Bordelaisesaus

Weet je wat ik net gegeten heb? PAARDENHAAS!

Het staat er een beetje alsof ik nog steiger van ontzetting maar dat valt wel mee hoor. Je ziet het niet zo vaak te koop en toen ik mijn kans kreeg heb ik hem genomen.

Ik was donderdagmiddag in de Zwartjanstraat in Rotterdam en liep pardoes tegen een reclameboord van een slager aan. Paardenhaas, € 10,- per 500 gram, stond er op. Het was geen luxe slagerij. Er stonden wat bakjes met voorgesneden vleeswaren en even verderop zag ik het paardenvlees in de koeling liggen. Mooie donkerrode hazen lagen glanzend in een bak. De slager sneed twee stukken voor me af. 

‘Zo groot ongeveer meneer?’ vroeg hij.

‘Ja, dat is wel goed zo, maar hoe ga ik die bakken?’ vroeg ik.

Hij keek me met een vette glimlach aan.

‘Dat ga ik u zo vertellen’.

Hij stond achter zo’n houten hakblok en hanteerde vaardig zijn brede mes. Mijn twee biefstukken lagen naast elkaar. Opeens gaf hij een geweldige slag met zijn mes op dat stukje vlees dat prompt twee keer zo breed werd.

‘Niet te hard natuurlijk’ mompelde hij voor zich uit en deelde weer zo een dreun uit op het andere stukje.

‘Zo dus’ zei hij resoluut en ik knikte maar eens. Het leek me eigenlijk een beetje zonde van een stuk haas om dat zo te behandelen.

Ik ging thuis eens bladeren in Het handboek voor de perfecte steak. Ik heb het al lang in huis en had er nog nooit iets uit gemaakt. Ik rook mijn kans. 

Dit hierna volgende recept is gebaseerd op die uit het boek want ik ben wat kort door de bocht gegaan. Het pakte goed uit hoor, ik kan het je aanbevelen. Maar ik heb een aantal dingen veranderd, voor het gemak.

• 250 ml rode wijn
• Een uitje in ringen
• 1 teentje knoflook
• Een paar plakjes peen
• Boter
• Een blaadje laurier
• Wat gedroogde peterselie
• ½ kippenbouillonblokje
• 65 gram ijskoude boter in blokjes
• Gedroogde tijm

Smelt eerst de boter in de pan en bak een paar minuutjes zachtjes de ui, laurier, knoflook en de peen. Voeg dan de wijn toe en het bouillonblokje met de peterselie en laat dit inkoken tot een paar eetlepels.

Bak je vlees in een andere pan met wat boter en ietsje olie. Als het gaar is wikkel je dat los in folie en ga je de saus maken.

Blus de vleespan met een klein beetje water en voeg er de wijnreductie aan toe. Zet het vuur uit onder de pan en wals er beetje bij beetje de koude boter door tot je een mooie glanzende licht gebonden saus hebt. Doe er naar smaak nog wat tijm bij en serveer bij het vlees.

In het oorspronkelijke recept wordt niet een ui maar vier sjalotjes gebruikt, worden nog vier champignons mee gebakken en wordt verse peterselie gebruikt. Dat geldt uiteraard ook voor de tijm. Verder wordt 250 ml goede bouillon gebruikt die tot twee eetlepels ingekookt wordt in de vleespan. 

Mijn versie werkt wat sneller en maakt meer gebruik van de voorraadkast. 

Zoals gezegd: het levert een smakelijk resultaat op!

Een malse ham met Coca-Cola saus

Achteraf kan je je nog wel eens verbazen hoe een toevallige samenloop van zaken in je leven snel hun beslag kunnen krijgen. Dat heb ik nu. Verwacht geen hoogdravende verhalen hier van me, ik wil alleen maar zeggen dat ik gisteren een hammetje in de aanbieding kocht met het vage idee daar een saus uit mijn nieuwe boek bij te maken. Later die dag keek ik op de site van het NRC en eindigde bij een bijdrage van Joep Habets over ham ter ere van 125 jaar cola.

