maandag 28 december 2009

Crepes Suzette


Dunne pannenkoekjes in een fluweelzoete saus van sinaasappel. Een garnituur van wat fijne gestes schil en enkele partjes sinaasappel. De saus is op smaak gebracht met gekarameliseerde poedersuiker, boter en Cointreau. Het is verrukkelijk en je zou er snel te veel van eten, zeker aan het einde van een wat uitgebreider menu. In mijn versie is dat risico wat kleiner omdat ik maar één crepe per persoon gebakken heb. Deze is ook nog eens bijgesneden zodat hij een rechthoekige vorm heeft gekregen. De crepe is opgerold en wordt gepresenteerd met een heel klein bolletje ijs erop. Het levert een heerlijke combinatie van koud en warm op.
Dit gerecht is ontwikkeld door Auguste Escoffier. Oorspronkelijk gemaakt met een beurre Suzette, een melange van gesmolten boter met suiker, Grand Marnier, sinaasappel en citroen. Het flamberen van de crepes kent voorstanders en tegenstanders. Door de combinatie met het ijs hebben we gekozen om niet te flamberen, de smaak van de Cointreau hebben we evengoed te pakken.
Suzanne Reichenberg (1853-1924) was baronesse de Bourgoing en actrice. Zij was het die haar naam leende aan dit gerecht.

zaterdag 26 december 2009

De kaasplank


Het is een vast en, wat mij betreft, zeer gewaardeerd onderdeel van onze grotere menu's. De combinatie van een blauwschimmelkaas, een rijpe peer en een glas Sauternes is een magistrale.
In dit geval schenken we geen Sauternes maar een klein broertje, een chateau Monbazillac. Dit chateau ligt in de Bergerac wat weer iets oostelijk van Bordeaux te vinden is. De wijnen uit de Bergerac onderscheiden zich niet zoveel van die uit de Bordeaux streek, ze zijn goedkoper en minder bekend. Dit geldt hetzelfde voor Monbazillac en Sauterneswijnen.
Deze zomer bezochten wij op een warme dag het chateau en de wijngaarden. Een dag vol uitgelezen Franse cultuur, heerlijk lunchen in de schaduw van de wingerden en een kleine proeverij in het koetshuis van het chateau. Natuurlijk namen we van verschillende jaren enkele flesjes mee naar huis.
De laatste flessen worden met deze kerstdiners geopend. Het jaar is bijna afgelopen en dus delen we graag onze herinneringen aan Frankrijk en onze wijn uit Monbazillac met onze gasten. Wat is er niet mooier dan terugkijken met een mooi glas in handen...?
Vooruitkijken...?

vrijdag 25 december 2009

Filet Wellington


Dit gerecht bestaat in zijn oorspronkelijke vorm uit een rundfilet met duxelles (gehakte champignons) en een stuk paté de foie gras in bladerdeeg. Tegenwoordig wordt de foie gras uit diervriendelijke overwegingen vaak weg gelaten.
Artur Wellesley was de eerste hertog van Wellington. Hij kreeg deze titel toen hij Napoleon overwon met zijn Engelse troepen in de slag bij Waterloo. Bij deze benoeming hoorde een diner waar dit bestaande gerecht geserveerd werd en voortaan zijn naam zou dragen.
Een andere legende wil dat dit gerecht zijn naam ontleent aan een goed gepoetste ruiterlaars, wellington boot. Deze glimt net zo als een vers gebakken Filet Wellington.
Eind zestiger jaren beleefde het een renaissance toen het als lievingsgerecht van president Nixon vaak in het witte huis bij belangrijke ontvangsten geserveerd werd.
Wij brengen het in een lichtere versie van ossenhaas, een duxelles, bladerdeeg, knolselderijpuree en een rode wijnsaus.

Allemaal heel fijne kerstdagen!

maandag 21 december 2009

Minestrone



Ons kerstsoepje!
Minestrone, dat klinkt naar het zuiden, de zomer, Italië... Maar wat is het eigenlijk? Het is een Italiaanse soep met een lange traditie. Al in de middeleeuwen werd deze soep gegeten. Het was een brei-achtig gerecht waar allerlei restjes in terecht kwamen. In de verschillende Italiaanse streken heeft de soep telkens weer een ander gezicht gekregen. In Ligurië werd de soep vooral bereid met veel verse groenten. In het noorden gebruikte men veel paddestoelen, selderij en aardappelen. In Genua werden juist vaak weer aubergines gebruikt. In de ene regio voegde men pasta toe, in de andere rijst. Tegenwoordig vormen bijna altijd tomaten een vast onderdeel van de soep.
In deze versie ontbreken ook de tomaten niet. Zij zijn gepureerd, gezeefd en daarna verwerkt tot een sorbet die op smaak gebracht is met Balsamico-azijn, olijfolie en peper en zout.
In deze soep is geen rijst terecht gekomen maar wordt die apart geserveerd. Een in bouillon gegaarde risotto wordt als quenelle samen met de sorbet op een cracker van Parmezaanse kaas gepresenteerd. Hoe zou Parmezaanse kaas ooit kunnen ontbreken in een Italiaans gerecht?

woensdag 16 december 2009

Amuse van coquille en kaviaar




Dit is de mooiste amuse-geule die ik ooit gemaakt heb, en niet alleen omdat hij in de vorm van een druiventros is gemaakt! Het is onze klassieker.
Een amuse moet verfijnd zijn, hij moet verwachting wekken, mag de maag niet vullen maar moet eerder de eetlust opwekken.
Deze amuse is luxueus. Een plak gemarineerde coquilles St Jacques op vers geroosterd brood, afgemaakt met wat kaviaar.
In de mond contrasteert het knapperige van het geroosterde brood mooi met het romige van de coquille,- strakke en filmende elementen tegelijk. De smaak is licht fris door de marinade van limoen en rijk door de eerste kwaliteit olijfolie. Wat peper geeft kick aan de coquille, en de kaviaar zorgt voor een verrukkelijk hartig gevoel in de mond.
Al moet je wel altijd oppassen voor de combinatie van zout en wijn, deze amuse vergezelt een glas Champagne op perfecte wijze.

