Moleculair koken: aardbeienijs

Ik maak sinds jaar en dag zelf ijs. Gemotiveerd door het eerste succes van mijn bananenijs dat een doorslaand succes, was ben ik altijd met ijs bezig gebleven. Het is bovendien een heerlijke gang in een dinertje. Nadat mijn diners langer werden en al mijn kennissen mijn bananenijs al gegeten hadden, zocht ik naar een ander, een lichter ijs. Ik kwam terecht in de wereld van het waterijs: de sorbet.
Al experimenterende kwam ik in de loop der jaren uit op de volgende formule. Neem 200 gram vruchtenpuree, 75 gram suiker en 75 cc water plus een eiwit. Maak een suikersiroop van het water en de suiker, voeg dit bij de vruchtenpuree en draai hier ijs van. Voordat het ijs klaar is voeg je daar nog het geslagen eiwit aan toe. Resultaat? Een zalvend zacht ijs met een pure vruchtensmaak. Probleem met dit recept is de salmonella-bacterie. Oudere mensen lopen een groot risico om zwaar ziek te worden, zo niet te overlijden, als zij besmet raken met de salmonella-bacterie. Laat je het eiwit weg, de mogelijke drager van de bacterie, dan wordt het ijs niet zo smeuïg.
Lang leve het moleculaire koken! Want wat blijkt? Als je gelatine oplost in de suikersiroop dan hoef geen eiwit te gebruiken om net zo’n smeuïg ijs te krijgen. Eureka! Ik kan dus vrijmoedig mijn hele voorgeslacht uitnodigen om heerlijk smeuïg ijs te komen eten zonder dat ik de dagen erna angstig naar de postbode moet uitkijken.
Ik heb mijn eigen hoeveelheden aangehouden. Ik heb een half blaadje gelatine opgelost in mijn hoeveelheid suikersiroop en bovendien een weinig citroensap aan het ijsmengsel toegevoegd.
Ben je benieuwd naar het resultaat? Heerlijk, zacht en cremig ijs.
Behalve het voordeel met betrekking tot de bacteriële veiligheid kun je met behulp van gelatine het ijs ook minder zoet maken. Wat is het geval? De hoeveelheid suiker in de ijscompositie is bepalend voor de smeuïgheid. Te weinig suiker geeft een hard en brokkelig ijs. Het totale suikergehalte moet eigenlijk tussen de 25 en 35 % liggen. Suiker gaat namelijk tussen de watermoleculen zitten zodat deze niet kunnen uitgroeien tot al te stevige ijskristallen. Maar… gelatine doet dit ook! Je kunt met veel minder suiker toe en hebt toch een smakelijk ijs. Dit is overigens ook het geval bij het light-ijs dat je in de supermarkt kunt kopen.
Het heeft toch wel wat, dat moleculair koken.