Mijn nieuwsgierigheid was gewekt en even later was mijn besluit genomen: ik zou mijn hammetje in Cola garen. Al een dag later was het zover en wat een succes! Niet te geloven dat deze frisdrank tot zo’n uitkomst zou leiden. En het is nog zo simpel ook!

Ik had een ham van 518 gram, deed die in een pan met een halve liter Coca-Cola en een geschilde halve ui. Dit mocht 45 minuten zachtjes pruttelen zonder deksel op de pan. Halverwege heb ik het vlees gedraaid en er wat Herbes de Provence bij gedaan, een snufje zout en wat peper. Toen het vlees gaar was is het verpakt in wat alufolie en heb ik het stoofvocht op hoog vuur ingekookt. Daarna heb ik de saus gemonteerd met ijskoude boter en er nog een lepeltje mosterd aan toegevoegd. Af!

Je zou het voor de grap eens moeten proberen. Misschien eens voor gasten maken en dan achteraf pas zeggen wat ze op hun bord hebben. Haal die fles Cola dan maar uit de koeling want ze geloven je vast niet ;-)

Varkenshaas met confit

Toen ik dit weekeind wat inspiratie zocht voor de warme maaltijd pakte ik het boek Keukengeheimen van Delia Smith uit de kast. Ik heb alle drie de delen van deze serie en heb nooit een moment spijt gehad van de aanschaf.

Op blz 89 van deel 2 staat het recept van varkenskarbonades met confit. Ik heb er toch wat zaken moeten aanpassen, en dat is volgens mij voor het eerst met een recept van Delia. Ze vereenvoudigt nogal eens bereidingswijzen maar het moet gezegd worden, het werkte altijd bij mij. Deze keer niet. Ik volg hier haar recept en geef aan wat ik eraan veranderd heb. 

Voor twee personen:

• 1 varkenshaas (maar Delia’s karbonades, of jouw eigen keuze vlees, kan ook)
• Peper en zout
• Olie en boter om in te bakken

Voor de confit:

• 1 Granny Smith-appel
• 150 gram ontpitte pruneaux d’Agen
• 4 grote sjalotten, geschild en door het worteleinde in vieren gesneden
• 2 ¾ dl cider
• 4 eetlepels ciderazijn (ik gebruikte witte-wijnazijn)
• 1 eetlepel donkerbruine basterdsuiker
• 2 snuiven kruidnagelpoeder
• 1 snuf gemalen foelie

Voor de saus:

• 2 ¼ dl cider
• Een lepeltje demi-glacepoeder
• Paar klonten koude boter

Kruid het vlees en bak het in de olie en boter gaar.

Snij de appel in vieren, verwijder het klokhuis maar schil hem niet. Snij hem in plakjes van 1 cm. Doe alle ingrediënten in een middelgrote pan, breng alles zacht pruttelend aan de kook en laat dit een klein uur zo zachtjes mogelijk koken, tot alle vloeistof een heerlijk kleverige stroop is geworden. Controleer of de uien zacht zijn, bij mij was dat niet het geval. Ik heb toen een flinke scheut water in de pan gedaan, het deksel erop gezet, en het geheel nog een kwartier op zacht vuur gezet. Toen ging het deksel eraf en werd de saus opnieuw ingekookt. 

Haal het vlees uit de pan en bewaar het ingepakt met wat folie. 

Deglaceer de pan met de cider en voeg de demi-glace eraan toe. Laat tot minstens de helft reduceren, en roer er dan, van het vuur af, de boter door.

De boter en demi-glace zijn op eigen initiatief toegevoegd omdat Delia alleen ingekookte cider voorschrijft. Dat leek me wat al te kaal, mijn saus had meer smaak en was voller in de mond.

