La tarte fine à la tomate et au basilic

Voilà, dit kan alleen maar iets lekkers opleveren. En iets unieks. Weet je waarom? Er is nu eens geen mozzarella bij de tomaat en basilicum gebruikt. Er is zelfs geen uitje in gebruikt, of herbes de Provence. Dus, dit smaakt recht door zee, naar tomaat en basilicum. Dus: gebruik de beste producten die je kunt vinden!

Het is een heerlijk gerecht dat je bij de lunch kunt gebruiken, of misschien als voorgerecht. Eentje die de zomer op tafel brengt, wellicht een stukje Frankrijk.

Het is niet duur, en het is niet moeilijk te maken.

Ontdooi een plakje bladerdeeg en, als je het heel elegant wilt presenteren, snij er een cirkel uit. 

Bestrijk dit met een heel klein beetje tomatenpuree.

Neem verse basilicumblaadjes en snij ze fijn. Laat ze een poosje weken in een goede kwaliteit olijfolie. (Een lepeltje of wat).

Sprenkel wat van deze olie over de tomatenpuree.

Dompel een tomaat een minuutje in kokend water en haal het velletje eraf. Snij de tomaat in plakjes van ongeveer 3 mm, en beleg het bladerdeeg hiermee.

Bestrooi dit met heel weinig suiker, peper en zout.

Bak in een op 200 graden voor verwarmde oven gedurende 15 a 20 minuten.

Halverwege de tijd haal je het taartje eruit en bestrijk je de bakplaat met wat van de gearomatiseerde olie zodat dat in het bladerdeeg kan trekken. De tomaten kun je nog heel lichtjes met wat olijfolie besprenkelen.

Bak het taartje af en bestrijk het met de rest van de basilicumolie. 

Bon appetit! 

Lauwwarme salade van gemarineerde garnalen met mango

Ik ben helemaal niet zo’n pakjes en zakjes mens (behalve dan met Sint Nicolaas) maar deze keer vond ik het toch grappig om te doen. Eigenlijk kwam dat omdat ik mijn boekenkast aan het opruimen was. Ik vond een heel oud kopietje tussen mijn kookboeken dat ik eens uitgedraaid had om aan iemand te geven die bij ons gegeten had. Toen had nog niemand van blogs gehoord. En daar stond dit recept op. Beremakkelijk en lekker!

• Twee bakjes grote garnalen
• 1 zakje Marinade mix hot van Conimex
• 1mooie rijpe mango
• Een zakje gemengde salade van je keuze

Marineer de garnalen volgens de gebruiksaanwijzing.

Snij de mango in mooie stukjes. 

Verdeel de sla over de borden en verdeel de mango erover.

Bak de garnalen kort in wat olie en leg ze op de salade.

Maak eventueel een dressing. Olie en azijn natuurlijk, maar ook wat Thaise vissaus zou hier niet misstaan. Kortom, leef je uit en gebruik je fantasie. Nu ik erover nadenk, er zullen vast nog wel flesjes en zakjes bij de supermarkt zijn die je in dit ‘pakjes en zakjes recept’ zou kunnen gebruiken. 

Het ziet er mooi uit, smaakt heerlijk, en geen mens gelooft dat het zo makkelijk te maken is!

Consommé aux échalotes gratiné à la crème au roquefort

De mist heeft zich geluidloos als een plompe deken over het Goereese land gelegd, stil en ondoordringbaar en ik speel walsen van Brahms. Dat laatste was te voorzien, want dat is een persoonlijke afwijking van me, Brahms in de herfst. Beide zijn groots, vol en warm van klank en kleur. Nu ik erover nadenk kan ik datzelfde zeggen over dit soepje. Overheerlijk met volle rijpe tonen van room, blauwkaas en sjalotjes. Een weelderige gevogeltebouillon is de basis. Stom eigenlijk dat ik gisteravond geen Brahms voor de visite heb gespeeld. 

We hadden een etentje met vrienden. We spraken over van alles wat ons inviel, luisterden naar muziek, dronken mooie wijnen uit de Bourgogne, aten deze soep (en nog meer wat binnenkort volgt), en dat alles in het gele kaarslicht terwijl langzaam buiten de mist ons omsloot. 

