan toe en een scheut room. Proef en breng eventueel verder op smaak met peper en zout. Simpel maar afdoende hier. 
Ze waren zacht qua structuur. Dat combineerde goed met de buitenkant die bijna knapperig was te noemen. Ze waren gelukkig ook niet zo vet omdat ik rundergehakt had genomen. Als je bang bent dat je het vettig zachte van varkensgehakt moet ontberen, kan ik je gerust stellen. Door de aardappel en de room zul je dat niet missen. Een gezonder gerecht dan? Ik denk het wel, als je je maar in de hand houdt wanneer je de room toevoegt. 
Al met al een leuk experiment dat niet verkeerd uitpakte.
Tills nästa gång! ;-)

donderdag 24 februari 2011

Amandelpudding met vers fruit

Zo wordt dit nagerechtje genoemd in ‘Handboek voor desserts, Le Cordon Bleu’. Ik wilde een simpel gerechtje maken en besloot deze cakejes te bakken en kant en klaar vers fruit van AH erbij te serveren. 
Ja, er staat cakejes, en dat brengt me dan ook gelijk op het punt wat ik van de omschrijving vind. Bij pudding denk ik aan heel iets anders dan aan dit eierkoekachtige gebak. Toen ik het las vroeg ik me nog even heel onnozel af of het misschien een vertaling uit het Engels was. Die lui aan de overkant noemen immers alles ‘pudd’ als het als nagerecht geserveerd wordt. Rare jongens, die Engelsen. Wij op dit eiland, noemen alles ‘pap’ als het na de maaltijd geserveerd wordt, maar dat is anders. Dat komt uit een eeuwenoude landelijke traditie voort die nog steeds gedragen wordt door cultuurminnende Goereenaars. Ik had hier dus evengoed ‘pap van amandelpudding’ boven kunnen zetten, maar daar zou dan geheid gedonder van zijn gekomen. Geen mens die nog begrepen had wat ze dan, en wanneer, op hun bord zouden hebben gekregen. Behalve dan de cultuurminnende eilandbewoners die bij het zien van dit artikeltje handenwrijvend tegen elkaar hadden gezegd: Da’s leakkere pap mam, die neme wielle vaneavond wal. Dat mosten wielle mear doee…’
Ik trek mijn handen ervan af nu, ik heb het uitgelegd.
Amandelpudding met vers fruit maak je voor vier personen met de volgende ingrediënten:
  • 40 gram gemalen amandelen
  • 40 gram poedersuiker
  • 3 eieren
  • Paar druppeltjes vanille extract
  • 30 gram suiker
  • 50 gram gezeefde bloem
  • 25 gram gesmolten boter
Meng de amandelen, het vanille extract met de poedersuiker en één ei. Splits de twee andere eieren en voeg deze dooiers ook bij het amandelmengsel. (Nu gaan we kloppen!). Klop eerst dit tot alles licht van kleur is geworden. Voeg er dan de boter aan toe en klop dan ook dit nog even door.
Klop vervolgens het eiwit tot zachte pieken en voeg dan de suiker er aan toe. Blijf dan rustig nog even door kloppen tot alle suiker opgelost is en het eiwit gaat glanzen. Tot zover zou alles nog moeten kloppen. 
Vouw dit mengsel heel voorzichtig en kort door het beslag en doe dit in vier ramequins die goed ingevet zijn.
Ik heb ze ongeveer twintig minuten in een voor verwarmde oven van 180 graden gebakken. Ze kwamen moeiteloos uit de vorm en waren heel luchtig. Ik heb ze voor het gemak geserveerd met een bekertje vers fruit van AH. Om de een of andere reden leek het resultaat me niet optimaal. Daarom heb ik mijn Monin siroop gepakt en er nog een lepel amaretto over gegoten. Dat maakte een groot verschil. 
Ik zal binnenkort eens wat schrijven over deze siropen die ik al zo lang in huis heb. Het is voor mij een waardevol basisingrediënt.

woensdag 23 februari 2011

Video: heerlijke sinaasappelcake zonder bloem, maar met amandelen!




