maandag 29 december 2008

Bitterballen, of kroketten, gevuld met garnalen


Toen mijn oog voor het eerst op Het groot culinair croquetten kookboek viel wilde ik dat graag hebben. Dat heb ik trouwens altijd met boeken waarvan ik denk iets goeds in handen te hebben. Mijn bedachtzame natuur weerhoudt mij er gelukkig van om impulsief allerlei aankopen te doen waar ik later spijt van krijg. Zo ook met dit boek. Gelukkig maar, want na geruime tijd verscheen een kleinere uitgave in de handel met een keurselectie van zijn grotere broer. Deze heb ik gekocht en daaruit komt het volgende recept van de garnalenkroket.
Ik had een doosje garnalen over van 100 gram dat graag wilde verwerken en dus kwam ik geruime tijd later met een stralend humeur en zeven bitterballen uit de keuken. Ze zijn heerlijk, veel lekkerder dan wat je koopt en eenvoudig te maken.

Wat heb je nodig:

½ gelatineblaadje
18 gram boter
24 gram bloem
60 gram bouillon, het recept schrijft gevogeltebouillon voor maar ik vraag me af of visbouillon niet meer op zijn plaats zou zijn.
100 gram garnalen
Cayennepeper
Knoflookpoeder
Peper en zout


Smelt eerst de boter in de pan en voeg dan de bloem toe. Meng dit en laat een paar minuutjes zachtjes koken zodat de bloemsmaak verdwijnt. Voeg de bouillon toe en roer glad. Ik heb er nog een paar eetlepels bij gedaan omdat de boel snel verdampte. Voeg dan de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en de garnalen. Laat in de koeling opstijven.
Portioneer en vorm tot bitterballen of kroketten. Ik koos voor de ballen en rolde ze zonder problemen met twee handen rond. Hiervan wentel je door de bloem en vervolgens door het los geklopte eiwit. Toen heb ik panko, Japans paneermeel, genomen om de ballen met te paneren. Je kunt natuurlijk ook ander paneermeel gebruiken. Je zou ook broodkruim of cornflakes kunnen nemen. De gepaneerde ballen heb ik 3 minuten op 180 graden gefrituurd. Heerlijk!

zaterdag 27 december 2008

Chocolademelk van Kees Raat

Ik heb het boek er maar bij gefotografeerd. Het komt uit de bibliotheek en heet Bonbon, geschreven door Kees Raat. Er staan veel leuke recepten in en je hebt geen bonbonvorm nodig om de bonbons uit dit boek te kunnen maken. Ik heb het gehuurd om wat ideetjes op te doen voor een lekkere vulling voor mijn kerstbonbons. Gelukkig staan er ook drie recepten in voor chocolademelk. Na mijn avontuur met de chocoladedrank van Julie Andrieu was ik benieuwd naar de versie van Kees Raat. Hij geeft er drie: de light, de medium en de heavy. Ik ben, wijs geworden door Julie Andrieu’s chocoladedrank, maar eens begonnen met de light. Op 1 dl melk voegt hij 20 gram chocolade (caraïbe 70%) toe. Opvallend detail, hij doet er een heel klein beetje peper uit de molen bij. Ander detail, ik voeg er een schepje suiker aan toe.
Het is een lekkere, goed verteerbare chocoladedrank die ik je van harte kan aanbevelen. De peper proef je niet echt maar zal ongetwijfeld de smaak iets oppeppen.
Zijn heavy versie bevat de dubbele hoeveelheid chocolade. Je kan dus met een gerust hart experimenteren met de hoeveelheid chocolade, Kees zal het je vast niet kwalijk nemen.

vrijdag 26 december 2008

La Rabassière, wij verheugen ons... en zullen dat nog een poosje blijven doen.