• 250 gram sjalotten
• Lepeltje olie
• ¼ dl cognac
• 1 pot gevogeltefond plus de zelfde hoeveelheid water (of beter nog, maak je eigen bouillon)
• 1 dl room
• 15 gram roquefort
• Peper en zout
• Gesneden bieslook

Maak de sjalotten schoon en snijd ze in dunne ringen. Zet ze vier minuten aan in de olie, en blus ze dan af met de cognac. Denk er even aan: afzuigkap af en deksel bij de hand houden als de vlam in de pan zou slaan. Doe dan de bouillon erbij en laat het drie uur langzaam trekken, dus niet koken. Zeef het en breng op smaak met peper en zout.

Klop de room op met de roquefort. Schenk de soep in de borden en doe een dot room in het midden waar je wat bieslook op strooit.

Deze hoeveelheid is precies genoeg voor vier borden. Je zou wat minder room kunnen maken maar dat slaat niet zo makkelijk stijf.

Broccolisoep met ei

Zondag zou een vegetarische dag worden. Toen ik boodschappen deed kocht ik daarom een vegetarische schijf met vulling, een zakje voorgekookte aardappeltjes om te bakken, en broccoli, heel veel broccoli. Dat is gezond dacht ik, én in de aanbieding. Maar mijn goede voornemens strandden vanwege de hoeveelheid broccoli die ik ingeslagen had, op het veto van mijn lief. Of ik niet iets anders kon verzinnen met die groene berg. Met behulp van de voorraadkast kwam ik op deze soep uit, die ons bijzonder goed smaakte. 

Ik had nog een bakje spekblokjes staan die ik als eerste in een hete pan aanbakte. 

Daarna ging een grote ui in ringen erbij en een flinke lepel gehakte knoflook/gember.

Toen dit een poosje gebakken had deed ik het zakje aardappeltjes in de pan, de broccoli (wel een pond denk ik zo), drie kippenbouillonblokjes en 1 ½ liter water.

Dit bracht ik aan de kook en liet een twintig minuutjes zachtjes pruttelen. 

De soep heb ik gepureerd waarna ik er een pakje gepasteuriseerde room bij deed. Het geheel is op smaak gebracht met peper, zout, en Worchestersauce.

Ik heb hem gegarneerd met hard gekookte eieren.

Het is een echte winterse maaltijdsoep die ik ook graag eens als lunch zou eten. Maar met een snee knapperig brood is het ook een heerlijke hoofdmaaltijd.

Agnolotti met aubergine, basilicum, pecorino en ricotta salata

Deze dagen speel ik sonates van Mozart door en kom erachter dat er nog een middendeel bestaat dat ik eigenlijk nooit heb gekend. Ik verbaas me over de complexe eenvoud ervan en associeer het met het schone en het goede in de wereld.

Deze dagen lees ik ook een klein boekje van Marha Nussbaum, Een waardig bestaan, waarin ze op filosofische wijze de rechten van dieren doordenkt. Ik associeer dat met de wat donkere kanten van onze samenleving en met mijn eigen onvermogen om hierin een doordacht standpunt in te nemen. Hoe zit het met vegetarisme, met de visserij, met ganzenlever? Misschien kan ik je binnenkort binnen het kader van dit culinaire blog eens kort verslag doen van haar gedachtengoed.

En deze dagen kook ik Italiaans. Ik zal wel niet de enige zijn, want dat is het thema van de Delicious. Ik associeer dat als het lijfblad met de grootste oplage van kookminnend Nederland. Heimelijk vraag ik me af of de Allerhande van Albert Heijn niet een even grote, of nog grotere, oplage kent. Maar goed, eerst maar eens de ravioli (want dat is mijn alledaags Italiaans voor agnolotti).

Om te beginnen: het is verrukkelijk! Het was een hoop werk, maar was helemaal de moeite waard. Ik heb een aantal dingen van het originele recept veranderd. De vulling heb ik gehalveerd, ik heb bruin brood i.p.v. wit brood gebruikt, en ik had genoeg aan 2 ons pastadeeg. De saus heb ik niet in de oven gemaakt maar in de koekenpan.  De hoeveelheid ging schoon op met de helft van de ravioli. De andere helft van de ravioli ligt in de diepvries en zal het moeten doen met wat gesmolten boter die met salie is geparfumeerd. De keukenmachine heb ik ook gebruikt voor de aubergines. Ik heb er trouwens ook ravioli van gemaakt, dat geeft minder restjes dan met agnolotti. De ricotta salata is hier uiteraard niet verkrijgbaar, maar wat ricotta uit een doosje smaakt ook heerlijk erbij, net als wat geraspte pecorino.