Snij elke noot mooi bij en in gelijke dunne plakjes.
Vermeng 50 ml olijfolie met het sap van een limoen en met wat zout en peper. Marineer hier de coquilles in gedurende één tot vier uur.
Rooster wit brood mooi bruin en gebruik een uitsteker om hier een mooi rondje uit te steken.
Plaats de gemarineerde coquille hierop en werk af met wat kaviaar in de vorm van een druiventrosje en wat kervel of peterselie.
Garneer direct zodat het brood knapperig blijft.

zondag 13 december 2009

Mr Parker heeft smaak

Wel eens van Mr Parker gehoord? Die meneer Parker uit Amerika? Hij schrijft over wijn. Daar zijn er wel meer van, hoor ik je zeggen, maar er is maar één Robert M. Parker. Deze man heeft een puntensysteem ontwikkeld waarmee hij de geproefde wijnen beoordeelt. Wijnen onder de 50 punten worden door hem niet genoemd. Wijnen die 50 -59 punten scoren zijn onacceptabel, 60-69 zijn wijnen onder het gemiddelde, 70-79 zijn gemiddelde wijnen. Dan komen met 80-89 de bovengemiddelde wijnen tot zeer goede wijnen, de uitstekende wijnen krijgen van hem 90-95 punten, en tot slot krijgen de buitengewone wijnen 96-100 punten.
Zijn stem is zo krachtig in de internationale wijnwereld dat men wijnmakers er wel eens van verdenkt wijnen te maken die zich richten naar de smaak van Parker. Nou schijnt meneer Parker een voorkeur te hebben voor krachtige en stevige wijnen. De wat frissere en toegankelijkere wijnen worden door hem niet zo positief beoordeeld. Geloof het of niet, dit heeft geleid tot een vervlakking en eenzijdigheid van veel wijnen, met name in de Bordeaux.
Als ik tijd heb bezoek ik graag een wijnproeverij. Twee weken geleden had ik op zo’n gelegenheid een leuk gesprek met de sommelier die drie jaar onder Cees Helder in Parkheuvel had gewerkt. De wijnen waren niet bijzonder, de witte waren niet gekoeld, maar het gesprek en het samen proeven maakten van deze proeverij toch een leuke belevenis.
Dat het stukken beter kan ervaarde ik gisteren. WD Nederland organiseerde weer een proeverij en die was net als de vorige, zeer de moeite waard. De ontvangst was hartelijk, de begeleiding prima en de 16 gekozen wijnen boeiend. De proeverij begon met 3 Champagnes. Het eerste glas bestond uit een blend van bijna gelijke delen Chardonnay en Pinot Meunier en 5 % Pinot Noir. Het twee glas was een Blanc des Blanc, gemaakt van alleen maar de Chardonnay druif. Het laatste glas was een Blanc des Noirs, gemaakt van 100% Pinot Meunier. Drie prachtige glazen en allemaal van het huis Michel Lenique.
Ik ga niet de hele proeverij hier beschrijven maar één wijn wil ik toch nog noemen. Peter Lehmann die zijn wijn maakt in de Barossa Valley in Australia was vertegenwoordigd met een wijn gemaakt van Chardonnay, Gewurztraminer, Muscat, Pinot Gris en Semillon. Layers White geeft hij deze wijn als naam mee. Als ik deze wijn gemaakt zou hebben had ik hem waarschijnlijk Restjeswijn genoemd! Het zou waarschijnlijk niet verkopen maar dat geeft niet. Ik maak toch geen wijn, ik ben beter in het drinken van wijn. Ieder moet doen waar hij goed in is. Ik moet zeggen dat dit glas mij uitstekend beviel. De aanvankelijke scepsis was snel overwonnen. Ik wilde wat van deze wijn mee naar huis nemen om later de kennismaking nog eens te vernieuwen en natuurlijk ook om opnieuw hiervan te genieten. Ik heb het niet gedaan, ik heb een andere fles gekocht.
Het was een 100-punten-Parker-wijn. WD Nederland had slechts een flesje of 12 weten te bemachtigen en verkocht die alleen aan vaste klanten. Nou heb ik een los-vaste relatie met WD Nederland dus ik was zeer gelukkig dat ik toch deze fles mee naar huis mocht nemen. Voordat ik deze wijn proefde had ik een Sauternes in de mond gehad van Chateau Dudon. Een mooie wijn, zeker, eentje die indruk achterliet maar toen ik een glas met Boekenhoutskloof in handen had was de herinnering snel verdwenen. Wat een heerlijke neus. De aanzet was overrompelend, de afdronk eindeloos. Ik was ooit bevriend met een beeldend kunstenaar die vond dat grote kunst direct opvalt, alsof er een spotje op staat. Ik moest er aan denken, omdat ik bij dit glas de zon voelde. Die verwarmende, kleurbrengende, koesterende en levensvreugde brengende zon. Wat een wijn. Ik bewaar hem voor een speciale gelegenheid met mensen die hem op waarde weten te schatten en serveer hem dan aan het einde van de maaltijd. Geen dessert zal hem begeleiden. De wijn zal de kroon op het diner zijn.

zondag 6 december 2009

De zoveelste vrijdag

Vrijdag was ik geheel alleen in museum Boymans van Beuningen in Rotterdam. Nou ja, niet echt alleen want zo nu en dan kwam ik een slaperige suppoost tegen die vermoeid luisterde naar de regen die tegen de ruiten kletterde. Ik wil dus maar zeggen, ik was niet in gezelschap die vrijdag. En als ik alleen in de nabijheid van grote kunst ben krijg ik altijd een bespiegelende bui. Het was deze keer niet anders.
Ik stond voor schilderijen die ik veertig jaar niet meer gezien had. Van andere kon ik me herinneren dat er misschien vijftien jaar voorbij waren gegaan sinds ik voor het laatst naar ze had gekeken. Ik dwaalde door stille zalen met prachtige impressionistische werken. Ik stond weer oog in oog met een beeld van Rodin waar ik vroeger in mijn lunchpauze altijd naar toe ging, toen ik nog om de hoek, bij het Algemeen Dagblad werkte. Wat was er allemaal veranderd? Hoe zag ik die kunst toen? wat doet het nu met mij? wat is het verschil?
Misschien herken je dit gevoel wel als je veel leest. Jarenlang was ik de roman Oblomov van Gontsjarov mijn liefste boek. Ik heb het een aantal keren herlezen en telkens opnieuw beleefde ik de wijze waarop het verhaal op mij inwerkt anders,- ik was weer een stukje gegroeid.
Al mijmerend slenterende ik door lege gangen en ik dacht ineens aan een college op de universiteit dat ik ooit volgde en dat over de filosoof Friederich Nietzche ging. Er werd gevraagd wie vroeger (in zijn puberteit) ook Nietzche had gelezen. Enigszins besmuikt stak ik mijn vinger op, ik was geloof ik de enigste. Ik moest er daar in Rotterdam om glimlachen. Ik snapte er de eerste keer niet veel van, maar ik werd als een magneet aangetrokken door zijn stijl die groots en meeslepend is. Ik leerde op dat college anders met zijn gedachtegoed om te gaan. Ook nadien heb ik Nietzsche weer herlezen en ook opnieuw kwam ik weer tot nieuwe inzichten.
Het vraagt misschien enige souplesse van geest, maar toen ik me afvroeg hoe dat nu met eten zit kwam ik uit bij McDonald’s. Ik vroeg me al slenterend namelijk af of er in de loop van mijn leven gerechten zijn die onveranderd zijn gebleven. Ja dus, de Big Mac!
Ik kan me nog herinneren dat ik met mijn vader naar de eerste McDonald’s in Rotterdam ging. We bestudeerden bij binnenkomst de kaart en kozen voor de Big Mac. Nadat we de bestelling in ontvangst genomen hadden ben ik nog terug gelopen omdat we meenden dat de serveerster ons bestek vergeten was. Nee, dat was ze niet vergeten, je eet je hamburger met je handen. Ik kreeg nog wel wat witte plastic messen en vorken mee zodat de schok niet te groot was. Volgens mij hebben we dat nog een aantal keren volgehouden totdat we ons aanpasten en er achter kwamen dat de primitievere methode veel gemakkelijker was dan het slappe plastic.
Hoe hij smaakte? Goed waarschijnlijk, het is niet bij die eerste gebleven. Hij smaakt overigens nog precies hetzelfde als toen. Ik heb namelijk vrijdag weer een Big Mac gegeten, alleen waardeerde ik hem anders dan toen. Ik ben sindsdien weer een stukje in culinair opzicht gegroeid. Toch heb ik hem met liefde gegeten. Soms eet ik omdat ik honger heb en snel ‘vulling’ nodig heb. Soms eet ik omdat ik me wil verliezen in die verleidelijke wereld van smaken en texturen. Soms eet ik uit nostalgie.
Misschien eet ik over veertig jaar wel weer geprakte Ligabiscuit met sinaasappelsap,- als mijn tanden uitgevallen zijn. Kan ik weer eens nadenken wat er toch allemaal veranderd is…