La Rabassière, Collines du Bourdic. Prijs : € 10,-
De fles is nog dicht. Ik kan dus alleen iets over de buitenkant zeggen. De naam ‘La Rabassière’ staat voor ‘Truffière en Provencal’, wat zoveel wil zeggen als ‘de grond in de Provence waar truffels groeien’. De wijn is dan ook gemaakt om bij gerechten te schenken waarin truffels zijn verwerkt. Gemaakt dus voor feestelijke maaltijden. De wijn past ook uitstekend bij wildgerechten. Hij is gemaakt in, of om Bourdic in de Uzège vallei. Deze is te vinden in de buurt van Nîmes.
Door een verandering in de organisatie van het bedrijf is de kwaliteit van de wijn aanzienlijk gestegen. Dit komt omdat de boer bonuspunten kan verzamelen en betaald wordt naar de kwaliteit van zijn druiven. Door zijn grotere betrokkenheid is de wijn sterk verbeterd sinds de jaren negentig.
Ik kreeg laatst van iemand een fles wijn met de naam ‘Fat Bastard’. Op het etiket zit een vrolijk nijlpaardje uitgevoerd in goud. Zo een fles brengt een glimlach om je lippen. Maar als het om het etiket gaat zie ik toch liever de Rabassière. Bruin uitgevoerd met een mannetje en zijn truffelhondje die om twee gouden truffels staan.
Wij zijn benieuwd!

woensdag 24 december 2008

maandag 22 december 2008

Chocoladedrank van Julie Andrieu

Dit is schandalig. Hoe kan iemand het verzinnen. Ik zag het maar ik geloofde het niet.
Een poosje terug las ik een recept op een Frans blog van Julie Andrieu. Tot dusver had ik nog nooit van haar gehoord. Toen ik in Amsterdam de boekhandel Atheneum en Polak binnenstapte viel mijn oog op een geweldige stapel boeken in de etalage. Ze waren chocoladebruin uitgevoerd en de titel luidde ‘Het boek voor de chocoholic’. Ik voelde mij aangesproken en ging direct op zoek. Het is een mooi uitgegeven boek. Even voelde ik de neiging om het niet meer los te laten. Het begon zo mooi. Chocolade sauzen en dranken. Ik zag dit recept en geloofde mijn ogen niet.
Los 220 gram pure chocolade op in 200 ml kokende room. Roer dit glad en voeg dan nog eens 180 ml volle melk toe. Serveer met een glas water, stond er nog bij.
Vooral dat laatste zinnetje maakte diepe indruk. Wat gebeurd er in hemelsnaam met een mens als hij deze drank tot zich genomen heeft? Moet hij weer bij kennis komen met een glaasje water? Hoe heette dit boek nou ook al weer? Dood door chocolade? Het is me daar een vloeibare ganache die je naar binnen giet.
Maar ja, je bent liefhebber of je bent het niet. Ofwel, het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Ik heb hem gemaakt. Hij staat nu naast me. Ik heb een paar kleine slokjes op. De damp moet eraf komen had Julie geschreven. Het is niet alleen vanwege de hitte dat ik kleine slokjes neem, het ook vanwege de consistentie. Hij is vol, bijzonder vol, hij is warm, romig. Hij is zwaar, zo zwaar dat ik niet geloof de bodem te zullen zien. Feit is wel dat ik drie keer per zin een slok neem. Ik kan er niet meer van af blijven. Waarschijnlijk hoef ik niet meer te lunchen vandaag. De avondmaaltijd zal later op de avond plaatsvinden en zal heel licht zijn. Ik zal wel de hele dag een tevreden en gelukzalige uitstraling hebben. Ik zal een beminnelijk mens zijn voor mijn omgeving. En dat allemaal door een half glas chocoladedrank van Julie Andrieu.

Nawoord
Julie is een leuke meid maar ze slaat hier de plank faliekant mis. Dit is geen chocoladedrank maar astronautenvoer. Als je hier een glas van op hebt kun je naar de maan en weer terug, zonder lunchpakketje. Je gehele stofwisseling, je stoelgang, het komt allemaal tot stilstand. Je ingewanden zijn volgegoten met bruin beton en je taalt nergens meer naar. Je denk niet eens aan eten, hooguit een kopje slappe thee. De dag loopt nu ten einde en ik weet waar ik over praat. Dus moeders, wees gewaarschuwd, dit is geen kinderdrankje. Zelfs een volwassen vent voelt zich gevloerd na een half glas.

zondag 21 december 2008

Wijn en spijs

Ik ben ontzettend blij met het wijnadvies dat Martine van TASTE THIS gemaakt heeft bij mijn kerstmenu. Ook als je de gerechten die ik in mijn menu heb opgenomen niet maakt, is het toch leuk te lezen hoe een sommelier wijn uitzoekt bij spijzen. Als je misschien wel met mij meekookt is het natuurlijk fantastisch om te lezen wat voor wijn je kunt kopen die het beste bij past bij het gerecht.
Dat wordt optimaal genieten met de kerst!

