maandag 22 april 2013

Wij maken palak, of paneer, dat is hetzelfde…



Wie zich in de Indiase keuken verdiept komt vroeg of later het ingrediënt paneer tegen, een zelf gemaakte kaas. Het is een veelgebruikt voedingsmiddel dat je eenvoudig zelf kunt maken en het is bovendien breed inzetbaar.
Ik heb het voor de tweede keer gemaakt en was tevreden over het resultaat.
Ik gebruikte één liter volle melk, twee deciliter slagroom en 3 eetlepels azijn. (In plaats van azijn kun je ook een kwart liter karnemelk gebruiken. Gebruik eventueel wat meer of minder azijn om de kaas te maken.)
Zo gaat het in zijn werk:

Doe de melk met de slagroom in een pan en breng het aan de kook.

Als het kookt doe je het vuur laag en voeg je de azijn toe terwijl je goed roert.
Er ontstaan kleine bolletjes die boven komen drijven. 

Giet het geheel door een zeef die met neteldoek is bedekt.

Vouw de doek samen met de jonge kaas erin en dep hem kort in koud water.
Wring het meeste vocht eruit.
Vouw de doek strak om de jonge kaas en plaats er gedurende enkele uren een zwaar gewicht op.

Plaats de kaas nog minstens een uur in de koeling voordat je hem verwerkt.

zondag 14 april 2013

Mijn chicken korma


Ik heb een boek gekocht van Sanjeev Kapoor, Mastering the art of Indian cooking. De Indiase keuken blijft me boeien, ik heb zulke lekkere dingen gegeten. Maar over dit boek wil ik het nu niet hebben, dat komt later wel. Ik noem het hier alleen omdat het me weer aan het zoeken en proberen bracht.
Op het internet vond ik een recept waar ik wel vertrouwen in had. Ik kocht een stuk lamsvlees en toog aan de slag. Het resultaat was veelbelovend maar er mankeerde nog van alles aan; het was ondermeer veel te scherp. Ik heb het recept aangepast en herschreven zodat het hopelijk beter te volgen is (en in het Nederlands nu), maar ook beter bij onze Europese smaak past. 
Ik heb er met mijn telefoon en een goedkoop statiefje wat ik in een Chinese winkel op de Zeedijk in Amsterdam op de kop tikte, een film van gemaakt.
Het is een authentieke curry geworden, vol van smaak en fluwelig in de mond. Dat komt ondermeer omdat de uien lang gebakken zijn en omdat ik een dikke yoghurt heb genomen. De ghee, eigenlijk gewoon geklaarde boter, draagt daar beslist ook aan bij. Je kunt ook gewone boter nemen omdat ik steeds olie toevoeg. De boter kan dan niet verbranden.
Nog een laatste belangrijke opmerking: gebruik geen gewone chillipoeder, dat is veel en veel te scherp. Het chillipoeder uit de Kashmir is bekend om zijn grote kleurkracht en milde smaak. Ik ken slechts twee zaken (na lang zoeken) in Amsterdam en Rotterdam die het verkopen, op het internet kun je ook terecht.



  • 500 gram kippendijvlees

  • Gemberpasta 2 eetlepels
  • Knoflookpasta 2 eetlepels

  • Peperkorrels 1 theelepel
  • Nootmuskaat ¼ theelepel
  • Mace of foelie een stukje of een ½ theelepeltje
  • Karwijzaad ½ theelepel
  • Komijnzaad 1 trheelepel
  • Kruidnagels 8 stuks
  • Kaneelstokje van 5 cm

  • Ghee of olie
  • 4 dun gesneden uien

  • 3 zwarte kardamomzaden
  • 6 groene kardamomzaden

  • Yoghurt 250 ml

  • Korianderpoeder 1 theelepel
  • Chillipoeder uit de Kahsmir 2 theelepels (of iets meer)
  • Laurierblaadjes 2
  • Zout
  • Handje rozijnen

  • Garam masala 1 theelepel

  • Korianderblaadjes

Maal de vaste kruiden tot een poeder in de keukenmachine.

Bak de uien langzaam bruin en zacht in de olie of ghee. Neem ze uit de pan.

Doe de kardamoms in de olie of ghee en bak even later de stukken kip bruin.
Doe het gemalen kruidenmengsel erbij en bak nog even.
Voeg dan beetje bij beetje de yoghurt hier aan toe en kook tot de olie gaat scheiden. 

Voeg dan de andere kruiden hier aan toe en kook nog even. 
Prak de uien wat kapot en doe ze met de rozijnen in de pan. 
Voeg eventueel nog wat water toe en kook tot alles gaar is.

Garneer met de korianderblaadjes. 

zondag 7 april 2013

And the winner is...



Nee, zo ging het niet, maar ik kreeg wel een Liebster Award Nell Nijssen van Eetplezier! Wat leuk dat mijn blog gewaardeerd wordt en dat dat op deze wijze vorm krijgt.
Het is alweer een dag of veertien stil geweest op mijn blog. Mijn schoonzusje ligt ongeveer even lang op de Intensive Care van het AMC. Dat levert zenuwslopende tijden op en geen uitzicht op verandering. Maar goed, aan de andere kant gaat het leven gewoon zijn gangetje en gebeuren er ook leuke dingen. Die moet ik dan ook maar in dankbaarheid aannemen en me verheugen in alle zaken die het leven franje geven. 
Nell wil graag antwoord op de volgende vragen:

Wat lust je absoluut niet?
Ik wil eigenlijk altijd alles wel proberen maar ik geef toe dat ik bij verhalen over gefrituurde sprinkhanen mijn maag voel draaien. Het schijnt gezond en voedzaam te zijn, ja, zelfs lekker, maar ik kan me niet voorstellen dat ik een puntzakje sprinkhaan uit de automaat ga trekken!

