zondag 30 november 2008

Scones, lekker met jam en slagroom!


Als ik in Engeland ben wil ik in de middag altijd een tearoom opzoeken en me daar te goed doen aan al die heerlijke gerechtjes die ze bij de thee serveren. Jaren geleden waren we op reis en kwamen we in de Constable-streek terecht. Om precies te zijn in Dedham. Het is een prachtige streek vlakbij Colchester waar de schilder Constable opgroeide en werkte. Ik waardeer zijn werk en wilde graag op de terugweg naar Harwich deze streek bezoeken. Bovendien werd ons door de ‘locals’ aanbevolen om in de Essex Rose een cream tea te nemen. De ‘locals’ waren in dit geval een aantal oudere Engelse dametjes die allen instemmend knikten toen een van hen het idee opperde. Een betere aanbeveling om naar Dedham af te reizen kon ik me niet voorstellen.
Toen we na een wandeling door het landelijke dorpje met zo’n typisch Engelse kerkje in de Essex Rose neerstreken bestelde ik heel voortvarend voor mezelf een cream tea en scones. Het leidde tot enige verwarring. De ‘waitress’ herhaalde mijn bestelling maar liet de scones achterwege. Ik ben in zo’n geval ook niet van gisteren en zei expliciet dat ik mijn scones bij de cream tea wilde hebben. Ze keek me ongelovig aan. Ik keek vastberaden terug, ik wilde mijn scones. Wat bleek, na tussenkomst van enige behulpzame omstanders? Als je cream tea besteld krijg je thee mét scones.
Eind goed, al goed. Ik kan je de Essex Rose van harte aanbevelen.

Ingrediënten:
150 gram zelfrijzend bakmeel
50 gram boter
30 gram suiker
1 ei
1 eetlepel melk

Bereidingswijze:
Snij de boter met twee messen in het zelfrijzend bakmeel fijn. Voeg de rest toe en kneed tot een samenhangend deeg. Rol dit deeg uit tot een dikte van 3 cm. Neem een uitsteker van 5,5 cm snijd met één beweging vier scones uit het deeg. Niet wrikken of wringen want dan rijzen de scones niet mooi. Bestrijk de scones met een restje ei en bak ze 18 minuten op 200 graden in de oven.
Je krijgt heerlijke ‘broodjes’ met brosse randjes die je doormidden snijdt, waar je jam op smeert en een royale lepel slagroom op legt. Verrukkelijk bij een mooie pot thee.

vrijdag 28 november 2008

Cannelloni uit de oven


Kijk naar de foto en wat zie je? Een goudgele korst, zacht smeltende kaas en lekker gehakt dat in de pasta is gerold. Heerlijk. Het gerecht is zacht van smaak, makkelijk te maken en met een gezonde salade erbij, helemaal af. Als je een pastaliefhebber bent zou ik deze beslist eens maken.

Koop 8 lasagnevellen (175 gram) of maak zoals ik gedaan heb van 200 gram Italiaanse bloem, 2 eieren, een snuf zout en een scheutje olie, je eigen pasta.

300 gram varkensgehakt
1 lepel fijngehakte salie
2 eetlepels fijngehakt peterselie
2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
50 gram geweekt witbrood zonder korst
1 ei
Zout, peper en nootmuskaat

5,5 dl melk
50 gram boter
45 gram bloem
1 laurierblad
Peper, zout en ruim nootmuskaat
Eventueel een restje slagroom

1 Mozzarella kaasje
Een ruime hand vers geraspte Parmezaanse kaas

Maak eerst de saus. In de klassieke keuken leer je eerst een roux te maken van de boter en de bloem enz enz. Maar… geloof het of niet, je kunt ook alle ingrediënten in één keer in de pan doen en terwijl je goed blijft roeren, alles aan de kook brengen. Het werkt echt! Laat vijf minuten pruttelen en verwijder dan het laurierblad.
Maak het gehakt aan met de ingrediënten.
Verdeel het gehakt in rolletjes over de lasagnevellen en rol die op. Leg ze in een ovenschaal giet de hete bechamelsaus erover. Leg er de dungesneden plakjes Mozzarella op en bestrooi met de Parmezaanse kaas.
Laat de schaal 40 minuten op 180 graden in de oven staan. Heerlijk.

