maandag 28 december 2009

Crepes Suzette


Dunne pannenkoekjes in een fluweelzoete saus van sinaasappel. Een garnituur van wat fijne gestes schil en enkele partjes sinaasappel. De saus is op smaak gebracht met gekarameliseerde poedersuiker, boter en Cointreau. Het is verrukkelijk en je zou er snel te veel van eten, zeker aan het einde van een wat uitgebreider menu. In mijn versie is dat risico wat kleiner omdat ik maar één crepe per persoon gebakken heb. Deze is ook nog eens bijgesneden zodat hij een rechthoekige vorm heeft gekregen. De crepe is opgerold en wordt gepresenteerd met een heel klein bolletje ijs erop. Het levert een heerlijke combinatie van koud en warm op.
Dit gerecht is ontwikkeld door Auguste Escoffier. Oorspronkelijk gemaakt met een beurre Suzette, een melange van gesmolten boter met suiker, Grand Marnier, sinaasappel en citroen. Het flamberen van de crepes kent voorstanders en tegenstanders. Door de combinatie met het ijs hebben we gekozen om niet te flamberen, de smaak van de Cointreau hebben we evengoed te pakken.
Suzanne Reichenberg (1853-1924) was baronesse de Bourgoing en actrice. Zij was het die haar naam leende aan dit gerecht.

zaterdag 26 december 2009

De kaasplank


Het is een vast en, wat mij betreft, zeer gewaardeerd onderdeel van onze grotere menu's. De combinatie van een blauwschimmelkaas, een rijpe peer en een glas Sauternes is een magistrale.
In dit geval schenken we geen Sauternes maar een klein broertje, een chateau Monbazillac. Dit chateau ligt in de Bergerac wat weer iets oostelijk van Bordeaux te vinden is. De wijnen uit de Bergerac onderscheiden zich niet zoveel van die uit de Bordeaux streek, ze zijn goedkoper en minder bekend. Dit geldt hetzelfde voor Monbazillac en Sauterneswijnen.
Deze zomer bezochten wij op een warme dag het chateau en de wijngaarden. Een dag vol uitgelezen Franse cultuur, heerlijk lunchen in de schaduw van de wingerden en een kleine proeverij in het koetshuis van het chateau. Natuurlijk namen we van verschillende jaren enkele flesjes mee naar huis.
De laatste flessen worden met deze kerstdiners geopend. Het jaar is bijna afgelopen en dus delen we graag onze herinneringen aan Frankrijk en onze wijn uit Monbazillac met onze gasten. Wat is er niet mooier dan terugkijken met een mooi glas in handen...?
Vooruitkijken...?

vrijdag 25 december 2009

Filet Wellington


Dit gerecht bestaat in zijn oorspronkelijke vorm uit een rundfilet met duxelles (gehakte champignons) en een stuk paté de foie gras in bladerdeeg. Tegenwoordig wordt de foie gras uit diervriendelijke overwegingen vaak weg gelaten.
Artur Wellesley was de eerste hertog van Wellington. Hij kreeg deze titel toen hij Napoleon overwon met zijn Engelse troepen in de slag bij Waterloo. Bij deze benoeming hoorde een diner waar dit bestaande gerecht geserveerd werd en voortaan zijn naam zou dragen.
Een andere legende wil dat dit gerecht zijn naam ontleent aan een goed gepoetste ruiterlaars, wellington boot. Deze glimt net zo als een vers gebakken Filet Wellington.
Eind zestiger jaren beleefde het een renaissance toen het als lievingsgerecht van president Nixon vaak in het witte huis bij belangrijke ontvangsten geserveerd werd.
Wij brengen het in een lichtere versie van ossenhaas, een duxelles, bladerdeeg, knolselderijpuree en een rode wijnsaus.

Allemaal heel fijne kerstdagen!

maandag 21 december 2009

Minestrone



Ons kerstsoepje!
Minestrone, dat klinkt naar het zuiden, de zomer, Italië... Maar wat is het eigenlijk? Het is een Italiaanse soep met een lange traditie. Al in de middeleeuwen werd deze soep gegeten. Het was een brei-achtig gerecht waar allerlei restjes in terecht kwamen. In de verschillende Italiaanse streken heeft de soep telkens weer een ander gezicht gekregen. In Ligurië werd de soep vooral bereid met veel verse groenten. In het noorden gebruikte men veel paddestoelen, selderij en aardappelen. In Genua werden juist vaak weer aubergines gebruikt. In de ene regio voegde men pasta toe, in de andere rijst. Tegenwoordig vormen bijna altijd tomaten een vast onderdeel van de soep.
In deze versie ontbreken ook de tomaten niet. Zij zijn gepureerd, gezeefd en daarna verwerkt tot een sorbet die op smaak gebracht is met Balsamico-azijn, olijfolie en peper en zout.
In deze soep is geen rijst terecht gekomen maar wordt die apart geserveerd. Een in bouillon gegaarde risotto wordt als quenelle samen met de sorbet op een cracker van Parmezaanse kaas gepresenteerd. Hoe zou Parmezaanse kaas ooit kunnen ontbreken in een Italiaans gerecht?