zondag 29 november 2009

Gesauteerde knoflookchampignons


Stierenvechten zonder stier is als tapas zonder Sherry. Nou wil ik je helemaal geen Sherry opdringen, maar de tapas die in Spanje geserveerd worden zijn wel vreselijk lekker, met of zonder Sherry. Ik ga de komende tijd wat van die simpele hapjes hier neerzetten. Eens proberen wat allemaal lekker is, dan wat mensen uitnodigen en vervolgens een mooie fles Fino of Amontillado opentrekken. Gezellig een avond of middag aan tafel, wat muziek erbij en steeds een nieuw hapje serveren. Ik zie het helemaal zitten.

Ik heb een bakje gewone champignons gekocht en die schoongemaakt en sommige wat bijgesneden. De grote, in mijn geval de meeste, heb ik gehalveerd.
Ik heb twee tenen knoflook fijn gesneden en in een scheutje olie kort gefruit. Hierna gingen de champignons erbij en heb ik het geheel op hoger vuur aangebakken. Dan gaat het vuur weer laag zodat de champignons gaan zweten. Het vocht moet eruit zodat de smaak geconcentreerder wordt. Na verloop van een paar minuutjes gaat het vuur dan weer hoger zodat het vocht verdwijnt en de champignons nog wat meer kleur krijgen.
Een paar slagen met de pepermolen, wat citroensap en wat kleingesneden peterselie gaan erdoor waarna ik het nog een minuutje heb gebakken.
Ze zijn warm lekker en koud niet te versmaden. Kies dus zelf maar hoe je ze eet. Na verloop van tijd komt er nog een heerlijk laagje bakvocht in de kom, dus zorg dat je wat lekker knapperig brood op tafel hebt.

woensdag 25 november 2009

Gegrilde coquilles met truffelaardappel en witlof


Kerst komt er weer aan en dus overdenk ik in die verloren momenten wat we dit jaar op het menu zullen zetten. Zo liep ik onlangs in Oostvoorne een prachtige groentewinkel binnen en zag daar truffelaardappelen liggen. Op dat ogenblik gingen er bellen rinkelen. Mijn mondhoeken krulden omhoog en ik keek om hem heen of er iemand was die mijn glimlach kan beantwoorden,- ik stond voor een kistje truffelaardappelen! Ik heb mijn telefoon gepakt om er een foto van te nemen.



Lang geleden hadden we dit gerecht bij vrienden gegeten. Omdat ik mijn telefoon toch in mijn handen had, heb ik ze gelijk gebeld om nog eens navraag te doen. Kortom, ik heb nu een kopie van dat recept maar ik kan je niet zeggen uit welke bron het afkomstig is. Het maakt overigens niet veel uit want ik heb er toch weer wat aan veranderd, als is het niet veel.

Neem twee à drie coquilles per persoon, bestrijk die met wat olie en gril ze kort op de grillpan.
Snij de witlof doormidden, verwijder de bittere kern. Neem een paar mooie blaadjes en snij die in dunne reepjes. Wentel ze door wat citroensap.
Kook een à twee truffelaardappeltjes in de schil niet al te gaar en laat ze afkoelen. Je kunt nu vrij gemakkelijk de schil er af halen. Snij ze in dunne reepjes.
Maak het bord op. Leg in het midden wat van de witlof en de aardappel en besprenkel dit met een vinaigrette.
Die maak je als volgt. Mix twee eetlepels Balsamico azijn, twee eetlepels truffelolie, 4 eetlepels olijfolie en wat zout en peper door elkaar. Je snapt dat ik bij dit luxe gerechtje de beste olie en azijn gebruikt heb die ik kon vinden. Het zou zonde zijn om een truffelolie van de Xenos te gebruiken. Ik wil die zaak niet te kort doen maar topkwaliteit vind ik daar niet. En dat is wel wat ik voor dit exquise gerecht wil hebben.
Leg op deze salade de warme truffels en bestrooi ze met wat mooi zeezout, ik mijn geval is dat Maldon.

Presenteer het gerecht en begin dan eerst eens met ruiken. Laat de overheerlijke geur van truffel tot je doordringen, onvergelijkbaar met wat dan ook. En die combineert dan met een verrukkelijke Balsamico azijn. Rijpe tonen, die in de neus samenvloeien en een machtig akkoord vormen.
Kijk dan eens naar de prachtige combinatie van de roomwitte coquilles en de paarse truffelaardappel, de blanke witlof met nog een zweempje groen eraan. Ik persoonlijk kijk dan ook nog altijd even naar wat glinsterende zoutkristalletjes, en kan me bovenmatig verheugen op wat gaat komen.
Wat dan volgt stelt niet teleur. Het gerecht heeft een bittertje van de witlof, een zuurtje van de citroensap en bovendien het luxe zuur van de Balsamico azijn. Het romige van de coquilles dat fenomenaal ondersteund wordt door de filmende vinaigrette. Het is geraffineerd eenvoudig, misschien een cliché, maar in dit geval helemaal waar.
Een pracht van een kerstgerechtje, maar ik ga het niet maken!
Nee, er is iets tussen gekomen. Toen ik dit weekeind in Duitsland was zag ik een kookboek van Hubert Obendorfer liggen. Ik was verkocht. Verloren, reddeloos… Ik lig er wakker van.
Nou ja, wakker… Ik wil wel eens proberen of ik dat niveau van koken kan evenaren. Het wordt mijn ultieme kerstuitdaging. Ik ga elk gerecht hier uit de doeken doen.
Stay tuned!