zaterdag 20 december 2008

Mincemeat


Ik ben iemand die graag met de seizoenen leeft. Ik verheug me op de asperges, het fruit in de herfst, de eerste goede aardbeien in de zomer, de stamppotten in de winter en ga zo maar door. Dat geldt ook voor de eerste zwaluwen die ik om ons huis zie scheren, de ganzen die in de winter gakkend in het donker boven ons dak vliegen of bijvoorbeeld de komst van kerstmis. Ik verheug me op kerstmis om een heleboel redenen maar één daarvan is mincemeat. Ik maak dat niet zelf, ik pieker er niet over, maar ik zet het nu wel op mijn blog. Ik ben er dol op. Ik eet het op een pannenkoek, ik doe het lekker veel in een appeltaart of ik eet het met bladerdeeg. Soms staar ik er gewoon een beetje naar en doe het potje open. Dan steek ik mijn neus erin en draaien mijn ogen gelukzalig weg. Heerlijk…
Leven met de seizoenen is ook leven met traditie. Een bijzondere traditie is de pot mincemeat die ik altijd rond deze tijd van mijn moeder krijg. Hoe zij het maakt staat hieronder, maar ik moest erbij zeggen dat je naar hartenlust mag variëren met de ingrediënten. Maak het, en geef het elke kerst aan iemand van wie je houdt. Moet je eens kijken wat er dan gebeurt.

100 gram krenten
100 gram gele rozijnen
100 gram donkeren rozijnen
50 gram sucade
een halve geraspte appel
50 gram amandelen fijn gehakt
100 gram donkere basterdsuiker
30 gram harde boter in flinters
een punt nootmuskaat
een punt kaneelpoeder
de rasp en het sap van een halve sinaasappel
50 ml Cognac.
Alles door elkaar mengen goed roeren. Dan afgedekt op een koele plaats 2 dagen laten staan.Opnieuw goed mengen, in potten doen en ongeveer 2 weken voor gebruik laten staan.

donderdag 18 december 2008

Times top 10 foodblogs

In The Timesonline staat een artikel over foodblogs. Het artikel zelf is niet zo bijster interessant maar de lijst van foodblogs zou best wel eens leuk kunnen zijn om door te kijken. Daarom geef ik hier nog even de link:

http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/article5238429.ece

Veel plezier ermee!

Kerstmenu: crème brûlée van groene asperges en Parmezaan


Toen ik dit recept in de Franse blogospère bij Chantal had gezien leek het mij heel toepasselijk in mijn kerstmenu. Ik heb lang naar groene asperges moeten zoeken maar toen ik ze gisteren gevonden had was mijn dag gemaakt. Ik ben aan de slag gegaan en kwam met een bijzonder gerecht uit de keuken. Het smaakt heerlijk, is zo gemaakt, heeft een bijzondere uitstraling en is niet te zwaar.

Neem per persoon enkele groene asperges en snij de steel in dunne rondjes. Bak deze eventjes in een nootje boter. Doe de helft hiervan in een schaaltje en de andere helft in de cutter. In de cutter gaat dan nog 1 eierdooier, een half bekertje crème frâiche, een klein stukje Parmezaanse kaas (± 10 gram) plus peper, zout en nootmuskaat. Maak dit fijn en giet de vloeistof in het schaaltje. Zet dit een half uur tot veertig minuten in een oven van 100 graden.
Laat afkoelen en bestrooi heel licht met poedersuiker. Karamelliseer met een brander of zet even onder de gril totdat de suiker oplost en gaat verkleuren.
Garneer met wat puntjes asperges en een krul Parmezaanse kaas.


dinsdag 16 december 2008

Kerstmenu: Kipfilet met gerst en truffel

Het kostte wat hoofdbrekens maar ik denk met dit recept een lekker hoofdgerecht te hebben gevonden. Het is net even anders door het gebruik van de gerst en gelukkig niet vet, zodat het in een groter menu niet te zwaar op de maag ligt. Het oorspronkelijke recept schrijft parelgort voor maar dat is niet of moeilijk verkrijgbaar. Parelgort is eigenlijk geslepen gerst. Wanneer het niet geslepen is dan zou je het een volkorengort kunnen noemen. Dat spreekt mij wel aan. Je kunt het kopen bij een reformwinkel.