Het originele recept staat in de Delicious, juni 2011. Ik geef je hier een stapsgewijze bereiding met mijn aanpassingen.

Pasta

• 200 gram Italiaanse bloem
• 2 eieren
• Snuf zout
• Lepeltje olijfolie

Vulling

• 1 aubergine van 250 gram in plakken van 1 cm
• 20 gram geraspte pecorino
• 20 gram ricotta
• 15 basilicumblaadjes
• 1 ½ sneden bruin brood dat in de keukenmachine gemalen is
• Zout en peper

Saus

• 250 gram kleine tomaatjes
• Geraspte schil van ¼ citroen
• 1 theelepel verse tijm uit de kruidentuin
• 2 tenen fijn gesneden knoflook
• 75 ml droge witte wijn
• 60 ml olijfolie
• Zout en peper

Ricotta, basilicumblaadjes en wat gemalen pecorino 

Maak eerst de pasta. Vorm een deeg van de ingrediënten en rol dat een paar keer door de pastamachine op de eerste stand. (Dat is het kneden.) Rol het dan heel dun uit met de machine tot stand 8, heel dun dus.

Maak de vulling.

Leg de aubergines op de gril en bak ze gaar. 

Maak ze met de messen in de keukenmachine klein.

Maak het brood klein met de messen van de keukenmachine.

Doe alle ingrediënten bij elkaar en voeg zout en peper toe.

Maak de saus.

Doe alle ingrediënten in een koekenpan met de deksel erop en laat een kwartier op middelhoog vuur zacht worden. Haal dan de deksel van de pan en kook de saus nog wat in. Proef en voeg zout en peper naar smaak toe.

Leg de vulling op de pasta en maak er ravioli van. Plak met wat eiwit de lagen aan elkaar vast en zorg ervoor dat er geen lucht in blijft zitten. 

Presenteer als voorgerecht, of als hoofdgerecht met een dubbele portie, en garneer met wat basilicumblaadjes, gemalen pecorino en verse ricotta.

Salade van gepocheerde eendeneieren, asperges, champignons en spek

Ik kan je dit gerecht uit het boek Neem 5 ingrediënten van James Tanner van harte aanraden. Ook als je net als ik, wat kleine veranderingen in de receptuur aanbrengt. Het eendenei heb ik vervangen door een kippenei, en de waterkers heb ik vervangen door een gemengde salade met landkers van AH. Maar toch, de spekjes smaken heerlijk, het ei geeft een rijke toets, de knapperige salade, het beetgare van de groene asperges, en de rijpe smaak van de gebakken kastanjechampignons, het is gezond, luxe, mooi om te zien, en uitermate smakelijk.

• 100 gram groene asperges
• 1 eetlepel olijfolie
• 100 gram gerookt spek
• 150 gram kastanjechampignons
• 4 eendeneieren
• Zout en peper
• 50 gram waterkers

James verwarmt de oven voor op 200 graden en roostert daarin de asperges 8 minuten met de olie en het zout en de peper. Ik heb ze beetgaar gekookt in wat water.

Bak dan het spek uit in een pan. Leg het op een stukje keukenpapier en bak in dezelfde pan de champignons.

Pocheer de eieren 4 minuten in water en laat ze ook op keukenpapier uitlekken. Ik heb aan het water wel wat azijn toegevoegd. Bovendien heb ik met een garde een draaikolk gemaakt waarna ik het ei (vanuit een glas) in het midden van de kolk heb laten zakken. Een minuutje of drie, vier is genoeg voor een wat meer lopende dooier of een smeuïge dooier.

Maak vier borden op en sprenkel er zonodig wat spekvet uit de pan overheen en vers gemalen peper. Het spekvet heb ik achterwege gelaten en ook niet gemist. Zou ik behoefte aan een vinaigrette hebben dan zou ik een simpele van olie, azijn met peper en zout gebruikt hebben.  