dinsdag 24 november 2009

KitchenAid en het bloggersevent

Tot mijn stomme verbazing kreeg een poosje geleden een uitnodiging om met een aantal andere bloggers en culinaire journalisten een avond te koken in Pat’s Kitchen. Dat was nieuw voor mij. In de Franse blogophère is het niet ongewoon om samen naar buiten te treden. Ik herinner me bijvoorbeeld dat een aantal bloggers zich op een kookmanifestatie presenteerden dmv workshops. In de Franse pers wordt trouwens ook regelmatig aandacht besteed aan hetgeen op internet verschijnt, en menig blogger krijgt iets toegezonden om uit te proberen en te bespreken. Op zich een slimme strategie. In Nederland was iets dergelijks mij nog niet ter ore gekomen. Tot opeens de zon ging schijnen in huize Tijm & Suikerbiet!
Ik werd op zeer vleiende wijze uitgenodigd en toog op een donderdagavond naar Waalwijk. Ik werd ontvangen met een glimlach en een glas Prosecco. Het was de opmaat van een geweldig leuke avond. Het was leuk de andere mede-bloggers te ontmoeten en samen een aantal heerlijke gerechtjes te maken.
Pat’s Kitchen is ruim bemeten en voorzien van allerhande KitchenAid apparatuur. Je kent het merk ongetwijfeld van de mixer die je in de betere kookwinkels ziet. Het is een staand apparaat dat misschien in dertig verschillende kleuren is te verkrijgen. Wat ik niet wist is de KitchenAid alles maakt wat je maar aan apparatuur in een keuken nodig hebt. Om te beginnen zag ik prachtige wijnklimaatkast staan. Die zou ik best willen hebben om wat losliggende flesjes in op te bergen. Maar ook koelkasten en ovens. Samen met Monique van Culimama heb ik een Vitello Tomato gemaakt. Daarvoor braadt je een stuk kalfsvlees aan en plaatst het daarna in de stoomoven. Die is uitgerust met een kernthermometer die je in het vlees stopt. Je stelt de oven in op een kerntemperatuur van 54 graden Celsius en een omgevingstemperatuur van 220 graden en als de kerntemperatuur bereikt is schakelt hij zelf uit. Mislukken kan niet meer en het vlees blijft zeer sappig. Die zou ik best willen hebben om wat losliggende receptjes mee uit te proberen. ;-)
Kortom, ik kreeg zo wat ideetjes om aan te schaffen als de tijd daarvoor rijp is. Waar zo’n avond al niet goed voor is. Maar bovenal was het gewoon een fantastische avond door het gezelschap van andere foodies en de verwennerij van KitchenAid die er werkelijk alles aan gedaan had om het ons naar de zin te maken. Een groot DANK JE WEL! is hier beslist op zijn plaats, voor het geweldige idee en de perfecte uitvoering.

vrijdag 20 november 2009

Tosti van kip, avocado en kerriesaus



Het is waarschijnlijk op een warme zomerdag in Frankrijk geweest toen ik voor het eerst het boek Craquez pour le croque-monsieur! van Catherine Méry zag. Een alleraardigst boekje in A5 formaat met een prachtige paarse omslag. Soms doet de invalshoek die iemand kiest wel eens wat geforceerd aan, maar al bladerende in dit boekje kreeg ik steeds meer inspiratie (en trek!). Nadat ik na geruime tijd geneus en gesnuffel een niet onaanzienlijk stapeltje boeken met me mee door de FNAC zeulde, zag ik ineens Le nez du vin van Jean Lenoir. Driehonderd euro is geen kleinigheid voor een boek maar ik wilde het hebben en spoelde in slow-motion terug. Mijn stapeltje boeken slonk weer en loste ongemerkt op in de anonimiteit van boekengemeenschap die rij na rij geluidloos op ons neerzag. Met andere woorden, ik had mijn andere boeken weer terug gezet.
Wie schetst mijn verbazing toen ik vorige week bij mijn moeder het boek in Nederlandse vertaling terug vond. Ik mag in dit geval van een gelukje spreken want zij heeft toch gauw vijfentwintig meter kookboeken, en dan zie je zo één twee drie een boekje niet. Die verzameling vormt voor mij, maar ook voor haar een onuitputtelijke inspiratiebron.
Het volgende recept komt dus uit dit boekje maar is door mij uit de losse pols na gemaakt.

Beboter vier bruine boterhammen.



Smeer de andere kant in met een sausje van crème fraîche met wat zout, peper en kerriepoeder. Gewoon naar eigen smaak maken.



Kruid een kipfiletje met peper en zout en bak mooi bruin en gaar in wat boter.



Ontpit een rijpe avocado, schil hem en snij hem in plakjes.



Beleg de boterham zoals op de foto afwisselend met de kip en de avocado. Strooi er nog wat zeezout over en geef een royale draai aan de pepermolen.
Leg de andere boterham erop en bak hem in de pan. Ik heb gekozen voor de grill in de oven. Hou het wel even in de gaten zodat hij niet verbrandt.



Eerst proef je het knapperige laagje van de bruin geroosterde boterham. Dan de zachte avocado, de lekker op smaak gebrachte kip en dat alles in een fris kerriesausje. Het heeft alles. Frisheid, romigheid, knapperigheid, beet van de kip,- het is gewoon heerlijk!

zondag 15 november 2009

Chocolade-toffee taart



We hebben een heerlijk stuk patisserie gemaakt dit weekend. Echt iets voor dit jaargetijde. Een brosse knapperige buitenkant die rijk gevuld is met stukjes noot en witte chocolade in een overdadig zoete en pasteuze mix van bruine basterdsuiker en glucosesiroop. Alleen de aanblik al van dit prachtig bruin gebak doet me smelten. En dan zo’n puntje op je bord, het eerste hapje… Weelderig zoet in de mond met donkere en witte chocola, stukjes noot die wat beet geven en een verrukkelijke consistentie van de vulling die prachtig contrasteert met de bros gebakken deegbodem.
In januari gaat iedereen weer op dieet, maar nu niet. Dus bak die taart en vul je huis met die warme zoete bakgeur. Eet hem na een lange wandeling als je trek hebt gekregen en zet dan zonder schaamte of schuldgevoel je tanden erin. Geniet met overgave. Zo moet dat met deze taart.