En deze titel dekt de lading helemaal. Hij is heerlijk, tenminste, als je geen liefhebber bent van droge cake. 
Hij is … vochtig, maar niet nat. Hij is zacht en veerkrachtig, met een klein beetje beet van de amandelen. En sinaasappelachtig! een bom van sinaasappelsmaak. 
Ik maakte hem vroeger nogal eens maar was het recept een beetje uit het oog geraakt. Maar toen ik op het blog van Caroline dit recept zag moest ik er ineens weer aan denken. Het is wel leuk om ze te vergelijken. In mijn versie zit geen zelfrijzend bakmeel maar alleen maar amandelen. Daarom schrijft mijn recept ook meer bakpoeder voor. De bruine basterdsuiker bij Caroline zou best eens een subtiel smaakverschil kunnen geven, net zoals het gebruik van de golden syrup. Maar dat is dan wel voor de echte zoetekauw een optie. Mijn recept is wat ‘onbehouwener’, excuser le mot, maar misschien weer wat puurder. 
Er zit eigenlijk maar één ding op, beide taarten maken en veel vrienden en vriendinnen uitnodigen. Dat wordt genieten.
Ik heb er maar weer eens een filmpje van gemaakt, dan kun je even meekijken hoe ik hem maak.



Zet een sinaasappel onder water en kook hem zachtjes gedurende een uurtje. Snij dan de kapjes er af en de rest in vieren. Verwijder eventueel de pitten en snij in de keukenmachine tot pulp.
Klop dan drie eieren schuimig en voeg de andere ingrediënten toe: 110 gram gemalen amandelen en 110 gram suiker. Plus een eetlepel bakpoeder en de sinaasappel natuurlijk. Meng goed en doe in een ingevette vorm die op de bodem bekleed is met bakpapier. Zoals je op de film kunt zien heb ik een taartring (zonder bodem) gebruikt de ik met een stuk bakpapier heb bekleed. Dat werkt wel zo snel en zeker (qua losmaken).
Bak hem dan 45 minuten in een voor verwarmde oven van 180 graden. 

dinsdag 22 februari 2011

Coquilles St Jacques met een puree van sjalotjes en mandarijnjus

Je moet dit gerecht heel langzaam en aandachtig eten. Ogen dicht en niet meer praten. Proef hoe rijk van smaak dit gerecht is, de romige puree met rijpe toon van sjalot, de zachte beet van de coquilles met de knapperende zoutkristalletjes, het frisse van het mandarijnpartje en de volle ondersteunende jus van mandarijn, verrijkt met de Cognac. Het is een droom van een gerecht. 


Toen ik het recept zag van Gary Rhodes in zijn boek ‘Smaken van de seizoenen, herfst en winter’ kon ik me niet direct voorstellen wat het zou opleveren. Maar noem het culinaire intuïtie, puur geluk, ik heb het gemaakt. Misschien heeft het hier allemaal niets mee te maken en komt het omdat ik wat mandarijntjes van mijn moeder had gekregen en nog wat sjalotjes uit Frankrijk had liggen. 
Wat een mooi en rijk voorgerecht voor deze seizoenen en wat een leuke combinatie ook. Ik zou er zelf nooit op gekomen zijn maar heb met dit gerecht iets lekkers leren kennen en wat basaals geleerd qua combinatie.
De mandarijnen pellen is misschien het meeste werk maar zo nauw moet je dat nu ook weer niet nemen. De rest is peanuts!
Daar gaan we voor twee personen:
  • 6 mooie coquilles
  • Boter en olie om te bakken
  • Maldon zeezout (of een ander mooi grof zeezout)
  • Olie en boter om in te bakken
  • 200 gram sjalotten, gepeld en in dunne ringen
  • Klein scheutje slagroom
  • Peper en zout
  • Zes mooie partjes mandarijn die uit hun vliesje gesneden zijn
  • Het sap van één mandarijn
  • Klein scheutje Cognac
Smoor eerst de sjalotten in de boter en olie met het deksel op de pan. Dat duurt een goed kwartier. Eventueel kun je een paar eetlepels water toevoegen om te voorkomen dat ze bruin worden. Voeg dan de room toe en haal het deksel van de pan zodat de massa wat kan inkoken. Pureer dit en breng op smaak met peper en zout.
Snij de partjes mandarijn heel voorzichtig uit hun vliesjes.
Bak de coquilles kort in de olie en boter aan beide zijden bruin. Reken op hooguit 3 à 4 minuten.
Maak het bord op door drie lepels sjalottenpuree op het bord te scheppen en leg daar de coquilles op. Bestrooi met zeezout en leg hier een partje mandarijn op. In de tussentijd laat je in de pan waar je de coquilles in gebakken hebt het mandarijnsap met de Cognac stroperig inkoken. Druppel dit met een lepel over de coquilles heen.

