Perfectie op het bord

Ik stond in de oudste boekhandel van Salzburg. Die is niet in het oude centrum maar aan de andere kant van de Salzach. Je loopt een pleintje over, gaat een stenen poortje onderdoor en vindt daar een onopvallende boekhandel.

Ik keek natuurlijk ook bij de kookboeken. Verhoudingsgewijs was er niet eens zoveel aanwezig, maar ineens viel mijn oog op een boek van Johanna Maier. Zij is chefkok en drijft een restaurant in Oostenrijk dat met twee sterren bekroond is.

Er stond een inspirerend motto in: 

Perfectie in een gerecht bereik je niet zolang je nog iets kunt toevoegen, maar wanneer je niets meer kunt weglaten. 

Zulk soort uitspraken vertegenwoordigen voor mij niet de ultieme waarheid, maar geven stof tot nadenken. Het is een mooi principe. Gebruik alleen de allerbeste ingrediënten, verwerk die op de allerbeste manier en componeer daarmee een gerecht dat in harmonie is en in evenwicht. Zo kun je een heerlijk stamppot eten, een perfecte kreeft of een volmaakte bonbon. De inhoud is in deze visie belangrijker dan de verpakking.

Maar wat dan met de exuberante keuken? Het theater op het bord, het extravagante overrompelende spektakel dat de zinnen in een overvloed van indrukken begeestert? Het Ritz in Parijs heeft naar mijn idee zo’n keuken. Kleurige bloemen sieren de gerechten die wel gemaakt lijken door vier man tegelijk,- hoe kun je anders zo'n bouwwerk en zinnenstrelend bord presenteren met een perfect, warm gerecht erop? Zo eten is toch ook een ervaring die onvergetelijk is? De verpakking is hier de logische en onontbeerlijke opmaat voor een perfect culinair vervolg. 

En wat te denken van een MacDonald? Ja, er zijn veel mensen die zo een hamburger perfect vinden. Een getoast broodje, knapperige sla, een gegrild stuk rundvlees met net genoeg saus en een stukje augurk voor het zuurtje. Een onveranderlijk genot dat groots en onvergankelijk is voor velen. 

Een mens is voortdurend in ontwikkeling. Hij proeft en beoordeelt zijn eten en kan daarin groeien. Hij heeft zijn culinaire wortels die in zijn persoonlijke voorkeuren naar voren komen. Hij is onderhevig aan stemmingen die weer beïnvloed worden door zijn omgeving. Hij heeft principes die hij koestert, en hij conformeert zich omdat hij bij een groep wil horen (de groep die juist wel, of geen BigMac’s eet). 

Ik denk dat  je heel voorzichtig moet zijn om algemene uitspraken te doen over hoe het ideale gerecht er uit zou moeten zien. Dat verschilt, met goed recht, per mens, per omstandigheid en per fase waarin hij verkeert.

Gelukkig maar. Zodoende kunnen we ons blijven verbazen wat er allemaal in culinair opzicht op de wereld is, en over al die mensen die daar zo verschillend over denken. De etende mens beleeft zijn levenslange avontuur en kan soms met veel genoegen uitspraken zoals die van Joanna Maier tegenkomen, en die bij zijn volgende maaltijd eens duchtig herkauwen. Heerlijk, al dat min of meer culinaire gedoe!