Chocolade tempereren

Chocolade is hard maar smelt in de mond. Chocolade glanst mooi en is knapperig. Chocolade is heerlijk en fijn om mee te werken maar dan moet je het vaak wel tempereren, en dat is een precies werkje. 

Tempereren wil eigenlijk niet anders zeggen dan de chocolade smelten, iets af laten koelen en dan weer verwarmen tot de goede temperatuur. Een thermometer is daarbij onontbeerlijk. 

Dat doe je allemaal om de moleculen heel regelmatig te krijgen. Daarom glanst chocolade zo mooi, daarom laat hij makkelijk uit de vorm los.

Allereerst smelt je de chocola. Dat kan in de magnetron of au bien-marie.

Pure chocolade tot 55 graden, melk- tot 50 graden en witte- tot 45 graden.

Laat het daarna afkoelen. De professionals doen dat door chocolade op een marmeren plaat te gieten en dat met behulp van bijvoorbeeld een plamuurmes steeds uit te strijken en weer op te hopen. Een koud waterbad waarin je continu roert kan natuurlijk ook.

Pure chocolade tot 28, 29 graden, melk- tot 27, 28 graden en witte- tot 26, 27 graden. 

Warm dan de massa weer op. De professional kan wat achtergehouden warme chocolade toevoegen, of je kunt een warm waterbad gebruiken en goed roeren terwijl de chocolade opwarmt.

Pure chocolade naar 31, 32 graden, melk- naar 29, 30 graden en witte- naar 29, 30 graden. 

Nu kun je de chocolade met een gerust hart verwerken. Controleer wel zonodig de temperatuur na verloop van tijd.

Video: zelf soesjes maken

Vorig weekeinde werden we uitgenodigd voor zeg maar een gezellig avondje quantumfysica. Dit behoeft misschien enige uitleg. Ik stel me voor dat je genoeg gezellige avondjes  door gebracht hebt, maar dat je die niet vanzelfsprekend verbindt met quantumfysica. Toch is de gedachte zo gek nog niet. Nodig wat mensen uit die er iets van weten of er in geïnteresseerd zijn en vraag of ze allemaal iets te eten of te drinken meenemen. Geheid dat je een gezellige avond hebt. Mocht je niet ruim in je kennissen zitten die een beetje thuis zijn op dit gebied, dan gooi je het gewoon over een andere boeg. Ik zou zelf een bloggersavondje op poten zetten met medebloggers en volgers. Allemaal iets lekkers meenemen en de hele avond gezellig door kauwen en kwebbelen. Geheid, dat wordt een gezellige avond.

Ik nam wat slagroomsoesjes mee om de feestvreugde te verhogen en wat financiers. Toen ik ze maakte heb ik mijn camera maar eens laten lopen omdat het me wel leuk leek wat basisbereidingen op mijn blog te hebben. Met soezenbeslag kun je veel verschillende dingen doen en als het zo uitkomt kan ik dan nog eens verwijzen naar zo een basisrecept.

Je hebt nodig:

• 50 gram melk
• 50 gram water
• 50 gram boter
• 50 gram bloem
• Mespuntje zout
• 2 eieren

Breng eerst de vloeistof met het zout en de boter aan de kook. 

Voeg dan in één keer de bloem er aan toe en roer dit tot een dikke bal die van de pan loskomt.

Zet de pan dan nog een minuutje op laag vuur om het beslag te drogen terwijl je blijft roeren. 

Voeg er dan één voor één de eieren aan toe en meng ze grondig met het beslag.

Doe het over in een spuitzak en spuit soesjes of eclairs op wat bakpapier of silpat.

In de film heb ik de soesjes gewoontegetrouw met wat eigeel bestreken maar dat is niet nodig omdat er melk in het beslag zit. Bak ze af gedurende 20 minuten in een op 200 graden voor verwarmde oven.

Tip: gebruik zo nu en dan een deegschraper om je beslag naar de spuitmond te brengen van je spuitzak. Ik heb dat zelf ooit gezien en vind het een fantastisch handigheidje!