De truffel, die ik nu niet gebruikt heb maar voor de kerst bewaar, komt uit Collonges-la-Rouge. Het was op een warme dag in de zomer dat we dit kleine dorpje bezochten in de Dordogne. Het is zeer fotogeniek door de smalle slingerende weggetjes en de huizen met hun rode bakstenen. We hebben er geluncht onder de druivenranken met een quiche begeleid door een eenvoudige salade en een goed glas wijn. Wat kan het leven toch mooi zijn. Omdat Collonges in Frankrijk ligt en bovendien dicht bij de Perigord verkopen ze er veel truffels. Een mooier souvenir kon ik me niet voorstellen dus heb ik zo’n kleinood gekocht en gaat hij geschaafd en wel met de kerst over ons kippetje.




Dat kippetje is trouwens heel zacht gaar gestoofd en combineert heerlijk met de gort die wat beet heeft en goddelijk smaakt door de kippenbouillon die op smaak is gebracht met de groenten. Voor mijn gevoel heeft dit gerecht geen haute-cuisine gehalte. Maar het is simpel, verrassend en heerlijk van smaak.


1 teen knoflook
1 stengel bleekselderij
Evenveel prei
Olijfolie
1 liter kippenbouillon
120 gram gerst
Peper
4 kipfilets, Met Smaak!
Peterselie, dragon en kervel, gehakt
Een truffel uit Collonges-la-Rouge

Snij de groente in dunne plakjes en fruit ze aan in de olie. Voeg dan de kippenbouillon en gort toe en laat 30 minuten sudderen. Doe dan de kipfilets in de bouillon en pocheer ze in 20 minuten, afhankelijk van hoe dik ze zijn. Schep wat van de heerlijke saus op een bord, leg er de kipfilet op en garneer met de verse kruiden en/of de geschaafde truffel. Sprenkel er wat truffelolie overheen.

maandag 15 december 2008

De nieuwe versie kerstmenu

Gaandeweg ontwikkelt zich mijn kerstmenu. Ik heb wat kleine aanpassingen gemaakt. De sorbet is vervallen. Hij paste niet zo mooi in dit menu en bovendien is het eerste half jaar mijn kies niet opgewassen tegen grote temperatuur schommelingen in mijn mond. Als het zo nu en dan toch mis gaat dan moet ik me inhouden niet een daverende klap op tafel te geven. Dat geeft natuurlijk geen pas met kerst.
Daarom:

Een amuse. Waarschijnlijk ben ik voor de kerst nog in Frankrijk waar ik wat ingrediënten kan kopen voor mijn ‘moleculaire’ eitje van bloemkool op een lepel met een paprika coulis. Zo niet dan maak ik mijn mooiste amuse: een gemarineerde coquille met kaviaar.

Een lekkere ossenstaartbouillon.

De ‘Salade Niçoise om onze manier’ van René Brienen.

Misschien een crème brulée van groene asperges met een krul Parmezaanse kaas

Le pièce de résistance: kipfilet met gort en truffel (verschijnt morgen op mijn blog.)

Een kaasplateau. Ik heb een aardige keus kunnen maken die ik in een eerder bericht (zie kerstmenu) besproken heb.

De witte chocolademousse van S. Serveau vormt het dessert.

Tenslotte thee, cappuccino of een espresso met bonbons en kletskoppen.

zondag 14 december 2008

Kerstmenu: de kaasplank

Ik ben helemaal voor kaas in een menu. Kaas is er in heel veel variëteiten en ik wil ze allemaal leren kennen. Ik vind het heerlijk met wijn en blijf snoepen van het plankje als ik niet oppas.
Ik plaats de kaasplank altijd voor het dessert. Er is geloof ik in Frankrijk een controverse of je nu moet eindigen met kaas of iets zoets. Ik kies beslist voor het laatste.
Ik bouw mijn kaasplateau altijd zodanig op dat de smaak van zacht naar pittig loopt. Dan is er voor ieder wat wils bij. Bovendien zou je ook nog kunnen letten op de consistentie van de kaas. Je kunt dan ook variëren met harde en zachte kazen. Bepalend is wel hoeveel gasten er zijn. Drie kilo kaas op tafel voor vijf personen mag voor sommigen een traktatie zijn, voor anderen is het een opgave. Brood of crackers geef ik er nooit bij. Het vult teveel en ‘verdunt’ de smaak van de kaas. Wel heb ik de gewoonte af en toe wat noten (als er aanleiding toe is) erbij te serveren of een trosje pitloze druiven. Het ziet er mooi uit en er zijn altijd mensen die het fruit waarderen.