maandag 21 februari 2011

Ginger & Garlic paste

Als je wel eens een Indiaas gerecht maakt dan zul je ongetwijfeld regelmatig knoflook en gember nodig hebben. En om het dan maar ronduit te zeggen, niet zo’n beetje ook. Dat is heerlijk maar je blijft aan het knoflook pellen en gember snijden.  Sowieso kom je deze combinatie vaker tegen. Ik was dan ook heel blij toen ik in Rotterdam was bij een winkel op de Schiedamse weg, en daar een plastic pot kant en klare knoflook/gemberpasta zag staan. Ze hebben daar heel veel goede Indiase producten. De eigenaar kent ons nog uit de tijd dat hij een eigen restaurant had. Dat is altijd leuk voor een praatje of een goede tip. Eén van zijn tips betrof deze pot. Ik deinsde er een beetje voor terug om een kilo van deze pasta te kopen. Dat moest geen probleem zijn volgens hem. Hij verkocht alleen maar deze grote potten omdat je ze maanden lang kunt bewaren in de koeling, wel een jaar! Als je er iets van gebruikt moet je alleen er voor zorgen dat je met een klein scheutje olie de bovenlaag afdekt, dat is alles. 
En dat is ook zo, daar had hij helemaal gelijk in. Ik hou het goed in de gaten want ik moet er niet aan denken een paar lepels bedorven pasta in mijn curry te doen, maar het blijft goed. De pot kostte misschien iets van zeven euro maar daar heb je dan wel heel wat kant en klare gember en knoflook voor in huis. En voordat je een kilo schoongemaakte en klein gesneden gember/knoflook hebt sta je heel lang te werken. 
Ik zet het hier maar eens neer ter overweging voor jou, en omdat het voor mij makkelijk is naar dit artikel te verwijzen als ik het nog eens gebruik bij mijn ingrediënten. 

zondag 20 februari 2011

Heerlijk pruimentaartje dat in één keer opging

Het kiemschaaltje was niet het enige dat ik bij Dille & Kamille kocht. Ze verkopen er ook bakvormen in verschillende uitvoeringen en maten. Ze zijn beslist niet duur al moet ik er direct bij vertellen dat de kwaliteit ook niet bijzonder hoog is. Maar wat geeft het? Je kunt eens iets uitproberen. Ik kocht deze vorm van 20 cm met losse bodem voor € 2,25. Ik zou bijna zeggen, al gebruik je hem maar één keer, dan heb je het geld er al uit. Maar hij gaat beslist veel vaker mee en als ik hem verslijt omdat hij zo veel gebruikt wordt, dan kan ik alsnog een duurder exemplaar aanschaffen. Zodoende staat mijn kast vol met alleen maar vormen die ik waardevol vind om duurzaam te hebben. De ‘eendagsvliegen’ gooi ik zonder schuldgevoel weg.

Ik had nog een restje pruimen uit Agen liggen en besloot ze te verwerken in dit taartje. Hij had twee in het oog springende voordelen. Punt één was hij bijzonder smakelijk, en punt twee was hij zo licht dat je hem met twee man in één keer kon opeten. Voilá, aldus geschiedde, zonder één moment van aarzeling.
Voor het fonceerdeeg:
  • 125 gram roomboter
  • 125 gram witte basterdsuiker
  • Snufje zout
  • ½ ei
  • 15 gram water
  • 250 gram bloem
  • 5 gram bakpoeder

