zondag 29 november 2009

Gesauteerde knoflookchampignons


Stierenvechten zonder stier is als tapas zonder Sherry. Nou wil ik je helemaal geen Sherry opdringen, maar de tapas die in Spanje geserveerd worden zijn wel vreselijk lekker, met of zonder Sherry. Ik ga de komende tijd wat van die simpele hapjes hier neerzetten. Eens proberen wat allemaal lekker is, dan wat mensen uitnodigen en vervolgens een mooie fles Fino of Amontillado opentrekken. Gezellig een avond of middag aan tafel, wat muziek erbij en steeds een nieuw hapje serveren. Ik zie het helemaal zitten.

Ik heb een bakje gewone champignons gekocht en die schoongemaakt en sommige wat bijgesneden. De grote, in mijn geval de meeste, heb ik gehalveerd.
Ik heb twee tenen knoflook fijn gesneden en in een scheutje olie kort gefruit. Hierna gingen de champignons erbij en heb ik het geheel op hoger vuur aangebakken. Dan gaat het vuur weer laag zodat de champignons gaan zweten. Het vocht moet eruit zodat de smaak geconcentreerder wordt. Na verloop van een paar minuutjes gaat het vuur dan weer hoger zodat het vocht verdwijnt en de champignons nog wat meer kleur krijgen.
Een paar slagen met de pepermolen, wat citroensap en wat kleingesneden peterselie gaan erdoor waarna ik het nog een minuutje heb gebakken.
Ze zijn warm lekker en koud niet te versmaden. Kies dus zelf maar hoe je ze eet. Na verloop van tijd komt er nog een heerlijk laagje bakvocht in de kom, dus zorg dat je wat lekker knapperig brood op tafel hebt.

woensdag 25 november 2009

Gegrilde coquilles met truffelaardappel en witlof


Kerst komt er weer aan en dus overdenk ik in die verloren momenten wat we dit jaar op het menu zullen zetten. Zo liep ik onlangs in Oostvoorne een prachtige groentewinkel binnen en zag daar truffelaardappelen liggen. Op dat ogenblik gingen er bellen rinkelen. Mijn mondhoeken krulden omhoog en ik keek om hem heen of er iemand was die mijn glimlach kan beantwoorden,- ik stond voor een kistje truffelaardappelen! Ik heb mijn telefoon gepakt om er een foto van te nemen.



Lang geleden hadden we dit gerecht bij vrienden gegeten. Omdat ik mijn telefoon toch in mijn handen had, heb ik ze gelijk gebeld om nog eens navraag te doen. Kortom, ik heb nu een kopie van dat recept maar ik kan je niet zeggen uit welke bron het afkomstig is. Het maakt overigens niet veel uit want ik heb er toch weer wat aan veranderd, als is het niet veel.

Neem twee à drie coquilles per persoon, bestrijk die met wat olie en gril ze kort op de grillpan.
Snij de witlof doormidden, verwijder de bittere kern. Neem een paar mooie blaadjes en snij die in dunne reepjes. Wentel ze door wat citroensap.
Kook een à twee truffelaardappeltjes in de schil niet al te gaar en laat ze afkoelen. Je kunt nu vrij gemakkelijk de schil er af halen. Snij ze in dunne reepjes.
Maak het bord op. Leg in het midden wat van de witlof en de aardappel en besprenkel dit met een vinaigrette.
Die maak je als volgt. Mix twee eetlepels Balsamico azijn, twee eetlepels truffelolie, 4 eetlepels olijfolie en wat zout en peper door elkaar. Je snapt dat ik bij dit luxe gerechtje de beste olie en azijn gebruikt heb die ik kon vinden. Het zou zonde zijn om een truffelolie van de Xenos te gebruiken. Ik wil die zaak niet te kort doen maar topkwaliteit vind ik daar niet. En dat is wel wat ik voor dit exquise gerecht wil hebben.
Leg op deze salade de warme truffels en bestrooi ze met wat mooi zeezout, ik mijn geval is dat Maldon.

