Tarte Tatin met Conference peren ofwel de influenza Tatinica

Eén van die kleine zoete verleidingen in het leven bestaat voor mij uit de Tarte Tatin. Het is een klassieke Franse appeltaart. Knapperig bladerdeeg en boterzachte appels in een goudgele karamel. Het is niet goed voor de lijn maar het is uitmuntend voor de stemming!
Soms doet het me wel eens denken aan een virus. Ik wordt besmet door het zien van een stel prachtige peren of appels. Mooi fruit, hoe kan ik daar eens recht aan doen? Ik ruik de herfst en zie hier en daar de bomen al goudgeel kleuren. Dan volgt de incubatietijd. Zo maar ineens komt het bij me op. Thuis komen na een wandeling terwijl het huis geurt naar iets verleidelijks uit de oven. Ik drink een kop thee en bedenk hoe heerlijk een stuk Tarte Tatin wel niet zou zijn. Het is etenstijd, ik heb honger, ik loop aan Tarte Tatin te denken. Ik wandel op een zonnige herfstdag onder de bomen. Met een kinderlijk plezier stap ik door de bruine bladeren die bros knisperen onder mijn voeten en ik denk aan heerlijk krokant bladerdeeg. Oh, ik zie naaimachine-olie en ik denk zoete karamel! Ik besef het, ik heb het weer zwaar te pakken: de influenza Tatinica. Er is maar één remedie en dat is bakken en eten. Ik ga daarbij niet over één nacht ijs maar zoek het mooiste fruit uit dat ik kan vinden en overweeg serieus om zelf bladerdeeg te maken. Een nadeel van deze grondige aanpak kan zijn dat ik therapie verslaafd raak. Zo lekker en bijzonder dat ik met de laatste smeltende hap op mijn tong al weer plannen zit te maken om er morgen weer eentje te bakken, dan met ander mooi fruit wat ik gezien heb.
Zucht…

Ingrediënten:
100 gram suiker
1 dl water
½ vanillestokje
20 gram boter
2 appels (Elstar)
3 plakjes bladerdeeg
Melk of ei om te bestrijken

Bereidingswijze:
Laat suiker met water en opgesneden vanillestokje (merg eruit schrapen) op laag vuur in de vorm karameliseren. Schil intussen de appels en snij die in 8 stukjes. Rol ze door de karamel en voeg de boter toe. Laat nog een paar minuten op laag vuur staan totdat de saus op dikte is en het fruit wat zachter kan worden als dat nodig is. Strooi er wat gemberpoeder over. Rol het deeg uit tot een ronde lap en leg die op de vorm met de buitenkanten naar binnen gevouwen. Bak 20 minuten op 190 graden.

Tagliatelle met coquilles en knoflook-ansjovissaus

Deze keer een recept dat ik zaterdag gemaakt heb. Pasta maak ik zelf en al weer heel wat jaartjes, maar nu had ik zin in iets nieuws. Mijn oog viel op het onderstaande recept waarin 100 gram knoflook verwerkt werd. Toen ik dit las gingen mijn gedachten uit naar kip uit de oven met 40 tenen knoflook. Heerlijk, knoflook verandert van smaak bij verhitting en in dit recept zit geen teen teveel!

Wat heb ik gedaan? Pasta gemaakt en gekookt, twee sausjes gemaakt en coquilles gebakken, that’s all. Na het eten had ik het gevoel dat ik een voedzame, gezonde en smakelijke maaltijd gegeten had.

Voor pasta heb ik een gouden formule. Per persoon: 1 ons pastabloem, 1 ei, 1 scheutje olie en 1 snuf zout. De ervaring leert dat ik begin met 80 a 90 gram bloem als ik het deeg maak want als het deeg te plakkerig wordt kun je makkelijker wat extra bloem toevoegen dan wat extra ei.
Ik kneed dit tot een deeg en haal dit een paar keer door mijn pastamachine. Ik snij het en hang het te drogen op een rekje.

Neem 100 gram gepelde knoflook en zet dit met wat melk op. Als het aan de kook komt gooi je de melk weg (niet de knoflook) en neem je nieuwe koude melk waarmee je de knoflook weer aan de kook brengt. In totaal breng je de knoflook 3 keer aan de kook. Daarna pureer je het met 6 eetlepels olijfolie tot een gladde pasta.

Neem een blikje ansjovisfilet, je hebt er ongeveer 12 nodig, en laat de filets oplossen in een eetlepel heet water. Pureer ook dit met 3 eetlepels olijfolie.

Kook de pasta, beetgaar, en vermeng het met de knoflookpasta. Bak kort net zoveel coquilles als je kunt betalen of als dat je lekker vindt en leg ze op de pasta. Besprenkel dit met de ansjovissaus en maak de schotel af met wat peterselie en of basilicum. Vers geraspte Parmezaanse kaas is hier natuurlijk heerlijk bij.

