Varkenshiel met Madera

Als we varkenshiel willen eten ga ik naar Ouddorp. Daar zit aan de Ring een slager die nog zelf slacht en waar je gezouten krab kunt kopen of een mooie ‘drâge worst’. Voor mij wil hij altijd wel zo’n mooi varkenspootje uitbenen. Ik geef het toe, het is misschien voor veel mensen geen appetijtelijk gezicht om de pootjes gebroederlijk naast elkaar in de vitrine te zien liggen. Dat zelfde geldt waarschijnlijk ook voor een ossentong. Zou het misschien niet een kwestie van wennen zijn? Bij de poelier zie je ook herkenbare beesten liggen al zijn de veren er al af gehaald en bij de vishandel is de vis toch al helemaal in zijn herkenbare en natuurlijke staat te zien? Daar kijkt niemand toch meer van op? Kijk volgende keer eens goed naar die lekkere varkenspootjes of vraag er eens om bij de slager. Ze zijn naar mijn mening zwaar ondergewaardeerd en heel lekker.
Vraag de slager dan gelijk of hij de hiel kan uitbenen. Je kunt het zelf doen zoals ik dat wel eens doe maar diep in mijn hart kan ik het niemand aanraden. Zelfs niet als je goede messen hebt. Als het tegen zit ben ik er drie keer zo lang mee bezig en hou ik de helft aan vlees over als wanneer de slager het voor me doet. Toch is er zo af en toe een duveltje in me dat dit soort karwijtjes aan wil pakken. Je bent toch kok of niet?! Nee dus, de kok is de vakman en ik ben de amateur. Daar kwam ik weer eens achter toen in kwartels kocht en de verkoper mij vroeg of hij ze moest schoonmaken. ‘Ach, dat doe ik zelf nog wel even’, zei ik achteloos. Toen ik met het eerste kleine vogeltje bezig was en de lucht van zijn ingewanden in mijn neus kwam, sterker nog, de hele keuken vulde, toen besefte ik weer eens dat ik mijn duveltje gewoon in bedwang moet houden en dit soort handwerk aan de vaklieden moet overlaten.
Mijn oma maakte voor de oorlog deze ‘varkenskuitjes’, zoals zij ze noemde, al klaar. Al heeft zij er vast geen Madera bij gebruikt. Het zal in ieder geval heel lekker geweest zijn. Als je dit vlees lang genoeg stooft dan krijg je zachte spierbundeltjes met een iets andere textuur dan bijvoorbeeld sukadelapjes, en met een eigen fijne smaak. Voor 2 personen

Ingrediënten

1 uitgebeende varkenshiel
Boter en olie
1 grote gesneden ui
2 eetlepels bloem
1 flesje Madera/water
1 bouillonblokje of 1 lepel kalfsfondpoeder
1 scheut room
Herbes de Provence

Bereidingswijze

Ik neem mijn rode gietijzeren stoofpan en begin met het aanbraden van het vlees in de boter en olie. Als het vlees goed dichtgeschroeid is gaat het uit de pan en gaat de ui er in. Wanneer die mooi gebakken is doe ik het vlees er weer bij en meng ik de bloem er door heen. Dan gaat de wijn open en gaat die, langs mijn neus, de pan in. Nog wat water toevoegen zodat er genoeg stoofvocht is en dan kan het bouillonblokje erbij. (Nou moet ik zeggen dat ik dat zelf eigenlijk niet gebruik. Ik heb altijd een bus ‘Chef Kalfsfond’ van Nestlé in huis. Het is een bus poeder voor 10 liter kalfsfond en het is heel handig om de smaak van bijvoorbeeld sauzen en soepen op te halen. Ik koop dat bij de I.S.P.C. maar omdat niet iedereen daar terecht kan heb ik een bouillonblokje als alternatief bij de ingrediënten gezet). Het geheel wordt nu gekruid en ik roer alles nog eens goed om. Tenslotte gaat deksel erop en gaat de pan met een sudderplaatje voor een paar uur op een heel klein vlammetje. Op dit punt verlaat ik tevreden maar ook verwachtingsvol de keuken.
Ik blijf eerlijk gezegd nooit lang weg. Er is daar wat gaande onder het deksel en ik wil erbij zijn. Als ik de keuken nader begin ik te snuiven, de onmiskenbare geur van Madera, gebakken ui, kruiden, alles vermengt zich door elkaar tot een prikkelende sensatie. De keuken heeft weer een ziel! Ik doe de pan open en controleer of het niet te hard gaat, af en toe een belletje, meer mag niet.
Als het vlees gaar is, de ui zacht en alle smaken zich harmonieus vermengt hebben dan voeg ik nog een scheut room toe. Dat maakt de saus wat zachter en voller. Vaak is dat een verantwoorde vetarme/demi-room maar zo nu en dan ga ik door roeien en ruiten en ga ik voor volle room. Dat hangt zo van mijn stemming af.