zondag 20 juni 2010

Zeebaars met Indiaase curry


Ik kocht twee zeebaarsfilets op de markt aan het Visserijplein in Rotterdam. Die marineerde ik een uurtje in wat citroensap met zout.

Vervolgens heb ik een tweede marinade gemaakt van een lepel korianderpoeder, een lepel fenegriekzaad, wat peperkorrels en enkele groene cardamomzaadjes. Dit mengsel heb ik gekneusd in de vijzel en daar de vis mee in gewreven. Deze laatste marinade heeft zo’n twee uur de tijd gekregen.

Toen heb ik de vis, eerst met de huidzijde naar beneden, in hete olie krokant gebakken en op de curry geserveerd.

De curry maak je als volgt.

Bak in wat hete olie een lepeltje mosterdzaad met wat curryblaadjes. Voeg er wat dun gesneden uienringen aan toe en wat verse gember in dunne plakjes (ter grootte van een duim). Bak op rustig vuur tot de ui wat doorzichtig begint te worden. Ontzaad wat groene chilipeper en snij die zeer fijn. Doe dit samen met een lepeltje koenjit of turmeric, twee klein gesneden tomaten in de pan en bak nog even mee. Voeg dan een blikje cocosmelk toe en laat twintig minuten pruttelen.

Zeef het geheel en voeg peper en zout aan de curry toe.

Garneer met wat rode chili-olie en koriander.

Het gerecht ziet er mooi uit en smaakt goed. Het heeft niet zo’n hoog smaakgehalte als je misschien zou verwachten maar het is wel rijk in de mond. Ik bedoel dat het geen ‘platte’ smaak heeft. Ondanks de groene chilipepers is het ook niet pittig geworden. De krokante en smaakvolle vis gaat heel goed samen met de fluwelige saus. Ik vind het een ideaal voorgerecht in een Indiaas menu.

De rest van het menu geef ik je later wel.

zondag 13 juni 2010

Ravioli con funghi


Omdat ik in Frankrijk wat gedroogde paddestoelen gekocht had kwam ik op het idee weer eens ravioli te maken. Ik kan het je trouwens aanbevelen, zorg dat je altijd wat gedroogde paddestoelen op voorraad hebt. Je kunt ze lang goed houden, je kunt ze gewoon in de winkel kopen (maw je hoeft dus niet in de natte herfst met een emmer en schep einden door bos en dal te lopen op zoek naar lekkere paddestoelen) en ze zijn gemakkelijk in het gebruik. Je kunt zodoende elk paddestoelengerecht een heerlijke en luxueuze, zeg maar geconcentreerde paddestoelensmaak geven. De gedroogde boleten en morieljes uit Frankrijk zijn heerlijk en uit Italië zijn de porcini het allerlekkerst.


Ik maakte mijn pasta met 1 ons Italiaanse bloem, 1 ei, 1 scheutje olijfolie en een snuf zout. Dat rolde ik uit tot de dunste dikte waarna ik het ging vullen.


10 gram gedroogde paddestoelen

1 eetlepel olijfolie

1 teen knoflook

rozemarijn

1 laurierblad

100 gram gehakt

1 klein uitje

een scheutje cognac

1 eetlepel peterselie

een klein eitje

2 eetlepels vers geraspte parmezaanse kaas

peper en zout


Voor de saus:

90 gram gesmolten boter

parmezaanse kaas

marjolein


Het is een hele lijst, ik weet het. Maar als je niet elke dag brood met kaas wilt eten kan het wel eens gebeuren dat je wat meer in huis moet halen of meer moeite moet doen. Ik vind het in dit geval zeker de moeite waard. Daar gaan we dan!



Week de paddestoelen een kwartiertje in warm water. Giet ze af, bewaar het vocht en hak ze fijn.

Doe de olie in de pan en bak daar de knoflook, rozemarijn en het laurierblad in aan. Voeg dan het gehakt, het klein gesneden uitje, de paddestoelen en de cognac en bak dit op hoog vuur gedurende een minuut of vier. Voeg het weeknat van de paddestoelen (smaak!) eraan toe en laat sudderen tot het meeste vocht verdampt is.

Doe dit mengsel in de kom van de keukenmachine en voeg hier het eitje, de peterselie en de parmezaanse kaas aan toe en hak het tot een fijne puree. Breng op smaak met peper en zout.

Ik nam de spuitzak met een grote ronde spuitmond en vulde hem met de puree. Hiermee spoot ik kleine dotjes vulling op de ene helft van de pasta, maar je kunt natuurlijk ook met behulp van een lepel hoopjes maken. Kwast dan met wat losgeklopt ei rond de hoopjes en dek af met de andere helft van de pasta. Druk goed aan en zorg ervoor dat er geen lucht meer in de kussentjes zit.

Kook de ravioli in gezouten water tot ze boven komen drijven.

Schep ze op een bord en garneer met de gesmolten boter, marjolein en parmezaanse kaas.