Heb je een levensmotto en zo ja, hoe luidt deze?
Oef, dat is een diepgraver! Misschien verwachten de mensen die me kennen van mij een bijzonder motto. Ik moet ze teleurstellen. Ik probeer te leven volgens normen en waarden die mij na aan het hart liggen maar die zijn niet onveranderlijk. Met het ouder worden ontwikkelen mijn ideeën zich en komen accenten anders te leggen. Maar sterker nog, in de loop der jaren ben ik soms heel anders over bepaalde zaken gaan denken. In de ontwikkelingspsychologie wordt wel eens een laatste fase onderscheiden waarin een persoon niet meer kiest voor goed en kwaad, maar beide naast elkaar kan laten bestaan zonder dat er een innerlijk conflict ontstaat. Dat maakt mij bijvoorbeeld huiverig om bepaalde normen en waarden tot de eer der altaren te verheffen.
Daarom vind ik dat een mens plastisch in het leven moet staan en telkens opnieuw in het hier en nu moet beoordelen wat hij ergens van vindt. Áls hij er al wat van moet vinden, want dat hoeft natuurlijk niet. ‘Hier moet ik nog eens over nadenken’ of ‘ik zou het echt niet weten, hier heb ik geen verstand van’ zijn natuurlijk ook heel goede opties.

Wat is het mooiste - op culinair gebied - dat je tot nu toe is overkomen?
Een stilte aan tafel onder het eten, de blik van verstandhouding in de ander zijn ogen, woordeloos samen genieten. Wat het was weet ik niet meer, wie het was vergeet ik nooit meer ;-)

Heb je een droom die je verwezenlijkt wilt zien en zo ja, waaruit bestaat die droom?
In eerste instantie komt dan spontaan het lijden in de wereld in me op. Ik denk aan Syrië en al die andere plekken waar mensen zo onnoemelijk lijden. Maar dan denk ik ook weer aan die andere plaag van de mensheid: ziekte. Hoe mooi zou het niet zijn om dat lijden dat hieruit voortkomt op te kunnen heffen. 
Voor mezelf heb ik geen droom die ik naleef. Ik ben zo gelukkig een evenwichtig leven te leiden dat voldoening schenkt en dat goed is zoals het is. 

Als je een dag geen tijd hebt om te koken, wat eet je dan?
Febo-kroket, Big Mac-meal, patatje oorlog? Nee, dat laatste krijg ik niet eens uit mijn mond, laat staan erin. Het kan zijn dat ik ergens onderweg wat eet en op die momenten kan ik heel avontuurlijk te werk gaan. Het hangt er maar van af wat het belangrijkste is; honger stoppen, nieuwe smaken leren kennen, of willen weten hoe het is om in een krot aan te schuiven en iets te bestellen wat je niet kent. Vaker komt het gewoon op brood eten aan. Gewoon een gezonde boterham extra omdat ik niet warm kan eten vind ik geen enkel probleem.

Het is de bedoeling dat ik ook een blog nomineer dat minder dan 200 volgers heeft. 
Ik hoefde niet lang na te denken. Het is het blog Lekker op het platteland van Judith en Karin. Het is een mooi ogend blog met goede receptuur en een boeiende brede keuze aan gerechten.

Natuurlijk horen hier ook een paar vragen van mij bij. Zouden jullie eens willen nadenken over het volgende?
  • Hoe zou jullie koken veranderen als jullie noodgedwongen in de stad zouden moeten leven?
  • En dan eentje voor alle stadse mensen: wat maakt het koken/boodschappen doen op het platteland zo bijzonder voor jullie?
  • Hebben jullie een goed adres waar we iets bijzonders kunnen eten of kopen, op het platteland?
  • En tenslotte: waarom bloggen jullie?

Ik ben heel benieuwd naar jullie antwoorden en welk blog(s) jullie nomineren. Succes!

zondag 24 maart 2013

Zelf yoghurt maken


Ik luisterde op deze zondagochtend naar de pianist Brendel die Schubert speelde. Terwijl ik op de bank zat vroeg ik me af of Schubert ook yoghurt gegeten heeft. 
De volgende associatie was dat ik nog wat te schrijven had. Zo zit ik dus nu achter de computer en probeer mijn gedachten aan elkaar te breien.

Het begon een paar weken geleden in Het Kookpunt. Ik liep langs een stelling en zag daar wel zes verschillende yoghurtmachines staan, plus een boekje over yoghurt maken. 
Het fascineerde me. Ik bladerde door het boekje en smulde in gedachten van al dat heerlijks. Ik bekeek eens een paar machines en ging goed gemutst weer verder.
Thuis bedacht ik dat ik weer een sterk staaltje van wilskracht had getoond. Ik had geen impulsieve aankoop gedaan en had geen aanvang gemaakt met een ‘apparatenkerkhof’. Daar ben ik altijd bang voor, een berg ongebruikte apparaten en accessoires die zich ophopen in keuken en zolder.
Nu bladerde ik van de week heel toevallig wat in Goed Koken van Harold McGee, en kreeg daar een kort artikel over zelf yoghurt maken onder ogen. Het bleek een fluitje van een cent te zijn. Een rondje over het internet leerde me een zeer handige tip: gebruik een thermosfles.
Zo kwam ik ‘s middags thuis met een halve liter volle melk en een kuipje yoghurt in Griekse stijl. Op het etiket stond: volle melk, room, yoghurtcultuur. Vooral in dat laatste was ik geïnteresseerd omdat ik met een levende yoghurtcultuur moest thuis komen.