Het is me lekker! De saus heeft natuurlijk zijn eigen appelsmaak, maar de combinatie van die heerlijke pruneaux die zacht en weldadig zijn in je mond, met de zachte appel, bijna smeltend op te tong, en dan die sjalotjes… Deze god gegeven ingrediënten badend in de volle rijke jus van cider, het is met een mooi gebraden stukje vlees een weldaad voor de mond. Het maakt je lichter, het doet je blozen, het maakt je stil van binnen. Het tilt je naar een hogere staat van zijn, ja echt, het transformeert een gewone maaltijd tot een culinaire meteoriet die het hele firmament oogverblindend doet schitteren.

Kortom, ik kreeg een klopje op mijn schouder en een welgemeende kus; ik mocht blijven. 

Het valt om de dooie dood niet mee om elke keer weer wat lekkers op tafel te krijgen. 

Varkenssaté met een stevige satésaus

Dat hebben we gisteren laat op de avond gegeten. Het was op speciaal verzoek. Een dringend verzoek, mag ik wel zeggen. Twee jaar geleden heb ik eens zelf satésaus gemaakt, en sindsdien hoor ik regelmatig dat het weer eens tijd wordt…

Zo’n saus is natuurlijk lekker bij saté, maar je kunt hem ook serveren bij een gado-gado. Dat is een gerecht van groenten, gekookt ei, satésaus en wat kroepoek er over heen. Maar wat dacht je van een gebakken banaan om erbij te eten? Waarschijnlijk heb je zelf ook nog wel een paar ideetjes. 

Ik heb een varkenshaas gekocht en deze in stukjes gesneden en gemarineerd. Het was een vrij uitgebreide lijst van ingrediënten en die geef ik je graag, maarrrr… de smaak van de saus ging geheel en al over die van het vlees heen. Misschien is het geen gek idee om de volgende keer eens een boemboe uit de winkel te proberen die snel gemaakt is en niet veel kost. 

De Saus:

• Een scheutje olie om te bakken
• Een gesnipperde ui
• 2 tenen knoflook
• 1 theelepel trassi
• Een potje pindakaas van 210 gram
• Een lepel tamarinde (of citroensap)
• 4 eetlepels ketjap manis
• Sambal naar smaak ( ik nam denk ik wel 4 theelepels)
• 1 eetlepel goela djawa (of gewone suiker)
• Een stukje santen van een gram of 30
• 1 theelepel djahe
• 2 theelepels ketoembar
• 2 theelepels djinten
• 1 theelepel laos
• 2 theelepels sereh
• 3 eetlepels gembersiroop
• Een flinke scheut water

Fruit de ui met de trassi in de olie en voeg er na een minuutje de knoflook aan toe. Laat ook deze nog even kort mee bakken en voeg dan de andere ingrediënten toe. Als laatste voeg je zoveel water toe totdat de saus jouw ideale dikte heeft gekregen. Werk alles met een garde door elkaar en laat alles nog een kwartier op een zacht vuurtje staan.

Hij is voedzaam en zeer rijk van smaak. Je kunt natuurlijk altijd naar eigen inzicht variëren totdat hij helemaal naar je eigen smaak is. Zo is de mijne ook tot stand gekomen, al proevende en denkende. Succes!

Video: beurre blanc met gebakken tong

Het begon allemaal toen ik ergens iets las over gekweekte tong. Vroeger bleek de vis niet te kweken omdat hij te kieskeurig was. Tegenwoordig lukt dat wel omdat men nu goed voer heeft ontwikkeld dat lekker ruikt en goed verteerbaar is. Nou had ik altijd al een zwak voor tong maar toen ik dit las, waren tong en ik ineens  dikke vrienden. Hij is kieskeurig, de tong, net als mijn eigen tong en dat schept een band. Tongen kunnen wel 20 jaar oud worden en de vrouwtjes worden dan wel eens een halve meter lang. Daar heb ik respect voor maar dat is geen eigenschap die ik op mezelf betrek. Even later lees ik dat tongen van warm en schoon water houden. En ja hoor, daar ik zit ik weer schuddend van instemming in mijn stoel te lezen. Bingo! De tong en ik zijn één familie. Diverse smaakpanels hebben tot nu toe weinig verschil ontdekt tussen gekweekte en wilde tong. 