donderdag 27 november 2008

De ingrediënten en de statistieken

Iedere student die psychologie studeert komt vroeg of laat in aanraking met het vak statistiek. Onderzoeken die gedaan worden moeten statistisch geïnterpreteerd worden zodat hun bruikbaarheid vergroot. Dat vak statistiek is niet heel populair om het maar eens voorzichtig te zeggen. Menigeen zweet en zwoegt om zich het metier eigen te maken.
Mijn enquête op deze site rechts boven is sinds kort gesloten en schreeuwt om een statistische interpretatie. Voila, daar komt’ie!
Allereerst maar eens de respons. 10 stemmen. Dat lijkt niet veel maar de praktijk leert dat je al snel met weinig tevreden moet zijn. Hier dus geen uitzondering op de regel. Ik ben tevreden.
Hoe betrouwbaar is de gegeven informatie? Ik schat zo maar in dat die heel betrouwbaar is. Je stemt anoniem en het gaat niet over seks! Bij het enquêtes over seks blijkt het toch heel lastig om representatieve informatie te krijgen van mensen. Ik ben dus heel tevreden.
Wat blijkt? Er heeft zich een mooie top 3 gevormd. Op 1 staat de ingrediënten. Mensen kijken dus vooral naar de gebruikte ingrediënten als zij hun voorkeur vormen. Wat mag je daar uit af leiden? Dat ik vooral recepten met eenvoudige ingrediënten op mijn blog moet zetten? Mis! Misschien willen ze wel dure of moeilijk verkrijgbare ingrediënten zien op het lijstje. De respondenten hebben zich niet kunnen uitspreken over wat voor ingrediënten zij het liefst zien.
Op 2 staat de bereidingswijze. Niet te moeilijk maken zeker zal je misschien denken. Nee, nee nee, het kan best de ze glunderen bij de bereiding van een Pekingeend. Het beestje wassen, drogen, marineren, opblazen, garen, aansnijden,- sommigen kicken daarop.
Op 3 staat de foto’s. Aha, hier kunnen we wat mee. Binnen de eerste 7 seconden wanneer je iemand voor het eerst ziet maak je een heel hardnekkige indruk van die persoon. De foto in een recept is vaak het eerste wat je ziet. Kijk eens naar een foto van iets lekkers als je honger hebt. Grote kans dat het water je in de mond loopt. Een culinaire foto kan heel stemmig zijn, sexy verleidelijk zelfs, en dat neem je binnen één ogenblik in je op! Dat bepaalt waarschijnlijk voor een groot deel de manier waarop je de receptuur tot je neemt of dat je überhaupt nog verder leest.
Wat ik nou zo leuk vind is dat ik denk dat de foto’s het meest je voorkeur voor een gerecht bepalen, maar dat de respondenten de foto’s op de derde plaats hebben gezet. Zijn wij receptenlezers dan zo argeloos soms? Of heb ik het helemaal mis?? ;-)
Hoe dan ook, ik ben héél tevreden met mijn enquête!

woensdag 26 november 2008

Surinaamse pindasoep met tom tom


Ik hou van deze soep. Hij maakt je warm, hij voedt je, hij heeft een zoetje van de banaan en is kruidig pikant. Ik hou van hem in de zomer en de winter. Het heeft jaren geduurd voordat ik mijn liefde voor deze soep kon uitbouwen. Het begon allemaal zo.
Heel lang geleden had ik net een Surinaamse vriendin bij wie ik eens bleef eten. Ze wist niet zo goed wat te maken want ze beschouwde zichzelf niet als een echte keukenprinses. Wanneer zij bijzondere gasten kreeg belde ze een van haar vriendinnen op die voortreffelijk kon koken en bestelde bij haar een heerlijke Indonesische rijsttafel. Beter kon je het in heel Den Haag overigens niet treffen. Voor mij maakte ze die keer Surinaamse pindasoep met tom tom. Dít gerecht kon ze maken, zo verzekerde ze mij. En gelijk had ze, ik vond hem heerlijk. Ik was verrast dat dit gerecht überhaupt bestond. Roti, en andere Surinaamse gerechten kende ik al van de eethuisjes aan de kruiskade in Rotterdam die we vaak bezochten. Gek genoeg had ik, en heb ik nog steeds niet, ooit ergens een pindasoep op het menu zien staan. Een paar dagen later vroeg ik haar door de telefoon om het recept.
‘Oh Theo, dat is echt niet zo moeilijk’ riep ze uit.
‘Je neemt een beetje pindakaaas… en wat bouillôn… en je mengt dat zo’n beetje door elkaar…’
‘Maar hoeveel bouillon gebruik je dan? En hoeveel pindakaas moet er dan bij?’ vroeg ik haar.
Ik had in mijn studie geleerd dat als je professioneel bent, je altijd minimaal goed genoeg moest zijn. Niets geen intuïtie, niets geen improvisatie, meten is weten en als je kunstje elke keer moet lukken dan vertrek je van een vaste basis. Punt uit!
‘Oeh Theo, ik weet niet precies, gewoon een beetje op gevoel…’
‘Ja maar, je weet toch wel hoevéél je in het pannetje gooit?’ hield ik ietwat ongelovig aan.
Je begrijpt mijn dilemma.
Ze zuchtte.
‘Oh, vermoeiend… Ik weet écht niet hoeveel erin gaat. Soms een beetje meer, soms wat minder…’
Kort en goed, ik nooit van haar geleerd hoe je Surinaamse pindasoep moet maken. Ik had het er hier graag bij gezet,- mijn pindasoep komt van een echte Surinaamse. Nee dus, ik heb het van Janneke geleerd. Janneke uit Amsterdam. Voor een goed begrip, Janneke is donkerblond en heeft nooit iets met Suriname te maken gehad. Maar, haar soep is goed. En omdat ze geen spoor Surinaams bloed in zich heeft ben ik zo vrij geweest haar recept geheel en al naar mijn hand te zetten.

