Toen ik dit weekeind wat inspiratie zocht voor de warme maaltijd pakte ik het boek Keukengeheimen van Delia Smith uit de kast. Ik heb alle drie de delen van deze serie en heb nooit een moment spijt gehad van de aanschaf.
Op blz 89 van deel 2 staat het recept van varkenskarbonades met confit. Ik heb er toch wat zaken moeten aanpassen, en dat is volgens mij voor het eerst met een recept van Delia. Ze vereenvoudigt nogal eens bereidingswijzen maar het moet gezegd worden, het werkte altijd bij mij. Deze keer niet. Ik volg hier haar recept en geef aan wat ik eraan veranderd heb.
Voor twee personen:
- 1 varkenshaas (maar Delia’s karbonades, of jouw eigen keuze vlees, kan ook)
- Peper en zout
- Olie en boter om in te bakken
Voor de confit:
- 1 Granny Smith-appel
- 150 gram ontpitte pruneaux d’Agen
- 4 grote sjalotten, geschild en door het worteleinde in vieren gesneden
- 2 ¾ dl cider
- 4 eetlepels ciderazijn (ik gebruikte witte-wijnazijn)
- 1 eetlepel donkerbruine basterdsuiker
- 2 snuiven kruidnagelpoeder
- 1 snuf gemalen foelie
Voor de saus:
- 2 ¼ dl cider
- Een lepeltje demi-glacepoeder
- Paar klonten koude boter
Kruid het vlees en bak het in de olie en boter gaar.
Snij de appel in vieren, verwijder het klokhuis maar schil hem niet. Snij hem in plakjes van 1 cm. Doe alle ingrediënten in een middelgrote pan, breng alles zacht pruttelend aan de kook en laat dit een klein uur zo zachtjes mogelijk koken, tot alle vloeistof een heerlijk kleverige stroop is geworden. Controleer of de uien zacht zijn, bij mij was dat niet het geval. Ik heb toen een flinke scheut water in de pan gedaan, het deksel erop gezet, en het geheel nog een kwartier op zacht vuur gezet. Toen ging het deksel eraf en werd de saus opnieuw ingekookt.
Haal het vlees uit de pan en bewaar het ingepakt met wat folie.
Deglaceer de pan met de cider en voeg de demi-glace eraan toe. Laat tot minstens de helft reduceren, en roer er dan, van het vuur af, de boter door.
De boter en demi-glace zijn op eigen initiatief toegevoegd omdat Delia alleen ingekookte cider voorschrijft. Dat leek me wat al te kaal, mijn saus had meer smaak en was voller in de mond.
Het is me lekker! De saus heeft natuurlijk zijn eigen appelsmaak, maar de combinatie van die heerlijke pruneaux die zacht en weldadig zijn in je mond, met de zachte appel, bijna smeltend op te tong, en dan die sjalotjes… Deze god gegeven ingrediënten badend in de volle rijke jus van cider, het is met een mooi gebraden stukje vlees een weldaad voor de mond. Het maakt je lichter, het doet je blozen, het maakt je stil van binnen. Het tilt je naar een hogere staat van zijn, ja echt, het transformeert een gewone maaltijd tot een culinaire meteoriet die het hele firmament oogverblindend doet schitteren.
Kortom, ik kreeg een klopje op mijn schouder en een welgemeende kus; ik mocht blijven.
Het valt om de dooie dood niet mee om elke keer weer wat lekkers op tafel te krijgen.
Posts
Geen opmerkingen:
Een reactie posten