Ik was in Ouddorp en besloot daar mijn tong te kopen. In de viszaak vroeg ik om tongfilet.

‘Nee, die heb ik alleen in de diepvries. Maar die kost € 40,- per kilo. Ik heb ze hier wel schoongemaakt aan de graat, die kosten € 22,- per kilo.’

‘Zou ik hier niet zelf filetjes van kunnen snijden? vroeg ik.

‘Dat zou wel kunnen maar dan hou je maar weinig over. Wij snijden ze altijd van ponders en dit zijn halfponders…’

‘Laat ik ze maar gewoon op de graat bakken, dat is toch het lekkerst.’

‘Da’s zéker waer…’

‘Hebben jullie geen gekweekte tong?’

‘Nee, hier is alles gewoon gevangen. Nou ja, behalve dan de tilapiafilet, en de zalm dan, en de paling, die wordt tegenwoordig ook gekweekt.’

Ik verliet met een goed gevoel de winkel.

Ik heb er gekookte aardappelen met wat gesneden bladpeterselie bij gegeten en natuurlijk de beurre blanc. Dat is een klassieke Franse botersaus die het goed doet bij vis. Nou heb ik hem wat minder klassiek gemaakt door er wat room aan toe te voegen maar wat zal het, hij was zalig.

Je hebt nodig:

• 250 ml witte wijn
• 60 ml witte wijnazijn
• Een fijngehakte sjalot
• Twee eetlepels slagroom
• Ongeveer 220 gram ijskoude roomboter in stukjes
• Peper en zout naar smaak

Doe de sjalot met de wijn en de azijn in een pan en laat tot minstens een kwart inkoken.

Voeg er dan de room bij en laat opnieuw inkoken.

Klop er dan geleidelijk de ijskoude boter door en pas op dat de saus niet meer kookt, 90 graden is ideaal.

Serveer hem direct.

Ik heb de camera mee laten lopen terwijl ik kookte zodat je even mee kunt kijken. Het filmpje duurt maar twee minuutjes, en dat is een stuk korter dan ik aan ‘t koken was!

Koude cranberrysaus, lekker bij paté of Zweedse balletjes

Ik had nog een restje cranberries staan. In het kader van de restverwerking, die zo hoog in huize Suikerbiet staat aangeschreven, besloot ik tot het maken van deze saus. Nu ik deze saus heb voel ik me genoodzaakt om weer eens een paté te maken. En zie, zo ontstaat bij mij het estafettekoken, totdat de vakantie aanbreekt.

Ik heb ook een rondje internet gedaan voordat ik het recept samenstelde. Je ziet dan dat er  bijzonder veel suiker wordt gebruikt voor cranberrysaus. Ik geloof niet dat dat het er beter op maakt. Ik heb dan ook een verhouding genomen van 4 delen cranberries op 1 deel suiker. Meer vind ik echt niet nodig. 

Het meest eenvoudige recept bestaat uit water en gelijke delen berries en suiker. Iets meer vind ik toch echt wel nodig ;-) Ik heb mijn saus dan ook rijker gemaakt met de wijn en een sinaasappel, en wat kruidiger met de kaneel. 

Hij is lekker, snel gemaakt en beslist niet moeilijk.

Ik gebruikte:

• 200 gram cranberries
• 50 gram suiker
• Het sap van een sinaasappel
• Een glas wijn
• Een koffielepel demi-glacepoeder, als je dat niet hebt neem dan een dl bouillon
• Een kaneelstokje
• Een scheutje Grand Marnier

Doe de bessen met de suiker in de pan.

