vrijdag 15 april 2011

Kip tandoori

Geen bijzonder of ingewikkeld recept vandaag, maar meer eentje om je op een idee te brengen. Ik heb een poosje geleden eens saté van de haas gemaakt en dat was ons prima bevallen. Het was in gedachten maar een kleine stap naar een Indiase kip saté, ofwel kip tandoori. Natuurlijk, dit gerecht dient in een gloeiend hete tandoori-oven bereid te worden en de Indonesische saté boven een vuurtje. Maar de grote overeenkomst is toch wel dat beide bestaan uit gemarineerd vlees op een prikkertje!
Ik heb een potje Rajah Tandoori-paste gekocht en een pakje kippenpoten. Daarvan heb ik het vlees van het bot af gehaald, omdat ik dat vlees veel lekkerder vind dan een kipfilet. Maar wat let je, als je geen zin hebt in het uitbenen, dan koop je filet. 
Het vlees is een middag in twee eetlepels pasta met wat yoghurt gemarineerd. Hier is een kleine waarschuwing op zijn plaats. In mijn potje van Rajah bestaan twee eetlepels uit minstens één eetlepel chilipoeder. Dat geeft een mooie rode kleur maar zet ook je smaakpapillen in brand. Gelukkig hadden we in ruime mate nog drinkyoghurt in huis. Volgende keer gaat er dus maar één lepeltje pasta bij het vlees. 
Het vlees heb ik op pennen geregen en op de gril gaar gebakken. 
De salade bestond uit een zakje gemengde sla van de supermarkt, een rode ui in ringen, en een winterwortel die ik met de dunschiller in lange plakken had gesneden. Het geeft nét iets onverwachts en misschien wel elegants aan zo’n salade. Je kunt hem natuurlijk afmaken met wat korianderblaadjes. 

woensdag 13 april 2011

Bowland,- kaas met appeltaart!

Zonder opzet raakte ik verzeild in een kaaszaak. Ik stond een poosje met mijn neus boven de koelvitrine en bekeek het aanbod aldaar. Ik weet niet hoe het jou vergaat als jouw neus boven de kaas hangt, maar de mijne raakt verward. Ik herken wat kazen, zoek gewoontegetrouw de Roquefort op, prik eens met mijn vinger in een weerloos kaasje, en haal mijn schouders op. Wat nu…?
De redding stond naast mij. Het was de kaasboer himself die met open blik en kordate uitstraling mij advies gaf.
‘Wat vindt u nu het meest bijzondere of lekkerste kaasje uit dit assortiment, en waarom?’ vroeg ik hem.
Hij pakte de Bowland.
‘Dit is kaas met appel, rozijnen en kaneel. Appeltaartkaas eigenlijk! Het is een koemelkkaasje uit Engeland, heel bijzonder.’
Ik moest dit even op me in laten werken. Appeltaartkaas… deze kaasboer denkt als vakman vanuit de klant. Zou hij het zelf nou zo bijzonder of lekker vinden? Het is vast een gimmick, bedoeld voor een jolige kaartavond met bier en kaas. 
‘Maar hoe smaakt de kaas nou die ertussen zit?’ probeerde ik nog met een mislukte poging tot een serieuze vraag met een cynisch randje.
‘Een beetje belegen, daar moet u aan denken.’
Ik kocht hem, eigenlijk een beetje voor jou en een beetje voor mij. Jij kunt een stukje lezen en komt daardoor misschien wel op een idee, en ik kan een stukje schrijven en kan eens kennis maken met iets nieuws.
Nou wil je zeker weten hoe het bevallen is. Matig. Ik hou van appeltaart en ik hou van kaas, maar het samengaan van deze twee smaken is verrassend, ongekend. Onbewust probeer ik uit te maken of ik nou kaas proef, of appeltaart. Het is verwarrend en blijft verwarrend, ook na een paar happen. De smaken vloeien niet harmonisch samen. Het blijft een botsing van twee werelden. Dat zit in mijn geest natuurlijk. Ik ken de twee smaken maar wil en kan ze niet laten versmelten. Bij patat en mayonaise is dat geen probleem, met Port en Stilton heb ik ook geen moeite.
Ik vrees dat smaakcombinaties een kwestie van gewenning zijn en van scholing. Mensen uit andere werelddelen die opgegroeid zijn met een heel ander smaakgeheugen zullen een bepaalde smaak anders beoordelen dan wij. Binnen zo’n eetcultuur heersen weer andere codes dan bij ons. Een frisse salade met gefrituurde sprinkhanen wordt hier te lande niet geapprecieerd. De sensatie die wij ervaren van een Sauternes en een Roquefort wordt daar waarschijnlijk heel anders beoordeeld. 
Maar dat geeft niets. We moeten alleen niet denken dat wij de ultieme onveranderlijke smaakcombinaties kennen. Verder kunnen we er naar hartelust op los experimenteren en onszelf blijven verbazen. We kunnen onze eigen codes opstellen want die zijn in ons leven toch het allerbelangrijkst.
Ben je nieuwsgierig geworden waar je de kaas kunt kopen, klik dan op Kaas en zo.

