maandag 30 juni 2008

Dessert kruimeltaartje met appels en amandelen



Zondag hebben we een winters nagerechtje gegeten. ’t Kan best, voordat de grote hitte gaat komen, vond ik. Bovendien zijn wij van die zoetekauwen die elk seizoen wel ruimte hebben voor dit soort toetjes. Ik heb het recept jaren geleden in het groot gemaakt uit een boek van Delia Smith. Zij serveert er nog schenkroom of custard bij maar dat heb ik deze keer maar weg gelaten. Bovendien is mijn versie gemaakt in kleine ramequins en dan is de saus wat moeilijk te combineren. Ik heb er ook wat rozijnen in gedaan omdat ik het een gemiste kans vind zo’n lekkere combinatie voorbij te laten gaan. Het levert een zacht zoete bodem op, bijzonder door dat vleugje kruidnagelpoeder, en een knapperige-krakerige bovenkant. Je zou natuurlijk ook mooie abrikozen of rabarber kunnen nemen als je daar zin in hebt.
Dit recept is voor twee personen. Aan de slag!

Ingrediënten

1 appel
Lichtbruine basterdsuiker
Kaneel
Kruidnagelpoeder

35 gram zelfrijzend bakmeel
15 gram boter
20 gram suiker
20 gram gemalen amandelen
Kaneel


Bereiding

Schil de appels en maak laagjes in de ramequins die je met de suiker, wat kaneel en heel weinig kruidnagelpoeder bestrooit. Ga niet door tot de bovenkant want er komt nog een laag kruimeldeeg op. Die maak je zo. Doe in een kom het bakmeel en de boter en maak er met behulp van een mes en een vork een kruimelig geheel van. Voeg dan de rest toe en doe dit op de appels. Druk goed aan met een lepel en maak tenslotte met de vork de bovenkant wat rul.
Ik heb mijn ramequins 30 minuten op 200 graden gebakken en ze waren uitstekend. Je kunt ze wat laten rusten voordat je ze serveert.

We aten er trouwens in bier gestoofde karbonades met gebakken aardappeltjes bij, en een salade van prinsessenbonen, tomaat, Mozarella met een eenvoudige dressing.
Best lekker!














zondag 29 juni 2008

Broodje A...


Gisteren zijn we naar Amsterdam geweest, wat een stad! Heerlijk om doorheen te wandelen en je te laten verrassen door al het moois en lekkers wat je tegenkomt. We hadden de auto (gratis!) geparkeerd aan het eind van de Beethovenlaan in Amsterdam-zuid.
Het eerste wat we tegenkwamen was Van Wely, geheel en al verbouwd. Ik moet er altijd even naar binnen. De mooiste taarten zie je er. Ik waan me iedere keer als ik er kom in Parijs. Orangettes kan ik nooit weerstaan, dat is bekend, dus die gingen mee in een prachtig zakje.
Toen kwamen we ietsje verder bij een Japanse winkel met heerlijke sushi. Ik moet er altijd even naar binnen. Het was moeilijk kiezen uit zo’n overvloed. Ik kwam tot sushi met zalm, avocado en mayonaise met rode viskuit, een zakje van omelet gemaakt en gevuld met tofu en zeewier en nog een met een visvulling en sesamzaad. De namen was ik snel vergeten maar de smaak bleef me nog lang bij. Het is zo’n verwennerij, proeven van allerlei verschillende hapjes die met zorg met de hand gemaakt zijn. Het wordt daar bovendien prachtig geserveerd op een zwart blad met een rozetje wasabi en genoeg gember voor tussendoor.
Toeval of niet, toen we even wilde uitrusten waren we in de Spiegelstraat, vlakbij Madame Pompadour. Ik moet er altijd even naar binnen. Je krijgt daar van die heerlijke financiertjes bij de thee. Ik heb al een paar recepten geprobeerd maar zoals ik ze daar eet heb ik ze niet kunnen maken. Als je een goed recept weet houd ik me aanbevolen!
We hebben uiteindelijk gegeten in een Cambodiaans-Thais restaurant waar we vooraf viskoekjes namen (een beetje vet) en twee verschillende curries. Chickencurry en kip met gember, beide waren goed van smaak en lekker ‘nat’.
Kortom, zo zag ons broodje Amsterdam eruit!

vrijdag 27 juni 2008

Eton mess


Het is aardbeientijd en dus eten we vandaag Eton mess, een heerlijk toetje. Bij ons buiten het dorp kun je bij de boerderijwinkel aardbeien van eigen teelt kopen. Heerlijk zoet en geurend, perfect voor de nagerecht.
Op het laatste moment dit gerechtje in elkaar zetten is er niet bij. Je bakt zelf namelijk de merengue en dat heeft een uurtje nodig. Heb je die eenmaal voorhanden dan is het karwei verder een peulenschil.