Presenteer het gerecht en begin dan eerst eens met ruiken. Laat de overheerlijke geur van truffel tot je doordringen, onvergelijkbaar met wat dan ook. En die combineert dan met een verrukkelijke Balsamico azijn. Rijpe tonen, die in de neus samenvloeien en een machtig akkoord vormen.
Kijk dan eens naar de prachtige combinatie van de roomwitte coquilles en de paarse truffelaardappel, de blanke witlof met nog een zweempje groen eraan. Ik persoonlijk kijk dan ook nog altijd even naar wat glinsterende zoutkristalletjes, en kan me bovenmatig verheugen op wat gaat komen.
Wat dan volgt stelt niet teleur. Het gerecht heeft een bittertje van de witlof, een zuurtje van de citroensap en bovendien het luxe zuur van de Balsamico azijn. Het romige van de coquilles dat fenomenaal ondersteund wordt door de filmende vinaigrette. Het is geraffineerd eenvoudig, misschien een cliché, maar in dit geval helemaal waar.
Een pracht van een kerstgerechtje, maar ik ga het niet maken!
Nee, er is iets tussen gekomen. Toen ik dit weekeind in Duitsland was zag ik een kookboek van Hubert Obendorfer liggen. Ik was verkocht. Verloren, reddeloos… Ik lig er wakker van.
Nou ja, wakker… Ik wil wel eens proberen of ik dat niveau van koken kan evenaren. Het wordt mijn ultieme kerstuitdaging. Ik ga elk gerecht hier uit de doeken doen.
Stay tuned!

dinsdag 24 november 2009

KitchenAid en het bloggersevent

Tot mijn stomme verbazing kreeg een poosje geleden een uitnodiging om met een aantal andere bloggers en culinaire journalisten een avond te koken in Pat’s Kitchen. Dat was nieuw voor mij. In de Franse blogophère is het niet ongewoon om samen naar buiten te treden. Ik herinner me bijvoorbeeld dat een aantal bloggers zich op een kookmanifestatie presenteerden dmv workshops. In de Franse pers wordt trouwens ook regelmatig aandacht besteed aan hetgeen op internet verschijnt, en menig blogger krijgt iets toegezonden om uit te proberen en te bespreken. Op zich een slimme strategie. In Nederland was iets dergelijks mij nog niet ter ore gekomen. Tot opeens de zon ging schijnen in huize Tijm & Suikerbiet!
Ik werd op zeer vleiende wijze uitgenodigd en toog op een donderdagavond naar Waalwijk. Ik werd ontvangen met een glimlach en een glas Prosecco. Het was de opmaat van een geweldig leuke avond. Het was leuk de andere mede-bloggers te ontmoeten en samen een aantal heerlijke gerechtjes te maken.
Pat’s Kitchen is ruim bemeten en voorzien van allerhande KitchenAid apparatuur. Je kent het merk ongetwijfeld van de mixer die je in de betere kookwinkels ziet. Het is een staand apparaat dat misschien in dertig verschillende kleuren is te verkrijgen. Wat ik niet wist is de KitchenAid alles maakt wat je maar aan apparatuur in een keuken nodig hebt. Om te beginnen zag ik prachtige wijnklimaatkast staan. Die zou ik best willen hebben om wat losliggende flesjes in op te bergen. Maar ook koelkasten en ovens. Samen met Monique van Culimama heb ik een Vitello Tomato gemaakt. Daarvoor braadt je een stuk kalfsvlees aan en plaatst het daarna in de stoomoven. Die is uitgerust met een kernthermometer die je in het vlees stopt. Je stelt de oven in op een kerntemperatuur van 54 graden Celsius en een omgevingstemperatuur van 220 graden en als de kerntemperatuur bereikt is schakelt hij zelf uit. Mislukken kan niet meer en het vlees blijft zeer sappig. Die zou ik best willen hebben om wat losliggende receptjes mee uit te proberen. ;-)
Kortom, ik kreeg zo wat ideetjes om aan te schaffen als de tijd daarvoor rijp is. Waar zo’n avond al niet goed voor is. Maar bovenal was het gewoon een fantastische avond door het gezelschap van andere foodies en de verwennerij van KitchenAid die er werkelijk alles aan gedaan had om het ons naar de zin te maken. Een groot DANK JE WEL! is hier beslist op zijn plaats, voor het geweldige idee en de perfecte uitvoering.

vrijdag 20 november 2009

Tosti van kip, avocado en kerriesaus



Het is waarschijnlijk op een warme zomerdag in Frankrijk geweest toen ik voor het eerst het boek Craquez pour le croque-monsieur! van Catherine Méry zag. Een alleraardigst boekje in A5 formaat met een prachtige paarse omslag. Soms doet de invalshoek die iemand kiest wel eens wat geforceerd aan, maar al bladerende in dit boekje kreeg ik steeds meer inspiratie (en trek!). Nadat ik na geruime tijd geneus en gesnuffel een niet onaanzienlijk stapeltje boeken met me mee door de FNAC zeulde, zag ik ineens Le nez du vin van Jean Lenoir. Driehonderd euro is geen kleinigheid voor een boek maar ik wilde het hebben en spoelde in slow-motion terug. Mijn stapeltje boeken slonk weer en loste ongemerkt op in de anonimiteit van boekengemeenschap die rij na rij geluidloos op ons neerzag. Met andere woorden, ik had mijn andere boeken weer terug gezet.
Wie schetst mijn verbazing toen ik vorige week bij mijn moeder het boek in Nederlandse vertaling terug vond. Ik mag in dit geval van een gelukje spreken want zij heeft toch gauw vijfentwintig meter kookboeken, en dan zie je zo één twee drie een boekje niet. Die verzameling vormt voor mij, maar ook voor haar een onuitputtelijke inspiratiebron.
Het volgende recept komt dus uit dit boekje maar is door mij uit de losse pols na gemaakt.