maandag 11 april 2011

Cookipedia

Om de week maar eens te beginnen,- een leuke tip!
Het internet is groot en er staat van alles op. Iedereen kiest zo zijn favoriete sites en hoopt daarmee vermaakt te worden, of een betrouwbare bron van informatie erbij te hebben. Waarom is de ene site leuker dan de andere? Dat zal voor iedereen wel anders zijn. Ik was in ieder geval aangenaam verrast toen ik Cookipedia tegen kwam. Het is een Engelse site met veel recepten en nuttige informatie. Leuke foto’s en een heldere opzet maken het een site om eens lekker door te grasduinen. 
Ik heb hem in de sidebar gezet onder: Leuke kooklinks op het internet. Zo kun je hem altijd weer terug vinden als je hem niet zelf bij je favorieten zet.
Veel plezier ermee!

vrijdag 8 april 2011

Ici Paris 5: Place de Clichy

We liepen over de Avenue de Saint-Ouen richting Place de Clichy. Het was een gedempt grijze dag die in zijn eenvoud goed paste bij een gewone Parijse zaterdag in maart. Ik kom er graag. Het is een drukke straat waar gewone mensen wonen die daar overdag hun boodschappen doen. Zij lopen bij de Champion in en uit, of kopen wat bij de gespecialiseerde winkels die rond de metro Guy Môquet gevestigd zijn. Ik kijk er altijd bij Vaudron naar de prachtige patisserie in de etalage, ik ruik de kaaslucht van de cremerie op de hoek, en de groenten die er uit gestald zijn. Men staat in de rij voor verse vis, opgemaakte schelpen met krab en coquilles of mooie paté. Het is een lust voor het oog om te zien hoe alles aan de man gebracht wordt. Hoog opgetast ligt de groente, de vis ligt op ijs, de worsten hangen aan haken, en de mensen wachten geduldig en kiezen met beleid wat hen het meest aanspreekt. Als ik er loop ben ik één van hen, en zou ik met ieder mee willen lopen, de straat uit, de hoek om, de trap op en de keuken in. Samen het eten koken een glas wijn drinken en luisteren naar de verhalen. 
Maar we liepen verder, de Avenue de Clichy in en bereikten het plein. Daar heerste een andere sfeer. Veel verkeer en gehaaste mensen. Eindelijk waren de werkzaamheden die voor mijn gevoel jaren hadden geduurd beëindigd, en kon je het plein zien zoals het bedoeld was. Geen schotten meer die de voetgangers als schapen over het plein heen loodsten en geen asfaltploegen meer met hun lawaaierige drilboren. Het leek bijna strak schoon nu, alsof alleen het aller noodzakelijkste had mogen blijven staan. 
Terwijl we wachtten voor het rode licht zag ik aan de overkant dat er een plek vrij was bij Starbucks. Het is misschien niet zo authentiek om in Parijs bij het Amerikaanse Starbucks neer te strijken, maar als je geluk hebt kun je daar wel in een echte fauteuil zitten of op een ruime bank met kussens. Heerlijk als je de hele dag aan de wandel bent. Wij kozen een plek aan het raam met barkrukken. Het uitzicht compenseerde het gemis aan het zachte pluche volkomen. 
Kijkend over het plein met zijn onafgebroken voorbij rijdende auto’s en voetgangers werd ik rustig. Een voortdurende beweeglijkheid kan je oppervlakkig maken. Je blikt volgt niet langer die ene voorbijganger, maar richt zich op het constante, het decor.