Gekarameliseerde zilveruitjes in Marsala

Toen ik laatst in Frankrijk was stopte ik op de terugweg bij Roncq. Hier vind je een groot winkelcentrum aan de weg wat voornamelijk zo interessant is omdat de Auchan hier zit. Dit is een supermarkt zoals je die alleen maar in Frankrijk ziet. Ik zag een zak mooie zilveruitjes en legde die in mijn winkelwagen. De knoflook, olie en de wijn lagen er al in want die behoren zo tot het vaste repertoire dat meeneem.
Wat doe je met zilveruitjes vroeg ik me thuisgekomen af. De oplossing vond ik in een Duits kookboek getiteld Salades, door Koops en Beer. Hier vond ik het onderstaande recept. Het levert een heerlijk zacht en smakelijk uitje op dat je kunt gebruiken als garnering bij een mooie salade of een stuk gebraden vlees.

Neem 400 gram zilveruitjes en pel ze. Als het wat moeilijk gaat kun je ze heel even in kokend water leggen en laten schrikken in koud water. Dan gaat de rok er makkelijk af.

Laat 2 eetlepels suiker karameliseren in een pan en voeg daarna 30 ml notenolie toe en de uitjes. Kruid het met wat zout en cayennepeper en voeg de Marsala toe. Zet op laag vuur met de deksel op de pan en laat de uitjes zacht worden. Op het laatste kun je de deksel van de pan halen zodat de saus wat inkookt.
Een heerlijk uitje!

Chocolade slagroom

In het boek Cook&Chemist werd ik getroffen door het recept en de beschrijving van chocolade slagroom. Dat klinkt, voor een chocoverslaafde als ik, heel interessant.
Wat is de theorie? Gewone slagroom bestaat kort door de bocht uit koud botervet en vocht in de vorm van water. Door het kloppen van de slagroom wordt lucht in het mengsel geslagen en worden de vetbolletjes beschadigd. Hierdoor krijgt de slagroom meer volume en wordt de room stijf. De temperatuur is wel van cruciaal belang. Alleen in koude slagroom zijn de vetbolletjes vast en kun je de slagroom stijf slaan.
Wat vond ik nou zo leuk van dit verhaal? Je kunt vocht en vet variëren. Zo kun je dus het melkvet vervangen door cacaovet en het vocht in de vorm van sinaasappelsap. Ziedaar, de chocolade slagroom! Een andere intrigerende optie is slagroom maken van camembert met witte vermout, of slagroom van mascarpone en limoncello. Nou heb ik voorlopig even genoeg limoncello gehad dus ik besloot om de chocolade slagroom te maken.


Verwarm 90 gram sinaasappelsap tot hooguit 40 graden. Los daar 75 gram fijngehakte chocolade (met minimaal 35% cacaovet) in op. En klop dit met de garde stijf terwijl de bak met inhoud in ijswater staat. Voeg er ook nog een scheutje Cointreau aan toe. Klop tot de dikte van lobbig geslagen room, niet langer want dan wordt het stijf en korrelig.
Ik besloot de room te presenteren in een tuile. Die maakte ik door een eiwit met wat citroensap stijf te slaan en er 50 gram suiker al kloppende door te mengen en vervolgens 25 gram bloem, 25 gram gesmolten boter en 20 gram fijngemalen amandelen door te spatelen. Dit beslag streek ik heel dun uit op Silpat en bakte ik in een oven van 200 graden gedurende 5 minuten. Ik ga op het laatste kijken of de randje bruin worden, dan is het gebak klaar. Haal het direct van de Silpat af en vouw het flinterdunne koekje om en glaasje zodat je een bakje krijgt. Even af laten koelen en je hebt een heerlijk knapperig wafeltje. Vul dit met de chocoslagroom en ziedaar, een heerlijk dessert! Het contrast tussen het knapperige wafeltje en de zachte chocoladeroom geeft een heerlijk mondgevoel. De combinatie van de sinaasappel met de chocolade vind ik hemels.
Het is betrekkelijk snel gemaakt, is iets aparts en smaakt heerlijk. Een aanrader!

