Vegetarische soufflé van macaroni met 3 soorten kaas

Dit is weer eens een andere manier om macaroni op tafel te zetten. Het gerecht ziet er op een bepaalde manier sensationeel uit doordat het uit de schotel omhoog gerezen is en een mooie bruine korst heeft gekregen. Het heeft een volle kaassmaak met een heerlijk extra smaakje aan de korst. De hoeveelheid die ik hier geef is goed voor twee personen.

Schil een grote ui en hak hem fijn. Smoor hem een minuut of 5 in 25 gram boter en voeg daarna 25 gram bloem toe. Roer totdat de bloem is opgenomen en laat even zacht doorkoken. Voeg dan in gedeelten een kleine 3 dl. melk toe totdat je een mooie saus hebt. Breng die op smaak met peper en zout en ruim nootmuskaat en laat nog een minuut of 5 doorkoken. Haal van het vuur af en voeg twee eierdooiers toe, 75 gram Mascarpone, 50 gram geraspte Gruyère en ongeveer 30 gram geraspte Parmezaanse kaas. Roer goed door elkaar.
Verwarm de oven met een ovenschaal van 15 x 20 cm voor.
Kook in ruim water met zout 175 gram macaroni bijna gaar. Bijna omdat de schotel straks nog in de oven gaat.
Klop de 2 eiwitten stijf met wat zout.
Laat de macaroni gaat uitlekken en schep die door de saus. Vouw dan de eiwitten door dit mengsel en doe dit over in de schaal. Bestrooi met wat Parmezaanse kaas en zet nog een klein kwartiertje in de oven totdat de bovenkant gerezen en mooi bruin is. Zo nodig kun de grill nog even gebruiken voor een mooi kleurtje. Eet smakelijk!

Mousse au chocolat blanc à la manière de S. Serveau, chef à l’école de Alain Ducasse. À ma façon!

Dit is een van die recepten die een groots effect sorteren maar niet bijzonder moeilijk te maken zijn. Het is wel bewerkelijk maar ik vind het toch altijd een prettig idee dat als ik iets op tafel zet dat indruk maakt, épater la galerie, om het maar eens op zijn Frans te zeggen, dat ik er dan ook zelf iets voor gedaan heb!
Het recept is afkomstig uit het boek 3 chocolats geschreven door Sébastien Serveau, en is een deel uit de reeks Leçon de cuisine. Er zijn nog veel meer delen verschenen met interessante titels. Als je de website wilt zien, in dit geval ‘le blog’ klik dan hier. Ik ga in ieder geval volgende keer als ik in Frankrijk ben zeker op zoek naar andere delen.
Ik heb ook dit recept bewerkt omdat mijn kookringen iets groter zijn en omdat het koekje dat ik de eerste keer maakte niet om te snijden was. Lekker, maar te dik.
Hier komt dus mijn versie.




Ik zet twee kookringen van 7 cm doorsnee op Silpat en smelt 25 gram pure chocolade. Hierdoor meng ik 15 gram corn flakes, in dit geval de gezoete van Frosties. Al mengende maak ik de corn flakes wat kleiner. Ietsje maar, want ik wil wat lucht in het koekje houden zodat het krokanter wordt en het makkelijker te snijden is.
















Dan verwarm ik 60 gram melk waar ik 1,5 blaadje van te voren geweekte gelatine in oplos. Ik smelt 80 gram witte chocolade en meng dit door de melk. Laat dit mengsel afkoelen en meng het voordat het begint te zetten door 80 gram geslagen room. Dit mengsel giet ik op het koekje in de ring en zet het in de koeling.


Na een uur, als de mousse opgesteven is, haal ik de ringen uit de koeling en plaats ze op een glaasje waarna ik de ring voorzichtig naar beneden trek. Voilá, alsof er een konijn uit de hoge hoed komt!