Ingrediënten:

1,5 liter water
2 kippenbouillonblokjes
1 ui, gesnipperd
5 pimentkorrels
400 gram kippenpoten
100 gram zout vlees of gerookt spek
400 gram pindakaas ½ Surinaams/Nederlands
1 Madame Jeanette
citroensap
2 bakbananen

Bereidingswijze:

Breng het water met alle ingrediënten, behalve laatste drie, langzaam aan de kook en laat 1 uur zachtjes trekken.
Zeef de soep en roer met wat bouillon de pindakaas los en meng door de soep. Laat daarna de soep samen met de Madame Jeanette nog een kwartier trekken.
Haal intussen dan het vlees van de kippenpoten en voeg dit bij de soep.
Je moet de peper wel voorzichtig uit de soep verwijderen want als de Madam Jeanette kapot gaat kun je de soep weggooien. Hij is dan niet meer voor menselijke consumptie geschikt. Het gaat hem om het aroma dat de peper afgeeft, niet het hete. Breng tenslotte de soep op smaak met flink wat citroensap. Eventueel kun je hem garneren met een hand verse kleingesneden bladselderij.

De tom tom
Pel de bananen en snijd ze in stukjes. Laat dit 20 minuten met wat water koken. Giet de bananenstukjes af en pureer ze met een vork. Laat ze nog even afkoelen zodat je er stevige balletjes van maken. Deze worden in de soep geserveerd. Tip van mij: heb je haast of ben je van nature lui, dan kun je de banaan ook in plakjes snijden en na het koken zo in de soep doen. Ik ben natuurlijk niet van nature lui, maar net als de meeste mensen, ben ik wat gehaast soms…

zondag 23 november 2008

Gevuld speculaas


Voor mijn gevoel heeft de winter zich dit weekeind weer laten voelen. Verhalen over sneeuw en nachtvorst op de radio en om het huis een gure wind. Vannacht werd ik zelfs wakker van de hagel die tegen het raam kletterde. Een veilig gevoel vanuit mijn warme bed. Denkend aan de volgende dag dat wij vrienden in hun nieuwe huis zouden gaan helpen besloot ik om gevuld speculaas te maken en dat mee te nemen. Heel toepasselijk, bedacht ik en zakte tevreden weer in slaap.
Ik bak mijn gevuld speculaas in een springvorm van 18 cm. Daarvoor maak ik een deeg van 200 gram zelfrijzend bakmeel, 125 gram donkere basterdsuiker, 2 eetlepels koek en speculaaskruiden, 150 gram koude boter en 2 eetlepels melk. Het gaat heel snel bij mij. Alles gaat in de kom van de keukenmachine met de messen. Ik laat het eventjes draaien en kneed het met de hand af. Daarna gaat 1 pak amandelspijs (300 gram) en 1 ei in dezelfde kom met messen en na een paar tellen draaien is ook dat goed gemengd.
Ik verdeel het deeg in tweeën en strijk 1 deel over de bodem uit. Hierop gaat het amandelspijs wat weer afgedekt wordt met de laatste helft van het deeg. Met een klein restje van het ei dat door de spijs ging bestrijk ik het oppervlak en eventueel gaarneer ik hem met wat amandelen. Het gebak gaat 40 minuten in een oven van 180 graden. Ik laat hem wel goed afkoelen zodat hij wat steviger wordt voordat ik hem aansnijd. Eet smakelijk!