Ik heb de melk verhit tot 46 graden. Toen heb ik er een eetlepel Griekse yoghurt door geroerd en het geheel in mijn thermosfles gegoten. Voor de zekerheid heb ik er nog een paar handdoeken omgewikkeld want je moet deze temperatuur een uur of acht proberen te behouden.
Toen ik ‘s avonds thuis kwam voelde de vloeistof nog warm aan. Hij was wat dikker geworden en rook sterk naar verse yoghurt, een beetje zurig maar wel lekker en fris. Ik heb mijn yoghurt overgegoten in een bak en die in de koeling geplaatst.
De volgende dag had ik mooie yoghurt, weer wat dikker geworden en heerlijk van smaak.
Ik heb er wat aardbeiensiroop door gedaan en er van genoten. 
Toen ben ik weer op die bank gaan zitten, waar ik het al eerder over had, en bedacht dat ik de volgende keer een vanillestokje laat meetrekken met de melk. Volgens mij moet dat toch iets lekkers opleveren!

donderdag 21 maart 2013

Chili con carne



‘Het is een schatje’ zei mijn moeder. 
Ze sprak niet over mij maar over Lorraine Pascale en ze nam haar boek Home cooking made easy mee naar de kassa.
Ik had nog nooit van Lorraine gehoord of haar gezien. Nu ik haar boek zo eens doorblader moet ik zeggen dat er een paar hele leuke dingen tussen staan. Natuurlijk, zoals bij alle nieuwe sterren aan het culinaire firmament komt ook in haar boek het hele ijzeren repertoire voor, en dan met een iets andere inslag. Een kleine variatie in ingrediënten maakt het vaak acceptabel om een recept onder eigen vlag te presenteren. Daar heb ik overigens geen enkel probleem mee hoor. Koken, en alles wat daarmee samenhangt, is een hele industrie en die bedient mensen die daar behoefte aan hebben. Als ik dat op kookboeken betrek wordt er voortdurend gezocht naar ‘nieuw talent’. Het gaat daarbij denk ik niet zozeer om originaliteit maar om iemand die mediamiek is en die graag kookt. Een beroepsopleiding lijkt niet maatgevend te zijn. Als deze persoon bekend is geworden mag hij of zij een boek uitgeven, en heel misschien nog eentje… dat hangt van de verkoopcijfers af van het eerste boek. Zo’n boek is vaak niet anders dan een unieke combinatie van bekende gerechten die iets gevarieerd zijn uitgevoerd. De presentatie is modern, herkenbaar en een beetje origineel. 
Deze boeken moeten dan concurreren met de boeken van de meer anonieme schrijvers die de lezers niet lokken met hun naamsbekendheid, maar met een bijzondere invalshoek: ‘De lekkerste bakrecepten’, ‘Snel, Simpel en Schaamteloos’. Excuus, van de laatste titel ben ik niet helemaal zeker. 
Zo ontstaat er een hoge omloopsnelheid van kookboeken die elkaar verdringen in de schappen en na een half jaar in de ramsj verdwijnen.
Ik beschrijf dit niet omdat ik me er aan erger, maar meer als constatering. 

Ik heb haar boek met interesse door gekeken en het recept van Chili con carne uit gemaakt. Het was lekker, goed op smaak en voedzaam. We willen het best nog eens eten.
  • olie, voor het bakken
  • 1 grote ui, gepeld en gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, gepeld en gehakt [heb er drie van gemaakt!]
  • 2 tl lichte basterdsuiker
  • 1 laurierblaadje
  • 1 el gedroogde oregano [had ik niet in huis,maar wel herbes de Provence…]
  • 1 tl paprikapoeder of cayennepeper (geloof mij, neem de paprika)
  • 1 tl komijn
  • 1 tl chilipoeder (of naar smaak) [voorzichtig!]
  • 1 rode paprika, zaadlijsten verwijderd, fijngesneden
  • 1 rode chilipeper, zaadjes verwijderd, fijngesneden (naar wens) [niet gedaan, niet nodig]
  • 500 g rundergehakt
  • 1 scheutje rode wijn (naar wens) [wel doen, het restje gaat wel op]
  • 800 g kerstomaten uit blik (eventueel blokjes tomaat uit blik) 
  • paar scheutjes worcestersaus
  • 400 g kidneybonen uit blik, uitgelekt en afgespoeld
  • zout en versgemalen zwarte peper
  • korianderblaadjes, voor de garnering

Verhit die in een pan op middelhoog vuur, voeg de uiensnippers toe en fruit ze ongeveer 10 minuten, tot ze zacht zijn. Bak dan de knoflook 1 minuut en roer er vervolgens de  basterdsuiker, laurierblaadje, oregano, paprikapoeder of cayennepeper, komijn, chilipoeder, paprika, chilipeper en het gehakt door, Roer het gehakt los met een pollepel, draai het vuur hoger en blijf ongeveer 5 minuten roeren om aanbakken te voorkomen. Als het gehakt bruin is, kun je een scheutje rode wijn toevoegen en die 2 minuten laten koken om de sterke alcoholsmaak kwijt te raken. Voeg nu de tomaatjes, worcestersaus, kidneybonen en flink wat zout en peper toe. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat de saus ongeveer 1 uur pruttelen onder af en toe roeren, zodat de saus niet vastbakt aan de bodem van de pan. Controleer na 30 minuten of er niet te veel vloeistof is verdampt; is dat wel het geval, roer er dan wat water of bouillon door. Laat de saus dan verder pruttelen om de smaken op elkaar in te laten werken.

zondag 17 maart 2013

Chouquettes


Nostalgie is de nobelste van alle verdriet, schreef Nabokov. Ik ben het met hem eens. Ik proef zijn woorden en overpeins hoe kernachtig en waarachtig dit gevoel dat alle oudere mensen kennen, onder woorden is gebracht.
Ik denk aan Parijs, aan rue de Lévis waar ik mijn eerste chouquettes at en krijg een nostalgisch gevoel. De herinnering aan zondagochtenden wandelend tussen de kraampjes, aan het einde zoekend tussen de boeken of er nog iets bij zit en dan verder, oversteken naar Le Notre om daar de etalage met alle prachtige patisserie en ander heerlijks te bekijken. Dan een stukje verderop nog een uurtje in Parc Monceau zitten. Thee drinken en een zak chouquettes leeg eten. 