Ik smelt weer wat pure chocolade en strijk dat dun uit op een driehoekig stukje plastic van 15 x 8 cm. Ooit heb ik wel eens een plastic ´matje´ gekocht dat je kunt gebruiken om in een koekenpan te leggen als je vlees zonder boter wilt bakken. Dat kan ik niemand aanraden maar het ´matje´ op zich wel want het werkt perfect met chocolade! Je overigens evengoed wat plastic van de bloemist vragen want daar schijnt het ook prima mee te gaan.
Voordat de chocola hard wordt, maar nadat hij nog zo warm is dat hij zou gaan druipen, vouw ik het driehoekje om de mousse en zet die weer in de ijskast. Als ook dit opgesteven is kun je, heel voorzichtig het plastic er af trekken. Tip, begin met het hoogste puntje want dan is de kans op afbrokkelen kleiner dan wanneer je bij het laagste punt begint.





Ik garneer het geheel met wat frambozen. Het originele recept gebruikt hier bladgoud voor. Of dat nou zo gezond is weet ik niet maar er zit in ieder geval geen smaak aan. De frambozen smaken heerlijk bij deze mousse en het geheel ziet er fantastisch uit.
Wil je toch liever bladgoud gebruiken, dan zou ik daarbij ook maar een pareltje in de wijn doen!

Paris

Ik was onlangs weer in Parijs. Elke keer opnieuw kan ik in vervoering raken van hetgeen deze wereldstad te bieden heeft op culinair gebied. Op te beginnen wil ik het hebben over Dehillerin. Als je eens in Parijs bent zou ik je van harte willen aanraden om ook daar eens heen te gaan. Je hoeft er waarschijnlijk niet eens zo veel moeite voor te doen. Als je het winkelcentrum bezoek waar ooit de Hallen hebben gestaan ben niet verder dan vijf minuten lopen er vandaan. De grote kerk, de Saint Eustache, die overal boven uit torent is dan je baken. Loop hieraan voorbij langs een aantal restaurantjes waar je heerlijk vis kunt eten en binnen twee minuten sta je voor Dehillerin. Gebouwd in 1820 en sinds 1822 niet meer veranderd. Althans, dat zeg ik altijd. Het is er overvol met allerhande kookbenodigdheden die aan het plafond hangen of in houten schappen staan. Niets is geprijsd. Wil je de prijs weten dan ga je naar een man in een stofjas, zo een die wij hier na de tweede wereldoorlog ook nog zagen, hij helpt je verder. Dwaal door de gangetjes en bezoek ook vooral de kelder. Behalve een prachtige houten trap die niet meer gebruikt wordt vind je hier een verzameling van gietijzeren pannen en ketels die zijn weerga niet kent. Elke keer verbaas ik me weer opnieuw wat ik in deze winkel allemaal niet tegenkom.















Ik ben ook nog even het winkelcentrum ingelopen om naar de FNAC te gaan. Ik wilde eindelijk wel eens een boek zien van Clotilde Dusoulier, de wereldberoemde blogster die Chocolate & Zucchini schrijft. Het boek dat nog op voorraad was viel mij wat tegen maar ik was er toch niet voor niets heen gegaan. Toen ik nog even bij de afdeling ‘chocolat’ keek, geïnspireerd door de adembenemende etalages van de Parijse patisiers, kwam ik dit boek tegen. Het volgende recept op mijn blog komt uit dit boek: mousse au chocolat. Volgens mij is het een recept dat het hier nog eens ver kan schoppen. Misschien wel tot een kerstdiner!

Roti koekoes, ofwel Indonesische cake

Aan mijn verzameling van Indonesische recepten wil ik deze keer een recept van een lekker koekje toevoegen, roti koekoes. Ik heb het al eerder gezegd, maar ik het herhaal het nog maar eens, een koekje betekend in de Indonesische keuken meer een snack. Het is dus niet perse een zoet gebakken koekje zoals wij dat kennen. Dit koekje leent zich overigens uitstekend om eens bij de thee te serveren. Het is een cake die zonder boter bereid is en heel delicaat gegaard wordt. Men wil deze cake altijd zo luchtig mogelijk maken en daarom wordt wel Spa gebruikt zodat het koolzuur het gebak luchtiger kan maken. Belangrijker vind ik dat het eiwit op een goede manier door het deeg wordt gemengd. Dat wil zeggen met scheppende en draaiende beweging met behulp van een pannenlikker mengen. Zeker niet langer dan absoluut noodzakelijk is. Hoe langer je mengt hoe meer lucht je kwijtraakt.