We vonden dit heel lekker, daarom staat het ook op mijn site, zodat ik het weer een keer kan maken. Hopelijk inspireert het jou ook tot een lekkere ravioli.

zondag 6 juni 2010

Aardbeien met sabayon


Er lagen van die kleine ronde aardbeitjes bij de groenteboer. Ik zeg geen groenteman maar groenteboer omdat we hier in het dorp een boerderij hebben met groentewinkel. Die aardbeitjes waren rijp en lekker zoet.

Ik heb ze schoon gemaakt en in een hittebestendig schaaltje gelegd. Hierover heb een mooie sabayon gelepeld en dat onder de grill een paar minuten laten bruinen. Dan worden de aardbeien en de saus heerlijk warm en smelt alles in je mond.

Het is een makkelijk recept want de sabayon kun je ruim van te voren maken. Ik klopte 2 eidooiers met 40 gram suiker au-bain-marie blond en volumineus en voegde daar een klein scheutje sinaasappellikeur aan toe. Vervolgens nog een dl. witte wijn. Goed oppassen dat de vloeistof niet te warm wordt anders krijg je roerei. Als het gaat binden ben je klaar en heb je een lobbige saus die je kunt laten afkoelen zodat je, als je visite hebt, alleen nog maar de sabayon over de van te voren klaar gemaakte aardbeien hoeft te lepelen en de schaaltjes onder de grill hoeft te zetten. Je hoeft amper van tafel af en je hebt een heerlijk zomers nagerechtje dat goddelijk smaakt!

Gepocheerde makreelfilets

Ik heb me voor genomen meer vis klaar te maken de komende tijd. Eén en ander is ook ingegeven door Rick Stein. Ik heb zijn boek Verse vis gekocht en ben daar heel gelukkig mee. Beter kan ik me niet wensen. De eerste honderd bladzijden beslaan alle mogelijke technieken, dan volgt een prachtige verzameling recepten en alsof dat nog niet genoeg zou zijn, tot slot een deel met de belangrijkste wetenswaardigheden over dit onderwerp. Alles voortreffelijk geïllustreerd en beschreven.

Ik heb twee verse makrelen gekocht en wist nog niet wat ik ermee zou gaan doen. Toen de vishandelaar me vroeg of hij de kop er voor me moest afhalen antwoordde ik van nee.

Ik heb de filets losgesneden en deze drie minuten gepocheerd in gezouten water.

Als je net zo heldhaftig bent als ik, kijk dan eerst hier voor een perfect instructiefilmpje.


Ik heb er verse pasta bij gemaakt. Eén ons Italiaans 00-meel, één ei, een scheutje olie en wat zout. Kneden tot een deeg, enkele malen door de grootste stand van de pastamachine halen, en daarna tot tagliatelle snijden. Alles bij elkaar kost dat misschien tien minuten en het is onvergelijkbaar lekkerder dan gedroogde fabriekspasta.


Voor de saus heb ik een teentje knoflook zeer fijn gesneden. Dat ging in de pan met een eetlepel witte wijnazijn. Op een heel klein vuurtje heb ik dat tot een theelepel laten inkoken. Vervolgens ging er een eetlepel koud water bij en een eidooier. Dat heb ik au-bain-marie gezet en geklopt tot het geheel schuimig en volumineus werd. Dan ging er nog 110 gram kleine stukjes boter doorheen en heb ik het sausje op smaak gebracht met wat limoensap, een handje klein gesneden munt en peper en zout.



Eigenlijk een simpel gerecht maar gezond en heel lekker. De smaak van de makreel blijft heel herkenbaar en het is leuk om deze vis eens anders te eten dan gerookt. De saus gaat wat smelten en vermengt zich met de verse pasta wat een heerlijk initiatief is. We aten er wat knapperig stokbrood bij. Heerlijk.

dinsdag 1 juni 2010

Champagne III

Deze keer weer iets over onze reis naar de Champagne. Op de laatste dag bezochten we een kleine producent waar ik hier in Nederland al eens een paar mooie glazen van had gedronken. Wat bleek, Lenique bleek in Pierry gevestigd te zijn, slecht vier kilometer onder Epernay waar wij logeerden. De navigatie bracht ons regelrecht voor de deur en daar beleefden we ons indrukwekkenste bezoek van de hele reis. We kregen een privé rondleiding door de caves. Er ontstond een leuk gesprek met volop informatie in een warme en ongedwongen sfeer. De rondleiding bij Mercier was leuk om mee te maken, maar dit was veel persoonlijker en completer. Het hele bedrijf liepen we door en overal stopten we om de zaken te bekijken en te bespreken. Aan het einde was er natuurlijk gelegenheid om te proeven en eventueel iets te kopen. Ik was blij en ook geschokt te horen dat deze kwaliteitschampagne te koop was voor maar drie euro meer dan het allergoedkoopste merk bij de Carrefour.

Hieronder een kleine impressie van ons bezoek.


Related Posts with Thumbnails