De ingrediënten:

voor het deeg:
1 eetlepel cacaopoeder
1 eetlepel bruine basterdsuiker
80 gram bloem
50 gram boter
op gevoel ongeveer een eetlepel water

voor de vulling:
50 a 60 gram gehakte hazel- of pecannoten
50 a 60 gram gehakte witte chocolade
2 eieren, los geklopt
1 theelepel vanille-essence
50 gram bruine basterdsuiker
80 gram glucosestroop

Maak eerst het deeg door de ingrediënten goed te kneden en laat het deeg even in de koeling voordat je het verder verwerkt.
Rol het deeg uit tot een ronde lap. Neem een springvorm van 18 cm en bekleed hiermee de vorm. Bak blind (zie foto) gedurende 15 minuten op 180 graden. Haal de vulling eruit en zet dan nog 15 minuten terug in de oven. Hierdoor droogt de taartbodem iets.
Maak de vulling door alle ingrediënten goed te mengen en giet dat in de taart.
Zet dit weer zo’n 40 minuten in de oven.
Laat de taart goed afkoelen voordat je hem aansnijdt. Dan wordt de vulling iets dikker. Eigenlijk is hij de volgende dag net zo lekker, zo niet lekkerder als de eerste dag. De bodem verliest niets van zijn brosheid.

Het deeg met wat bloem bestrooid zodat het makkelijker is uit te rollen.



De vorm is bekleed.



Blind bakken. In dit geval wat keukenpapier met wat kogeltjes die je in de keukenwinkel kan kopen. Je kunt ook erwten gebruiken als je geen 'kogeltjes' hebt.



Hak de noten (en de chocolade) niet te fijn.



De glucosesiroop, plakkerig maar wel lekker er doorheen.



Deze foto moest er gewoon bij!



Voordat hij de oven in gaat, precies genoeg vulling.



Net uit de oven...



Let nog even op de rand!

zaterdag 7 november 2009

Een koud kerriesausje


Ik heb deze keer een eenvoudig sausje voor je. Lang geleden heb ik het in een onbesuisde bui zelf verzonnen. Onbesuisd want het is een wat onwaarschijnlijke combinatie van ingrediënten. Het leuke is dat nog niemand die het geproefd heeft ze kon thuisbrengen. Iedereen vindt het wel heel erg lekker. Het is gewoon opvallend zo vaak als ik niet een positieve opmerking over het sausje heb gehoord.


Ik maak het altijd uit de hand. In zo’n glazen schaaltje doe ik ongeveer 4 a 5 eetlepels mayonaise. Een klein beetje citroensap en behoorlijk wat gembersaus gaat erbij. Nou is deze naam misschien wat misleidend want het is gewoon zo een flesje uit de supermarkt of toko wat ik in gedachten altijd gembersiroop noem. Begin op deze hoeveelheid eens met 2 a 3 eetlepels. Dan komt de kerrie. Kerrie is een mengsel en dus zijn er nogal grote verschillen in smaak. Ik weet niet wat voor kerrie jij in huis hebt en hoe die smaakt. Probeer eens een koffielepeltje en proef. Wees voorzichtig, er kan later altijd nog meer doorheen. Je proefde vast gelijk dat er nog wat zout doorheen moet,- ga je gang. Je hebt nu een vrij dunne mayonaise. Die ga je wat dikker maken met het volgende ingrediënt: geraspte parmezaanse kaas. Ik neem voor dit doel altijd een zakje uit de supermarkt van Grozette. Ik zou zeggen durf maar eens, een paar eetlepels. Roer goed door elkaar en proef. Misschien wil je hem nog wat aanzoeten met een half schepje poedersuiker. Het ligt eraan waar je het bij gaat eten en wat je zelf lekker vindt.


Je zag het al aan de foto boven, wij aten het bij mosselen. Maar met garnalen is het ook niet te versmaden. Soms koop ik een mooie avocado, halveer en ontpit die, en vul hem met wat garnalen en wat saus. Heerlijk en makkelijk. Of probeer het eens met wat mooi kleingesneden verse groenten als dipsaus. Ik kan hem je echt van harte aanbevelen.

dinsdag 3 november 2009

Kaaswafeltjes met een geitenkaas espuma


Toen ik door de supermarkt liep nadat ik net mijn siphon gekocht had zag ik bij de kaasafdeling een pakje kaaswafels liggen. Mijn eerste associatie was die met ijs maar dat was puur door het uiterlijk. Het zijn dunne brosse goudgele wafeltjes gemaakt door Ziegler Käsetaler. Er zit echter een echte kaassmaak aan en het was zodoende maar een kleine stap naar het wafeltje met een kaas espuma. Die is er na enig geëxperimenteer gekomen.


Wat heb je nodig?

een pakje Ziegler Käsetaler (ik heb het bij verschillende supermarkten gezien.)

100 gram zachte geitenkaas (kan nog ietsje meer zijn)

2 dl slagroom

1 dl melk

1 eetlepel honing

2 eetlepels olijfolie

peper en zout

wat plakjes ontbijtspek

verse dille en peterselie

pijnboompitten


Maak eerst de espuma.

Doe de kaas, melk, room, honing, olijfolie in de mengbeker en pureer dat grondig. Zeven lukt nadien niet meer omdat de massa te dik is, dus je moet lang en op hoge snelheid pureren anders loop je kans dat je siphon verstopt raakt. Ik heb de espuma inmiddels een aantal keren gemaakt en dat is gelukkig niet gebeurd, dus vrees niet, maar pureer. Breng de massa op smaak met peper en zout en doe in de siphon met 1 gasbommetje. Leg hem een paar uur voor gebruik in de koeling.

Bak het spek knapperig uit en snij het klein.

Rooster de pijnboompitjes mooi bruin in een droge pan.

Snij de peterselie en de dille fijn.


Leg op een bord een wafeltje en bespuit dat met een mooie rozet espuma. Strooi hier de kruiden op met wat spek en dek af met een ander wafeltje. Ook hier spuit je een rozetje op waarna je het geheel afwerkt met de kruiden en de pijnboompitjes. Serveer wel direct voordat de espuma inzakt.


Het is een leuk en simpel gerechtje voor een etentje. Je kunt het allemaal van te voren klaar maken en het is niet veel werk om het gerecht op het laatst samen te stellen. Ik heb het als alternatief voor het obligate kaasplankje in een diner verwerkt.

De smaak hangt natuurlijk af van het kaasje dat je gebruikt. De mijne was zacht van smaak en romig. Zo zou je het gerecht ook kunnen omschrijven. Filmend in de mond met een niet al te hoog smaakgehalte. Daarom heb ik er wat rijpe tonen aan toegevoegd zoals de pijnboompitten en het spek. De kruiden zorgen voor een wat frisser accent. Het wafeltje richt zich behalve door zijn duidelijke smaak, op het mondgevoel omdat hij zo lekker knappert en heerlijk contrasteert met de zachte en romige espuma.

donderdag 29 oktober 2009

Het boek: Tijm en Suikerbiet



Het heeft even geduurd maar het is er dan toch echt van gekomen. Bijna alle artikelen die ik op mijn blog gezet heb zijn nu ook in een boek gevat.