Ik heb de boter, zout, ei, water en suiker in de kom van de keukenmachine met de deeghaak gemengd waarna ik de bloem met het bakpoeder toegevoegd heb. Het werd al snel een bal maar ik heb het nog heel even met de hand door gekneed. 
Ik heb het in drieën verdeeld. Twee delen liggen nu in de diepvries, en één deel ging een uurtje in de koeling. 
Voor de vulling:
  • Wat gedroogde pruimen die ik ontpit heb en een half uur heb laten wellen. Je kunt hiervoor hete thee gebruiken of gewoon warm water. (Je zou natuurlijk ook ander fruit kunnen gebruiken.)
  • 1 groot bekertje crème fraîche
  • 40 gram suiker
  • 1 ½ ei medium
  • Het merg van een vanillestokje of anders een zakje vanillesuiker
  • Abrikozenjam voor het afstrijken

Rol het deeg dun uit en bekleed de ingevette vorm hiermee, je hebt precies genoeg om nog iets weg te gooien.

Meng de crème fraîche met de suiker, het ei en de vanille en giet dat op het deeg.
Verdeel het fruit erover en bak in een voor verwarmde oven van 190 graden gedurende een half uur. 

Laat hem afkoelen en bestrijk hem dan met een paar lepels abrikozenjam die je eerst 30 seconden in de magnetron hebt opgewarmd zodat hij vloeibaar is geworden.

zaterdag 19 februari 2011

Theo als sommelier?




Eén van mijn vele onvervulde wensen is nog eens de opleiding te doen tot gastronoom/sommelier. Dat gaat mij niet lukken want ik kan niet een jaar lang elke maandag naar de Veluwe rijden om die dag in het restaurant De Echoput te gaan studeren. Maar het vooruitzicht op al die mooie wijnen, en dan vooral die didactische lunch maakt dat ik deze wens als een droombeeld levend houd.
Ondanks mijn natuurlijke aanleg voor wijn, lekker eten en het goede leven, bekruipt mij toch nu en dan lichte twijfel of ik wel voor het vak van sommelier in de wieg gelegd ben. Oh, ik zou wel goed met de gasten overweg kunnen, ik zou wel inspirerend over een wijn of wijn/spijs combinatie kunnen vertellen, maar of ik genoeg aandacht aan mijn gasten zou schenken is nog maar de vraag. Bij de eerste tafel zou ik waarschijnlijk dol enthousiast een veel te lang verhaal afsteken. Ik stel me voor dat die gasten elkaar in een overspannen verwachting aan zouden kijken als ik ze met een gouden belofte achterliet om naar de kelder te gaan. Maar als ik eenmaal in dat heilige domein beland was zou ik de tijd misschien vergeten. Ik zou mijn vinger langs stoffige flessen laten glijden. Ik zou met een nietsziende blik stilstaan bij mooie Vintage Ports uit de vorige eeuw die mijn fantasie op hol zouden brengen met beelden van revolutie, muziek en hete nachten. Ik zou, staande met twee flessen in mijn hand, gaan twijfelen. Ik zou temidden van een flink aantal flessen op een kratje gezeten overwegen wat het belangrijkste motief voor mijn keuze zou zijn, de verrassing of de inlossing van een mooie belofte. Ik zou keuren, dat hoort bij het vak. Met een klein beschaafd glaasje zou ik me verdiepen in de wijn, zoals dat hoort. Mijn benen zouden die avond de weelde van het vak niet meer kunnen dragen. 
Misschien dat ik ongemerkt zou indommelen en de volgende ochtend volstrekt alleen in de keuken, wat ongemakkelijk weliswaar, een licht maar smaakvol ontbijtje voor mezelf zou maken. Ik zou naar huis gaan met het vaste voornemen om de komende avond de zaken anders aan te pakken. Gewapend met mijn nieuw opgedane kennis zou ik me meer toeleggen op het aanprijzen van de wijn bij de gast. Maar of ik het niveau zou halen wat je in dit filmpje ziet? Ik betwijfel het… 