Ik ben een tijd lang op zoek geweest naar parelsuiker of hagelsuiker, je kent het wel: de grove suiker die op amandelbroodjes zit of op Jan Hagel. Ik heb Amsterdam afgestroopt, Duikelman bevraagd, de Albert Cuypmarkt afgestruind, ik ben door Rotterdam gelopen op zoek naar die suiker, het Kookpunt ondersteboven gehaald. Ja, zelfs de ISPC/HANOS leverde niets op. Toen kreeg ik het idee om hier vijf kilometer verderop eens bij de molen te gaan vragen. Ja hoor, natuurlijk meneer, dat verkopen we al jaren…

Ik gebruikte een half soesjesbeslag waar ik 13 soesjes van maakte. Voordat het beslag de oven in ging heb ik de soesjes in wording even met wat poedersuiker bestrooid en er daarna de hagelsuiker opgedaan. Ik zeg opgedaan omdat je soms voor een mooi resultaat de suiker in het zachte deeg moet drukken, soms plakt de suiker spontaan aan het deeg.

Laat ze even afkoelen op een rooster en serveer ze bij de thee of koffie. En terwijl je heerlijke luchtige zoete soesjes eet moet je je eens afvragen waar jij nostalgisch van wordt. Laat die zoete pijn een stukje toe en compenseer deze met de soesjes. Wedden dat je een onvergetelijk uurtje beleeft? 


zondag 10 maart 2013

Babi ketjap



Zal ik het maar eerlijk opbiechten? Diep van binnen vind het eigenlijk teveel een allemansvriend. Ik bedoel daarmee te zeggen dat bijna iedereen met wat Indische achtergrond wel babi ketjap maakt. Maar ik realiseer  me dat dat ook geldt voor bijvoorbeeld hete kip. Zoveel kokkies als er zijn, zoveel varianten bestaan er van deze gerechten. Jammer genoeg heb ik er al veel geproefd die wel aardig zijn maar mij geen hartkloppingen geven. Niet iedereen beschikt over een echt goed recept. Bovendien zijn er ook nog genoeg recepten in omloop uit de tijd dat er in Nederland niet veel authentieke ingrediënten te verkrijgen waren. 
Ik heb in de afgelopen twee decennia wel gezocht naar een goed recept en er zo nu en dan eentje gemaakt, maar babi ketjap is nooit doorgedrongen tot ons ijzeren repertoire. Het onderstaand recept dat van Lonny Gerungan is uit zijn Lonny’s Rijsttafel is er eentje waar ik op ga voort borduren. 
Ik liep laatst door de HANOS/ISPC in Breda en zag daar buikspek uit Zweden liggen. Het zag er heel mooi uit, mooi dooraderd en niet al te vet. Ik besloot ter plekke weer eens babi ketjap te gaan maken.

Ik nam:
  • Iets meer dan een pond buikspek van het varken
  • 3 flinke theelepels gemberpoeder of djahe
  • Zout en flink peper uit de molen
  • 2 uien 
  • 4 flinke tenen knoflook
  • Olie
  • 2 eetlepels azijn
  • 3 a 4 bolletjes gember plus een flinke eetlepel gembernat
  • Een flinke scheut ketjap manis die ruim boven de 4 eetlepels uitging.

Ik heb het zwoerd van het spek verwijderd en de repen in stukjes gesneden.
Die heb ik met peper, zout en gemberpoeder een half uurtje laten marineren.
Toen heb ik de ui en knoflook fijn gesnipperd en de gember fijngehakt.
Olie in een hete pan en vervolgens het vlees bruin braden. Uien en knoflook erbij en nog even meebakken.
Dan deed ik een flinke scheut water in de pan met de azijn, gember en zijn nat, en de ketjap. 
Dit heeft zonder deksel een uurtje op laag vuur staan garen en inkoken totdat ik een plakkerig mengsel overhield.

Het was mij niet donker genoeg en niet ketjapachtig genoeg van smaak. Ik verwachtte eigenlijk meer een babi djahe ofwel een gembervarkensgerecht te zullen proeven. Dat viel reuze mee, er zit niet teveel gember in, maar ik heb er nog wel weer een scheut ketjap aan toe gevoegd dat nog even mee mocht warmen. 
Het smaakte ons goed, het was lekker. Maar, vet buikspek… ik ga eens proberen dit opnieuw met wat minder vet vlees. Dat levert misschien een niet zo authentiek gerecht op maar is wel gezonder.
Ik heb trouwens behoorlijk gerommeld met de hoeveelheden die Lonny in zijn recept noemde maar het pakte voor ons goed uit. 

vrijdag 8 maart 2013

Thee in het Amstelhotel te A'dam

Één van de rustige en stijlvolle toevluchtsoorden in Amsterdam is de serre van het Amstel. Hier thee drinken is bijkomen van de hectiek van de stad. De thee wordt perfect geserveerd, de koekjes zijn verrukkelijk, het uitzicht noodt tot contemplatie.
Het hotel ligt vlakbij het museum De Hermitage. Misschien een idee als je eens een dagje Amsterdam doet in combinatie met het museum.

