vrijdag 10 februari 2012

Dinner for one


Het was een gure, regenachtige dag. Ik was in een vergeten stad terecht gekomen waar de centrale winkelstraat half leeg of te huur stond, de eens zo rijke panden aan het water zwart en verlaten voorover leunden en het leek alsof de mensen die er nog woonden zich allemaal per elektrische kar of op krukken voortbewogen. Het oogde leeg en mistroostig. 
Ik voelde me daar eerlijk gezegd wel lekker bij, kon me wel overgeven aan die vuildruipende sfeer. 
Ik had honger en besloot naar een wijk te rijden aan de rand van de stad, waar niemand meer komt die er niet woont. Het is een oude arbeiderswijk met lage, vertimmerde  huisjes die dicht opeengepakt tegen elkaar aan staan. 
Ik parkeerde mijn auto en liep door de centrale straat. Op de hoek een AH met daarvoor drie schriele boompjes op een pleintje. Verderop nog een Eurowinkel, een shoarmazaak en een Grieks restaurant, dat de buitenkant van zijn pui leek te stutten met witte nepzuilen. Ernaast zat het armoedigste zaakje dat ik ooit had gezien. Het was gevestigd in een ernstig verzakt pandje van hooguit twee en een halve meter breed. De voorkant bestond uit een groot raam waardoor je één grote ruimte kon zien met daarin een tafel, een toonbank en een keuken die zich in het duister verloor. Verder was er niemand te zien. 
Ik ging naar binnen en nam aan die tafel plaats. Het bleek een Chinees restaurantje te zijn wat ook patat en snacks verkocht. De binnenkant was vrolijk rood geschilderd, maar die kleur was dan ook het enige dat vrolijk oogde. Alles was oud, versleten en vuil. 
Ik bestelde bij een jonge Chinese vrouw in een vaal t-shirt een Surinaams broodje Foe-Yong-Hai en wachtte.
Er kwamen twee meisjes binnen van een jaar of dertien. Althans, dat schatte ik zo want ik moest goed door de make-up en de hippe, uitdagende kleding heen kijken om hun ware leeftijd te schatten. 
‘Mevraw, hoeveel kosta de kauwgomballa?’ 
Ik weet, het ziet er niet uit, maar ik kan het niet anders opschrijven. Het leek wel alsof ze een zwaar Haags accent had terwijl we toch zover van de hofstad vandaan waren. 
‘Twee rosa, alsjeblieft’ en ze gaf er eentje aan haar vriendinnetje.
Ze gingen de winkel uit en ik kreeg mijn vers bereid broodje voor me en at het met smaak op.
De deur ging weer open en er kwam een oma met haar kleinkindje binnen. Oma had diepzwart geverfd haar, een onwaarschijnlijk bruine zonnebanktint en ook veel vrolijk rood op jukbeenderen en lippen. Naast haar leek haar kleindochter van een onbedorven schoonheid en frisheid. Het meisje droeg een plastic fototoestel bij zich en mikte op alles wat ze voor zich zag.
‘Ik koop dat speelgoed altijd bij Zeeman’ zei oma tegen de jonge Chinese vrouw. ‘Het kost daar bijna niks en het is toch zo weer kapot.’
Aarzelend kwam een heel klein Chinees jongetje om de hoek van de toonbank kijken. Hij had zijn slofjes aan en droeg een warme fleecetrui. Nieuwsgierig nam hij het meisje op maar hij bleef op afstand. Langzaam liep hij naar een stoel die naast een diepvriesbak van Ola stond en klom erop. Het meisje volgde hem met haar ogen en verwachtte volgens mij enige actie van zijn kant. Die kwam. Spontaan zette hij ‘Zie ginds komt de stoomboot’ in. Het was niet heel erg melodieus en de woorden klopten ook niet allemaal, maar het meisje herkende het lied en begon mee te zingen. 
Vertederd keken oma en moeder naar het stel.
Toen betaalde oma en verliet met kleindochter de zaak.
Nu heb ik soms van die momenten in mijn leven die me zeggen: als je het doet, moet je het hier doen en nu. Dit was zo’n moment. Geïnspireerd door mijn omgeving bestelde ik een frikadel-speciaal, iets wat ik zeker in geen dertig, veertig jaar gegeten had. 
Hij werd voor me neer gezet en ik begon te eten. 
Na een paar happen keek ik voor me uit en staarde in het uitdrukkingsloze gezicht van het kleine Chinese jongetje. Eén moment doorgrondde hij mijn blik met een natuurlijke ernst en wendde zich toen af. Ik nam een hap en keek glimlachend weer naar hem op, maar ik leek niet meer te bestaan voor hem. Hij ging op zijn stoel staan en kon door de plastic schuifdeksel de Ola-ijsjes zien. Toen trok hij zich op en kwam bovenop de deksel te zitten. Vanaf zijn hoge positie keek hij de zaak rond.
Ik werd wat ongemakkelijk en verloor hem niet meer uit het oog.
Heel beheerst schoof hij met zijn rechterarmpje het andere deksel open en bukte zich om met zijn handje in de diepte van de vrieskou te tasten. 
Ik wilde opstaan en ingrijpen maar iets hield me tegen. Misschien omdat hij maar drie passen van me af was, maar eigenlijk nog meer door zijn zekere manier van doen.
Hij kwam overeind en had een kartonnetje met ijs in zijn hand. Zijn kleine vingertjes zochten het lipje van de deksel en trokken hem er van af. Aan de binnenkant van die deksel zat wat ijs en daar likte hij langzaam en zichtbaar genietend van. Toen de deksel schoon was deed hij hem weer terug op het kartonnetje en liet die in de ijskist vallen. 
‘Hé, hola!’ Ik kwam overeind, tilde het jongetje van de vrieskist en viste het kartonnetje eruit. 
Mama kwam aangesloft met papa in haar kielzog. 
‘Ai’ kraaide papa. ‘Vind jij ijssie zo lekker?’ en hij streelde zijn zoontje over zijn bol.
Moeder maaktje het kartonnetje ongelovig open, trok haar wenkbrauwen omhoog en deed het dekseltje er weer netjes op. Gedecideerd zette ze het ijsje op een koele plaats opzij.
Toen verdwenen ze met hun drieën achter in het donker.