Ingrediënten

1 eiwit
60 gram suiker
1/4 slagroom
aardbeien
suiker

Bereidingswijze

Sla het eiwit met wat zout of wat citroensap half stijf en voeg dan al kloppende de suiker toe. Klop nog even door tot je een mooi glanzend stevig eischuim hebt. Vorm dan van dit mengsel met een lepel wat nonchalant repen die niet hoger zijn dan 3 a 4 centimeter op een bakplaat en zet dat een uurtje in de oven op 130 graden.
Klop de slagroom stijf met wat suiker en maak de aardbeien schoon.
Neem een paar aardbeien en pureer die in de keukenmachine met wat suiker.
Nu kun je het gerecht gaan samenstellen. Wat heet, je verkruimelt de merengue in grove stukken en schept die door de slagroom. Meng er de aardbeien doorheen en de aardbeiensaus. Maak met een lepel een gemarmerd effect door het geheel een paar keer door te scheppen.
Klaar!
De combinatie van het de knapperige merengue, het rode fruit en de zachte room is overheerlijk en prachtig om te zien. Wel machtig maar de zonde waard!

donderdag 26 juni 2008

Varkenshiel met Madera

Als we varkenshiel willen eten ga ik naar Ouddorp. Daar zit aan de Ring een slager die nog zelf slacht en waar je gezouten krab kunt kopen of een mooie ‘drâge worst’. Voor mij wil hij altijd wel zo’n mooi varkenspootje uitbenen. Ik geef het toe, het is misschien voor veel mensen geen appetijtelijk gezicht om de pootjes gebroederlijk naast elkaar in de vitrine te zien liggen. Dat zelfde geldt waarschijnlijk ook voor een ossentong. Zou het misschien niet een kwestie van wennen zijn? Bij de poelier zie je ook herkenbare beesten liggen al zijn de veren er al af gehaald en bij de vishandel is de vis toch al helemaal in zijn herkenbare en natuurlijke staat te zien? Daar kijkt niemand toch meer van op? Kijk volgende keer eens goed naar die lekkere varkenspootjes of vraag er eens om bij de slager. Ze zijn naar mijn mening zwaar ondergewaardeerd en heel lekker.
Vraag de slager dan gelijk of hij de hiel kan uitbenen. Je kunt het zelf doen zoals ik dat wel eens doe maar diep in mijn hart kan ik het niemand aanraden. Zelfs niet als je goede messen hebt. Als het tegen zit ben ik er drie keer zo lang mee bezig en hou ik de helft aan vlees over als wanneer de slager het voor me doet. Toch is er zo af en toe een duveltje in me dat dit soort karwijtjes aan wil pakken. Je bent toch kok of niet?! Nee dus, de kok is de vakman en ik ben de amateur. Daar kwam ik weer eens achter toen in kwartels kocht en de verkoper mij vroeg of hij ze moest schoonmaken. ‘Ach, dat doe ik zelf nog wel even’, zei ik achteloos. Toen ik met het eerste kleine vogeltje bezig was en de lucht van zijn ingewanden in mijn neus kwam, sterker nog, de hele keuken vulde, toen besefte ik weer eens dat ik mijn duveltje gewoon in bedwang moet houden en dit soort handwerk aan de vaklieden moet overlaten.
Mijn oma maakte voor de oorlog deze ‘varkenskuitjes’, zoals zij ze noemde, al klaar. Al heeft zij er vast geen Madera bij gebruikt. Het zal in ieder geval heel lekker geweest zijn. Als je dit vlees lang genoeg stooft dan krijg je zachte spierbundeltjes met een iets andere textuur dan bijvoorbeeld sukadelapjes, en met een eigen fijne smaak. Voor 2 personen

Ingrediënten

1 uitgebeende varkenshiel
Boter en olie
1 grote gesneden ui
2 eetlepels bloem
1 flesje Madera/water
1 bouillonblokje of 1 lepel kalfsfondpoeder
1 scheut room
Herbes de Provence