vrijdag 21 november 2008

Chocoladetruffels


Ik krijg soms op de vreemdste plekken inspiratie. Heb jij dat nou ook? Ik zit in de auto en zie hoe het landschap rustig aan mij voorbij trekt. Niets aan de hand. Dan zie ik in de verte een tankstation opdoemen. Heb ik soms benzine nodig, heb ik misschien honger? Ja, ik heb benzine nodig maar ik heb geen honger en er is nog geen spoor van inspiratie. Ik rijd de uitvoegstrook op en parkeer mijn auto naast de pomp. Zoals ik zo vaak gedaan heb pak ik mijn sleutels en open mijn benzinedop. Ik kijk opzij naar de pomp en ruik ineens die sterke benzinelucht. Dat was de aanzet. Alhoewel ik altijd zo’n flaconnetje zeep-zonder-water in de auto heb gebruik ik toch plastic handschoenen bij het tanken. Ik pak dus zo een handschoen en toen gebeurde het. Eén seconde staar ik naar dat stukje plastic in mijn hand en ik word overvallen door een verlangen. Een verlangen naar mooie donkere chocolade. De lucht van benzine in mijn neus, de mensen die langs me heen lopen, de auto’s die voorbij razen, het vrolijke muziekje uit de luidsprekers,- ik merk er niets meer van. Ik proef zacht smeltende chocoladetruffels in mijn mond. Ik voel in gedachten hoe het buitenste laagje chocola breekt en de ganache mijn mond vult. Ik zie de vlekjes die het cacaopoeder achterlaat op mijn vingers. Een milde vorm van pure verrukking komt over me heen. Ik weet het niet meer zo precies maar volgens mij hoorde ik op de achtergrond violen…
Hoe komt dat nu vraagt de psycholoog in mij als ik weer bij zinnen gekomen ben. Ongetwijfeld een combinatie van een zwakheid voor chocola die diep in mijn genen verankerd ligt, en een associatie met die handschoen. Die handschoen kun je namelijk gebruiken als je zelf truffels maakt. Heel handig!
Als ik na het betalen weer langs de pomp loop neem ik nog wat extra handschoentjes mee. Ik ga weer truffels maken. Voor zo een nobel doel zal de Shell mij zeker de ongeoorloofde greep vergeven. In geval van twijfel kan ik de volgende keer altijd ter compensatie een doosje truffels meenemen voor het personeel. Volgens mij kun je dan gratis tanken!

Ik had toevallig nog 112 gram slagroom in de koeling staan. Dat kwam goed uit. Die heb ik aan de kook gebracht en over 95 gram klein gemaakte chocola gegoten. Dat heb ik even laten staan, toen goed door geroerd en in de koeling gezet. Na een half uurtje kun je de ganache in een spuitzak doen en hiermee kleine bolletjes spuiten. Ik heb er zestien uit deze hoeveelheid gemaakt.

Dit zet je weer terug in de koeling. Dan smelt je weer een handje chocolade en trek je een plastic handschoen aan. Je schept een lepeltje gesmolten chocolade in het kuiltje van je hand en wentelt daar een truffel doorheen. Deze laat je in een schaaltje met cacaopoeder vallen waar je hem goed doorheen rolt. Nog even op laten stijven in de koeling en je truffel is klaar.
De verhouding van mijn basisrecept is 190 gram pure chocolade op 225 gram slagroom. Goed voor zo’n dertig heerlijke pure truffels!

woensdag 19 november 2008

Flensjes met spinazie, champignons en Gruyère


We hebben afgelopen zondag natuurlijk niet alleen maar de Galette des rois gegeten. Ik had een bijgerecht gemaakt wat ons goed beviel, de hierboven genoemde flensjes. Het komt uit een boek van Raymond Blanc, Echt Frans koken. Je bent er wel even mee bezig maar je kunt het allemaal van te voren doen. Het levert een heerlijk gerecht voor alle seizoenen op, met room en smeltende kaas.

Verhit 25 gram boter in een ruime pan en roerbak 300 gram spinazie.
Neem nog een 25 gram boter en bak hier 200 gram champignons in dunne plakjes gesneden in.
Voeg de spinazie bij de champignons en voeg hier nog 50 gram geraspte Gruyère aan toe. Breng op smaak met peper en zout.


