Bordelaisesaus

Weet je wat ik net gegeten heb? PAARDENHAAS!

Het staat er een beetje alsof ik nog steiger van ontzetting maar dat valt wel mee hoor. Je ziet het niet zo vaak te koop en toen ik mijn kans kreeg heb ik hem genomen.

Ik was donderdagmiddag in de Zwartjanstraat in Rotterdam en liep pardoes tegen een reclameboord van een slager aan. Paardenhaas, € 10,- per 500 gram, stond er op. Het was geen luxe slagerij. Er stonden wat bakjes met voorgesneden vleeswaren en even verderop zag ik het paardenvlees in de koeling liggen. Mooie donkerrode hazen lagen glanzend in een bak. De slager sneed twee stukken voor me af. 

‘Zo groot ongeveer meneer?’ vroeg hij.

‘Ja, dat is wel goed zo, maar hoe ga ik die bakken?’ vroeg ik.

Hij keek me met een vette glimlach aan.

‘Dat ga ik u zo vertellen’.

Hij stond achter zo’n houten hakblok en hanteerde vaardig zijn brede mes. Mijn twee biefstukken lagen naast elkaar. Opeens gaf hij een geweldige slag met zijn mes op dat stukje vlees dat prompt twee keer zo breed werd.

‘Niet te hard natuurlijk’ mompelde hij voor zich uit en deelde weer zo een dreun uit op het andere stukje.

‘Zo dus’ zei hij resoluut en ik knikte maar eens. Het leek me eigenlijk een beetje zonde van een stuk haas om dat zo te behandelen.

Ik ging thuis eens bladeren in Het handboek voor de perfecte steak. Ik heb het al lang in huis en had er nog nooit iets uit gemaakt. Ik rook mijn kans. 

Dit hierna volgende recept is gebaseerd op die uit het boek want ik ben wat kort door de bocht gegaan. Het pakte goed uit hoor, ik kan het je aanbevelen. Maar ik heb een aantal dingen veranderd, voor het gemak.

• 250 ml rode wijn
• Een uitje in ringen
• 1 teentje knoflook
• Een paar plakjes peen
• Boter
• Een blaadje laurier
• Wat gedroogde peterselie
• ½ kippenbouillonblokje
• 65 gram ijskoude boter in blokjes
• Gedroogde tijm

Smelt eerst de boter in de pan en bak een paar minuutjes zachtjes de ui, laurier, knoflook en de peen. Voeg dan de wijn toe en het bouillonblokje met de peterselie en laat dit inkoken tot een paar eetlepels.

Bak je vlees in een andere pan met wat boter en ietsje olie. Als het gaar is wikkel je dat los in folie en ga je de saus maken.

Blus de vleespan met een klein beetje water en voeg er de wijnreductie aan toe. Zet het vuur uit onder de pan en wals er beetje bij beetje de koude boter door tot je een mooie glanzende licht gebonden saus hebt. Doe er naar smaak nog wat tijm bij en serveer bij het vlees.

In het oorspronkelijke recept wordt niet een ui maar vier sjalotjes gebruikt, worden nog vier champignons mee gebakken en wordt verse peterselie gebruikt. Dat geldt uiteraard ook voor de tijm. Verder wordt 250 ml goede bouillon gebruikt die tot twee eetlepels ingekookt wordt in de vleespan. 

Mijn versie werkt wat sneller en maakt meer gebruik van de voorraadkast. 

Zoals gezegd: het levert een smakelijk resultaat op!

Mijn kokoskoekje

Heel lang geleden bakte ik in het weekend nog wel eens dit koekje. Ik heb namelijk een map waar ik mijn favoriete recepten in verzamelde (dat was nog allemaal in die tijd voordat ik blogde) en waarin ik sinds de jaren tachtig ieder dinertje in opschreef dat we thuis gaven. Dat doe ik overigens nog steeds. Het wordt ook steeds waardevoller. Het is bijzonder te lezen wie er allemaal in 1989 bij ons over de vloer kwam en wat we toen aten. Sommigen zijn er niet meer, anderen zijn uit ons leven verdwenen, maar ik kan nog steeds terug lezen wat we met elkaar op die avond aten. En dan komen de herinneringen weer…

Zo bladerde ik dus door mijn recepten en stuitte op dit kokoskoekje. Het is geen wonder van patisserie, het is super eenvoudig en heeft de smaak van vroeger voor mij. Eén hapje van dit zoete kokoskoekje met zijn knapperige randjes en ik ga glimlachen.

Misschien wil je ook eens iets voor bij de thee maken dat niet kan mislukken, misschien wel met kinderen of kleinkinderen. Wedden dat je op een bepaald moment glimlachend in de keuken staat?