Coquilles St Jacques met een puree van sjalotjes en mandarijnjus

Je moet dit gerecht heel langzaam en aandachtig eten. Ogen dicht en niet meer praten. Proef hoe rijk van smaak dit gerecht is, de romige puree met rijpe toon van sjalot, de zachte beet van de coquilles met de knapperende zoutkristalletjes, het frisse van het mandarijnpartje en de volle ondersteunende jus van mandarijn, verrijkt met de Cognac. Het is een droom van een gerecht. 


Toen ik het recept zag van Gary Rhodes in zijn boek ‘Smaken van de seizoenen, herfst en winter’ kon ik me niet direct voorstellen wat het zou opleveren. Maar noem het culinaire intuïtie, puur geluk, ik heb het gemaakt. Misschien heeft het hier allemaal niets mee te maken en komt het omdat ik wat mandarijntjes van mijn moeder had gekregen en nog wat sjalotjes uit Frankrijk had liggen. 

Wat een mooi en rijk voorgerecht voor deze seizoenen en wat een leuke combinatie ook. Ik zou er zelf nooit op gekomen zijn maar heb met dit gerecht iets lekkers leren kennen en wat basaals geleerd qua combinatie.

De mandarijnen pellen is misschien het meeste werk maar zo nauw moet je dat nu ook weer niet nemen. De rest is peanuts!

Daar gaan we voor twee personen:

• 6 mooie coquilles
• Boter en olie om te bakken
• Maldon zeezout (of een ander mooi grof zeezout)

• Olie en boter om in te bakken
• 200 gram sjalotten, gepeld en in dunne ringen
• Klein scheutje slagroom
• Peper en zout

• Zes mooie partjes mandarijn die uit hun vliesje gesneden zijn
• Het sap van één mandarijn
• Klein scheutje Cognac

Smoor eerst de sjalotten in de boter en olie met het deksel op de pan. Dat duurt een goed kwartier. Eventueel kun je een paar eetlepels water toevoegen om te voorkomen dat ze bruin worden. Voeg dan de room toe en haal het deksel van de pan zodat de massa wat kan inkoken. Pureer dit en breng op smaak met peper en zout.

Snij de partjes mandarijn heel voorzichtig uit hun vliesjes.

Bak de coquilles kort in de olie en boter aan beide zijden bruin. Reken op hooguit 3 à 4 minuten.

Maak het bord op door drie lepels sjalottenpuree op het bord te scheppen en leg daar de coquilles op. Bestrooi met zeezout en leg hier een partje mandarijn op. In de tussentijd laat je in de pan waar je de coquilles in gebakken hebt het mandarijnsap met de Cognac stroperig inkoken. Druppel dit met een lepel over de coquilles heen.

Zalmrolletjes met groene asperges en wasabi

Ik heb op mijn iPhone een app die Appie heet. Ik vind hem fantastisch. Het is mijn boodschappenlijstje geworden en hij zet ze zelfs in de goede volgorde als ik een bepaalde AH in loop. Maar behalve dat, er zitten nog duizenden recepten in die je heel makkelijk kunt filteren op bijvoorbeeld ingrediënt of keuken. Nu had ik nog een pakje gerookte zalm liggen dat nodig op moest, dus keek ik eens wat Appie voorstelde. ‘Wilde zalmrolletjes’ trok mijn belangstelling al maakte ik wel wat bezwaar tegen het woordje ‘wild’. Mijn fantasie is wild, dacht ik, maar dat rolletje ligt lijdzaam te wachten tot hij op gegeten wordt. 

Het is een lekker hapje geworden, vooral door het frisse van de wasabi. Ik denk zelf al gauw aan mayonaise met kaviaar, of jonge kruidenkaas met kruiden als combinatie, maar dit gaat heel mooi samen. Lekker als luxe hapje ‘s avonds op tafel.

• Een pakje gerookte zalm
• Een doosje groene asperges
• Wat wasabipasta, of mierikswortel
• Een kneepje citroensap
• Een eetlepel mayonaise 
• Zout en peper

Kook om te beginnen de asperges kort en beetgaar en dompel ze in koud water om het kookproces te stoppen. 

Maak een sausje van de mayonaise, wasabipasta, citroensap en breng dat op smaak met peper en zout. Bestrijk de plakjes zalm hiermee en leg er vier asperges op. Rol ze op en presenteer ze. 

Eventueel zou je wat extra dipsaus kunnen maken met de rest van de mayonaise die je door wat crème fraîche geroerd hebt. 