Verhit 50 gram boter in een pan totdat hij schuimt en nootbruin is. Laat dit even afkoelen en meng dit met 2 eieren, 2 dl melk, 100 gram bloem en wat zout en peper. Je kunt de keukenmachine gebruiken zoals Raymond adviseert maar ik nam gewoon de mixer. Voeg hier nog 1 eetlepel gehakte peterselie en 1 eetlepel gesnipperde verse bieslook aan toe. Je kunt hier precies 6 flensjes van bakken.


Verdeel dit mengsel over de flensjes en rol deze op. Leg ze in een ovenschaal en giet hier 4 dl kokende room overheen. De room is op smaak gebracht met peper, zout en wat nootmuskaat. Strooi hier weer 50 gram geraspte Gruyère overheen en plaats dit een half uur in een oven van 200 graden.

Je krijgt een heerlijk flensje op je bord. De kaas zal smelten en een gouden korst vormen. Zalig in combinatie met de zachtheid van het romige flensje die aangevuld wordt met de verse spinazie.
De moeite meer dan waard!

dinsdag 18 november 2008

Kerstmenu

Misschien broeit het bij jullie ook al,- het loopt immers weer tegen kersttijd. Natuurlijk kijk ik uit naar de gezelligheid, de versiering in de straten en de knusheid in eigen huis, maar ik wordt ronduit broeierig als ik denk aan het culinaire aspect van kerstmis: het kerstmenu. Ik wil dat graag een beetje uittillen boven de etentjes die we de rest van het jaar hebben. De eetkamer is versierd, de tafel met mooi linnen gedekt en alles is overgoten kaarslicht. We zitten lang met goede vrienden aan tafel en traditie getrouw wordt er tussen de gangen door muziek gemaakt, voorgelezen, gepraat, gelachen en genoten. Iets om naar uit te kijken dus. Ik zet dan ook graag iets verrassends op tafel, iets bijzonders. Dat vraagt voorbereiding. De komende tijd stel ik met wikken en wegen mijn menu samen en ga ik alvast wat uitproberen. Dat proces wil ik graag met jullie delen. Wie weet krijg je zelf nog een idee voor je eigen kerstmenu.
Dat het menu dit jaar extra goed zal slagen staat nu al vast. Ik heb Martine van tastethis.weblog.nl bereid gevonden om mijn menu van een professioneel wijnadvies te voorzien. Kan een mens het beter treffen! Geen gokje meer met de wijn na een praatje met de slijter maar een sommelier met verstand van zaken die adviseert. Als je alvast haar omgang met wijn en spijs wilt leren kennen kijk dan eens op haar site. Ik heb hem niet voor niets bij mijn favorieten staan.
Wat ben ik zo al van plan?
Een amuse. Hij moet mooi zijn, verrassen en heerlijk smaken natuurlijk. Misschien wordt het wel iets ‘moleculairs’, een zacht eitje van bloemkool op een lepel met een paprika coulis.
Een soepje. Ik denk aan een bijzonder lekkere ossenstaartbouillon. Een klassieker die niet zal verrassen maar die ik uitzonderlijk lekker vind. Hij wordt dubbel getrokken en staat minimaal 24 uur op mijn kleine pitje. Niet te versmaden en niet te zwaar in een groot menu.
Een salade. Ik heb een verleidelijk recept gezien van René Brienen. Jaren geleden, toen we nog echt jong waren, hebben we eens in zijn restaurant Onder de boompjes gegeten. Ik bewaar daar zeer goede herinneringen aan en alleen al om die reden zou ik zijn ‘Salade Niçoise om onze manier’ graag eens op mijn tafel brengen.
Een sorbet. Iets lichts, iets verfrissends, iets tussendoor. Niet zoet want dat is volgens Martine funest voor de wijn die je erna drinkt. Ik ben het helemaal met haar eens. Ideeën zijn welkom!
Le pièce de résistance, ofwel het hoofdgerecht. Eén groot vraagteken… naar alle waarschijnlijkheid een gerecht met vlees.
Een kaasplateau. Ik hou van kaas. Al die verschillende kaasjes, het geeft mij het ‘snoepgevoel’. Ik zeg wel eens ‘de kaas, om het laatste restje wijn mee weg te spoelen’! Martine denkt daar wellicht anders over. Ze zou een goede Port ter sprake kunnen brengen. Misschien ben ik wel overmoedig als ik zelf Sherry ter sprake ben. Ik ben benieuwd.
Het dessert. De witte chocolademousse van S. Serveau die ik al eerder op mijn blog heb gezet lijkt me wel geschikt.
Tenslotte verwen ik diegenen die willen met thee, cappuccino of een espresso. Ik neem in ieder geval een espresso!