Bonbons uit het vuistje

Het is echt niet om je jaloers te maken hoor, maar de bonbons van van Wely zijn heerlijk. Ik loop regelmatig door de Beethovenstraat in A'dam en dan maak ik de stoep nat bij van Wely. Na één minuut voor de etalage loopt het water je in de mond. Nóg een minuut en de stoep is dus nat.
Daarom: zonder twijfel subiet naar binnen een wat lekkers uitzoeken.
Het was weer een genot. Pure ganache met een sinaasappelvulling, geconfeite sinaasappel en een nougatine-achtige creatie. Verrukkelijk!

woensdag 6 maart 2013

Lunch in Rotterdam

Na een bezoek aan het Kookpunt kwamen we terecht bij Rotana waar we deze schotel uitkozen. De kipfilet was heerlijk op smaak en de bediening alller hartelijkst. Misschien een idee als je ook eens hier in de buurt bent.
Ik kom nog eens terug voor een authentieke tajineschotel.

zondag 3 maart 2013

Verwenkoffie met witte chocolade



Vorig jaar was ik in de zomer in Brugge. In een klein straatje streken we neer om wat te drinken en de tentoonstelling die we daarvoor bezocht hadden te verteren. De meeste indruk hadden de ‘pleuranten’ op mij gemaakt, kleine beeldjes die geladen waren met verdriet. Ik weet niet meer waar ze vandaan kwamen of hoe oud ze waren, ik weet alleen maar dat ik oprecht geraakt was door die lange rij uitgebeelde monniken en hovelingen die hun verdriet toonden.
Toen we in het koffiehuis plaats namen werden we warm ontvangen en zag ik tot mijn groot genoegen de catalogus van de tentoonstelling liggen. Ik maakte enkele foto’s uit dit boek want toen ik mijn telefoon in het museum trok om een paar foto’s te maken werd ik bits terecht gewezen dat dat niet mocht. Had ik kunnen weten natuurlijk, maar toch, jammer en onaangenaam. 
Het boek dat ik doorbladerde maakte alles weer goed én de koffie natuurlijk. Op aanraden van een lieve mevrouw op leeftijd die ooit helemaal uit Zuid-Amerika was gekomen om ons op die dag koffie te verkopen, nam ik een latte-macchiato met witte chocolade. 
Hij was magistraal lekker. Ik nam me voor om hem thuis ook te gaan maken. Ik hakte wat witte chocolade grof en deed dat op de bodem van mijn glas waarna ik de cappuccino van mijn Nespresso-apparaat erin liep lopen. Resultaat: chocola loste niet op, de eerste slokken proefde ik niets, de laatste slokken waren chocodrap.
Ik kocht later een fles siroop van witte chocolade. Je kent ze misschien wel, die flessen van Monin, je komt ze nogal eens tegen bij koffiehuizen. Resultaat: gezoete koffie die de volheid miste van echte chocola.
Nu heb ik het lek boven. Ik doe eerst in een glas wat witte chocolade met een klein beetje melk (in mijn geval wat druppels van Callebaut, maar je kunt natuurlijk ook een stukje chocola hakken van een reep). Dit gaat een half minuutje in de magnetron waarna ik het even doorroer zodat ik zeker weet dat alle chocola gesmolten is. Dan laat ik hierop mijn cappuccino lopen die ik met een klein scheutje sirop de chocolat blanc zoet. Voorwaar een traktatie!

vrijdag 1 maart 2013

Ibericus

Het beste broodje ham van Amsterdam koop je bij Ibericus. Zelfs al lust je geen ham is het al leuk eens binnen te lopen. Misschien kan ik je alvast benieuwd maken.

Hilton Amsterdam

Tijd voor een kop warme chocola en voor een magistraal uitzicht. Ik zeg er maar niet veel van. De foto's moeten het verhaal maar vertellen.

woensdag 27 februari 2013

Heerlijke kipschotel met ui en kaas


Hij is goed joh! Kan nog best met dit weer. Een stevig gerecht uit de oven dat voedt en verwarmt. Heerlijk!
  • Een kip, in stukken verdeeld, al dan niet met vel
  • Een pond uien in halve ringen gesneden
  • 2 plakken ontbijtspek in stukjes gesneden
  • Scheutje olie
  • Zout en peper
  • Peterselie
  • 1 theelepel gedroogde tijm
  • 1 a 2 eetlepels bloem, het is maar hoe dik je de saus wilt hebben
  • 125 ml witte wijn
  • 250 a 350 ml slagroom, of koksroom
  • ½ groentebouillontabletje
  • 125 geraspte kaas, kies er een eentje met genoeg smaak

Bak het spek uit in de pan en haal het eruit.
Bak dan de kip bruin in die pan en haal ook deze eruit.
Doe wat olie in de pan en bak de uien hierin. Voeg de peterselie en de tijm eraan toe. Breng op smaak met peper en zout.
Leg ⅔  van de uien op de bodem van een ovenschaal en leg de kip hier op.

Bestuif de rest van de uien met de bloem en bak even. Voeg de wijn toe en laat dit inkoken.
Voeg dan de room met het bouillonblokje er door heen en laat het even doorkoken tot hij goed van dikte is. Breng op smaak met peper en zout. 
Voeg de spekblokjes toe en schenk de saus over de kip.
Bestrooi met geraspte kaas en zet hem een half uur in een op 200 graden voorverwarmde oven.

maandag 25 februari 2013

Broodje warm vlees



Vandaag bij cafetaria De Gulle Suikerbiet gegeten. Broodje warm vlees dus. 
Zo klinkt het in ieder geval wel als ik de titel in gedachten lees.
Hoe dat zo kwam?
Ik was bij de ISPC/HANOS en liep daar zonder enig doel mezelf uitzonderlijk te vermaken. Ik zocht naar een ‘eierguillotine’ (die ik eigenlijk veel te duur vind om te kopen), zag een mooie wok die ik wel wilde hebben maar wijselijk liet hangen, proefde wijn en worst, en zocht twee prachtige steaks uit die ik per ongeluk in het winkelwagentje liet liggen en dus niet mee naar huis nam wat mij mijn halve nachtrust kostte.
Ik zag ook deze aanbieding.

Ik bedacht me geen moment en stopte het pak in de winkelwagen.
De volgende dag heb ik wat water in mijn koekenpan gedaan met een schepje Chef’s Demi-glace. Daar gleden zachtkens mijn plakjes gebraden fricandeau in. 