woensdag 8 februari 2012

Varkensgehakt met bacon en prei, met een aardappel- bloemkool- kaaspuree


Een hele mond vol, letterlijk en figuurlijk. Hij ging erin als koek! 
Als het zo koud is kun je soms verlangen naar een eenpansmaaltijd of een ovenschotel die dampend op tafel komt en waaruit je kunt blijven scheppen om een gezonde honger te stillen. Dit is er zo één.
Ik geef eerst het boodschappenlijstje.
Voor 6 personen
  • Voor de puree
  • 850 g aardappelen, in stukken
  • 300 g bloemkoolroosjes
  • 75 dl halfvolle melk
  • 50 g oude kaas, geraspt
  • 2 theelepels grove mosterd
  • Nootmuskaat, peper en zout
Voor de vulling
  • 1 ui, gesnipperd
  • 500 g varkensgehakt
  • 150 g rugspek, in stukjes
  • 2 preien, gehalveerd, gewassen en dun gesneden
  • 2 el bloem
  • 2-3 dl droge cider
  • 1 theelepel grove mosterd
  • zout en versgemalen zwarte peper

Als je dat zo allemaal om je heen verzameld ga je eens lekker aan de slag in de keuken.
Zet de aardappelen op en de bloemkoolroosjes in twee verschillende pannen.
Bak intussen het spek uit en fruit hierin de ui mee. Doe na verloop van tijd het gehakt in de pan en bak dat rul. Dan gaat de prei erbij die ook weer even meegebakken wordt waarna de bloem door de massa wordt gewerkt. Giet er dan de cider bij. Ik moet zeggen dat ik geen cider kon kopen bij AH en dus witte wijn heb gebruikt. Dat kan prima, al had ik het idee dat cider wel eens lekkerder geweest zou zijn. Ik heb ook wel een extra scheutje genomen. Ben je wat al te royaal geweest dan kun je het op het eind toch weer inkoken en je hebt een rijkere smaak. 
Maar goed, je laat deze massa garen en maakt intussen de aardappelpuree met de andere ingrediënten. Werk op het laatst voorzichtig de bloemkoolroosjes door de puree en probeer ze intact te laten, dan proef je er later meer van. 
Breng het gehaktmengsel op smaak met de mosterd en wat peper en zout. 
Doe dit in een ovenschaal, dek af met de puree en strooi er nog was kaas over. Ik ben zo vrij geweest daar parmezaanse voor te gebruiken.
Deze kolossale schotel heb ik nog een minuut of acht onder de gril gezet totdat de kaas wat bruin begon te worden. 
Toen klonk het sein ‘aanvallen!’