Voor het kerstmenu denk ik vier kazen op de plank te leggen.
Een Chèvre, coupelle raisins. Dit is een verse geitenkaas uit de Dordogne die bedekt is met in Armagnac gedrenkte rozijnen. De structuur is zacht en romig, fris en zoetig met een lichte smaak van Armagnac. Het zal ons doen denken aan de Dordogne waar we deze zomer waren. Een heerlijk vooruitzicht zo laat op de avond.
Een Reblochon. Dit is een gewassen korstkaas die uit de Haute Savoie komt. Hij is fris met een fruitig zoetje, jong en zacht met milde nootnuances.
Een Fourme d’Ambert au Sauternes. Een pittige blauwaderkaas gemaakt van koemelk en gewassen met een Sauternes wijn. Hij heeft een stevige, romige structuur en een zilte, pikante smaak die lang blijft hangen. Diep in mijn hart wil ik eigenlijk alleen maar de Roquefort noir eten. Ik eet me er naartoe en eenmaal daar aangekomen blijf ik aan tafel zitten met een gelukzalige verwezen blik. Ik proef de hemel op aarde maar ben dan voor niemand meer bereikbaar. Het is in mijn geval dus geen sociale kaas en ik geniet hem vaak op mooie rustige avonden wanneer we gewoon met ons tweeën zijn. Het flesje wijn dat open gaat is dan een ‘halfje’ dat wat hoger geprijsd is. Ik hoop dat onze gasten hetzelfde gevoel overhouden aan deze Fourme d’Ambert.
Tot slot nog een geitenkaasje, le Chevrot. Een kaas uit de Loire-vallei. Schijnt goed te combineren te zijn met een chutney van vijgen en Port. Dit wordt dus de verrassing van het plateau.

vrijdag 12 december 2008

Kerstmenu: Kletskoppen


Wat is het niet heerlijk om een diner te besluiten met een cappuccino, een espresso of een mooie kop thee. Als het goed is ben je nog niet zo verzadigd dat je er geen klein snoeperijtje bij kunt waarderen. Ik ben van plan een klein schaaltje met witte en pure chocoladebonbons te presenteren. Voor het mooi en het lekkere komen daar wat kletskoppen bij. Je kunt het allemaal ruim van te voren maken en je kunt je gasten er tot op het laatst mee verwennen.
Het recept dat ik gebruik komt uit het boekje ‘Koekje’ van Raat en Holtkamp. Het is een fantastisch boek voor de koekjesliefhebber maar ikzelf ben maar geïnteresseerd in een aantal recepten. Omdat het huis toch al uitpuilt van de boeken heb ik de gewoonte om een interessant recept in een verder oninteressant boek in de boekenwinkel uit het hoofd te leren en thuis op te schrijven. Ziedaar de budgettair-vriendelijke oplossing voor een nijpend ruimtegebrek.
Ik weet niet meer of ik iets veranderd heb aan het recept maar deze versie bevalt mij uitstekend. Ik heb deze keer geen Zeeuwse bloem gebruikt omdat ik die niet in huis had. Het koekje op de foto ziet er dan ook wat compacter uit. Het is echter heerlijk zoet en krokant. Lekker bij een warm drankje.

Ingrediënten:
30 g zachte roomboter
100 g witte basterdsuiker
20 ml melk
mespunt kaneel
mespunt zout
30 g blanke amandelen, fijngehakt
50 g (Zeeuwse) bloem, gezeefd

Bereidingswijze:
Meng de boter met de basterdsuiker en de melk. Roer de kaneel, het zout en de fijngehakte amandelen erdoor. Meng de bloem erdoor en kneed het tot een egale deegbal. Laat het deeg afgedekt een uur rusten in de koelkast. Rol van het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad pillen van 1 cm doorsnede. Met pillen draaien bedoelen banketbakkers een stuk deeg met de handpalmen tot een dunne sliert rollen, op een met bloem bestoven werkblad. Snijd de pillen in plakjes van 1 cm dik en leg ze op een licht ingevette bakplaat. Druk ze iets plat. Houd genoeg ruimte tussen de koekjes, de kletskoppen vloeien iets uit tijdens het bakken. Bak ze slechts 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Haal de kletskoppen direct na het bakken met een plamuurmes van de bakplaat en laat ze afkoelen op het aanrecht. Bewaar in een afgesloten trommel. Deze hoeveelheid is goed ongeveer 50 stuks (drie keer bakken in mijn geval).