Beboter vier bruine boterhammen.



Smeer de andere kant in met een sausje van crème fraîche met wat zout, peper en kerriepoeder. Gewoon naar eigen smaak maken.



Kruid een kipfiletje met peper en zout en bak mooi bruin en gaar in wat boter.



Ontpit een rijpe avocado, schil hem en snij hem in plakjes.



Beleg de boterham zoals op de foto afwisselend met de kip en de avocado. Strooi er nog wat zeezout over en geef een royale draai aan de pepermolen.
Leg de andere boterham erop en bak hem in de pan. Ik heb gekozen voor de grill in de oven. Hou het wel even in de gaten zodat hij niet verbrandt.



Eerst proef je het knapperige laagje van de bruin geroosterde boterham. Dan de zachte avocado, de lekker op smaak gebrachte kip en dat alles in een fris kerriesausje. Het heeft alles. Frisheid, romigheid, knapperigheid, beet van de kip,- het is gewoon heerlijk!

zondag 15 november 2009

Chocolade-toffee taart



We hebben een heerlijk stuk patisserie gemaakt dit weekend. Echt iets voor dit jaargetijde. Een brosse knapperige buitenkant die rijk gevuld is met stukjes noot en witte chocolade in een overdadig zoete en pasteuze mix van bruine basterdsuiker en glucosesiroop. Alleen de aanblik al van dit prachtig bruin gebak doet me smelten. En dan zo’n puntje op je bord, het eerste hapje… Weelderig zoet in de mond met donkere en witte chocola, stukjes noot die wat beet geven en een verrukkelijke consistentie van de vulling die prachtig contrasteert met de bros gebakken deegbodem.
In januari gaat iedereen weer op dieet, maar nu niet. Dus bak die taart en vul je huis met die warme zoete bakgeur. Eet hem na een lange wandeling als je trek hebt gekregen en zet dan zonder schaamte of schuldgevoel je tanden erin. Geniet met overgave. Zo moet dat met deze taart.

De ingrediënten:

voor het deeg:
1 eetlepel cacaopoeder
1 eetlepel bruine basterdsuiker
80 gram bloem
50 gram boter
op gevoel ongeveer een eetlepel water

voor de vulling:
50 a 60 gram gehakte hazel- of pecannoten
50 a 60 gram gehakte witte chocolade
2 eieren, los geklopt
1 theelepel vanille-essence
50 gram bruine basterdsuiker
80 gram glucosestroop

Maak eerst het deeg door de ingrediënten goed te kneden en laat het deeg even in de koeling voordat je het verder verwerkt.
Rol het deeg uit tot een ronde lap. Neem een springvorm van 18 cm en bekleed hiermee de vorm. Bak blind (zie foto) gedurende 15 minuten op 180 graden. Haal de vulling eruit en zet dan nog 15 minuten terug in de oven. Hierdoor droogt de taartbodem iets.
Maak de vulling door alle ingrediënten goed te mengen en giet dat in de taart.
Zet dit weer zo’n 40 minuten in de oven.
Laat de taart goed afkoelen voordat je hem aansnijdt. Dan wordt de vulling iets dikker. Eigenlijk is hij de volgende dag net zo lekker, zo niet lekkerder als de eerste dag. De bodem verliest niets van zijn brosheid.

Het deeg met wat bloem bestrooid zodat het makkelijker is uit te rollen.



De vorm is bekleed.



Blind bakken. In dit geval wat keukenpapier met wat kogeltjes die je in de keukenwinkel kan kopen. Je kunt ook erwten gebruiken als je geen 'kogeltjes' hebt.



Hak de noten (en de chocolade) niet te fijn.



De glucosesiroop, plakkerig maar wel lekker er doorheen.



Deze foto moest er gewoon bij!



Voordat hij de oven in gaat, precies genoeg vulling.



Net uit de oven...



Let nog even op de rand!

zaterdag 7 november 2009

Een koud kerriesausje


Ik heb deze keer een eenvoudig sausje voor je. Lang geleden heb ik het in een onbesuisde bui zelf verzonnen. Onbesuisd want het is een wat onwaarschijnlijke combinatie van ingrediënten. Het leuke is dat nog niemand die het geproefd heeft ze kon thuisbrengen. Iedereen vindt het wel heel erg lekker. Het is gewoon opvallend zo vaak als ik niet een positieve opmerking over het sausje heb gehoord.