maandag 6 februari 2012

Perfectie op het bord


Ik stond in de oudste boekhandel van Salzburg. Die is niet in het oude centrum maar aan de andere kant van de Salzach. Je loopt een pleintje over, gaat een stenen poortje onderdoor en vindt daar een onopvallende boekhandel.
Ik keek natuurlijk ook bij de kookboeken. Verhoudingsgewijs was er niet eens zoveel aanwezig, maar ineens viel mijn oog op een boek van Johanna Maier. Zij is chefkok en drijft een restaurant in Oostenrijk dat met twee sterren bekroond is.
Er stond een inspirerend motto in: 
Perfectie in een gerecht bereik je niet zolang je nog iets kunt toevoegen, maar wanneer je niets meer kunt weglaten. 
Zulk soort uitspraken vertegenwoordigen voor mij niet de ultieme waarheid, maar geven stof tot nadenken. Het is een mooi principe. Gebruik alleen de allerbeste ingrediënten, verwerk die op de allerbeste manier en componeer daarmee een gerecht dat in harmonie is en in evenwicht. Zo kun je een heerlijk stamppot eten, een perfecte kreeft of een volmaakte bonbon. De inhoud is in deze visie belangrijker dan de verpakking.
Maar wat dan met de exuberante keuken? Het theater op het bord, het extravagante overrompelende spektakel dat de zinnen in een overvloed van indrukken begeestert? Het Ritz in Parijs heeft naar mijn idee zo’n keuken. Kleurige bloemen sieren de gerechten die wel gemaakt lijken door vier man tegelijk,- hoe kun je anders zo'n bouwwerk en zinnenstrelend bord presenteren met een perfect, warm gerecht erop? Zo eten is toch ook een ervaring die onvergetelijk is? De verpakking is hier de logische en onontbeerlijke opmaat voor een perfect culinair vervolg. 
En wat te denken van een MacDonald? Ja, er zijn veel mensen die zo een hamburger perfect vinden. Een getoast broodje, knapperige sla, een gegrild stuk rundvlees met net genoeg saus en een stukje augurk voor het zuurtje. Een onveranderlijk genot dat groots en onvergankelijk is voor velen. 
Een mens is voortdurend in ontwikkeling. Hij proeft en beoordeelt zijn eten en kan daarin groeien. Hij heeft zijn culinaire wortels die in zijn persoonlijke voorkeuren naar voren komen. Hij is onderhevig aan stemmingen die weer beïnvloed worden door zijn omgeving. Hij heeft principes die hij koestert, en hij conformeert zich omdat hij bij een groep wil horen (de groep die juist wel, of geen BigMac’s eet). 
Ik denk dat  je heel voorzichtig moet zijn om algemene uitspraken te doen over hoe het ideale gerecht er uit zou moeten zien. Dat verschilt, met goed recht, per mens, per omstandigheid en per fase waarin hij verkeert.
Gelukkig maar. Zodoende kunnen we ons blijven verbazen wat er allemaal in culinair opzicht op de wereld is, en over al die mensen die daar zo verschillend over denken. De etende mens beleeft zijn levenslange avontuur en kan soms met veel genoegen uitspraken zoals die van Joanna Maier tegenkomen, en die bij zijn volgende maaltijd eens duchtig herkauwen. Heerlijk, al dat min of meer culinaire gedoe!