vrijdag 18 februari 2011

Zalmrolletjes met groene asperges en wasabi


Ik heb op mijn iPhone een app die Appie heet. Ik vind hem fantastisch. Het is mijn boodschappenlijstje geworden en hij zet ze zelfs in de goede volgorde als ik een bepaalde AH in loop. Maar behalve dat, er zitten nog duizenden recepten in die je heel makkelijk kunt filteren op bijvoorbeeld ingrediënt of keuken. Nu had ik nog een pakje gerookte zalm liggen dat nodig op moest, dus keek ik eens wat Appie voorstelde. ‘Wilde zalmrolletjes’ trok mijn belangstelling al maakte ik wel wat bezwaar tegen het woordje ‘wild’. Mijn fantasie is wild, dacht ik, maar dat rolletje ligt lijdzaam te wachten tot hij op gegeten wordt. 
Het is een lekker hapje geworden, vooral door het frisse van de wasabi. Ik denk zelf al gauw aan mayonaise met kaviaar, of jonge kruidenkaas met kruiden als combinatie, maar dit gaat heel mooi samen. Lekker als luxe hapje ‘s avonds op tafel.
  • Een pakje gerookte zalm
  • Een doosje groene asperges
  • Wat wasabipasta, of mierikswortel
  • Een kneepje citroensap
  • Een eetlepel mayonaise 
  • Zout en peper

Kook om te beginnen de asperges kort en beetgaar en dompel ze in koud water om het kookproces te stoppen. 
Maak een sausje van de mayonaise, wasabipasta, citroensap en breng dat op smaak met peper en zout. Bestrijk de plakjes zalm hiermee en leg er vier asperges op. Rol ze op en presenteer ze. 
Eventueel zou je wat extra dipsaus kunnen maken met de rest van de mayonaise die je door wat crème fraîche geroerd hebt. 

donderdag 17 februari 2011

Lychees met citroensabayon


Ik heb een boek van Gary Rhodes in de bibliotheek gehuurd. Het heet ‘Smaken van de seizoenen, herfst en winter’. Ik ken Gary alleen van naam maar viel meteen voor zijn boek. Per seizoen heeft hij een indeling gemaakt van groenten, vis, vlees en vruchten en desserts. Zijn ingrediënten horen bij de seizoenen en ik heb de indruk dat het goede recepten zijn die druipen van de warme en kruidige tonen die hierbij horen. Laat mij nog maar een maandje of wat verpozen bij het haardvuur met dit boek en een mooie stoofschotel op het fornuis in de keuken. 
Toen ik bij de ISPC liep herinnerde ik me dit dessert toen ik lychees zag liggen. Ik heb een handje vol gekocht en heb ‘s avonds een heerlijk dessert gegeten. De sabayon is lekker fris van smaak en toch ook weer vol en romig door de boter die er doorheen geroerd is. Hij combineert goed met de geparfumeerde sappige smaak van de lychees. Gary serveert er nog zandkoekjes bij. Hoewel ik me voor kan stellen dat dat een lekker mondgevoel oplevert, leek het me toch wat te machtig worden. Zo was het ook prima.
Ik nam:
  • Een flinke hand lychees
  • 1 ½ ei
  • 50 gram suiker
  • Het sap van een citroen
  • 25 gram koude boter in blokjes
Het is wel een werkje om de lychees te pellen en te ontpitten maar je wordt er handig in. Je geeft een klein sneetje in de schil en daarna pel je ze heel makkelijk met je vingers schoon. Met een mesje snij je langs de pit en wip je hem er met je vinger uit.
Je verdeelt de vruchtjes over twee schaaltjes en je gaat de sabayon beginnen. 

Klop au bien-marie het ei met de suiker op. Ik begon met de hand maar schakelde al snel over op de elektrische mixer. Als het mengsel blond en volumineus is geworden voeg je het citroensap er aan toe terwijl je blijft kloppen. Daarna neem je de kom van het vuur en meng je de boter er doorheen.