Ooit ben ik in een onbezonnen bui aan dit blog begonnen zonder me te realiseren wat voor plaats het in mijn leven zou innemen. Natuurlijk ook wat voor een plekje het soms in het leven van anderen zou innemen. Ik schrijf het voornamelijk voor mijn eigen plezier. Ik hou van koken, van eten, van schrijven en ook een beetje van fotograferen, en hier komt dat allemaal samen. Het leuke is dat dit blog me stimuleert om steeds nieuwe dingen uit te proberen. De anderhalf jaar dat ik bij de Cuisine Culinair gekookt heb maakte, net als dit blog, dat ik me ontwikkelde en dat gaf en geeft een goed gevoel. Ik kijk op een andere manier naar kookboeken en recepten en bruis van allerlei ideeën. Niet in de laatste plaats vind ik het leuk gelezen te worden al doe ik verder geen moeite om mijn blog te promoten. Bij deze dus nog maar eens een bedankje; leuk dat je zo af en toe eens komt kijken hier en dat je dit leest! Het geeft toch wel een bijzonder gevoel als ik bijvoorbeeld door Oud-vossemeer rijdt, door Antwerpen en Amsterdam en besef dat daar mensen wonen die iets gelezen hebben van dit blog. Zelfs uit Noord en Zuid-Amerika komen mensen kijken. Wie er in het Midden-oosten Nederlands kan lezen weet ik niet maar ook daar kent men Tijm & Suikerbiet.

Hoe leuk en inspirerend het ook allemaal is, ik verwacht niet de rest van mijn leven aan dit blog te schrijven. Eens houdt het op, en dan zou ik alles kwijt zijn. Om het resultaat van mijn inspanningen te behouden heb ik dit boek gemaakt. Ik hou van boeken en vind het toch, heel ouderwets, heerlijk een boek in handen te houden. Ik ben blijkbaar niet de enige want heel wat vrienden en kennissen wilden ook een exemplaar hebben.

Voor al diegenen die ik niet ken of eventueel vergeten ben en die het boek ook zouden willen hebben zet ik een link op mijn blog zodat ze het zelf bij de uitgever kunnen bestellen. Het werkt prima. Ik heb twee keer een proefdruk laten komen en inmiddels een stapel goede boeken. De boeken worden keurig binnen termijn bij je thuis bezorgd en zien er onberispelijk uit. Je kunt kiezen als je bestelt of je het met een harde of een zachte kaft wilt hebben. Afijn, als je nieuwsgierig bent kijk dan maar eens hier. Je kunt het boek zelfs doorbladeren.

Als je nog wat wilt vragen kun je me natuurlijk altijd mailen en als je het net als ik het leuk vind om een gesigneerd boek te bezitten, is dat natuurlijk ook altijd te regelen met behulp van een lekker etentje of thee met wat lekkers ;-)

maandag 26 oktober 2009

Kruidenboter


Even een tip die ik doorgeef. Ik hoorde een poosje geleden van iemand die bij ons kwam eten dat men in Duitsland vaak kruidenboter met peterselie en Zwitserse Strooikaas maakt. Dat leek me eigenlijk best lekker dus heb ik dat in het afgelopen weekeinde gemaakt.

Het smaakte prima en is in deze tijd van het jaar een heerlijke boter voor op een stukje brood. Hoeveelheden geef ik deze keer maar niet want per slot van rekening moet je toch proeven als je iets maakt en je eigen smaak volgen.

Ingrediënten: roomboter, peterselie, Zwitserse Strooikaas, peper en zout.

dinsdag 20 oktober 2009

Eieren Benedict

Heerlijk! Dit was nou een hapje dat ik al heel lang eens wilde maken maar dat er telkens maar niet van kwam. Je kunt het voor bij het ontbijt maken, maar ook voor bij de lunch. Kijk even mee met me.


Koop bij de supermarkt een zakje beschuitbollen en leg er eentje op een bord.


Bak wat ontbijtspek krokant uit en beleg daar die beschuitbol mee.



Pocheer een ei en leg dat op het spek.

Over pocheren kunnen mensen vreselijk ingewikkeld doen maar ik heb gewoon een bodem water in een pan met wat azijn aan de kook gebracht (kleine belletjes) en toen heel voorzichtig, maar in één beweging het ei met een soeplepel erin laten glijden. Twee minuutjes is genoeg.


Maak een hollandaise saus en schep die over het ei heen.

Ook weer zo iets waar mensen opvliegers van kunnen krijgen. Gewoon doen met een no-nonsense aanpak. Ik heb 60 gram boter laten smelten in de magnetron. In een pannetje heb ik een eetlepel citroensap (heb je ook voor het gemak zo’n klein geel plastic flesje?) en een eetlepel witte wijnazijn even op het vuur gezet totdat het begon te pruttelen. Ik heb toen het pannetje even in koud water gedompeld zodat ik het eigeel er bij kon voegen met wat peper en zout. (Je kunt ook een ander pannetje gebruiken maar dan moet je extra afwassen.) Klop dat met een garde goed los en voeg dan een heel klein beetje van de gesmolten boter toe. Blijf kloppen en voeg steeds een heel klein scheutje erbij totdat alle boter opgenomen is. Ik klopte dat overigens in een au-bain-marie pan, een pan boven kokend water dus. Pas op het eind werd de pan zo warm dat de saus begon te binden. Als hij lekker dik en romig is haal je de pan van de warmtebron.

Je kunt de saus best even laten staan en dan pas het ei pocheren, dat heb ik ook gedaan.


Aan tafel neem je een mes en steek je dat heel voorzichtig in de eidooier. Even kijken of hij niet gestold is. En ja hoor, zacht en weldadig baant het geel zich fluweelzacht naar buiten.

En dan moet je jezelf en alle calorieën maar vergeten en gaan eten. Genieten van het zachte broodje, de knapperige stukjes spek die zo lekker zout kunnen smaken, het goudgele eigeel met zijn volle onmiskenbare smaak en die heerlijke, rijke saus hollandaise.

Halverwege heb ik nog overwogen om in te treden bij een Benedictijnerklooster, als ze daar zo eten…



zaterdag 17 oktober 2009

Pompoensoep


Woensdagmiddag om één uur liep ik door stukje Rotterdam dat voor mijn gevoel zeer authentiek is, de Vlietlaan. Er waren een aantal Turkse winkels die allemaal hun fruit buiten hadden uitgestald. Mijn oog viel op een flespompoen die ik impulsief kocht. Ik heb er soep van gemaakt. We vonden hem allebei heel lekker en vol van smaak.