woensdag 10 december 2008

Gamba’s met een saus van witte wijn, mosterd en honing

Het was midden op de Albert Cuypmarkt in Amsterdam toen ik plotseling stokstijf bleef staan. Hij lag met zijn rug op een stevige houten krat en zijn gespierde dijen staken recht omhoog. Wat een body! Het verbaasde me dat zo weinig marktgangers bleven staan. In Amsterdam kan alles, dacht ik, hier kijken ze nergens meer van op, maar dat iedereen doorloopt is toch niet te geloven. Moet je zien! Het was al schemerig en boven de markt brandde de feestverlichting. Ondanks het gure windje dat opgestoken was zagen de kramen er warm verlicht uit. De mensen waren diep in hun kraag weggedoken en hadden hun mutsen opgezet. Ze keken naar de prachtig uitgestalde groenten en kochten warme stroopwafels. Bosjes verse kruiden verspreiden hun geur die zich vermengde met de lucht die van vis die aan de overkant verkocht werd. Ik was gelukkig, en keek naar een kolossale kalkoen die in het looppad lag opgesteld. Wat een beest, die past niet eens in mijn oven. Opeens schoot ik in de lach.

‘Do you know the poulterer’s , in the next street but one, at the corner?’ Scrooge inquired.
‘I should hope I did’, replied the lad.
‘An intelligent boy’ said Scrooge. ‘A remarkable boy! Do you know whether they’ve sold the prize Turkey that was hanging up there? Not the little prize Turkey: the big one?’.
‘What, the one as big as me?’ returned the boy.
‘What a delightful boy!’ said Scrooge. ‘It’s a pleasure to talk to him. Yes my buck!’
‘It’s hanging there now’, replied the boy.
‘Is it?’ said Scrooge. ‘Go and buy it.’

Maar ik kon die kalkoen niet kopen want hij paste werkelijk niet in mijn oven. Het verhaal van A christmas carol (in prose) ging voor mij niet op. Ik keek hem ten afscheid glimlachend aan en wenste hem in gedachte een mooie tafel toe. Aan de overkant kocht ik toen maar twee mooie gamba’s die ik als volgt klaar maakte.















In wat droge witte wijn bracht ik mijn gamba’s langzaam aan de kook en liet ze gaar worden. Ik nam ze uit de pan en liet de wijn inkoken. Toen voegde ik wat balletjes van bloem en boter toe totdat de saus begon te binden. Ik deed nog een royale scheut slagroom in de pan, voegde wat mosterd en honing toe en bracht de saus op smaak met limoensap en peper en zout. Een heerlijk hapje met een goed stukje brood erbij!

maandag 8 december 2008

Weihnachten in Deutschland

Het is weer kersttijd en traditiegetrouw zijn we dan weer veel in Duitsland. Ik mag graag van de gut-bürgerliche-Küche genieten. Dat is geen haute cuisine maar een eerlijke, smakelijke keuken die me me het gevoel geeft weer in Duitsland te zijn. De kwaliteit is wisselend maar door de bank genomen uitstekend.
Deze keer aten we een Körbissuppe (pompoensoep) gevolgd door een Salat, Sauerbraten en een chocolademousse met Baileys als dessert. Eerlijk gezegd, weet je wat mij het meest smaakte? De Spätburgunder! Een prachtige rode wijn waar ik van genoten heb. Ik heb me voorgenomen daar een paar flesjes van in huis te nemen.