Ik dacht aan de Franse schrijver Celine, die hier zijn wereldberoemde roman Voyage au bout de la nuit liet beginnen.
We kwamen elkaar tegen op de place Clichy. [ ] We zagen dat er niemand op straat was vanwege de warmte; geen verkeer, niets. Als het erg koud is, is er ook geen mens op straat; ik herinner me zelfs dat hij me naar aanleiding daarvan zei: ‘’t Lijkt alsof de Parijzenaars het altijd druk hebben, maar in werkelijkheid doen ze niets dan wandelen van ‘s ochtends vroeg tot ‘s avonds laat; het bewijs is dat je ze niet meer ziet als het geen lekker weer is om te wandelen, als het te koud is of te warm; dan zitten ze allemaal binnen achter een kop koffie of een glas bier. Zo is dat!’
Ik zat dus ook binnen, maar met een warme chocolademelk, en dacht aan een gesprekje dat ik laatst had met een Amerikaan in Amsterdam. 
‘Is dat nou iets typische Amerikaans?’ vroeg ik hem terwijl ik dacht een een chocolademelk van Starbucks. 
‘Het is vrij groot, met slagroom, daarover heen chocoladesaus, en volgens mij nog hagelslag ook!’ 
‘Nee’, zei hij, ‘dat soort zaken kun je hier in Amsterdam ook allemaal kopen. Het is gewoon een kwestie van kwaliteit.’
Ik haalde het deksel van mijn beker chocolade en moest de slagroom ervan af afschrappen. Het werd een plakkerige boel die langzaam aan verschillende kanten over mijn beker heen begon te druipen. 
Ik keek weer naar buiten. 
Op het trottoir voor ons liep een zwart gekleurde vrouw uit Afrika met een weelderig oranje-gele doek om het hoofd geknoopt heen en weer. Zij had een kinderlijk rond gezicht, met een onbevangen uitstraling alsof alles nieuw en spannend was. De sigaret die ze rookte vloekte met haar hele verschijning. 
Aan de rechterkant stonden wat mensen te wachten op een bus. 
Er stond een wat oudere vrouw van klein postuur met een piepklein hondje aan een riem die sierlijk gebogen naar beneden hing. Ze droeg een elegante mantel met bijpassende hoed. 
Waarom zijn alle Parisiennes toch zo klein van stuk? vroeg ik me af. Heb ik eigenlijk ooit wel eens een grote Parisienne gezien?
Zij en haar hond stonden onaangedaan in de voorbij stromende menigte. 
Zij ziet hen ook niet meer, dacht ik. Alle individuen zijn voor dit stadsmens versmolten tot het anoniem decor dat Parijs heet.
Er stapte een jongetje van een jaar of vier naar voren. Hij bleef op twee passen van het hondje staan en keek gebiologeerd naar het rillende beestje. 
De vrouw kreeg hem in het oog. Er gleed een zachte lach over haar gezicht en ze draaide zich wat. Toen nam ze haar hondje onder de arm en stapte de bus in.
De rokende negerin bleek verdwenen te zijn. 
Dit alles had zich geruisloos voor mij achter glas af gespeeld. 
Ik nam nog een slok chocolademelk en staarde naar de houten plank waar ik aan zat. Mijn blik keek naar binnen. Ik was nog maar een uurtje of wat aan de wandel en ik was al weer overspoeld door indrukken. 
Het zal er wel wat verveeld hebben uitgezien voor de mensen die mij zagen zitten achter het raam. Heel misschien dat er één bij was die in het voorbij gaan dacht: weer zo’n Parijzenaar, die kijken nergens meer van op.