Pasta Genova

Het Kookpunt was onze bestemming toen we zaterdag van Maassluis naar Rotterdam fietsten. Ik kom er graag. Het is denk ik de grootste kookwinkel die ik ken, verdeeld over meerdere panden. Alle mogelijke soorten fornuizen bij elkaar in een winkel, alles wat met espresso te maken heeft in weer een ander pand en een bijzonder grote verzameling kookboeken, potten en pannen, keukenmachines, bakvormen, messen en wat al niet meer zij in de grootste verkoopruimte die zij hebben. Hier kan ik altijd zonder moeite een uurtje doorbrengen.
Hongerig als we waren besloten we eerst een hapje te eten voordat we deze culinaire tempel zouden betreden. Op goed geluk liepen we de hoek om. Na een paar stappen zag ik een Italiaans restaurant met de deur gastvrij geopend. Ik liep naar binnen om alleen even een blik te werpen op de ruime koeling die gevuld bleek te zijn met allerhande delicatessen. Mooie escalopes in tomatensaus, artisjokharten, pesto’s, olijfolie en alle soorten, kazen en pasta’s, ik raakte niet uitgekeken.
‘Christina, due…’, riep een vriendelijke jongeman naar de keuken toen wij binnen kwamen. Ik was het me in eerste instantie niet bewust geweest maar toen hij met twee welgevulde glazen rode wijn op ons af kwam bekroop me het gevoel dat wij die ‘twee’ wel eens geweest konden zijn. ‘Only because we love you’, zei hij met een brede glimlach. Hoe kon ik weigeren… Het bleek een heel aardig wijntje te zijn dat mij meteen in goede stemming bracht. Vanuit de keuken klonk het gerommel van Christina die er blijkbaar geen gras over liet groeien. Er kwamen twee mooie amuses van pasta met een op smaak gebrachte bechamelsaus en wat geraspte Parmezaanse kaas. Voorwaar, een traktatie.
‘No no, only because we love you’ wuifde hij onze verontschuldigingen weg toen hij ze presenteerde. Een aardigheidje van het huis, meer moesten we er niet van maken. Hoe kon ik weigeren…
We wierpen een blik op al het heerlijks in de koeling, op de kaart en op Christina, die rond en vol in de keuken aan het rommelen was en besloten ter plekke in het restaurant wat te gaan eten.
Toen we aan tafel gingen kwam onze vriendelijke ober met een schaaltje heerlijke groene en zwarte olijven en wat goed brood met een huisgemaakte pesto. Ik voelde me verwend. We bestelden een lasagna en een spaghetti met gorgonzola. Ik besloot nog een glas wijn te nemen en we vermaakten ons prima met alle hapjes.
Toen het eten kwam, begeleid met de verontschuldigingen dat het wat langer duurde omdat alles vers bereid wordt, was ik al in uitmuntende stemming. De wijn op een lege maag na een lange fietstocht was hier, vrees ik, ook wel een beetje verantwoordelijk voor. Mijn stemming steeg crescendo toen ik de eerste happen spaghetti nam. Een volle romige saus die heerlijk van smaak was en een pasta die écht Italiaans was, dat wil zeggen met veel ‘beet’. Het bord was met vers gesneden peterselie afgemaakt. De lasagna zag er ambachtelijk uit en was met liefde bereid.
‘Would you like something for desert?’.
Nee. Ik zag voor mijn geestesoog heerlijke Tiramisu’s voorbij gaan maar we wilden beslist ruim de tijd voor het Kookpunt nemen.
‘Cafe… ?’
Nee, we waren vastbesloten. Niet lekker natafelen maar naar de buren.
Onze vriendelijke ober draaide zich verward om en vergat van de weeromstuit ook maar iets van tafel mee te nemen.
Ik ging naar het toilet en toen ik terug kwam was de tafel toch afgeruimd en stonden er twee ijskoude glaasjes met gele inhoud voor ons.
‘Wat is dat?’, vroeg ik aan mijn disgenoot.
‘Het is een citroendrankje, wel lekker maar met alcohol dus ik hoef het niet’.
‘Heb je het wel geproefd…?’, vroeg ik met mijn hoofd wat schuin opzij.
‘Ja, maar het brandt in de maag, neem jij het maar’.
Ik rook. Hmm, citroen… Ik proefde, heel voorzichtig, een klein teugje. Zoet en inderdaad, met heel veel alcohol. Het smaakte naar meer. Binnen korte tijd verdween met heel veel kleine teugjes het glaasje naar binnen. De ober verscheen weer aan tafel en ik keek hem stralend aan.
‘What is that?’, vroeg ik terwijl ik het glaasje aan mijn lippen bracht.
‘Limoncello’, zei hij met zijn innemendste glimlach. Dat drinken wij meestal in de winter om warm van binnen te worden. Ik was ook warm van binnen. Hij ging een fles uit de diepvries halen om me een en ander te laten zien.
Mijn disgenoot schonk resoluut die inhoud van zijn glas in het mijne en keek me uitdagend aan.
Nou ja, zo’n klein glaasje, dacht ik, en snoepte de eerste slok naar binnen.

Ach, toen ik buiten kwam brak de hemel open en straalde de zon. Alle mensen lachten me vriendelijk toe en in de verte klonk feestelijke muziek van een carrousel met kinderstemmen. Vlinders dansten om mij heen en de lichtheid van het leven vulde mijn gemoed. Ik was voldaan en intens gelukkig. Een klein minpuntje was misschien dat het sleutelgaatje van mijn fietsslot ineens aan de andere kant bleek te zitten. Na een minuutje was ook dat opgelost en fietste ik uiterst behoedzaam naar huis.
Ach ja, het Kookpunt zijn we nog wel binnen gegaan maar ik kan me daar jammer genoeg helemaal niets meer van herinneren. Het was evengoed een fantastische dag.

De moraal van dit verhaal.
Ga beslist eens eten bij Pasta Genova. Neem er ruim de tijd voor en geniet met volle teugen van dit gastvrije restaurant met zijn vriendelijke bediening en goede keuken. Ga wel éérst naar het Kookpunt.

P.S.
Limoncello wordt van citroenen uit Sorrento en alcohol van 95% gemaakt. Straf spul.