Bereidingswijze

Ik neem mijn rode gietijzeren stoofpan en begin met het aanbraden van het vlees in de boter en olie. Als het vlees goed dichtgeschroeid is gaat het uit de pan en gaat de ui er in. Wanneer die mooi gebakken is doe ik het vlees er weer bij en meng ik de bloem er door heen. Dan gaat de wijn open en gaat die, langs mijn neus, de pan in. Nog wat water toevoegen zodat er genoeg stoofvocht is en dan kan het bouillonblokje erbij. (Nou moet ik zeggen dat ik dat zelf eigenlijk niet gebruik. Ik heb altijd een bus ‘Chef Kalfsfond’ van Nestlé in huis. Het is een bus poeder voor 10 liter kalfsfond en het is heel handig om de smaak van bijvoorbeeld sauzen en soepen op te halen. Ik koop dat bij de I.S.P.C. maar omdat niet iedereen daar terecht kan heb ik een bouillonblokje als alternatief bij de ingrediënten gezet). Het geheel wordt nu gekruid en ik roer alles nog eens goed om. Tenslotte gaat deksel erop en gaat de pan met een sudderplaatje voor een paar uur op een heel klein vlammetje. Op dit punt verlaat ik tevreden maar ook verwachtingsvol de keuken.
Ik blijf eerlijk gezegd nooit lang weg. Er is daar wat gaande onder het deksel en ik wil erbij zijn. Als ik de keuken nader begin ik te snuiven, de onmiskenbare geur van Madera, gebakken ui, kruiden, alles vermengt zich door elkaar tot een prikkelende sensatie. De keuken heeft weer een ziel! Ik doe de pan open en controleer of het niet te hard gaat, af en toe een belletje, meer mag niet.
Als het vlees gaar is, de ui zacht en alle smaken zich harmonieus vermengt hebben dan voeg ik nog een scheut room toe. Dat maakt de saus wat zachter en voller. Vaak is dat een verantwoorde vetarme/demi-room maar zo nu en dan ga ik door roeien en ruiten en ga ik voor volle room. Dat hangt zo van mijn stemming af.

vrijdag 20 juni 2008

Bloemkoolsoep

Als je zoals ik op het platteland woont, dan weet je bijna als vanzelf wat er op de velden groeit en hoever het met de gewassen staat. We wonen aan de rand van het dorp (gekscherend zeggen we wel eens dat iedereen hier aan de rand woont omdat het dorp zo klein is!) en fietsen of wandelen zo de polder in. Ieder seizoen is de moeite waard. In de winter liggen de velden bruin en omgeploegd te wachten op betere tijden, dan verschijnt er in de lente het eerste voorzichtige groen en voor je het weet is alles uitbundig bedekt met groeiend tarwe, aardappelen of gewoon groen gras met tevreden kauwende koeien erop. Tenslotte kijk je niet meer over het manshoge maïs heen en is in de weide omtrek de scherpe geur te ruiken van uien die op het land liggen te drogen.

Op een goede dag is het dan weer zover. Even buiten het dorp bij een grote boerderij staat een bord langs de weg waarop met grote zwarte letters geschilderd staat: ‘bloemkool te koop’. Onder een geïmproviseerd afdakje staan enkele oude houten kratten met de mooiste verse bloemkolen die je je maar kunt voorstellen. Je doet je geld in een blikje dat ernaast staat en kiest de mooiste uit die ertussen zit. De mijne was een gaaf wit-geel exemplaar met een stevige steel waaruit stugge groene bladeren kwamen. Als je je neus ertegen drukt ruik je verse bloemkool, gesneden groen en zeeklei. In de auto begin ik spontaan te fantaseren; wat zal ik er eens mee gaan doen?! Zal ik hem nu eens niet in roosjes verdelen maar in zijn geheel gaar stomen en met een mooie saus overgieten? Een juweel om zo te presenteren. Ik kan hem ook rauw verwerken. Van het buitenste deel schaaf ik dan een dun laagje dat ik zeer fijn snij en over een klein vishapje met mayonaise strooi. Decadent, voor zo’n groot,mooi exemplaar.
Diep van binnen weet ik het eigenlijk wel, ik maak in ieder geval een Crème Dubarry. Al jaren genieten we van deze licht gebonden soep van monsieur Henri-Paul Pellaprat. Hij is fluwelig zacht, rijk en puur tegelijk. Kortom, onweerstaanbaar.

Ingrediënten

40 gram boter
40 gram bloem
1 liter goede bouillon
300 gram bloemkool
1 dl melk
2 dl. room
Peper, zout en nootmuskaat
1 eierdooier

Bereidingswijze

Maak een roux van de boter en de bloem (met andere woorden: smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor, waarna je de roux eventjes laat doorkoken zodat de bloemsmaak verdwijnt) en blus deze met de bouillon. Laat hierin de bloemkool 20 minuten zachtjes koken totdat hij gaar is. Hierna pureer je de inhoud van de pan in een blender en als je een volkomen gladde soep wilt kun je hem eventueel nog zeven. Dan de melk en de room toevoegen en de soep op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat. De nootmuskaat komt in het recept van Pellaprat niet voor maar ik kan het niet laten om de soep toch een vleugje mee te geven. Volgens Pellaprat kun je er eventueel nog een eierdooier door roeren maar dat doe ik zelf eigenlijk nooit. Ik proef geen verschil en wil de soep toch zo licht verteerbaar mogelijk houden.
Related Posts with Thumbnails