Wil je hem ook eens maken zet dan het volgende klaar.

wat olie en boter om in te bakken

een ui in ringen gesneden

2 tenen knoflook

2 theelepels kerriepoeder

een pond in stukjes gesneden en geschilde pompoen (zonder pitten)

6 dl water en 1 groentebouillontablet

wat gedroogde koriander en peterselie

een half blikje kokosmelk

en peper


Doe de boter en olie in de pan en bak daar zachtjes de ui, knoflook met de kerrie in. Voeg na een poosje de pompoen toe met de groentebouillon en de kruiden.

Laat dit 20 minuten koken totdat de pompoen gaar is en pureer de soep dan.

Voeg de kokosmelk toe en proef of er nog peper en eventueel zout bij moet.

woensdag 14 oktober 2009

Nonnenscheten


De naam is niet van mijn hand en ook niet van Guido Gezelle. Ik bied bij voorbaat mijn excuses aan voor deze taal op mijn blog maar deze zalige lekkernijen heten nu eenmaal zo. Ik heb het boek van Françoise Bernard in Nederlandse vertaling een weekje of wat te leen en dáár worden ze ook zo genoemd.

Het principe is eenvoudig. Maak een soesjesbeslag en laat dit met twee lepeltjes voorzichtig in frituurvet van 190 graden glijden. Eventjes laten bakken en dan omkeren. Met een schuimspaan haal je ze eruit en laat je ze uitlekken op wat keukenpapier. Bestrooi ze met poedersuiker en je hebt een heerlijk hapje voor bij de thee.



















Ik heb niet het recept van Bernard genomen maar mijn eigen recept voor soesjes. Ik heb de hoeveelheden gehalveerd en dat leverde het bord op de foto op plus naar een aardig restje. Toen het bord leeg was had ik spijt dat ik dat restje ook niet gebakken had. Je blijft ervan eten.


125 gram bloem

100 gram boter

15 gram suiker

3 gram zout

2 dl water

4 eieren


Breng het water met het zout, suiker en de boter aan de kook voeg dan, van het vuur af, in één de bloem toe. Meng goed tot een homogeen mengsel en blijf hierna nog twee minuten op zeer laag vuur doorroeren. Drogen, heet dit in het vak. Voeg dan, weer van het vuur af één voor één de eieren toe en blijf roeren totdat ze helemaal opgenomen zijn.

Nu is het beslag klaar om ongeveer 30 soesjes van te bakken of mee te frituren.


En lieve dames nonnetjes, zit u er alstublieft niet mee, ze ruiken heerlijk!

zaterdag 10 oktober 2009

Chocolade-saté met een espuma van sinaasappel

Zoals de naam al doet vermoeden is dit een gecompliceerd gerechtje geworden. Ik wilde een nagerecht met chocolade maken om iemand eens de combinatie van chocolade en Pedro Ximenes te laten proeven. Een verrukkelijke overigens, maar dit terzijde. Bovendien wilde ik een espuma verwerken in dit gerecht. Een ideetje wat ik ooit ergens op het internet was tegen gekomen maar niet meer terug kon vinden was de basis.


Denk nou niet dat alles hier zonder slag of stoot even gelukkig uit de keuken komt. Ik had het volgende bedacht. Ik strijk wat getempereerde chocolade heel dun uit op bakpapier, en steek daar als het hard geworden is met behulp van mijn kookring vliesdunne rondjes uit. Dit lukte, ja heus!


Ik zou een laagje chocomousse op het eerste rondje leggen, weer een rondje erop maar nu opgespoten met een espuma, dan het laatste rondje erop met wat mooie frambozen en een elegant toefje espuma in het midden. Leuk bedacht, smaakte lekker maar was niet presentabel. Voordat ik goed en wel aan het tweede bordje begon was mijn eerste torentje al scheef weggezakt.


Ik geef niet zo gauw op dus ik probeerde het nogmaals.


Ik moest het over een andere boeg gaan gooien, het idee van de saté kwam weer boven.

Ik sneed dit keer geen rondjes maar rechthoekjes uit mijn chocolade waar ik in het midden een gaatje maakte. Ik vulde die met de mousse en reeg ze aan een chocoladestokje, een chocomikado wat je blijkbaar in de supermarkt kunt kopen. Hier tussen spuitte ik mijn espuma. Het geheel werd afgerond met wat chocopareltjes van de Xenos.

Ik moet zeggen, de smaak is goed, de presentatie nog niet. Het is een behoorlijk gedoe om de chocolademousse tussen die breekbare plakjes te krijgen en ze daarna op de mikado te rijgen zonder dat er iets breekt of de mousse ‘geplet’ wordt. Om nog maar te zwijgen over hoe je bord schoon moet houden terwijl je het gerecht erop presenteert.

Als ik wat meer geoefend heb krijg je nog een foto van de meer geslaagde versie van me (het moet toch de doen zijn?).


De chocolade plakjes

Smelt wat chocolade, een handje korreltjes in mijn geval maar een grote reep is ook voldoende, en verwarm dit tot ongeveer 50 graden. Laat afkoelen tot 28 graden en verwarm weer tot 31 graden. Nu is de chocolade getempereerd en goed verwerkbaar.

Strijk het met een paletmes heel dun uit op bakpapier en laat hard worden. Snijd er met een scherp mes vierkantjes uit.

Ze zijn zo dun dat je met een bbq-spies er gemakkelijk een gaatje in kunt prikken.


De chocolademousse

Die heb ik gekocht. Als ik het zelf maak bevat het rauw ei en dat is gevaarlijk in verband met de salmonella bacterie.


De espuma

verwarm 4 dl sinaasappelsap met 2 dl slagroom, 50 gram witte basterdsuiker, 3 eetlepels gembersap en 3 kruidnageltjes in pan en laat dit even trekken.

Los hier twee geweekte blaadjes gelatine in op en werk er 2 eierdooiers door.

Zeef het mengsel, giet het in de Kidde en gebruik 1 gaspatroon. Bewaar liggend minstens een paar uur voor gebruik in de koeling.


Stel het gerecht samen zoals op de foto en werk af met een spatje gembersap en wat chocoladeparels.

dinsdag 6 oktober 2009

Venkelsoep met Vermouth


Dit weekeinde kregen wij vrienden te lunchen en ik wilde er eens flink werk van maken. Op het menu stond een venkelsoep met Vermouth, daarna volgde een créme brûlée van groene asperges met Parmezaanse kaas waarvan je het recept hier kunt vinden, aansluitend serveerde ik een salade met eendenlever die ik uit Frankrijk had meegebracht en het sluitstuk werd gevormd door een chocolade-saté met een espuma van sinaasappel. Dat zijn dus de recepten die je hier in de toekomst van me kunt verwachten.

Omdat onze gasten niet vies waren van een goed glas wijn (ze hadden in het verleden in wijn gehandeld) dronken we er een prachtige chardonnay bij die als een oude generaal behangen was met allerlei stickers die de gewonnen medailles weerspiegelden, en een heerlijke Monbazillac die ik ook uit Frankrijk had meegenomen. Ik had zelfs nog een flesje PX koud staan maar die heeft het overleefd omdat de alcoholische gevarenzone in zicht kwam.