maandag 17 november 2008

Galette des rois

De Van Dale noemt het een driekoningenbrood. Het is een Frans gebak dat traditioneel op 6 januari geserveerd wordt. Het gebak is ter ere van de drie koningen die honderden kilometers reisden om het kindeke Jesus te verwelkomen. Elk kind in Frankrijk ziet er verlangend naar uit. In de amadelcrème worden volgens de traditie twee poppetjes verstopt. Zij die ze vinden worden Koning en Koningin van die dag en krijgen natuurlijk al hun wensen vervuld. Tot zover Frankrijk.
Hier op Goeree-Overflakkee denk ik daar toch wat anders over. Het is een heerlijk gebak wat betrekkelijk makkelijk te maken is en bovendien heerlijk smaakt. Zonde om dat maar eens per jaar te eten. Toen we afgelopen zondag een goede vriendin te eten kregen besloot ik dus als nagerecht maar eens dit mooi stuk patisserie op tafel te zetten.















Je neemt zes plakjes bladerdeeg uit de diepvries en laat die goed ontdooien. Leg er drie op elkaar en rol uit totdat een bord van 20 cm er overheen past. Hierlangs snij je een mooie cirkel uit het bladerdeeg. Doe dat twee keer en leg de twee cirkels weer in de koeling zodat ze niet zullen krimpen tijdens het bakken.


Neem 75 gram zachte boter en 75 gram poedersuiker en klop dit met de mixer door elkaar. Voeg dan 75 gram amandelpoeder toe en mix opnieuw. Vervolgens gaat er 1 ei en 1 eierdooier door met een lepel Cognac. Klop alles glad en zet een half uurtje in de koeling.


Neem dan een cirkel bladerdeeg en spreid daar de amandelcrème over uit. Laat een rand van 4 cm vrij en bestrijk deze met losgeklopt eigeel waar een eetlepel water aan toegevoegd is. Leg de tweede cirkel er over heen en kerf met de achterkant van een mes de rand in zodat de deegcirkels goed sluiten. Bestrijk nu de taart met eigeel en laat dat in de koeling weer tien minuten drogen. Daarna bestrijk je hem opnieuw met eigeel en bak je hem ongeveer drie kwartier op 180 graden in de oven.

donderdag 13 november 2008

Lammetjespap, vla-flip en een zacht gekookt ei

Wat hebben deze zaken met elkaar gemeen? Dit is mijn dieet geweest in de afgelopen dagen. Lezers die met regelmaat op mijn blog komen kijken hebben waarschijnlijk gemerkt dat ik even niet zo veel nieuwe berichten heb geplaatst. Dit komt omdat ik mijn verstandskies heb laten verwijderen. Helaas bij de kaakchrirug omdat 'het kiesje' nogal moeilijk lag. De behandeling viel reuze mee,- het effect was groots. Mijn wang zwol tot ongekende afmetingen op en vertoonde alle kleuren van de regenboog, rood, geel, groen... Als ik per ongeluk op de hoek van de straat ging staan raakte het verkeer spontaan ontregeld.
Gelukkig is het eind in zicht. Gisteren heb ik zowaar weer brood met korstjes gegeten! Het zal dan ook niet lang meer duren voordat ik jullie weer kan bijpraten over mijn culinaire avonturen.
Tot gauw!

zondag 9 november 2008

Moleculair koken: sorbet van tomaat, limoen en basilicum


Soms loop ik tegen problemen op in de samenstelling van een menu. Zo halverwege de maaltijd vind ik het leuk om een ijsje te serveren. Het verfrist, stimuleert de spijsvertering (heeft iemand mij eens verteld) en bovendien kan ik dan voor het dessert iets anders leuks bedenken waar geen ijs in zit.
Maar, ijs is zoet. En als je een wijntje waardeert bij het eten dan is je mond wel erg ‘verzoet’ na een sorbet. Wat is wijs? Ooit heb ik sorbet van rode biet gemaakt naar een recept van Cas Spijkers. Het was een ervaring moet ik zeggen. Bij het zien van dat mooie rode ijs verwachtte ik een zoete vruchtensmaak. Nee dus, een groentesmaak met peper en zout. Wel verfrissend maar ik had voordurend het gevoel dat ik op het verkeerde been gezet werd.
In het boek Cook&Chemist kwam ik weer enkele interessante sorbets tegen. Met oog op het kerstmenu heb ik de sorbet van tomaat, limoen en basilicum gemaakt waar van acte.