zaterdag 6 december 2008

Kokosbonbons volgens J.S. Bach


Johann Sebastian Bach schreef in 1722 Das Wohltemperierte Klavier en liet hiermee een monument na van meerstemmigheid. Iedere pianist komt hier vroeg of laat mee in aanmerking en menig muziekliefhebber kent het eerste Preludium.
Het is een bekend feit dat Bach een groot chocoladeliefhebber was. Om precies te zijn, het was zijn grootste genoegen om eigenhandig bonbons te maken. Als hij in de keuken bezig was dan mocht hij beslist niet gestoord worden, door wie dan ook! Hij had een eigen procedé ontwikkeld waardoor de chocolade beter stolde en mooier glansde. Daarvoor verwarmde hij de chocola eerst tot 55 graden en liet het vervolgens afkoelen tot 27 graden. Soms bleef hij gewoon roeren totdat de chocola genoeg was afgekoeld en soms, als hij wat te weinig in zijn Keulse Pot had zitten, dan voegde hij een handje koude chocolade toe die hij er doorheen mengde. Als hij de 27 graden zodoende bereikt had ging hij hem weer verwarmen tot 31 à 32 graden. Pas dan ging hij de chocolade verwerken.
Maar Bach kon nooit genoeg krijgen van de warme chocolade. Hij draaide er met zijn houten lepel doorheen en maakte mooie kringen. Hij genoot van de druipende straal die langzaam van zijn lepel afliep en spetterend in de pot terugviel. Op een goede dag liep hij per ongeluk zijn lepel in de chocolade vallen. De lepel verdween uit het zicht en Bach keek verbouwereerd naar het glanzende donkerbruine oppervlak. Misschien kwam het wel door zijn artistieke aanleg dat hij zonder aarzelen zijn hand in die donkerbruine weelde stak. Hij huiverde. De haartjes in zijn nek gingen overeind staan, een gloed doortrok zijn lichaam. Langzaam, heel langzaam doopte hij zijn andere hand in de chocolade. Druipend kwamen zijn vingers weer uit de stroperige vloeistof. Hij bracht ze naar zijn mond en begon te likken. Eerst heel voorzichtig maar al gauw sneller en gulziger. Ineens stopte hij. Er kwam een vurige gloed in zijn ogen en er speelde een verleidelijke glimlach om zijn lippen.
‘Anna Magdalena?’ schalde zijn volle bas door het huis, ‘kommt mal hierher…’
Toen Anna Magdalena de keuken betrad wist zij niet wat zij zag. Sprakeloos en vragend keek ze naar haar man. Maar Bach zei niets. Hij keek haar alleen maar aan, met een zeer speciale blik.
Anna en Johann hebben samen 16 kinderen gehad.

Het procedé dat de oude Bach toepaste is denk als een hommage aan zijn Wohltemperierte Klavier ‘tempereren’ genoemd. Voordat je chocola verwerkt moet je het altijd tempereren om een goed resultaat te verkrijgen.

Ik heb voor €3,95 een plastic vorm om bonbons te maken gekocht. Dat is niet duur en je kunt zonder grote kosten te maken eens uitproberen of je een nieuwe hobby gaat ontwikkelen.


Tempereer een handje chocolade en gebruik een kwastje om een laagje chocola op de vormpjes aan te brengen. Maak het niet te dun want je wilt dat de bonbons later heel uit de vorm komen.


Maak een vulling van geraspte kokos en gezoete gecondenseerde melk. De hoeveelheden hangen af van de hoeveelheid bonbons die je gaat maken maar je snapt, het gaat om eetlepels. De vulling moet niet te dun worden, een beetje als een zacht deeg.
Vul hiermee de vormpjes. Laat wat ruimte over voor het laatste laagje chocola dus vul de vormpjes niet tot de rand.


Klop even met de vorm op het aanrecht zodat de vulling goed naar beneden zakt en vul de vormpjes af met getempereerde chocolade. Strijk af met een paletmes en zet in koeling.

Geef één voorzichtige tik met de vorm zodat de bonbons er uit vallen. Dat gaat vrij gemakkelijk omdat de chocolade krimpt als ze kouder wordt.

Hoewel ik de chocolade goed getempereerd had zien mijn bonbons er niet mooi uit op de foto. Misschien dat de complexiteit van de vorm daar debet aan is. Het eerste scheurtje zit ook al in het plastic. Ik ga dus een professionele vorm kopen die € 22,50 kost en jaren meegaat. Hij is van hard plastic zodat je hem goed kunt afstrijken en de bonbons er makkelijker kunt uitkrijgen. Er zullen dus nog veel bonbonrecepten volgen op mijn blog want het is lekker, leuk om te doen en het is echt niet zoveel werk als het lijkt.

donderdag 4 december 2008

Gevulde paprika’s met pilavrijst, krenten en pijnboompitten

Omdat ik van de salade Niçoise nog twee paprika’s overhad en ik restverwerking hoog in het vaandel heb staan besloot ik dit bijgerecht te maken. Het komt uit Delia Smith’s Keukengeheimen en er is eerlijk gezegd niets geheim aan. Met het schrijven van haar boek heeft zij de titel gelogenstraft en ik voel me dan ook geenszins een verklikker nu ik het met jullie deel. Het heeft mooie kleuren, een exotische smaak en is gezond. Kortom, eentje die al heel wat jaren bij ons meedraait.

