Gebakken tarbot op een bedje van gesmoorde groenten en drie bereidingen van de Hollandse garnaal.

Een week of wat geleden werd ik uitgenodigd door het Nederlands Visbureau om mee te doen aan de wedstrijd ‘Heerlijk hoofdgerecht met de Hollandse garnaal’ voor bloggers. Dat leek me een bijzonder leuke uitdaging, vooral omdat ik in Stellendam woon. Als ik namelijk buiten Goeree Overflakkee wel eens de naam Stellendam laat vallen, dan hoor ik steevast ‘Stellendamse garnalen!’ En precies, daar kennen veel mensen Stellendam van. Wij hebben een vissersvloot die elke zondag even na middernacht uitvaart en in de loop van de week weer binnenkomt om op de ‘vismijn’ ofwel de visafslag de vangst te verhandelen. Niet zelden krijg ik nog wel eens een plastic zak verse vis mee naar huis van een visser uit het dorp die net terug van zee is. Legio zijn ook de verhalen over het garnalenpellen. Vroeger pelden menig huisvrouw en haar kroost in de vrije uurtjes er wat bij om zodoende extra inkomsten binnen te krijgen. Nog steeds wordt er zelf gepeld, maar dan meer voor eigen gebruik. De ‘gornet’  ofwel garnaal zoals hij hier wordt genoemd, wordt hier veel gegeten en bijzonder gewaardeerd.

Ik kreeg van Jan, die uit een vissersfamilie komt, wat foto’s van vroeger. Je ziet zijn opa op de OD-6 netten boeten. Foto’s waar ik stil van kan worden. Vooral omdat ik bij wijze van spreke vanuit mijn raam de plek kan zien waar de foto’s genomen zijn.

Om je een idee te geven van het vissersbedrijf nu, heb ik wat foto’s gemaakt in de buitenhaven. Wat een verschil hè? Visserij is high-tech geworden.

Geen wonder dus dat ik enthousiast mijn gedachten de vrije loop liet. Ideeën genoeg maar hoe maak je een feestelijk hoofdgerecht van de Hollandse garnaal? Al gauw kwam ik tot onderstaand recept. 

Ik heb gekozen voor een perfect stukje vis dat geen opsmuk behoeft en een mooi tegenwicht vormt voor de drie garnaalbereidingen, een tarbot. Volgens Rick Stein is het misschien wel de lekkerste vis ter wereld. Het geeft stevige, dikke filets van sappig wit visvlees. De structuur is compact en ietwat geleiachtig waardoor het vlees na het koken sappig blijft en nooit droog smaakt. Om de garnaal de hoofdrol te geven die hij verdient heb ik voor de volgende drie bereidingen gekozen. Hij wordt gekookt en met de groenten gemengd, hij wordt in een koele smeltende gelei gepresenteerd, en hij komt terug in de warme romige espuma met een vleugje kardamom.  Samen met de vis en groente leveren ze een gevarieerd smaak en mondgevoel op. Bovendien geven de kleuren van de groente en de schuimige espuma een feestelijk uiterlijk aan dit gerecht. 

Ingrediënten voor vier personen: 

Voor de gelei:

• 150 gram Hollandse garnalen
• 2 blaadjes gelatine
• 2 dl visbouillon van goede kwaliteit
• 60 ml. Droge witte wijn 
• Witte peper

Voor de espuma:

• 1,5 dl slagroom
• 1 dl visbouillon
• 30 ml droge witte wijn
• 5 kardamompeulen 
• 30 gram garnalen
• 1 gram Agar-agar ofwel 1 theelepel
• Witte peper

Voor het groentegarnituur:

• 2 middelgrote aardappelen
• Een handje verse of diepvries erwtjes
• Een kleine winterpeen
• Twee stengels bleekselderij
• Peper en zout
• 80 gram garnalen

• Vier mooi tarbotfilets
• Bloem
• Peper en zout

Bereidingswijze:

De gelei 

Begin ‘s ochtends met het maken van de gelei zodat die genoeg tijd heeft om in de koeling op te stijven. 

Voeg de visbouillon met de wijn samen en verwarm in een steelpan. Los de twee blaadjes in ijskoud water geweekte gelatine hier in op en laat afkoelen. Vul vier kleine vormpjes losjes met de garnalen en vul ze af met de gelei, nét voordat die gaat zetten. Plaats in de koeling.

Ik heb mijn vompjes bij Dille & Kamille gekocht die nog geen euro per stuk kosten. Zij hebben een inhoud van 75 ml, voldoen prima en zijn verder nog voor van alles en nog wat te gebruiken.

De espuma

Doe de visbouillon met witte wijn in een pan en voeg de open gesneden kardamom, de garnalen en de room er aan toe. Laat een kwartier rustig trekken op laag vuur. Voeg dan de agar-agar toe en laat een minuutje koken. Pureer het mengsel, zeef het, en doe het over in een siphon. Plaats de kleine spuitmond en gebruik 1 patroon. 

Het groentegarnituur 

Snij de peen, selderij en aardappel in even grote blokjes van ongeveer een halve centimeter. Smoor ze met de erwtjes en wat boter gaar in een gesloten pan. Meng op het allerlaatst de gekookte garnalen erdoor zodat ze op temperatuur komen. Breng op smaak met peper en zout.

Bak als laatste de vis. Dep de filets droog met wat keukenpapier en bestrooi ze licht met bloem. Kruid ze met peper en zout en en bak ze mooi bruin en precies gaar in wat olijfolie en boter.

Maak het bord op met de groente en leg de tarbot hierover heen. Haal de gelei uit de vormpjes en plaats met behulp van een paletmes of spatel op het bord. Spuit als laatste de espuma over de vis en serveer direct.

Je kunt de espuma eerder op de dag maken. Tegen de tijd dat je het gerecht gaat samen stellen zet je hem in een warm waterbad van ongeveer 60 graden, en hij staat na twintig minuten tot je beschikking.

Voor het gemak kun je ook een halve liter visbouillon maken en 1,5 dl wijn er aan toevoegen. Neem hiervan wat je nodig hebt voor de espuma en de gelei. Gemak dient de mens!

Martine van De Smaakboutique was zo vriendelijk mij een wijnadvies te geven bij dit gerecht. Zij dacht aan een Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico. Een droge Italiaanse wijn, met een licht ‘botertje’ zoals Chardonnay dat ook kan hebben, maar dan zonder houtinvloeden.


Toen ik dit gerecht gemaakt had en samen met een paar Stellendammers aan tafel zat keken ze elkaar aan en zeiden ‘God in de waereld, wat is dát laekker!’ 

Wat dat nou precies betekent weet ik niet, maar het klinkt altijd heel gewichtig. Het viel in ieder geval goed in smaak.