Ik nam 1 kilo trostomaten en hakte die in de keukenmachine tot pulp. Ik liet dit samen met een eetlepel olijfolie in de pan tot de helft inkoken. Ik heb de massa gezeefd en met veel moeite het laatste vocht uit de pulp gewreven want ik was bang dat ik te weinig vocht overhield om voor vier man een sorbet te kunnen draaien. Dat viel gelukkig wel mee. Ik heb in de warme massa 1 geweekt gelatineblaadje opgelost en dit samen met een bosje basilicum in de blender even laten draaien. Tot slot nog een halve limoen erboven uitgeknepen en het mengsel met peper en zout op smaak gebracht.
Wat we ervan vonden? Te veel basilicum. Het recept schrijft 15 gram basilicumblaadje voor op 1 kilo tomaten en dat is wel wat overheersend. Verder was het ijsje verfrissend en culinair gezien avontuurlijk geslaagd maar of ik het nog eens zal gaan maken…?

vrijdag 7 november 2008

Salade met gegrilde aubergine, feta en tomaat


Dit is een bijzonder lekkere salade en ik zal er maar gelijk mee voor de draad komen, je moet er een klein vermogen voor investeren. Je ziet het er misschien niet op het eerste gezicht aan af als je zo langs de ingrediënten kijkt. Olie en azijn, kaas, sla, een tomaatje en een mooie aubergine. Hoezo duur?
Tja, het zit hem in de olie en de azijn. Daar heb je nogal wat kwaliteitsverschil in. In het verre verleden ben ik begonnen met keukenazijn. Ik vond dat ik voor een bepaald recept maar eens rode wijnazijn moest kopen. Daar kwam al gauw een flesje witte dragonazijn naast te staan. Dat viel eerst niet zo op omdat mijn keukenkastjes überhaupt steeds voller en voller raakten. Toen kwam de Aceto Balsamico in zicht. (Aceto betekend azijn in het Italiaans.) Een mooie donkere azijn, dat trok me aan. Een tikje exotisch en ook wat duurder, ‘dat moet je proeven’ dacht ik. En ik proefde het ook! Leuk voor jou, zul je denken, zolang je ruimte in je keukenkastjes hebt. Nou, dat had ik toen nog wel.
Op een mooie zomerse dag liep ik door de ISPC in Breda en had daar heerlijke aardbeitjes gekocht. De voorzienigheid bepaalde dat ik een ingeving kreeg die mijn leven zou veranderen. Met feilloze precisie liep ik linea recta naar de afdeling met azijn. Wij zouden het hoogste Italiaanse culinaire genot deelachtig worden dat een mens ten deel kan vallen,- wij zouden aardbeien met Aceto Balsamico eten. Het aanbod was overweldigend. Voor het eerst keek ik bewust naar al die flesjes met kleurige etiketten en verleidelijke vormen. Het was alsof er een nieuwe (wijn)wereld voor me open ging. Mijn sprakeloze fascinatie voor deze afdeling bleef niet onopgemerkt. Er kwam een vriendelijke jongeman op mij af die vroeg of hij mij kon helpen. Ja, dat kon hij. En zo leerde ik wat het verschil tussen edik en azijn was en allerlei andere interessante zaken. Toen vertelde ik hem van mijn plan met de aardbeien en de Aceto Balsamico.
‘Meneer wil dus echt iets goeds?’, vroeg hij me terwijl hij me met een kennersblik opnam. Ja, meneer wilde echt iets goeds. Iets dat een nieuwe wereld zou doen opengaan. (Meneer was nog danig onder de indruk van het aanbod en het verhaal.) Hij liep opzij en haalde daar voorzichtig met twee handen een gouden doosje uit de kast. Ik weet nog dat het niet zo groot was en met sierlijke letters bedrukt was. Hij hield het voor me en zweeg.
‘Is dit écht iets goeds?’, vroeg ik hem aarzelend.
‘Meneer’, en hier pauzeerde hij even, ‘voor honderdvijftig euro hebt u het beste dat wij in huis hebben’.
Meneer was enigszins beduusd, om niet te zeggen sprakeloos…
Honderdvijftig euro galmde het door mijn hoofd, en ik keek van het gouden kleinood naar zijn gezicht dat met een rustige zekerheid naar mij terug keek. Ik slikte. Ik keek opzij. Ik keek weer naar het doosje. Er zit vast een heel klein flesje in, ging het door me heen. Dit is natuurlijk weer een sterk staaltje verkooptechniek van de Italiaanse middenstand waarin ze briljante opsmuk aan oplichterij paren. Ik doe het niet, ik vertik het!
Ik vertelde hem dat dit waarschijnlijk niet aan mij besteed was. Er kwam een fijne glimlach op zijn gezicht.
‘U vroeg om echt iets goeds…’, zei hij en zette het doosje behoedzaam weer terug.
‘Misschien is dit dan iets voor u’, en pakte een ronde witte koker waar hij een elegante fles met twee losse kurken uithaalde. Eentje met, en eentje zonder schenktuitje. Het flesje bevatte 250 ml Aceto Balsamico en kostte 25 euro. Ik moet zeggen, nu begon ik te glimlachen. Dit was toch een schijntje? We klopten elkaar op de schouder en ik ging huiswaarts met een prachtige Aceto.
Onderweg toen de eerste euforie wat gedaald was, besefte ik dat ik azijn van 100 euro de liter had gekocht.
Ken jij dat gevoel misschien ook…?