Wat heb je nodig voor deze cake.
2 eieren
60 gram witte basterdsuiker
1 zakje vanillesuiker
Wat zout
40 ml. Spa
66 gram zelfrijzend bakmeel


Bereidingswijze.

Splits de eieren. Klop eerst de eiwitten stijf met wat zout. Klop vervolgens de dooiers met de suiker tot het mengsel lichter wordt en voeg dan het gezeefde zelfrijzend bakmeel toe. Dan gaat de Spa erbij en ten slotte vouw je het geslagen eiwit er voorzichtig in. Neem eerst ongeveer een derde van het eiwit en meng dit door het beslag voordat je de rest gaat mengen. Dat geeft een beter resultaat. Beboter een cakevorm en bestuif hem met bloem. Ik heb een Tefal kunststof vorm van 18x10x7 cm. Vul hem met het beslag en stoom 40 minuten. Controleer even of het gebak gaar is na deze tijd.
Laat afkoelen op een rooster en snij in plakken om te serveren.

Stoofschotel van rundvlees met Spaanse bonen, uienknoedels en cider

Ik moet weer aan de herfst denken als ik naar buiten kijk en als ik aan de herfst denk moet ik aan stoofschotels denken. Zo kwam het dat ik bij de slager een mooi stuk rundvlees uitzocht, op zoek ging naar Lima-bonen en een fles cider uit de kelder haalde.
Zin om te koken, zin in lekker. Dit gerecht is compleet zoals het uit de pan komt. Door de uienknoedels heb je geen aardappels of iets dergelijks nodig. De knoedels zijn knapperig aan de bovenkant en zuigen de saus op. Ze zijn heerlijk van smaak door de uien en de mosterdpoeder. De saus heeft door de cider die urenlang de verrukkelijkste sappen uit het vlees en de groenten heeft getrokken een intense maar milde smaak gekregen.
Het kost allemaal niet eens veel tijd om te maken en het hele huis geurt heerlijk naar happen verleidelijk zacht smeltend vlees met mooie groenten.
Zo mag de herfst toch weer komen?

Voor de stoofpot heb je nodig:
Ruim bloem om alle groenten en vlees mee te bedekken. (De saus gaat hier wat van binden bovendien).
Zout en versgemalen zwarte peper
Anderhalf pond stooflappen (liefst met wat vet!)
Wat stengels bleekselderij en een of twee winterwortels
Wat kleine uitjes of sjalotjes
Wat geweekte Limabonen maar als je die niet kunt vinden kun je net als ik een blik Bonduelle Spaanse reuzenbonen nemen
Wat tijm en een paar laurierblaadjes
Een fles cider en een goede eetlepel Worchestersauce

Nu opgewekt de groenten wassen en in stukken snijden. Het vlees snijd je even opgewekt in stukken van plus minus vijf centimeter en alles wordt ruim met bloem bedekt. Dit gaat in de pan met alle hierboven genoemde ingrediënten en wordt aan de kook gebracht. Vuur laag, deksel erop en vlamverdeler of, onder ons gezegd, de sudderplaat eronder. En nu maar wachten, wachten terwijl er zich een metamorfose voltrekt onder het deksel die je avond helemaal goed gaat maken.

Voor de knoedels heb je nodig:
Een uitje dat je schilt en fijn hakt
Wat olie om het uitje in te bakken
200 gram zelfrijzend bakmeel
Een flinke theelepel mosterdpoeder en wat peper en zout
100 gram boter
Flink wat vers gehakte peterselie
Misschien 3 eetlepels koud water

Bak het uitje in de olie en laat afkoelen. Doe onderwijl alle andere ingrediënten in een kom en voeg na een tijdje de ui erbij. Kneed tot een deeg en vorm hier ongeveer 12 balletjes van.
Als het vlees gaar is gaan de knoedels in de pan zo dat ze half in het vocht liggen en half er boven uit komen. De pan gaat dan nog een half uur zonder deksel in een oven van 200 graden.
Verrukkelijk, meer zeg ik er niet van.