woensdag 6 april 2011

Kalkoenfilet in Ardeense ham met dragon, begeleid door een Vermouthsaus


Klinkt goed hè, zo'n titel.. Toch is het voor mijn gevoel niets bijzonders. Je koopt in de supermarkt  een pakje kalkoenfilet à la minute en een pakje ham, en met de fles Vermouth die je gelijk meeneemt maak je een drie-tellen-sausje. Maar het smaakt me toch lekker! 
Dit gerecht doet in de verte denken aan Saltimbocca maar is goedkoper en eenvoudiger. Ik heb geen Marsala gekocht en geen kalfsvlees. Ik ben ook geen uren in de keuken aan het sloven geweest en ben er toch weer als een tevreden mens uit gekomen. Zoiets wil jij misschien ook wel. Daarom... 
Koop voor 2 personen:
  • 1 pakje kalkoenfilet à la minute (zes plakjes)
  • 1 ons ham (de mijne kwam helemaal uit de Ardennen)
  • Peper en zout
  • Verse dragon
  • 1 fles witte Vermouth
  • Lepeltje demi-glacepoeder
  • Boter

Voor een Saltimbocca moet je het kalfsvlees eerst met een hamer dun kloppen, maar de kant en klare kalkoenfilet is gebruiksklaar. Kruid ze met peper en zout en beleg ze met wat blaadjes dragon. 

Vouw ze netjes in een plakje ham en bak ze kort en knapperig en wat boter in de pan.

Haal ze als ze gaar zijn uit de pan en blus die af met een royale scheut Vermouth en doe er nog wat blaadjes dragon bij. Voeg hier een schepje demi-glacepoeder aan toe en laat dit reduceren. Monteer de saus van het vuur af met een paar klontjes ijskoude boter. 
Het is een heerlijk kruidig sausje en een leuke combinatie van varkensvlees en kalkoen. Een fles Vermouth kost € 1,99 dus dat hoeft denk ik ook geen bezwaar te zijn. Je kunt onder het koken nog een glas als aperitief nemen want je moet tenslotte weten wat er in de pan gaat. Misschien kom je zelfs wel in de verleiding bij het eten nog een glas te nemen om te zien hoe die twee samen gaan. Als je dat allemaal gedaan hebt denk ik dat je als tevreden mens aan tafel zult zitten. 

maandag 4 april 2011

Ciao bella, de smaak van Venetië

Het boek is nu in de boekhandel verkrijgbaar en wel met een slappe kaft of in gebonden uitgave. Omdat mijn moeder het boek niet kon weerstaan kan ik het nu op mijn gemak eens doorkijken.
De foto’s geven het boek een barokke, luxe uitstraling. Het oogt rijk, kleurig en sfeervol. Zij brengen niet alleen de gerechten in beeld maar ook de ambiance van de tafel. Als ik zelf foto’s van gerechten maak dan kies ik er bijna altijd voor het gerecht zélf de hoofdrol te geven. Ik heb dat ooit eens gelezen over een beroepsfotograaf die culinaire opdrachten aanneemt, en het leek me een goed advies. Zonder een oordeel te willen vellen heeft de fotograaf van dit boek, Manos Chatzikonstantis, de andere weg ingeslagen. Hij is zelfs nog een stapje verder gegaan en heeft veel artistieke foto’s van Venetië gebruikt om de stad die in dit kookboek centraal staat, een gezicht te geven. Daar is hij prima in geslaagd.
De recepten in dit boek zijn van de hand van Tessa Kiros. Zij heeft al vier boeken hiervoor geschreven waarvan De smaak van mijn herinnering misschien wel de bekendste is.
Dit boek heeft zij opgedeeld in de volgende hoofdstukken: basisrecepten, Cicchetti, antipasti, zuppa/pasta/gnocchi, risotto, secondi, contorni en dolci.
Per hoofdstuk worden een tien- à twintigtal recepten gegeven die worden ingeleid door een kort woordje vooraf, en verder bestaan uit een ingrediëntenlijst en een stapsgewijze beschrijving van de bereiding.
Ik heb de indruk dat de ingrediënten in het algemeen goed verkrijgbaar zullen zijn en dat het juiste midden is gevonden tussen de schier eindeloze lijst van een haute cuisine gerecht, en de korte opsomming van een Albert Heijn recept. Niet dat elke ingrediëntenlijst voor mij als een waslijst moet ogen. Ik weet ook wel dat een goede Mozzarella en goede tomaten met slechts basilicum een fantastisch gerecht kunnen opleveren. Maar de doorsnee gerechten in dit boek bestaan uit een redelijk aantal ingrediënten.
De beschrijving van de bereiding lijkt me adequaat en is hier en daar aangevuld met kleine raadgevingen. Hij is overzichtelijk en stapsgewijs aangeboden waardoor hij makkelijk wegleest.
Al met al een boek dat door zijn visuele presentatie veel herinneringen aan Venetië bij me naar boven bracht, maar me ook een ander Venetië, een onbekend Venetië liet zien. Het stimuleert tot koken en wekt al bladerende de indruk dat je hier lekker uit zult eten. Alledaagse pot is het niet, en of het nou typisch Venetiaans is vraag ik me af. Maar daar stap ik graag over heen als ik lekker kan eten.