Het verhaal over de olie houd je nog van mij te goed. Het geheim van deze salade zit hem dus in het gebruik van eersteklas ingrediënten. In dit geval verse veldsla, een goed stukje feta dat ik in kleine blokjes snijd, de beste tomaten die je kunt vinden, wat croutons omdat het brosse zo’n heerlijk mondgevoel geeft bij de zachte aubergine en die aubergine zelf natuurlijk, van onbesproken gedrag, die ik in plakken van 1 cm snij, met wat olijfolie bestrijk en gril totdat hij mooie randjes krijgt. Olie en azijn, peper en zout, meer niet.

dinsdag 4 november 2008

Amuse van courgette en Parmezaanse crème



Het was al weer een jaar geleden dat ik deze amuse voor het laatst gemaakt had. In de kersttijd om precies te zijn. Ik had in mei van het vorige jaar in Parijs een boek gezien dat ik wel interessant vond. Het heet Verrines. Nou zie ik heel vaak boeken die ik wel interessant vind maar die ik toch maar niet koop. Tijdgebrek, ruimtegebrek, geldgebrek maakt dat ik de meeste boeken laat liggen voor iemand anders die minder gebrekkig is dan ik. Dit boek behoort echter tot de winnaars die uiteindelijk toch in mijn boekenkast terecht komen. Toen ik een paar maanden later weer in Parijs was heb ik het gekocht in de veronderstelling dat ik hiermee een aardig voorraadje unieke amuses in huis haalde. Altijd leuk om weer iets nieuws op te tafel te kunnen zetten toch? Ik was dan ook danig uit mijn culinaire evenwicht gebracht toen ik tegen de kerst in de gratis supermarkttijdschriften bladerde en zag dat amuseglaasjes de hit van het jaar leken te zijn. Glaasjes, glazen, kommetjes en potjes van glas leken van elke bladzijde af te spatten die ik onder ogen kreeg. Onder het mom van ‘wat je ver haalt is lekker’ heb ik toen deze amuse gemaakt. Hij ziet er mooi uit en is lekker!


Koop twee mooie courgettes en snij die in dunne plakjes. Breng met een beetje water in een gesloten pan aan de kook. Giet ze na een paar minuten af en breng op smaak met rozemarijn, wat komijnpoeder, een beetje suiker, een scheutje mooie olijfolie en wat peper en zout. Laat nog even al roerende op het vuur de smaken aan elkaar wennen en prak vervolgens met een vork de groente grof door elkaar. Laat afkoelen en vul kleine glaasjes hiermee.
Neem honderd gram Parmezaanse kaas en 1 dl room en breng dit aan de kook zodat de kaas oplost. Terwijl je blijft roeren laat je het mengsel wat inkoken. Let wel, als het afgekoeld is wordt het nog dikker. Als dit onverhoopt gebeurt kun je het een paar tellen in de magnetron verwarmen zodat het weer dunner wordt. Hiermee dek je net voor het opdienen, de courgette in het glaasje af. Ik geef er nog een royale draai van de pepermolen overheen en serveer met gepaste trots: Caviar de courgettes et crème de parmesan!
Related Posts with Thumbnails