Ravioli met spinazie/ricotta vulling

Je snapt dat ik nou meer dan regelmatig pasta eet na de aanschaf van een pastaroller voor mijn keukenmachine. Ik wilde eens een Italiaanse klassieker maken omdat ik hem nog niet kende en hij me wel lekker leek. Ik beperk me nu tot de vulling omdat ik hier al eens over geschreven heb en met een filmpje heb laten zien, hoe ik ravioli maak. 

Als je geen pasta kunt of wilt maken kun je natuurlijk gewoon bij de supermarkt kant en klare lasagnavellen kopen.

Je hebt nodig voor 25 grote ravioli’s:

• Een zak van 450 gram verse spinazie
• Een bakje ricotta 
• Olie om in te bakken
• 2 fijngesneden teentjes knoflook
• 50 gram geraspte Parmezaanse kaas
• Peper zout en nootmuskaat naar smaak

Eerst heb ik de spinazie gewassen en in een grote stoompan laten slinken.

Daarna heb ik de spinazie flink uit geknepen en met een mes fijn gesneden. Ik was bang dat de keukenmachine het te fijn zou maken.

Toen heb ik in wat olie de knoflook gebakken en de spinazie toegevoegd. Het doel is om al het vocht dat er nog in zit, er uit te bakken.

Daarna is de ricotta er doorheen gegaan en heb ik de massa op smaak gebracht met de kruiden. 

Tot slot heb ik met een lepel de vulling op de pasta gelegd en er ravioli van gemaakt. 

Ik had de raviolivorm nog staan en overwoog om hem nog eens te gebruiken. Ik heb het niet gedaan. Als de ravioli uit de vorm komt ziet het er prachtig uit maar na het koken en bakken in de boter zie ik geen verschil meer tussen handgevormde ravioli en die uit een vorm. Bovendien heb je veel meer afval omdat de vorm een stukje smaller is dan de breedte van mijn lasagnavellen. Als ik volgende keer bij een keukenwinkel ben koop ik een mooie gekartelde pastasnijder en ben ik weer helemaal gelukkig. Dit is trouwens een leuke site als je wat keukengerei wilt zien op pastagebied. 

Het is een lekker vegetarisch gerecht dat vol en romig door de ricotta smaakt. Een botersausje erover met wat Parmezaanse kaas maakt het helemaal af. Eventueel zou je nog wat geroosterde pijnboompitjes over de ravioli kunnen strooien. Dat geeft wat beet en het nootachtige combineert denk ik goed bij deze ravioli.

Video: zelf ravioli maken

Samen koken is leuk. Gisteren heb ik samen met mijn moeder opnieuw ravioli gemaakt. Het resultaat is in het onderstaande filmpje te zien. We hebben het op twee verschillende manieren gemaakt. Eén keer met een raviolamp pastavorm (en deze keer ging het gelukkig prima), en één keer uit de vrije hand. Eigenlijk heb ik geen speciale voorkeur voor de één of de ander. De vorm geeft regelmatige ravioli maar een handgemaakte authentieke ravioli is natuurlijk ook heel leuk.

Wat de receptuur van de pasta betreft, die kun je hier vinden.

De vulling van de ravioli heb ik heel eenvoudig gehouden. Twee sjalotjes klein snijden en in wat olie en boter fruiten. Hierbij heb ik 250 gram klein gesneden zalm gedaan. Dit is in de keukenmachine samen met ¾ kuipje verse roomkaas, fijn gesneden dille en wat peper en zout gepureerd.

De saus van de ravioli is een klassieker. Boter laten smelten en wat aromatiseren met kruiden. Vaak is dat salie, maar in dit geval heb ik dille genomen omdat dat al in de zalmmousse verwerkt was, en omdat het gewoon lekker smaakt met zalm.

Je kookt de ravioli kort in kokend water, ongeveer één à twee minuten waarna de ravioli nog even in de boter gebakken wordt. 

