donderdag 18 september 2008

Moleculair koken: Biefstuk gemarineerd in kiwi

Vreemd genoeg ben ik nooit lang te vinden op de kookboekenafdeling van een boekenwinkel. Er is een onvoorstelbare hoeveelheid kookboeken voorhanden die naar mijn idee niet werkelijk iets nieuws toevoegt aan het bestaande repertoire. Het is vaak het uiterlijk, de presentatie, dat een kookboek een zeker bestaansrecht geeft. De inhoud is al veel vaker in andere boeken uitgegeven. Een bekende chef-kok kiest een bepaalde invalshoek, varieert wat met de ingrediënten en de bereidingswijze en geeft er een persoonlijk tintje aan door zijn kinderen, familie of zijn hele bedrijf ten tonele te voeren. Ik heb hier overigens in het geheel geen bezwaar tegen. Het kookbedrijf is een industrie die een groot publiek bedient. Dat publiek wil vermaakt worden. Het wil telkens wat nieuws, op tv, in tijdschriften, op internet, in tijdschriften voorgeschoteld krijgen. Dat valt om de dooie dood niet mee voor die chef-kok. Hij of zij heeft een grote concurrentie en eigenlijk maar een zeer beperkt repertoire om uit te putten. Toch lukt het al jaren om iedereen, het publiek en de chef, gelukkig te houden!
Ik ben ook weer gelukkig geworden op de kookboekenafdeling. Ik kocht het boek Cook & Chemist. Het eerste deel wel te verstaan. Deel twee vormde een dikke stapel dus dat zal onlangs wel verschenen zijn. Ik loop dus achter… Niet getreurd, iedereen moet ergens beginnen.
Het eerste gerecht dat ik uit dit boek gemaakt heb is een biefstuk die gemarineerd is in kiwipulp. Kiwi’s bevatten enzymen die de vleeseiwitten van de biefstuk opsplitsen in kleinere moleculen. Dit leidt tot malser vlees.
Ik moet zeggen, een prettig vooruitzicht. Ik toog naar de supermarkt en kocht daar twee biefstukken. Gewoon ‘biefstuk’ stond er op het pakje, geen haasbiefstuk of kogelbiefstuk maar gewoon, ‘biefstuk’. Ik keek met een olijk oog naar de kiwi die al in het wagentje lag en legde mijn pakje biefstuk er naast. Zo konden ze alvast aan elkaar wennen. Met gewone biefstuk zou het allemaal goed komen, ik had hoog gespannen verwachtingen. Thuisgekomen heb ik de kiwi geschild en tot pulp gemalen. De biefstukken hebben 20 minuten, niet langer anders zouden ze zanderig gaan smaken, in de marinade gelegen. Ik heb ze teder met extra zacht keukenpapier droog gedept. Glimlachend heb ik ze in de hete boter gelegd. Elke kant heb ik liefdevol een minuutje gebraden. Daarna heb ik ze op aluminiumfolie gelegd, voorzichtig toegedekt en 5 minuten op de warme oven laten rusten. In die tijd heb ik de pan geblust met wat rode wijn, er wat fond bij gedaan en de boel met koude boter gemonteerd.
Wat was nu het resultaat van mijn verrichtingen? Waren de biefstukken botermals?
Ik moet zeggen, het was een lekker biefstukje. Niet bijzonder mals, niet bijzonder taai. Het sausje smaakte er heerlijk bij. Al kauwend bedacht ik dat ik eigenlijk geen verschil kon proeven omdat ik beide biefstukken identiek bereid had. Ik bedacht verder dat als mijn biefstukjes de eigenschappen hadden gekregen van een mooie biefstuk van de haas, de truc met de kiwi waarschijnlijk al jaren geleden de voorpagina gehaald zou hebben. Ik vermoedde dat dit experiment de theorie waarschijnlijk wel bevestigd maar dat ik in het vervolg toch als vanouds een biefstuk van de haas zal moeten kopen als ik een uitzonderlijk mals en lekker biefstukje wil eten.
Er staan nog veel meer recepten en experimenten in dit wonderlijke kookboek. Ik hou je op de hoogte!

4 opmerkingen:

Herman zei

Ik heb het 2 keer geprobeerd.
De eerste keer heb ik een dikke biefstuk precies 20 minuten gemarineerd in kiwi. Ik had niet de indruk dat hij veel malser was geworden.
De tweede keer had ik zeer dun gesneden biefstuk gekocht en tegen de 30 minuten gemarineerd en deze viel na het bakken uit elkaar en was zeer mals.

Theo zei

Goh leuk Herman, ik kan me wel iets voorstellen bij het resultaat van de dunnere biefstuk. De inwerking van het zuur kan natuurlijk niet oneindig diep in het vlees doordringen. Dun dus en langer laten inwerken. Ik ga het binnenkort ook weer eens proberen!

Anoniem zei

Volgens een ander recept biefstuk (gemiddelde dikte) anderhalf uur in kiwi laten zwemmen. Kan bevestigen dat buitenkant dan zanderig wordt (heeft ook wel iets overigens). Binnenkant was wel mals maar door korte bereiding daarna ook hard. Snijden leek wel in een rauwe biefstuk, terwijl je malse biefstuk proefde... Ga volgende keer Herman zijn tip opvolgen, klinkt goed!
Hugo

Theo zei

Zo zie je maar Hugo, met ons allen komen we er wel uit!

Related Posts with Thumbnails