woensdag 16 december 2009

Amuse van coquille en kaviaar




Dit is de mooiste amuse-geule die ik ooit gemaakt heb, en niet alleen omdat hij in de vorm van een druiventros is gemaakt! Het is onze klassieker.
Een amuse moet verfijnd zijn, hij moet verwachting wekken, mag de maag niet vullen maar moet eerder de eetlust opwekken.
Deze amuse is luxueus. Een plak gemarineerde coquilles St Jacques op vers geroosterd brood, afgemaakt met wat kaviaar.
In de mond contrasteert het knapperige van het geroosterde brood mooi met het romige van de coquille,- strakke en filmende elementen tegelijk. De smaak is licht fris door de marinade van limoen en rijk door de eerste kwaliteit olijfolie. Wat peper geeft kick aan de coquille, en de kaviaar zorgt voor een verrukkelijk hartig gevoel in de mond.
Al moet je wel altijd oppassen voor de combinatie van zout en wijn, deze amuse vergezelt een glas Champagne op perfecte wijze.

Snij elke noot mooi bij en in gelijke dunne plakjes.
Vermeng 50 ml olijfolie met het sap van een limoen en met wat zout en peper. Marineer hier de coquilles in gedurende één tot vier uur.
Rooster wit brood mooi bruin en gebruik een uitsteker om hier een mooi rondje uit te steken.
Plaats de gemarineerde coquille hierop en werk af met wat kaviaar in de vorm van een druiventrosje en wat kervel of peterselie.
Garneer direct zodat het brood knapperig blijft.

zondag 13 december 2009

Mr Parker heeft smaak

Wel eens van Mr Parker gehoord? Die meneer Parker uit Amerika? Hij schrijft over wijn. Daar zijn er wel meer van, hoor ik je zeggen, maar er is maar één Robert M. Parker. Deze man heeft een puntensysteem ontwikkeld waarmee hij de geproefde wijnen beoordeelt. Wijnen onder de 50 punten worden door hem niet genoemd. Wijnen die 50 -59 punten scoren zijn onacceptabel, 60-69 zijn wijnen onder het gemiddelde, 70-79 zijn gemiddelde wijnen. Dan komen met 80-89 de bovengemiddelde wijnen tot zeer goede wijnen, de uitstekende wijnen krijgen van hem 90-95 punten, en tot slot krijgen de buitengewone wijnen 96-100 punten.
Zijn stem is zo krachtig in de internationale wijnwereld dat men wijnmakers er wel eens van verdenkt wijnen te maken die zich richten naar de smaak van Parker. Nou schijnt meneer Parker een voorkeur te hebben voor krachtige en stevige wijnen. De wat frissere en toegankelijkere wijnen worden door hem niet zo positief beoordeeld. Geloof het of niet, dit heeft geleid tot een vervlakking en eenzijdigheid van veel wijnen, met name in de Bordeaux.
Als ik tijd heb bezoek ik graag een wijnproeverij. Twee weken geleden had ik op zo’n gelegenheid een leuk gesprek met de sommelier die drie jaar onder Cees Helder in Parkheuvel had gewerkt. De wijnen waren niet bijzonder, de witte waren niet gekoeld, maar het gesprek en het samen proeven maakten van deze proeverij toch een leuke belevenis.
Dat het stukken beter kan ervaarde ik gisteren. WD Nederland organiseerde weer een proeverij en die was net als de vorige, zeer de moeite waard. De ontvangst was hartelijk, de begeleiding prima en de 16 gekozen wijnen boeiend. De proeverij begon met 3 Champagnes. Het eerste glas bestond uit een blend van bijna gelijke delen Chardonnay en Pinot Meunier en 5 % Pinot Noir. Het twee glas was een Blanc des Blanc, gemaakt van alleen maar de Chardonnay druif. Het laatste glas was een Blanc des Noirs, gemaakt van 100% Pinot Meunier. Drie prachtige glazen en allemaal van het huis Michel Lenique.
Ik ga niet de hele proeverij hier beschrijven maar één wijn wil ik toch nog noemen. Peter Lehmann die zijn wijn maakt in de Barossa Valley in Australia was vertegenwoordigd met een wijn gemaakt van Chardonnay, Gewurztraminer, Muscat, Pinot Gris en Semillon. Layers White geeft hij deze wijn als naam mee. Als ik deze wijn gemaakt zou hebben had ik hem waarschijnlijk Restjeswijn genoemd! Het zou waarschijnlijk niet verkopen maar dat geeft niet. Ik maak toch geen wijn, ik ben beter in het drinken van wijn. Ieder moet doen waar hij goed in is. Ik moet zeggen dat dit glas mij uitstekend beviel. De aanvankelijke scepsis was snel overwonnen. Ik wilde wat van deze wijn mee naar huis nemen om later de kennismaking nog eens te vernieuwen en natuurlijk ook om opnieuw hiervan te genieten. Ik heb het niet gedaan, ik heb een andere fles gekocht.
Het was een 100-punten-Parker-wijn. WD Nederland had slechts een flesje of 12 weten te bemachtigen en verkocht die alleen aan vaste klanten. Nou heb ik een los-vaste relatie met WD Nederland dus ik was zeer gelukkig dat ik toch deze fles mee naar huis mocht nemen. Voordat ik deze wijn proefde had ik een Sauternes in de mond gehad van Chateau Dudon. Een mooie wijn, zeker, eentje die indruk achterliet maar toen ik een glas met Boekenhoutskloof in handen had was de herinnering snel verdwenen. Wat een heerlijke neus. De aanzet was overrompelend, de afdronk eindeloos. Ik was ooit bevriend met een beeldend kunstenaar die vond dat grote kunst direct opvalt, alsof er een spotje op staat. Ik moest er aan denken, omdat ik bij dit glas de zon voelde. Die verwarmende, kleurbrengende, koesterende en levensvreugde brengende zon. Wat een wijn. Ik bewaar hem voor een speciale gelegenheid met mensen die hem op waarde weten te schatten en serveer hem dan aan het einde van de maaltijd. Geen dessert zal hem begeleiden. De wijn zal de kroon op het diner zijn.