Schenk dit over de lychees in de schaaltjes en zet even onder de grill voor een mooi kleurtje. Ik heb mijn gasbrander gebruikt omdat ik zodoende precies kan zien hoeveel kleur ik tot stand breng.

woensdag 16 februari 2011

Kiemschaal van Dille & Kamille

Zo nu en dan loop ik wel eens als ik in de gelegenheid ben bij Dille & Kamille naar binnen. Afgelopen vrijdag was dat weer het geval toen ik door Rotterdam liep. Ze verkopen er een glazen schaaltje waar een rooster in past. Hier kun je kiemzaadjes op leggen waarna je het op een lichte en warme plaats zet. Binnen zes tot tien dagen zijn de spruiten klaar voor een lekkere, gezonde en caloriearme maaltijd. Althans, zo staat dat op het begeleidend briefje. Dat klinkt goed maar wie hier een moment over nadenkt zal toch de behoefte krijgen om zelf enige andere ingrediënten toe te voegen. Dat wordt in mijn geval beslist iets met tomaat want ik hem gekocht, met een zakje basilicumkers erbij. Het is voor mijn gevoel alsof ik het voorjaar een beetje afdwing. 
Zondag heb ik een lepeltje zaadjes op het rooster gelegd en voorzichtig afgespoeld. Tot mijn stomme verbazing zag ik twee minuten later toen ik de foto maakte, dat de helft van de zaadjes zich hadden getransformeerd tot een schimmelig pluisje. Het zal vast in de lijn der dingen liggen, maar met enige argwaan zal ik het aandachtig volgen. Ik hou je op de hoogte!


Vandaag 16 februari om 10.12 uur
Ik heb zonet nog maar eens een foto genomen. Ben ik soms zo'n zwartkijker? Ik zie nog geen enkel groen lichtpuntje verschijnen. Vrijdag zou ik ze moeten kunnen eten! 
Vrijdag sta ik weer op de stoep bij Dille & Kamille! met mijn bonnetje en een sip gezicht. Nou ja, we zien wel hoe het afloopt.

dinsdag 15 februari 2011

Duitse koolrollade


Ik heb het maar vertaald, aber die Deutschen sagen ‘Kohlroulade’. Het is een gerecht van koolbladeren die met gehakt gevuld zijn. Ik ken het goed want ik eet graag eine Gutbürgerliche Küche als ik in Duitsland ben, en dan kun je het nogal eens op de kaart tegenkomen. Ik vind het lekker, zeker als er so eine köstliche soße bij geserveerd wordt.
Toen ik bij toeval zag dat het Foodblog Event voor februari als onderwerp koolsoorten betrof, was mijn keuze snel gemaakt. We hebben het een paar dagen geleden gegeten met spätzle erbij en een geïmproviseerd sausje dat heerlijk smaakte. Het is natuurlijk wel wat meer werk dan wanneeer je onze nationale bal draait, maar daar krijg je dan ook een overheerlijk geur uit de pan voor terug als je koolrollade aan het braden bent. 
Ik heb de Kohlrouladen op de volgende wijze gemaakt:
Zutaten
  • Paneermeel, maar als je in de supermarkt een klein Duits broodje kunt kopen is dat wel zo origineel.
  • Een spitskool
  • Een ui
  • Een pond rundergehakt (vind ik toch iets gezonder dan halfom)
  • 2 eieren
  • Peper, zout en paprikapoeder
  • Olie en boter om in te braden
  • Een kruidenbouillonblokje
  • Bindmiddel of beurre manié (gelijke delen boter en bloem gemengd)

Zubereitung
Allereerst heb ik voorzichtig vier grote bladeren van de kool los gehaald en in een grote pan tien minuutjes laten koken. 
Vervolgens heb ik de ui en wat kool in kleine stukje gesneden. De ui heb ik in wat boter even zacht gebakken en de kool heb ik met een bodempje water even laten koken. 
Daarna heb ik in de keukenmachine het gehakt met de kruiden, paneermeel, eieren, ui en fijngesneden kool vermengd. (Als je een broodje gebruikt moet je dat eerst even laten weken in wat melk of water, waarna je het goed uitknijpt en verwerkt.)
Met een scherp mes heb ik de dikste nerven van de koolbladeren verwijderd.
Het gehakt heb ik in vieren verdeeld en op de koolbladeren gelegd. 
Deze heb ik met behulp van wat keukengaren tot mooie pakketjes gebonden.
Er is wat boter en olie in de pan gegaan en daar heb ik op hoog vuur de koolpakketjes in aangebraden. Vervolgens ging er een half bouillonblokje bij met wat water. Ze hebben 40 minuten op laag vuur gestaan en zijn halverwege gekeerd. 