zaterdag 4 februari 2012

Chocosof


Ach… het leek zo’n leuk idee. Ik zag de Franse patissier Felder in de weer met eierdoosjes en chocolade. Hij nam een plastic doosje waar eieren in gezeten hadden en besmeerde de holletjes van één helft met chocolade, zette die even in de koeling, zette er een tweede laag overheen, waarna ze een half uur in de vriezer gingen.
Hij maakte ook nog een mooie karamel, om die fantastische chocoladecups mee te vullen. 
Het duurde even voordat ik hier plastic eierdoosjes zag maar op een goede dag ging bij AH de zon op. Daar kon ik tien grote witte eieren in een plastic doosje kopen. Tien, en groot. Dat is voor een tweepersoonshuishouden nogal wat, zeker als je er nog een stel hebt staan. Maar goed, ik kocht ze en begon.
Eerst de chocolade tempereren en het plastic doosje schoonmaken. Toen ging met een kwastje het eerste laagje erin. Leuk, dat lukte nog wel. Tweede laagje ging ook nog, al begon ik me af te vragen of het plan wel zou lukken. Waar hou je op met kwasten? Hoe dik moet het erop? De doos verdween in de vriezer en ik begon aan de karamel.
Halve hoeveelheid genomen van het recept, want je moet het tenslotte ook nog allemaal op eten. Suiker gesmolten in de pan, beetje honing erbij en daarna wat slagroom. Dat moet dan nog twee minuten koken waarna je de pan van het vuur neemt en wat boter toevoegt en een snufje zeezout. Maar de suiker loste niet op in de slagroom, ook niet na twee minuten koken en roeren. Blijven roeren dus. Eerst met een lepel, toen met een vork. Klonten. Alles plakte. Boter erbij, misschien dat dat wat soelaas zou bieden. Het leek er eerst op, maar al gauw ging het vet zich afscheiden en dreef in een dikke laag bovenop. Het werd een vette dikke brij, met klonten. Deze slag verloren, de vriezer in om mijn cups los te werken.
Die kwamen er niet uit. Ik heb ze allemaal stuk voor stuk met een andere methodiek geprobeerd los te maken. Ik kreeg alleen maar schilfers en gruis op het aanrecht. Wel mooi glanzend, wat het spul was goed getempereerd.
Toen heb ik een handje chocoladeflinters genomen en die met een hap karamel in mijn mond gestoken…
Lekker, dat wel, eigenlijk een hele lekkere combinatie, maar door mij niet uit te voeren. 
Het leek me zo leuk om eens cup te maken en geen bonbonvorm te gebruiken. Maar volgende keer gebruik ik gewoon mijn vorm, maak nog een keer die karamel (waarvoor ik me eerst eens ga inlezen) en maak er gewoon bonbons van.
Die zullen zeker smaken!

donderdag 2 februari 2012

Bonbonvorm

Als je in keukenwinkels komt zie je bijna altijd wel allerlei bakvormen te koop aangeboden. Vaak zijn daar ook siliconenvormen bij die je al heel goedkoop kunt aanschaffen. Nogal eens kun je in dit materiaal ook bonbonvormen kopen. Ik heb er nooit zo één gekocht. Het lijkt aanlokkelijk omdat je bij siliconenvormen altijd gemakkelijk je baksel kunt losmaken uit de vorm, maar ik twijfel altijd als ik denk aan het afstrijken. Dat kan volgens mij niet goed omdat het materiaal te slap is. 
Laat me je uitleggen wat ik bedoel.
De professionele bonbonmaker heeft een harde, plastieke vorm. Daar giet hij vloeibare chocolade in, tikt er tegenaan zodat de belletjes omhoog komen en alles goed bedekt is, en draait hem dan om zodat alle overtollige chocolade eruit kan lopen. Dat doet hij met draaiende, zwiepende bewegingen.
Dan gaat de vorm de koeling in zodat de chocolade hard wordt, waarna de vulling erin gedaan wordt.
Vervolgens wordt er weer ruim vloeibare chocola overheen gegoten die er dan met een scherp paletmes weer wordt afgestreken.
Dan gaat de vorm weer de koeling in.
Om de bonbons uit de vorm te krijgen volstaat het om met enkele krachtige tikken de vorm omgekeerd tegen het aanrecht te slaan. Als de chocolade goed getempereerd is vallen de bonbons zo uit de vorm. 
Je kunt natuurlijk ook de vorm met een kwastje dat in de vloeibare chocola is gedoopt bestrijken, je haalt daar best een goed resultaat mee. Het chocoladeomhulsel is weliswaar wat ongelijker maar ze ogen even mooi. Het is maar een klein verschil.
Wil je ook een strakke onderkant, dan zul je een professionele vorm moeten aanschaffen. Die kosten rond de € 17,- en zie je bij de betere kookwinkels in tientallen verschillende vormen. Verslijten doe je hem niet, je werkt er heerlijk mee en het resultaat is perfect.
Hier zie je een voorbeeld van bonbons die ik met mijn vorm gemaakt heb.