Het was heerlijk. Ik moet eerlijk zeggen dat het best een hoop werk is en dat je eigenlijk wel een pastamachine nodig hebt. Je kunt het deeg ook met de hand uitrollen maar ik zou er eerlijk gezegd niet zo snel aan beginnen. Gelukkig kun je ze tegenwoordig voor een heel klein prijsje nieuw kopen. Trouwens, ik heb er ook nog één over… laat de liefhebber zich maar melden. We regelen wel wat ;-)

Kerstlunch met ossenstaartsoep

Tenminste, zo noem ik dat in gedachte, maar hij valt niet op kerstmis maar erna. Het komt waarschijnlijk door de feestelijke ambiance en het speciale gevoel. Omdat onze gasten al over de 80 jaar zijn wilde ik een lichte maar elegante lunch op tafel zetten. Ik kan vrij putten uit mijn repertoire want ze komen voor het eerst en kennen dus nog niets van mijn hapjes en schoteltjes.

• Als amuse die begeleid wordt met een piccolo Champagne van Mercier, een hapje van coquille met kaviaar
• Een klassieke dubbel getrokken ossenstaartbouillon
• Een kleine salade met gegrilde aubergine en feta.
• Een gevogelte met portsaus en garnituur van vijgen 
• Kaasplankje met membrillo
• Merengue met kastanjepuree
• Espresso toe

Zo op het oog lijkt het heel wat om ‘s middags naar binnen te werken, maar als je er even voor gaat zitten valt het alleszins mee. 

Onderwerp van mijn schrijven is de ossenstaartsoep. Het is één van mijn meest ordinaire en best bewaarde geheimen die ik nu ga prijsgeven. Het begon allemaal zo. Misschien wel twintig jaar geleden gingen we bij een lieve tante en oom eten. Ik kan me nog herinneren dat er scholrolletjes op het menu stonden die gierend van de lach op het laatste moment met de hand in de keuken gefatsoeneerd werden. En ossestaartbouiilon, die bleef jaren in mijn herinnering omdat die zo bijzonder lekker was. Toen ik naar het recept vroeg zei de tante dat ze dat op kookcursus had geleerd en dat ik het ter zijner tijd zou krijgen. Dat werd minstens vijftien jaar later. Enigszins ontdaan las ik het recept.

• 3 liter water
• 600 gram ossenstaart
• 40 gram per liter ‘Oscar ossenstaartbouillonpoeder’

Zet de ossenstaart met koud water op en breng het langzaam aan de kook.

Gooi het water weg en maak de stukken schoon onder stromend water. 

Breng ze nu opnieuw met drie liter water langzaam aan de kook en laat minstens een etmaal zachtjes trekken. 

Meet het vocht af en voeg naar ratio de ossenstaartbouillonpoeder toe.

Snij eventueel wat vlees klein als garnituur voor de soep.

Dat is het. Kun je het je voorstellen? Jarenlang koesterde ik de herinnering aan de meest smaakvolle en rijke ossenstaartsoep die ik ooit gegeten had, en toen kreeg ik dit te lezen. 

Ik heb het recept gemaakt en was wederom van de wereld toen ik hem proefde. Verrukkelijk, woorden schieten te kort. Zelfs toen ik jaren later in Frankrijk mijn servies kocht en de soepborden in handen had dacht ik aan deze klassieke ossenstaartbouillon. 

Je kunt het merk Oscar volgens mij alleen in de groothandel krijgen. Als je er de hand op kunt leggen dan zou ik dat beslist doen. Het is prachtspul!

Torri di zucchine ripiene con crema di piselli

Ofwel een courgettetorentje gevuld met doperwtenroom en geroosterde amandelen,- dan weet je tenminste wat je eet!

Dit gerechtje is onderdeel van mijn vegetarisch kerstmenu en krijgt zijn plaats in de hors d'oeuvre  samen met de carpaccio di rapa rossa. Het is lekker en vult best nog wel. Opgepast met de hoeveelheden dus.

Je hebt nodig voor 6 stuks:

• 1 flinke courgette
• 50 gram doperwten uit de diepvries (of vers)
• ½ ui in plakken
• 1 eetlepel crème frîache
• 1 eetlepel romige geiten/schapenkaas
• Kneepje citroensap
• Peper en zout
• Amandelsnippers

Snij de uiteinden van de courgette en verdeel die in drie gelijke stukken. Snij deze stukken overdwars schuin in tweeën en hol ze uit met bolletjessteker.

Kook ze twee minuutjes in water en laat uitlekken.

Leg ze kort op een grillpan zodat er wat decoratieve zwarte randjes verschijnen. Rooster gelijk wat amandelsnippers mee.