Voeg de vloeistof toe.

Doe het kaneelstokje in de pan en breng zachtjes aan de kook. Laat een minuut of tien zachtjes pruttelen. De bessen knappen open en de saus kookt wat in. Hij zal met het afkoelen nog wat geleren.

Druk eventueel nog wat bessen kapot met een vork en giet de saus in een schone pot. Laat afkoelen voor gebruik.

Portsaus

Laat ik voorop stellen dat ik helemaal niet zo’n portdrinker ben, maar zo nu en dan weet ik een glaasje wel te waarderen. Een Vintage port is altijd een belevenis maar blijft een bijzonderheid door zijn prijs. Als ik moet kiezen tussen een tawny en een ruby gaat mijn voorkeur uit naar een tawny. 

Dat trof dan ook toen ik de laatste Perswijn door bladerde want daar werd de Burmester geselecteerd in de klasse van wijnen van een uitstekende kwaliteit en die heel betaalbaar zijn. De fles is verkrijgbaar bij de Mitra en kost € 8,99 Hoewel ik me niet in staat voel de prijs/kwaliteit te beoordelen kan ik wel zeggen dat ik de fles zijn geld waard vind. Hij heeft vier jaar op vat gerijpt waarna een blending volgde en verdere oxidatieve rijping. Je ziet dat direct in het glas, het warm rood heeft bruin-oranje reflexen. Als je ruikt valt me naast het fruit ook wat tabac op. Rijpe tonen vullen de fruittonen mooi aan en nodigen uit tot proeven. Hij is zacht in de mond en geeft impressies van tutti-frutti. Als wijndrinker valt mij dan ook gelijk het alcoholpercentage op dat in dit geval op 20% licht. 

Kortom, wil je voor de feestdagen eens een glas port schenken, dan kan ik me voorstellen dat je aan deze fles veel genoegen zult beleven.

Ik heb de wijn ook in een saus verwerkt. Deze portsaus doet het goed bij gevogelte zoals patrijs, fazant of parelhoen, maar wat gebakken wildkoteletten zijn ook niet te versmaden. Ik heb hem vandaag bij struisvogelbiefstuk gegeten en dat was geen straf. 

Hij is gemaakt met cranberries die een licht bittertje geven en sinaasappelschil die zijn eigen toon afgeeft. Hij is dan ook onvergelijkbaar lekkerder dan een gekochte portsaus die als het tegen zit gemaakt is van een aangezoete rode wijn met wat chemische smaakversterkers.

Wat heb je nodig als je voor vier man kookt.

• 60 gram boter
• 60 gram gesnipperde ui
• 100 gram dungesneden champignons
• 50 gram cranberries
• ¼ liter port
• De schoongeboende schil van een ½ sinaasappel
• 3 dl bouillon, kies hier niet voor een blokje maar koop een goede bouillon. Kies bijvoorbeeld voor wildbouillon als je hem met wild serveert of neem gevogeltebouillon voor een parelhoentje.
• Peper en zout, proef wel eerst voordat je zout gebruikt. Bouillons kunnen nogal eens veel zout bevatten. 
• Maïzena om als je dat wilt de saus iets te binden. 

Smelt de helft van de boter in een steelpan.

Laat er dan de ui langzaam in zweten tot hij zacht is.

Voeg er dan de champignons en de cranberries aan toe en laat nog een minuutje of wat op het vuur staan. 

Giet er dan de port bij en voeg de sinaasappelschil toe. Laat met ⅓ inkoken.

Voeg er dan de bouillon aan toe en laat alles nog eens een half uurtje zachtjes inkoken.

Zeef de saus en laat de andere helft van de boter erin oplossen. 

Tot zover kun je alles van te voren klaar maken. Als je zoals ik je vlees gebraden hebt kun je de pan deglaceren met de saus. Maak de aanbaksels los en bindt de saus als je hem wat dunnig vindt met wat maïzena.