woensdag 1 februari 2012

Vervolg vegetarisme


Tjonge jonge wat leuk, zoveel reacties en allemaal toch net even anders. Maar ik heb wel het idee dat alle neuzen de zelfde kant op staan. Ik denk dat het beeld van de vegetariër in zeg twintig jaar volledig veranderd is. Van een ietwat recalcitrante geiten-wollen-sokken type, tot een algemeen gerespecteerd en gewaardeerd medemens die zijn keuze niet meer hoeft te verdedigen maar dat wel kan, op basis van algemeen aanvaarde maatschappelijke argumenten. Leuk in dit verband dat er ook iemand is geweest die in de enquete een ‘Niet mee eens’ heeft gestemd. Wellicht een door-en-door-carnivoor, of misschien wel iemand die om geheel andere redenen vegetariër is. Ik kan me goed voorstellen dat hij het ethisch onjuist vindt dat een ander levend wezen voor hem gedood wordt. 
Er bestaan dus vegetarische slagers! Niet bij mij op het dorp, niet bij mij op het eiland, maar waarschijnlijk wel bij mij in de provincie! Ik wil hem zien, ik wil me verbazen, en ik wil nadenken over de term slager, maar dat is bijzaak.
Mijn vleesvervangers koop ik bij de supermarkt. Dat zijn tofu en tempé, en heel af en toe het traditionele stukje namaakvlees. Maar wij eten zelden of nooit aardappelen, vlees, groente. Ik zoek dan ook geen namaakvlees om het lege plekje op te vullen. Als ik een leeg plekje zou hebben zou ik dat ‘gemis’ waarschijnlijk compenseren door een mooi nagerecht of een tweede groente. 
Het is misschien moeilijk voor te stellen, maar ik kook maar één a twee keer per week thuis. Dus als ik wat maak kies ik voor de wat meer apartere gerechten, dan heb ik er tijd voor en wil ik me uitleven in de keuken.
Maar ik denk inderdaad ook dat kwaliteitsvlees van de specialist moet komen. Graag zou ik een eigen slager hebben om mee te overleggen. Laatst vroeg ik of ik een jodenhaasje kon bestellen in de supermarkt, maar dat was onmogelijk, kwam niet op de lijst voor. Ik zou meer over het dier willen weten, het ras, de slacht, hoe het gehouden is, maar ook of ik een gepersonaliseerd stuk vlees zou kunnen krijgen (anders gesneden of bijvoorbeeld op-zijn-Frans).
Maar ik mis het niet echt. Ik denk dat ik niet veel met die slager zou kunnen opbouwen omdat ik gewoon te weinig zou komen. Ik moet ook met regelmaat naar de vishandel toe.
Maar ik voel me op het ogenblik veel meer geïnspireerd om me met vegetarisch eten bezig te houden. Zo zie je maar, ik wil met mijn blog andere mensen inspireren en wordt zelf ook weer geïnspireerd!
Paul hoe weet je dat ik een stukje Dinner for one in de wacht heb staan? Dat verschijnt pas op 10 februari! Ik ben blij met de complimenten maar ben ronduit verbijsterd dat je het al gelezen hebt… 
Related Posts with Thumbnails