zaterdag 2 april 2011

Ici Paris 4, eten bij Julien (met video)

Ik kom al jaren met een goed gevoel op de rue du Faubourg Saint-Denis. Als je van Indiaas eten houdt dan kun je hier kiezen uit tientallen restaurantjes. Voor onder de € 10,- heb je al een heel menu, en het smaakt nog ook. Er is zelfs zo’n oude passage in deze straat waar heel veel Indiase restaurantjes bij elkaar zitten. 
Wij zijn er op zaterdag bij Julien gaan eten. Het is een klassiek restaurant met een heel bijzondere uitstraling. Het restaurant bestaat sinds 1903 en is geheel in Art Nouveau stijl ingericht. De tegeltjes op de vloer lijken nog origineel te zijn en ook het plafond met zijn stukwerk en glas-in-lood lijkt meer dan honderd jaar oud te zijn. Als ik er ben kan ik me goed voorstellen dat ik in de jaren zestig van de vorige eeuw beland ben. Dat is eigenlijk een beetje raar omdat het al zoveel langer bestaat. Misschien komt het door deze foto die ook al jaren op mijn harde schijf is opgeslagen. Hij is zo veelzeggend en biedt voor mijn gevoel een kijk op het contrast tussen mensen uit de vijftiger, zestiger jaren, een contrast van macht. 
Nu nog komen de obers met hun schalen hoog boven het hoofd de trap op bij Julien. Nog altijd wordt er aan tafel uit geserveerd. Op het filmpje zie je hoe een tong in het restaurant gefileerd wordt die beneden in de keuken is klaar gemaakt. 
De keuken is goed maar niet opzienbarend. We namen allebei een drie-gangen-menu en waren daarvoor €83,- kwijt. Daarvoor kregen wij tweemaal een heerlijke fois gras met wat grof zeezout en peper op het bord, tweemaal een confit de canard die van het bot afviel en werd geserveerd met aardappeltjes en twee ile flottante voorgeschoteld. Plus uiteraard nog een ‘quart Bordeaux’, een halve liter Vittel en thee en frisdrank. Denk niet dat je voor dit geld met honger weggaat. 
Het was een typisch Frans menu dus, echte Franse klassiekers die in een typisch Frans restaurant worden geserveerd. We vonden het lekker en voelden ons  thuis in dit kleine en overvolle restaurant. Je eet er tussen alles en iedereen. Jonge Franse stellen van net in de twintig, oudere echtparen, een paar toeristen, het zit er allemaal nauw opeen gepakt te eten. 
Ik was niet van plan er een filmpje van te maken maar om je een idee te geven heb ik toch iets achteraf kunnen maken. Misschien is het een idee als je eens naar Parijs gaat om hier te eten, anders vind je het misschien gewoon leuk om eens te zien waar en wat we op een zaterdagavond in maart, aten. 
Helaas heeft Youtube het geluid dat ik bij dit filmpje had gemaakt verwijderd. Blijkbaar is de muziek van Edith Piaf auteursrechtelijk beschermd.

Related Posts with Thumbnails