Geloof me, het was allemaal best te doen.


Het eerste recept is dus de soep. Ik wilde een licht soepje dat net even anders was dan de doorsnee soepjes. Bij venkel denk ik in eerste instantie aan Pernod, maar in dit recept werd gebruik gemaakt Vermouth. Je zou hem natuurlijk ook kunnen vervangen door een droge witte wijn. Maar ik was wel ingenomen met de Vermouth omdat hij een kruidigheid toevoegde die ik erg lekker vond. Hij smaakte prima. Zo’n soepje dat iedereen wel lust maar toch net even anders is en waarvan je de smaak niet zo één twee drie kunt thuisbrengen.


Snij een ui fijn en bak hem glazig in wat olie en boter. Na een paar minuten volgden twee klein gesneden teentjes knoflook de ui (ik ben altijd bang dat ze verbranden als ik ze tegelijkertijd met de ui in de pan doe), en laat je die even mee bakken.

Dan voeg je 500 gram grof gesneden venkel toe met 750 ml water en 2 groentebouillonblokjes. Je laat dit een kwartiertje zachtjes koken tot de groente gaar is.

Pureer de soep en voeg dan 1,5 dl Vermouth toe en een scheutje slagroom (in dit geval een halve dl). Breng op smaak met peper en eventueel zout. Laat nog even doorwarmen en garneer met wat plukjes venkelgroen in het bord.


Nog even over die Vermouth hè. Als er een fles open gaat moet ik natuurlijk proeven wat erin zit. Zo ook met deze Vermouth. Ken je het drankje? Ik alleen van naam, van heel vroeger, toen de mensen dat nog dronken. Nou ja, het wordt nog steeds gedronken want na enig zoeken kon ik het gewoon vinden in het schap van de supermarkt.

Ik moet zeggen dat het wel even wennen was. Na zoveel wijn gedronken te hebben waarbij ik al proevend op zoek ben naar de nuance was dit wel een wat overrompelende ervaring. Alles is zo overtrokken dat het me deed denken aan foto’s van actrices uit de negentiende eeuw. Grootse geëxcalteerde gebaren, dramatische gewaden in de wind en een onnatuurlijke gelaatsuitdrukking die zwaar in de schmink zit. Misschien is de vergelijking met een ‘drag-queen’ wat eigentijdser. Een meer dan uitbundige kruidigheid, een niet te missen bitter in de afdronk, het is me allemaal wat teveel om het in het glas te waarderen.

Maar in de pan weet ik er wel raad mee. Zondag déglaceerde ik mijn braadpan met een scheutje en dat leverde een heerlijke jus op. Wel oppassen geblazen, want ik kreeg een steekvlam die mijn wenkbrauwen halveerde en mijn kuif millimeterde. Ik was zo verbouwereerd dat het even duurde voordat ik de afzuigkap uitdeed. Gelukkig geen ongelukken gebeurd. Bovendien zegt iedereen tegen me dat ik er tien jaar jonger uitzie.

woensdag 30 september 2009

Pasta met gegrilde tonijn, in limoensap en kruiden gemarineerd

Ik heb het boek op aanraden van Ben gekocht. We stonden in Amsterdam op de Haarlemmerdijk voor de kookboekenwinkel. Die dag hadden veel winkels een kraam op straat gezet. Op de houten planken lag een klein stapeltje boeken, Marie Claire - de pure keuken, Donna Hay. Ik zou er misschien zelf niet op gekomen zijn dit boek aan te schaffen maar de overtuigde en liefdevolle wijze waarop hij het boek aanprees maakte dat ik het kocht. Dit weekeinde heb ik er een recept uit gemaakt.

Ik had wat limoenen gekocht omdat ik een traditioneel nagerecht uit de Elzas wilde maken. Een heerlijke citroensorbet met een marc van Gewurztraminer. Dat gerecht hou je nog even tegoed van me. Doordat ik een prachtig stuk tonijn zag liggen wat ik niet kon weerstaan stond het hoofdgerecht vast. Donna Hay bracht beide ingrediënten samen.


Ik heb eerst pasta gemaakt. Het is maar even werk, geeft veel voldoening en smaakt daardoor ook beter. Voor twee personen neem ik 180 gram Italiaanse bloem, 2 eieren, een snufje zout en een drupje olie. Ik kneed dat in een minuutje tot een vast deeg, rol dat een paar keer door de pastamachine zodat het nog een keer goed gekneed wordt, en snij het dan in dunne sliertjes,- spaghetti genoemd.


Ik heb een marinade gemaakt van de geraspte schil van 2 limoentjes, het sap van drie limoentjes, een flinke eetlepel van gedroogde dille en ééntje met gedroogde peterselie (vers is ongetwijfeld beter maar nood breekt wetten), een scheutje olijfolie, 1 rode peper zonder zaad en heel fijn gehakt, en peper en zout. Hier heb ik de tonijn een half uurtje in laten zwemmen waarbij ik hem de rugslag en de borstcrowl geleerd heb.


Ik heb wat sla op het bord geschikt en daar de gekookte spaghetti op gedrapeerd. De marinade heb ik hier overheen gelepeld. Nog een paar blaadjes sla voor het mooie en toen kwam de kort gegrilde tonijn die in plakjes gesneden was erop.

Het leverde een heerlijke en gezonde maaltijd op die ik beslist nog vaker zal maken.


Ik zou hier een wijn bij kiezen die voldoende zuren heeft omdat hij moet opboksen tegen de marinade die later als saus dienst doet. Een wijn die geen malolactische gisting heeft ondergaan behoudt krachtigere zuren omdat dan het aanwezige appelzuur niet omgezet wordt in het zachtere melkzuur. De meeste rode wijnen ondergaan deze gisting omdat ze een behoorlijk hoge zuurgraad hebben en versoepeling van smaak gewenst is. Witte wijnen die niet genoeg zuur hebben worden als ‘plat’ en oninteressant beschouwd. Zij krijgen vaak geen, of een gedeeltelijke malolactische gisting.

Hubrecht Duiker adviseert een stevige chardonnay uit de nieuwe wereld of een viognier bij tonijn. Laat ik nou heel toevallig een fles viognier dit weekeinde geopend hebben. Een flesje van de Sligro. Het bevatte een frisse droge witte wijn uit de Languedoc die rook naar citrus (misschien ook wat grapefruit waar ik door het bittertje en het zuur aan moest denken), perzik en abrikoos. Hoe een wijn gekomen van hellingen met verweerd graniet zo lekker kan smaken blijft me toch verbazen. Hij dronk in ieder geval heerlijk weg al had hij wel wat moeite met het aanwezige zuur.


Ben, bedankt!

Related Posts with Thumbnails