Deze vonden hun bestemming op een zacht bruin bolletje. Een gulle draai uit de pepermolen bekroonde mijn creatie. Ik heb er twee van opgegeten, terwijl die overheerlijke appeltaart net uit de oven kwam! 

Een kwart hiervan lukte na enige tijd moeiteloos. 
Echter, na korte tijd was mijn extatische gevoel wat geluwd omdat ik enige ‘leegte’ in mijzelf voelde. Dit werd rond etenstijd gelukkig weer opgeheven door een uitzonderlijk lekkere lasagna. 
De avond verliep verder rimpelloos.

zondag 24 februari 2013

Jazzbanaancocktail



Tja, dat moet swingen zou je zeggen. Ik heb de naam niet bedacht hoor, het is Ad Jansen weer. Het leek me wel aardig om eens te proberen. Alledaagse ingrediënten, snel gemaakt en het vooruitzicht op een lekker toetje.

Voor twee personen gebruikte ik:
  • 2 bananen
  • 2 eetlepels honing
  • 1 eetlepel pindakaas
  • 40 gram poedersuiker
  • 3 dl melk!

Ja, met een uitroepteken, want dat was duidelijk te veel. Ik volgde blindelings het recept en kreeg een smoothie in plaats van een bananencrème. Op zich ook lekker maar niet voorzien.

Pel de bananen en pureer ze met de pindakaas, honing, poedersuiker en wat melk. Voeg daarna dan net zoveel melk toe totdat je een mooie crème hebt die je in een glas kunt serveren met een stukje banaan en eventueel een snufje kaneelpoeder. 
Minder dan 3 dl zou ik zeggen!

donderdag 21 februari 2013

Boerenkoolstamppot, maar dan een beetje netjes


Vreemd eigenlijk, bedenk ik nu, we hebben boerenkoolstamppot gegeten én ik heb de lente gevoeld. Nog maar een paar dagen geleden liep ‘s morgens buiten en voelde hoe de zon mijn nek en rug verwarmde. Er stond geen wind en ik liep door het bos dat aan het dorp grenst. Het rook weer naar water en aarde en overal klonk het gezang van vogels. Ik heb in stilte geleefd, dacht ik bij mezelf. Ineens besefte ik hoezeer ik verknocht ben aan dat gekwetter en gefluit dat ongemerkt in de herfst was uitgedoofd. 
Toch stamppot dus, en wel omdat de presentatie mij zo beviel. Ik bladerde door een boekje van Ad Jansen en daar zag ik het. Stamppot maken we allemaal maar deze presentatie tilt het net naar een niveau dat je dit stamppotje ook op een chiquer etentje zou presenteren.
Voor twee personen gebruikte ik:
  • 500 gram bloemige aardappelen
  • Peper, zout en nootmuskaat
  • ½ dl melk
  • 25 gram boter
  • 2 uien
  • 100 gram spekblokjes
  • 100 gram boerenkool
  • 2 saucijzen, maar een rookworst geeft een mooier resultaat

Maak van de aardappelen een puree en zorg dat hij smeuïg genoeg is.
Snipper de ui en bak die met het spek uit in een koekenpan.
Kook de boerenkool in ruim water met zout in vijf minuten gaar en giet af.
Bak of verwarm het vlees.

Spuit met behulp van een spuitzak drie mooie banen aardappelpuree op het bord.
Meng de kool door het ui/spekmengsel en leg dat mooi op de puree.
Snij het vlees in plakjes en leg dat dakpansgewijs op de kool.
Kijk, en eet smakelijk!

zaterdag 16 februari 2013

Bloggersverdriet


Buiten mist het, de wereld is grijs.
Voor me ligt het boek Met de dood in de schoenen, herinneringen van een zelfmoordenaar. Ook al geen opvrolijkertje.
En ik? Ik leef nog, al valt het de laatste tijd niet mee.
Is het jou ook al opgevallen? Tegenwoordig maken ze alle plafonds en alle traptreden hoger. Vroeger liep ik hollend de trap op en zong boven een lied. Tegenwoordig sta ik even stil en kom op adem. Het is belachelijk maar zo’n centimetertje hoger nekt me.
En dan, het schijnt tegenwoordig beleefd te zijn om met een timide stem anderen te antwoorden. Ik hou wel van wat wellevendheid maar als ik iedereen moet vragen wat hij gezegd heeft dan wordt ik er wel eens moe van. 
Ik weet het: tijden veranderen, de vooruitgang… maar als die vooruitgang betekent dat ze zulke kleine lettertjes kunnen maken dat je die zonder leesbril niet kunt lezen dan schieten ze door. Zo worden op mijn computer de foto’s zo klein weer gegeven dat ik per ongeluk een foto van een varkenshaas heb geplaatst bij een stuk over kip! En dat terwijl ik toch echt een zeer scherpe blik heb en beslist geen leesbril nodig heb. 
Het is stuitend.
En nou ga ik ook nog de kant van mijn opa op. Hij ging vroeger met twee van zijn oude vrienden dagelijks wat bijpraten op een bankje in het park. Weer of geen weer, ze zaten daar. Ik ben eens mee gegaan. Zegt oom Daan: ‘Vroeger gingen mijn vrouw en ik vaak naar het museum. Ach, wat hebben we genoten. Alle grote schilders konden op onze bewondering rekenen, Renoir, van Gogh, Rembrandt… Maar ach, die tijden zijn voorbij. Het gaat niet meer, mijn ogen hè, mijn ogen…’
Oom Ferdinand zat naast hem en knikte. ‘Weet je’ zei hij, ‘mijn vrouw en ik waren niet van die museumgangers maar wij gingen elk weekeinde naar een concert. Het maakte ons niet zo veel uit of we een solistisch optreden bezochten of dat van een orkest. Wij genoten van Beethoven, Chopin, Rachmaninov… Afijn, dat is ook voorbij, mijn oren hè, mijn oren…
Mijn opa keek voor zich en zuchtte. Wij keken hem aan.
‘Zoals jullie weten vrinden heb ik een twintig jaar jongere vrouw getrouwd. En elke morgen als ik wakker word kijk ik haar liefdevol aan en zeg: “Schat van mijn hart, zullen wij de liefde bedrijven?” Dan kijkt ze me vol verbazing aan en zegt: “Wat nou, alweer? We zijn net klaar!” Ach mijn geheugen hè, mijn geheugen…’
Zover ben ik gelukkig nog niet, maar ik heb onlangs wel iets heel lekkers gemaakt van kip, dat uitgebreid gefotografeerd en er met smaak van gegeten. Alleen kwam ik er halverwege aan tafel achter dat ik de kip had moeten paneren met maïzena. Ik werd er stil van weet je dat. Enerzijds omdat mijn bordje bijna leeg was en ik werkelijk geen flauwe notie had gehad van wat ik vergeten was, en anderzijds door die voorgeschiedenis met mijn opa. 
En toch weiger ik me er bij neer te leggen.
Ik zal het opnieuw maken en beschrijven, want het was heel lekker. En dan zal ik het met de goede foto’s hier op mijn blog zetten. 