Ik maak het altijd uit de hand. In zo’n glazen schaaltje doe ik ongeveer 4 a 5 eetlepels mayonaise. Een klein beetje citroensap en behoorlijk wat gembersaus gaat erbij. Nou is deze naam misschien wat misleidend want het is gewoon zo een flesje uit de supermarkt of toko wat ik in gedachten altijd gembersiroop noem. Begin op deze hoeveelheid eens met 2 a 3 eetlepels. Dan komt de kerrie. Kerrie is een mengsel en dus zijn er nogal grote verschillen in smaak. Ik weet niet wat voor kerrie jij in huis hebt en hoe die smaakt. Probeer eens een koffielepeltje en proef. Wees voorzichtig, er kan later altijd nog meer doorheen. Je proefde vast gelijk dat er nog wat zout doorheen moet,- ga je gang. Je hebt nu een vrij dunne mayonaise. Die ga je wat dikker maken met het volgende ingrediënt: geraspte parmezaanse kaas. Ik neem voor dit doel altijd een zakje uit de supermarkt van Grozette. Ik zou zeggen durf maar eens, een paar eetlepels. Roer goed door elkaar en proef. Misschien wil je hem nog wat aanzoeten met een half schepje poedersuiker. Het ligt eraan waar je het bij gaat eten en wat je zelf lekker vindt.


Je zag het al aan de foto boven, wij aten het bij mosselen. Maar met garnalen is het ook niet te versmaden. Soms koop ik een mooie avocado, halveer en ontpit die, en vul hem met wat garnalen en wat saus. Heerlijk en makkelijk. Of probeer het eens met wat mooi kleingesneden verse groenten als dipsaus. Ik kan hem je echt van harte aanbevelen.

dinsdag 3 november 2009

Kaaswafeltjes met een geitenkaas espuma


Toen ik door de supermarkt liep nadat ik net mijn siphon gekocht had zag ik bij de kaasafdeling een pakje kaaswafels liggen. Mijn eerste associatie was die met ijs maar dat was puur door het uiterlijk. Het zijn dunne brosse goudgele wafeltjes gemaakt door Ziegler Käsetaler. Er zit echter een echte kaassmaak aan en het was zodoende maar een kleine stap naar het wafeltje met een kaas espuma. Die is er na enig geëxperimenteer gekomen.


Wat heb je nodig?

een pakje Ziegler Käsetaler (ik heb het bij verschillende supermarkten gezien.)

100 gram zachte geitenkaas (kan nog ietsje meer zijn)

2 dl slagroom

1 dl melk

1 eetlepel honing

2 eetlepels olijfolie

peper en zout

wat plakjes ontbijtspek

verse dille en peterselie

pijnboompitten


Maak eerst de espuma.

Doe de kaas, melk, room, honing, olijfolie in de mengbeker en pureer dat grondig. Zeven lukt nadien niet meer omdat de massa te dik is, dus je moet lang en op hoge snelheid pureren anders loop je kans dat je siphon verstopt raakt. Ik heb de espuma inmiddels een aantal keren gemaakt en dat is gelukkig niet gebeurd, dus vrees niet, maar pureer. Breng de massa op smaak met peper en zout en doe in de siphon met 1 gasbommetje. Leg hem een paar uur voor gebruik in de koeling.

Bak het spek knapperig uit en snij het klein.

Rooster de pijnboompitjes mooi bruin in een droge pan.

Snij de peterselie en de dille fijn.


Leg op een bord een wafeltje en bespuit dat met een mooie rozet espuma. Strooi hier de kruiden op met wat spek en dek af met een ander wafeltje. Ook hier spuit je een rozetje op waarna je het geheel afwerkt met de kruiden en de pijnboompitjes. Serveer wel direct voordat de espuma inzakt.


Het is een leuk en simpel gerechtje voor een etentje. Je kunt het allemaal van te voren klaar maken en het is niet veel werk om het gerecht op het laatst samen te stellen. Ik heb het als alternatief voor het obligate kaasplankje in een diner verwerkt.

De smaak hangt natuurlijk af van het kaasje dat je gebruikt. De mijne was zacht van smaak en romig. Zo zou je het gerecht ook kunnen omschrijven. Filmend in de mond met een niet al te hoog smaakgehalte. Daarom heb ik er wat rijpe tonen aan toegevoegd zoals de pijnboompitten en het spek. De kruiden zorgen voor een wat frisser accent. Het wafeltje richt zich behalve door zijn duidelijke smaak, op het mondgevoel omdat hij zo lekker knappert en heerlijk contrasteert met de zachte en romige espuma.

Related Posts with Thumbnails