Moleculair koken: sorbet van tomaat, limoen en basilicum

Soms loop ik tegen problemen op in de samenstelling van een menu. Zo halverwege de maaltijd vind ik het leuk om een ijsje te serveren. Het verfrist, stimuleert de spijsvertering (heeft iemand mij eens verteld) en bovendien kan ik dan voor het dessert iets anders leuks bedenken waar geen ijs in zit.
Maar, ijs is zoet. En als je een wijntje waardeert bij het eten dan is je mond wel erg ‘verzoet’ na een sorbet. Wat is wijs? Ooit heb ik sorbet van rode biet gemaakt naar een recept van Cas Spijkers. Het was een ervaring moet ik zeggen. Bij het zien van dat mooie rode ijs verwachtte ik een zoete vruchtensmaak. Nee dus, een groentesmaak met peper en zout. Wel verfrissend maar ik had voordurend het gevoel dat ik op het verkeerde been gezet werd.
In het boek Cook&Chemist kwam ik weer enkele interessante sorbets tegen. Met oog op het kerstmenu heb ik de sorbet van tomaat, limoen en basilicum gemaakt waar van acte.

Ik nam 1 kilo trostomaten en hakte die in de keukenmachine tot pulp. Ik liet dit samen met een eetlepel olijfolie in de pan tot de helft inkoken. Ik heb de massa gezeefd en met veel moeite het laatste vocht uit de pulp gewreven want ik was bang dat ik te weinig vocht overhield om voor vier man een sorbet te kunnen draaien. Dat viel gelukkig wel mee. Ik heb in de warme massa 1 geweekt gelatineblaadje opgelost en dit samen met een bosje basilicum in de blender even laten draaien. Tot slot nog een halve limoen erboven uitgeknepen en het mengsel met peper en zout op smaak gebracht.
Wat we ervan vonden? Te veel basilicum. Het recept schrijft 15 gram basilicumblaadje voor op 1 kilo tomaten en dat is wel wat overheersend. Verder was het ijsje verfrissend en culinair gezien avontuurlijk geslaagd maar of ik het nog eens zal gaan maken…?