Kook de erwten gaar met de ui. Verwijder de ui en pureer de erwten met de kaas en crème frîache. Breng op smaak met wat citroensap en peper en zout.

Vul de courgettetorentjes met het erwtenmengsel en decoreer met de amandelsnippers

Carpaccio di rapa rossa

In goed Nederlands is carpaccio van rode biet misschien wat duidelijker, maar ik heb dit recept uit het boek Vegeterranean van Alberto Musacchio en Malu Simões. Zij hebben een hotel in Italië waar alleen vegetarisch gekookt wordt. Voordat ik dit boek kocht had ik geen idee dat vegetarisch eten zo verfijnd en gevarieerd kon zijn. Het is voor mij het beste in zijn soort.

Omdat we deze kerst mensen te eten krijgen die het vegetarisme een warm hart toedragen, leek het me de ideale gelegenheid eens een menu samen te stellen op basis van dit boek. De eerste gang, die op een mooie amuse volgt die je binnenkort van me krijgt, is gemakkelijk te maken, ziet er aantrekkelijk uit en smaakt uitstekend. 

Voor 6 personen heb je nodig:

• 6 gekookte en geschilde bietjes
• 50 gram gehakte walnoten
• Wat gehakte peterselie
• 150 gram geitenkaas (de mijne had een lichte honingtoon wat heerlijk was)
• Olijfolie
• Witte wijnazijn
• Peper en zout
• Een zakje rucola

Snij met behulp van een kaasschaaf of de keukenmachine de bietjes in dunne plakjes

 en drapeer die over een bord.

Verdeel hier wat noten, peterselie en kaas over.

Maak van wat rucola een bolletje en plaats dat in het midden. 

Besprenkel met een dressing van de olijfolie en azijn die met peper en zout op smaak is gebracht. 

Zoals gezegd, het smaakte me uitstekend. Het is voor mij een mooie combinatie die een prachtig voorgerecht oplevert.

Pompoensoep met kastanjechampignons

Het vorige weekeinde werden we bij vrienden getrakteerd op een herfstmenu. Daar zaten veel lekkere gerechten bij, Lia kan goed koken. Veel ingrediënten komen uit eigen tuin en zo ook de stoofpeertjes. Als je geluk hebt die voorgeschoteld te krijgen dan proef je wat ambachtelijk koken is, wat koken in een landelijke traditie is, hoe authentiek eten kan smaken. 

Eén gerecht wil ik met je delen, dat is de pompoensoep. Het is een volle dik gebonden soep met aardse tonen die je voedt en warm maakt van binnen. Hij is mooi van smaak wat komt door de bereiding in de oven. Je grilt de groenten met wat olijfolie waardoor de Maillard reactie optreedt. Dat is kort door de bocht het bruinen van voedsel bij hoge temperatuur. Hierdoor ontstaan nieuwe geuren en smaaksensaties. 

Als je soms ooit getwijfeld hebt of je de schil van een pompoen kunt eten, ja dus. Waarschijnlijk maakt dat ook dat de soep zo smaakvol is. Kortom, een soep om één dezer dagen te maken.

Je hebt nodig:

• 500 gram pompoen, met schillen en in stukken
• 2 eetlepels olijfolie
• grof zeezout en versgemalen peper
• 1 zoete ui in stukken
• 4 teentjes knoflook
• ½ liter kippenbouillon
• Een scheut melk
• Korianderpoeder naar smaak, zeg een goede theelepel
• Kastanjechampignons (maar shitakes zijn hier ook chic)
• Geroosterd sesamzaad

Neem een pompoen, snij daar ongeveer een pond vanaf en ontdoe dat van de pitten.

Schil de zoete ui en de knoflook en hussel dat om met de olijfolie. 

Leg op een bakblik om onder de gril te kunnen zetten. 

Na 17 minuten zagen de groenten er bij mij zó uit.

Maak de bouillon. Laat de groenten nog een kwartier zachtjes hierin koken.

Rooster in de tussentijd het sesamzaad in een droge koekenpan. 

Snij de champignons in plakjes en bak een paar minuten in een koekenpan.

Pureer de soep met een scheutje melk en serveer hem met het garnituur van sesamzaad en champignons. Als lunchgerecht zou ik hier met smaak een paar grove sneden bruin brood bij eten.