zondag 6 december 2009

De zoveelste vrijdag

Vrijdag was ik geheel alleen in museum Boymans van Beuningen in Rotterdam. Nou ja, niet echt alleen want zo nu en dan kwam ik een slaperige suppoost tegen die vermoeid luisterde naar de regen die tegen de ruiten kletterde. Ik wil dus maar zeggen, ik was niet in gezelschap die vrijdag. En als ik alleen in de nabijheid van grote kunst ben krijg ik altijd een bespiegelende bui. Het was deze keer niet anders.
Ik stond voor schilderijen die ik veertig jaar niet meer gezien had. Van andere kon ik me herinneren dat er misschien vijftien jaar voorbij waren gegaan sinds ik voor het laatst naar ze had gekeken. Ik dwaalde door stille zalen met prachtige impressionistische werken. Ik stond weer oog in oog met een beeld van Rodin waar ik vroeger in mijn lunchpauze altijd naar toe ging, toen ik nog om de hoek, bij het Algemeen Dagblad werkte. Wat was er allemaal veranderd? Hoe zag ik die kunst toen? wat doet het nu met mij? wat is het verschil?
Misschien herken je dit gevoel wel als je veel leest. Jarenlang was ik de roman Oblomov van Gontsjarov mijn liefste boek. Ik heb het een aantal keren herlezen en telkens opnieuw beleefde ik de wijze waarop het verhaal op mij inwerkt anders,- ik was weer een stukje gegroeid.
Al mijmerend slenterende ik door lege gangen en ik dacht ineens aan een college op de universiteit dat ik ooit volgde en dat over de filosoof Friederich Nietzche ging. Er werd gevraagd wie vroeger (in zijn puberteit) ook Nietzche had gelezen. Enigszins besmuikt stak ik mijn vinger op, ik was geloof ik de enigste. Ik moest er daar in Rotterdam om glimlachen. Ik snapte er de eerste keer niet veel van, maar ik werd als een magneet aangetrokken door zijn stijl die groots en meeslepend is. Ik leerde op dat college anders met zijn gedachtegoed om te gaan. Ook nadien heb ik Nietzsche weer herlezen en ook opnieuw kwam ik weer tot nieuwe inzichten.
Het vraagt misschien enige souplesse van geest, maar toen ik me afvroeg hoe dat nu met eten zit kwam ik uit bij McDonald’s. Ik vroeg me al slenterend namelijk af of er in de loop van mijn leven gerechten zijn die onveranderd zijn gebleven. Ja dus, de Big Mac!
Ik kan me nog herinneren dat ik met mijn vader naar de eerste McDonald’s in Rotterdam ging. We bestudeerden bij binnenkomst de kaart en kozen voor de Big Mac. Nadat we de bestelling in ontvangst genomen hadden ben ik nog terug gelopen omdat we meenden dat de serveerster ons bestek vergeten was. Nee, dat was ze niet vergeten, je eet je hamburger met je handen. Ik kreeg nog wel wat witte plastic messen en vorken mee zodat de schok niet te groot was. Volgens mij hebben we dat nog een aantal keren volgehouden totdat we ons aanpasten en er achter kwamen dat de primitievere methode veel gemakkelijker was dan het slappe plastic.
Hoe hij smaakte? Goed waarschijnlijk, het is niet bij die eerste gebleven. Hij smaakt overigens nog precies hetzelfde als toen. Ik heb namelijk vrijdag weer een Big Mac gegeten, alleen waardeerde ik hem anders dan toen. Ik ben sindsdien weer een stukje in culinair opzicht gegroeid. Toch heb ik hem met liefde gegeten. Soms eet ik omdat ik honger heb en snel ‘vulling’ nodig heb. Soms eet ik omdat ik me wil verliezen in die verleidelijke wereld van smaken en texturen. Soms eet ik uit nostalgie.
Misschien eet ik over veertig jaar wel weer geprakte Ligabiscuit met sinaasappelsap,- als mijn tanden uitgevallen zijn. Kan ik weer eens nadenken wat er toch allemaal veranderd is…
Related Posts with Thumbnails