Klop een eiwit met wat zout half stijf en voeg er dan 50 gram suiker aan toe. Klop nog even door tot het eiwit glanst en doe er dan 16 gram bloem door, en tenslotte 50 gram gedroogde kokos.

Werk het goed door elkaar en vorm er op silpat of bakpapier, kleine koekjes van die ongeveer een halve centimeter dik zijn. Ze zullen nog iets uitlopen tijdens het bakken.

Bak ze gedurende 12 minuten op 180 graden en laat ze op een rooster afkoelen.

;-))

De onderkant om te laten zien dat de koekjes niet massief zijn.

Ongebakken

Na 12 minuten

Runderstoofpot met rode wijn, uien en champignons

Gisteren gemaakt, en van genoten. 

Het was me niet gegeven in de afgelopen tijd te bloggen maar die tijd lijkt nu dan toch voorbij. Ik heb al weer aardig wat gerechtjes gemaakt en gefotografeerd en ik wilde graag met deze beginnen.

Ik had natuurlijk ook Boeuf a la bourguignonne hierboven kunnen zetten. Ik had zelfs kunnen vermelden dat dit recept van Elizabeth David is. Wie weet wat een wervende kracht die tekst gehad zou hebben, maar ik heb het ‘huiselijk’ gehouden. Een klassiek Frans gerecht dat al heel lang gemaakt wordt bij de mensen thuis. Natuurlijk, je kunt het ook best in een restaurant krijgen maar voor mijn gevoel is het meer een familierecept dat in het volk aardt, en niet in een hoge culinaire traditie. 

Ik nam:

• Een klein kilo sucadevlees
• Zout en peper
• Een ui in ringen
• Een bouquet garni (een zakje van Ducros in mijn geval)
• 2 eetlepels olijfolie
• Zo’n 2 dl rode wijn
• 100 gram gerookte spekjes
• Een netje kleine hele uitjes
• Een flinke eetlepel bloem
• 2 a 3 dl bouillon
• 250 gram champignons
• Ik had er nog een teentje knoflook bij moeten doen…

Allereerst heb ik het vlees in stukjes gesneden en samen met de wijn, olijfolie en de ui met wat peper en zout een paar uur laten marineren.

Toen heb ik in mijn stoofpan ( die ik ooit met het zweet op het hoofd door heel Amsterdam heb gezeuld) het spek zachtjes uitgebakken met de uitjes.

Mevrouw David had andere plannen. Volgens haar moest ik het vlees uit de marinade zeven en droog deppen zodat ik het in het spekvet zou kunnen aanbraden.

Maar… ik zag bloed. Ik pakte mijn vlees met marinade en kieperde dat pardoes bij het spek en de uitjes. Het gonsde door mijn hoofd. Ik had toch ooit bij Harold McGee gelezen dat het een fabeltje is dat je het vlees dichtschroeit? En moesten mijn uitjes niet de hele tijd mee sudderen zodat ze boterzacht zouden worden? 

Aldus gedaan, al moet ik zeggen dat ik wel eerst nog de bloem door het spek en de uitjes geroerd heb. Toen alles behalve de champignons in de pan gedaan, en het geheel heerlijk langzaam laten stoven.

Tijd voor een wandelingetje. De deur ging open en wat een geur hing er in huis, verrukkelijk! Ik proefde en genoot, wat hoopte ik dat het vlees goed mals zou worden.

Na een uurtje of twee ging het deksel van de pan en gingen de champignons erbij.

Ik maakte een aardappelpuree en we gingen aan tafel.

Fantastisch! Je zou het ook met een stuk brood kunnen eten natuurlijk maar midden in deze Hollandse winter paste de puree er perfect bij. Botermals vlees, smeltende uien en een verrukkelijk smakende jus. Het genot van een eerlijke stoofpot.

Oh ja, ik was misschien het teentje knoflook vergeten, maar ik heb er wel een lepeltje van Chef’s Demi-glace aan toegevoegd. Niet noodzakelijk maar het geeft net dat beetje extra aan smaak!

Pouchkine

Ik deed het er echt niet om, geloof me.

We kwamen tegen één uur aan in Parijs. De auto hadden we in de hotelgarage geparkeerd en we waren in onze kamer bezig. Wat heet, ik was bezig want ik moet altijd de anonimiteit van een nieuwe hotelkamer uitbannen door wat heen en weer te schuiven, met mijn koffer en tassen wat te rommelen, om tenslotte te gaan zitten en uit het raam te kijken.

‘Mooi’ zei ik, ‘ik zou wel wat lusten.’ In gedachten liep ik de zo wel bekende boulevards af, zag de peuken en het vuile geasfalteerde trottoir voor me met de hoge platanen. Overal kom je gewone en fijne bakkers tegen waar je wat uit het vuistje kunt eten of even kunt neerstrijken. En als je dan toch maar doorloopt in de hoop dat je straks een nog betere patisserie tegenkomt, sta je ineens voor een man die verse crêpes bakt. Ach, zacht en goudgeel, en dan met fraise of Nutella. 