Toen ze gaar waren heb ik ze uit de pan gehaald en onder folie bewaard zodat ik de saus kon maken. Ik heb een glas witte wijn (toevallig een mooie Grüner Veltliner) in de pan gedaan en het geheel een paar minuten laten inkoken. Vervolgens ging er nog een flinke scheut room in de pan met een lepel demi-glacepoeder. Dat heb ik nogmaals laten inkoken, maar mijn sauspoeder heeft ook een licht bindende eigenschap. Heb je die niet in huis dan kun je wat allesbinder gebruiken of wat beurre manié totdat de saus dik genoeg is. Uiteraard heb ik even geproefd en nog peper en zout toegevoegd.
Ik had er eigenlijk nog een Deftiges Salad bij moeten maken, dat hoort zo bij deze voedzame Hausmannskost ;-)

maandag 14 februari 2011

Aceto Balsamico di Modena igp

Zaterdagochtend zijn we onverwachts naar de ISPC-Hanos in Breda gegaan. We waren ‘s avonds voor een etentje uitgenodigd en het leek de perfecte opmaat voor die dag. Dat bleek helemaal te kloppen toen we binnenkwamen, het was niet druk en er was veel te keuren. Dat vind ik altijd leuk. Ik loop al snuffelend en proevend van de ene naar de andere afdeling, en inwendig quasi mopperend omdat ik van de vleeswaren naar de zoetigheid, naar de kaas al hap-snappend ga, terwijl mijn smaakpapillen zich in deze wonderlijke culinaire carrousel proberen staande te houden. 
De buit was deze keer weer zeer de moeite waard. Ik wilde een pan kopen maar kwam met ondermeer het volgende thuis: wasabipasta (binnenkort een overheerlijk hapje van gerookte zalm en asperges), Canadian Lake wild rice ( het is zwart, geen rijst, bijzonder gezond en er is een heleboel over te vertellen. Misschien maak ik er een salade mee of houd ik het als een exquise begeleider van iets met een beetje nootachtige component.), amadelspijs! (het boek van Holtkamp en amandelspijs, ik weet van gekkigheid niet wat ik eerst ga maken), coquilles (het lekkerste hapje dat ik dit weekend gegeten heb, zalig, met uienpuree en mandarijntjes, super!), een stuk Munsterkaas waar je u tegen zegt (ik heb een fles Gewurztraminer Grand Cru geopend omdat mijn moeder die zo verschrikkelijk lekker vind, er is geen mooiere combinatie te vinden dan deze twee (nou ja, ik weet er nog wel een paar maar met de smaak nog in mijn mond outclassed deze alle andere), en mijn favoriete balsamico azijn. Ik heb er hier al eerder over geschreven maar laat hem nu weer zien voor Paul, Karin en alle anderen die nieuwsgierig zijn naar een dure maar bijzonder lekkere azijn. Hij is hét luxeproduct uit mijn voorraadkast. Ik herinner me nog het eerste lepeltje dat ik in mijn mond stak toen ik hem voor het eerst gekocht had. Om te beginnen nam ik een lepeltje van een eenvoudige balsamico van AH. Mijn gezicht plooide zich in dikke gleuven en herstelde zich langzaam in de loop van enkele minuten terwijl het agressieve zuur zich door mijn slokdarm vrat. Toen ik dit te boven gekomen was nam ik nog een lepeltje, maar nu van deze azijn  De wijnliefhebber in mij ontdekte een nieuwe wereld. Er ontwikkelde zich een smakenpalet in mijn mond die ik niet voor mogelijk had gehouden. Laag na laag ontspon zich een perspectief van geuren en smaken die rijk en harmonieus mijn lijf en geest vulde. Ik herinner me nog een meerstemming engelenkoor dat zachtjes op de achtergrond neuriede, het was hemels… 
Alladins geest kwam uit de fles, maar er zijn dingen in flessen die bijzonderder zijn dit fenomeen. Eén ervan is deze aceto balsamico.
Related Posts with Thumbnails