woensdag 13 februari 2013

Theedrinken


Heb jij dat ook? Die momenten van afzondering waarin je met aandacht een alledaags ritueel beleeft? Ik koester het. Er zit ritueel en symboliek in zo een moment voor mij. 

Ik sloot mijn boek en pakte mijn glazen theekopje. Een bekend gevoel, het verwarmde glas in mijn vingers en de afgeronde vorm tegen mijn lippen. 
Ik dronk een groene thee, dit keer de Pouchkine vert, van Betjeman & Barton. Dit is ons antwoord op de Earl Grey, had men mij verteld toen ik de thee kocht. Hij bevalt me wel, die Pouchkine.  Een heerlijke citrusgeur vulde mijn neus. Hij is bijna zo lekker als de Thé des amants van Le Palais des Thés. 
Ik doe dat ‘s middags graag als ik de mogelijkheid heb. In stilte drink ik dan een kwartiertje mijn thee, heel aandachtig en sereen.
Het theekopje kocht ik bij Mariage Frères in Parijs. Toen ik het voor het eerst zag smolt ik van binnen. Het matte glas en dat kleine veegje bladgoud dat over de rand heen vloeide, ik moest het gewoon in mijn handen nemen. Bijna gedachteloos gleed ik met mijn vinger over de rand en maakte rondjes. Natuurlijk ga je als volwassen man niet in een winkel een leeg theekopje aan de mond zetten, maar ik kwam er toen dicht bij. Wij waren voor elkaar gemaakt besloot ik, en de eerste kus die ik mijn kopje zou schenken zou dus thuis zijn, als we samen waren. 
Mijn theepot kocht ik in Amsterdam. Ik zocht al lang een gietijzeren model dat niet te groot en niet te klein zou zijn. Eentje met een zeefje erin zodat de thee kon zwemmen, en niet langer dan nodig in het water zou trekken. Ik vond hem in een Chinees winkeltje op de Warmoesstraat. Hij is rood en heeft een mooie ronde vorm die tegelijkertijd gezelligheid en stijlvolheid uitstraalt.
Vier kopjes thee haal ik uit dat potje, en omdat het van gietijzer is blijft de thee lang aangenaam op temperatuur.
De keer daarop toen ik weer in Parijs was kocht ik een theeschepje dat van kersenhout gemaakt was. Het was zo mooi van vorm, en het hout was zo warm van kleur, dat ik het niet kon laten liggen. Niet dat ik ook maar een moment van plan was om het daadwerkelijk te gaan gebruiken. Nee, het zou mijn stilleven vervolmaken. Nu staat er in mijn kamer een potje, een kopje en een schepje, met aandacht bij elkaar geschikt. Klaar om te gebruiken. 
Soms ziet iemand het staan. Dat is altijd iemand die mij kent, en zo nu en dan denk ik dat die persoon een moment probeert te doorgronden wat dat voor mij betekent.
Ach, jij snapt het nu wel, ik drink zo nu en dan een kopje thee met mezelf. 

zaterdag 9 februari 2013

Kip in chilisaus

Ik heb op deze foto nog wat ketjap over het gerecht gedruppeld.

Bij chilisaus denk je waarschijnlijk aan een stukje kip en een flesje. Een flesje met chilisaus. Geen aanlokkelijke gedachte, denk ik dan, maar dit pakt anders uit. Je maakt je eigen chilisaus en maakt de kip hierin gaar. 
‘Leuk!’ denk je dan hoop ik en ik zie je in gedachten eerst de ingrediënten doornemen. Dan verduistert je gezicht en zie ik je aarzelen. Moet je toch eens kijken, wat een suiker, en wat een azijn, drie pepers! 
Ja, dit recept doet niet zozeer een beroep op je voorstellingsvermogen maar op je lef. Lef om het gewoon te proberen en te vertrouwen op de goede afloop.
In dat vertrouwen wil ik je een beetje sterken want ik heb het gemaakt en vond het heerlijk. Het klopt, dit recept. Het levert een zachte malse kip op met een saus die heerlijk op smaak is zonder dat je mond geweld aangedaan wordt. Het is lekker, gewoon met wat gekookte rijst of mie en wat verse groente erbij (in mijn geval paksoi).