We verlieten het hotel en Parijs opende zich, omarmde me weer behaagziek op een manier die ik nooit kan weerstaan. 

We wandelden richting Clichy en zochten de schaduw op. De stad was van puur steen hier, het verkeer stroomde machtig en dik richting Montmartre. Starbucks op de Clichy doen? Nee, die is alleen leuk als je achter het raam kunt zitten. Naar links dan? Bd. de Clichy af, Starbucks tegenover de Moulin Rouge… Nee, dan maar langs de Trinité en richting grote warenhuizen, we komen wel wat tegen, eerst liever maar iets Frans.

En zo kwam het dat ik dorstig en met een smachtend gevoel naar iets lekkers ineens langs café Pouchkine liep. Nou zijn er mensen die Parijs niet gezien hebben als ze niet onder de Eiffeltoren hebben gestaan. Ik ben dus zo iemand die Pouchkine gezien moet hebben om een waar voldaan Parijs-gevoel te krijgen. Ik druk me misschien wat sterk uit, maar in principe geeft het wel de ernst van de zaak weer.  

Van buiten konden we al een glimp opvangen van het gebak en het quasi Russische interieur. We gingen naar binnen en ik hing gelijk vol liefde en ontzag tegen de ruitjes aan. Wat een weelde, welk een rijkdom. Week werd ik. De mooiste patisserie stond in rijen in al zijn ongenaakbaarheid te pronken. 

‘Zullen we anders hier maar… wat is er anders verder nog… krijg jij daar geen trek dan van… kijk die nou eens… ooooh!’

We gingen zitten en ik bestelde een creatie als een witte roos. Van fijne witte chocolade waren de blaadjes uiterst teer en delicaat weergegeven. Het binnenste was een ontdekkingsreis, verrassend, veroverend, zinnenberovend. Hoe is het mogelijk dat er zoveel in zo’n klein gebakje gestopt kan worden. Een gedicht was het.

De juffrouw die met de theekaart langs kwam heb ik niet meer opgemerkt. Ineens stond er een heerlijke groene thee naast me die ik savourerend op een wolk genoten heb. Ondergedompeld in het mooiste wat Parijs te bieden heeft.

Achteraf zijn we er in één rechte lijn naar toe gelopen. Het moest zo zijn zeg ik dan tegen mezelf. Dat betekent in zo een geval dat de voorzienigheid besloten heeft, en dat de vrije wil (zo die überhaupt nog bestaat in het geval van patisserie) van de baan is. Wat het ook kost, hoe dik je er ook van wordt, je kunt je er niet meer schuldig over voelen. It’s out of your hands.

Daarom, ga er volgende keer beslist ook eens langs als je in Parijs bent.
Café Pouchkine

La tarte fine à la tomate et au basilic

Voilà, dit kan alleen maar iets lekkers opleveren. En iets unieks. Weet je waarom? Er is nu eens geen mozzarella bij de tomaat en basilicum gebruikt. Er is zelfs geen uitje in gebruikt, of herbes de Provence. Dus, dit smaakt recht door zee, naar tomaat en basilicum. Dus: gebruik de beste producten die je kunt vinden!

Het is een heerlijk gerecht dat je bij de lunch kunt gebruiken, of misschien als voorgerecht. Eentje die de zomer op tafel brengt, wellicht een stukje Frankrijk.

Het is niet duur, en het is niet moeilijk te maken.

Ontdooi een plakje bladerdeeg en, als je het heel elegant wilt presenteren, snij er een cirkel uit. 

Bestrijk dit met een heel klein beetje tomatenpuree.

Neem verse basilicumblaadjes en snij ze fijn. Laat ze een poosje weken in een goede kwaliteit olijfolie. (Een lepeltje of wat).

Sprenkel wat van deze olie over de tomatenpuree.

Dompel een tomaat een minuutje in kokend water en haal het velletje eraf. Snij de tomaat in plakjes van ongeveer 3 mm, en beleg het bladerdeeg hiermee.

Bestrooi dit met heel weinig suiker, peper en zout.

Bak in een op 200 graden voor verwarmde oven gedurende 15 a 20 minuten.

Halverwege de tijd haal je het taartje eruit en bestrijk je de bakplaat met wat van de gearomatiseerde olie zodat dat in het bladerdeeg kan trekken. De tomaten kun je nog heel lichtjes met wat olijfolie besprenkelen.

Bak het taartje af en bestrijk het met de rest van de basilicumolie. 

Bon appetit!