Twee paprika’s
3 eetlepels olijfolie
1 ui in stukjes
2 tenen gehakte knoflook
1 kopje rijst
Een paar eetlepels krenten
Iets minder pijnboompitten
Kaneel naar smaak
kippenbouillon

Halveer de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Smeer ze in met wat olie en zet ze 35 minuten in een oven 180 graden. Ze blijven dan nog iets stevig maar wil je ze heel zacht hebben laat ze dan nog een kwartiertje langer staan.

Laat de olijfolie in de pan heet worden en bak daar de ui, knoflook met de pijnboompitten in aan. Voeg de rijst toe en roer goed om zodat alle rijst met olie bedekt is. Breng op smaak met de kaneel en de krenten en voeg de kippenbouillon toe. Breng aan de kook en laat gaar worden.
Vul met deze rijst de warme paprikahelften en serveer.

dinsdag 2 december 2008

Kerstmenu: salade Niçoise van René Brienen

Het zal zo’n vijftien jaar geleden zijn dat we door vrienden uit het zuiden van ons land werden uitgenodigd om eens uit eten te gaan. Niet wetende waar we terecht zouden komen stapten we in Overloon uit en betraden het restaurant ‘Onder de boompjes’. Het bleek een bijzonder geslaagde keus geweest te zijn. Dat hoeft niet te verbazen want beide vrienden werkten als kok in de horeca en wisten donders goed wat ons te wachten stond. Helaas ben ik de details kwijt na zo veel jaren maar het beviel zo goed dat we nog eens speciaal terug gegaan zijn om ons een tweede keer over te geven aan René en zijn brigade.
Toen ik al neuzende in het blad ‘Club Cuisine’ dit recept van hem zag leek me het heel passend in mijn kerstmenu, heel lekker en exquise, en heel toepasselijk om hem nog eens te eren als dank voor twee fantastische avonden. Ik heb wel enige aanpassingen gemaakt. Waarschijnlijk is dat niet ten gunste uitgepakt maar het maakte mijn culinaire leven wel iets gemakkelijker.
















De ingrediënten (voor 4 personen).
Ongeveer 400 gram gerookte zalmfilet
200 gram gekookte aardappel
4 verse sint-jacobsschelpen
1 gekookte kreeft
50 gram Stellendamse garnalen!
Goede mayonaise
Rucola
Peper en zout.

Voor de garnering.
1 rode en 1 gele paprika in fijne brunoise
½ dl vinaigrette
Wat gefrituurde uiringen
50 gram zwarte tapenade






Neem 4 stukken plasticfolie en leg verdeel daar de gerookte zalm iets overlappend over zodat er 4 ‘matjes’ van 10 à 15 cm ontstaan.
Kook de aardappel gaar en snij hem in kleine vierkantjes.
Maak de kreeft schoon en snij het vlees in stukjes.
Maak een salade van de kreeft, aardappel, garnalen, wat mayonaise en peper en zout.
Leg dit in het midden van de zalm en trek dan de 4 hoeken van het plasticfolie naar elkaar toe zodat een mooie ‘bonbon’ ontstaat.
Frituur de uiringen bruin en krokant.
Bestrijk de coquilles met wat olijfolie en gril ze totdat je mooie grilruitjes ziet.
Leg een kookring in het midden van het bord en vul deze gedeeltelijk met rucola. Besprenkel met de vinaigrette en haal de kookring weg. Leg op de sla de bonbon en hier bovenop de coquille. Bestrooi deze met Maldon zeezout (dat is geweldig!) en garneer het bord met de uiringen, wat paprika, vinaigrette en de tapenade.





René gebruikte in zijn recept geen gerookte zalm maar in kruiden, olijfolie, suiker, zout en peper gemarineerde tonijn. Hij gaf in zijn recept geen aanwijzing welke sla hij gebruikte en maakte zelf zijn mayonaise die bereid was met extra vièrge olijfolie.
Related Posts with Thumbnails