Ik nam:
  • 2 kippendijen met poot eraan
  • 3 rode pepers, zonder zaad en fijngehakt
  • 1 eetlepel geraspte gember
  • 150 ml sojasaus
  • 125 ml witte-wijnazijn
  • 150 gram suiker
  • 500 ml water ( ik nam minder, maar genoeg om de kip onder de vloeistof te krijgen)
  • Gehakte korianderblaadjes (vers natuurlijk het lekkerst, maar ik nam gedroogde)

Doe alle ingrediënten behalve de kip en de koriander in een pan en laat het drie minuten sudderen.
Voeg de kip toe en laat die een half uur met het deksel op de pan zachtjes verder sudderen. Haal dan het deksel van de pan en laat het geheel nog een half uurtje pruttelen. Zo nu en dan kun je de kippendelen draaien. 
Voeg de koriander toe en serveer de kip met was jus. 
Heerlijk!

woensdag 6 februari 2013

Spruitjes met ham en sesamzaadjes


Spruitjes… Nederland, een benepen gevoel dat terug gaat naar vroeger. Misschien denk je zelfs wel aan slap gekookte spruitjes met aardappelen en een moeizame spijsvertering. Er hangt nog iets om spruitjes heen dat met de kleinburgerlijkheid van de jaren zestig te maken heeft, Met Reve en zijn boek De avonden.
Maar het kan gelukkig ook anders en ik hoop dat jij andere associaties hebt met spruitjes, al zou ik het stiekem wel leuk vinden als je die connotatie die ik hiervoor schetste, wel kent.
Dit recept komt uit het boek De smaken van de seizoenen, herfst en winter van Gary Rhodes. Ik ben blij dat ik het boek heb en besloot het er eens op te wagen met zijn spruiten. Geen spijt gehad, absoluut niet. Weg vlogen alle benauwde gedachten en ik stond direct weer in 2013 met zijn verruimende culinaire mogelijkheden. 
Maken dus, en genieten. Niet dat het zo’n een overrompelend nieuwe gerecht is, maar het is een bekend ingrediënt dat een subtiele draai heeft gekregen en dat een aangenaam gevoel oplevert.
  • 100 gram gekookte ham, een dikke plak van een ½ cm
  • 500 gram kleine spruiten
  • Zout en vers gemalen peper
  • 1 dessertlepel sesamzaadjes (liefst even geroosterd in een droge koekenpan)
  • 1 eetlepel sesamolie
  • Klontje boter

Snij de ham in blokjes en maak de spruiten schoon.
Kook de spruiten beetgaar en giet ze af.
Giet de sesamolie met wat boter in een pan en warm de ham hierin op. Voeg de droge spruiten hieraan toe en schep om. Voeg peper en zout toe en werk de sesamzaadjes erdoor.

zondag 3 februari 2013

Bordelaisesaus


Weet je wat ik net gegeten heb? PAARDENHAAS!
Het staat er een beetje alsof ik nog steiger van ontzetting maar dat valt wel mee hoor. Je ziet het niet zo vaak te koop en toen ik mijn kans kreeg heb ik hem genomen.
Ik was donderdagmiddag in de Zwartjanstraat in Rotterdam en liep pardoes tegen een reclameboord van een slager aan. Paardenhaas, € 10,- per 500 gram, stond er op. Het was geen luxe slagerij. Er stonden wat bakjes met voorgesneden vleeswaren en even verderop zag ik het paardenvlees in de koeling liggen. Mooie donkerrode hazen lagen glanzend in een bak. De slager sneed twee stukken voor me af. 
‘Zo groot ongeveer meneer?’ vroeg hij.
‘Ja, dat is wel goed zo, maar hoe ga ik die bakken?’ vroeg ik.
Hij keek me met een vette glimlach aan.
‘Dat ga ik u zo vertellen’.
Hij stond achter zo’n houten hakblok en hanteerde vaardig zijn brede mes. Mijn twee biefstukken lagen naast elkaar. Opeens gaf hij een geweldige slag met zijn mes op dat stukje vlees dat prompt twee keer zo breed werd.
‘Niet te hard natuurlijk’ mompelde hij voor zich uit en deelde weer zo een dreun uit op het andere stukje.
‘Zo dus’ zei hij resoluut en ik knikte maar eens. Het leek me eigenlijk een beetje zonde van een stuk haas om dat zo te behandelen.

Ik ging thuis eens bladeren in Het handboek voor de perfecte steak. Ik heb het al lang in huis en had er nog nooit iets uit gemaakt. Ik rook mijn kans. 
Dit hierna volgende recept is gebaseerd op die uit het boek want ik ben wat kort door de bocht gegaan. Het pakte goed uit hoor, ik kan het je aanbevelen. Maar ik heb een aantal dingen veranderd, voor het gemak.
  • 250 ml rode wijn
  • Een uitje in ringen
  • 1 teentje knoflook
  • Een paar plakjes peen
  • Boter
  • Een blaadje laurier
  • Wat gedroogde peterselie
  • ½ kippenbouillonblokje
  • 65 gram ijskoude boter in blokjes
  • Gedroogde tijm

Smelt eerst de boter in de pan en bak een paar minuutjes zachtjes de ui, laurier, knoflook en de peen. Voeg dan de wijn toe en het bouillonblokje met de peterselie en laat dit inkoken tot een paar eetlepels.
Bak je vlees in een andere pan met wat boter en ietsje olie. Als het gaar is wikkel je dat los in folie en ga je de saus maken.
Blus de vleespan met een klein beetje water en voeg er de wijnreductie aan toe. Zet het vuur uit onder de pan en wals er beetje bij beetje de koude boter door tot je een mooie glanzende licht gebonden saus hebt. Doe er naar smaak nog wat tijm bij en serveer bij het vlees.

In het oorspronkelijke recept wordt niet een ui maar vier sjalotjes gebruikt, worden nog vier champignons mee gebakken en wordt verse peterselie gebruikt. Dat geldt uiteraard ook voor de tijm. Verder wordt 250 ml goede bouillon gebruikt die tot twee eetlepels ingekookt wordt in de vleespan. 
Mijn versie werkt wat sneller en maakt meer gebruik van de voorraadkast. 
Zoals gezegd: het levert een smakelijk resultaat op!





Related Posts with Thumbnails