Als we op de Kruiskade in Rotterdam ons favoriete Surinaams eethuis in lopen hoor ik steevast ‘Twee bakabana met pindasaus?’
Ik weet eerlijk gezegd nog steeds niet of het vragend of bevestigend klinkt. Degene die zo trefzeker de voorliefde van haar klanten kent is van Chinese afkomst en loopt altijd op slippers. Ze is wat klein van stuk maar straalt een grote vastberadenheid uit die ze gelukkig met een even grote vriendelijkheid combineert. Waarschijnlijk is die combinatie een bruikbare eigenschap als je op de Kruiskade een winkel drijft.
We komen er graag en al heel lang. Natuurlijk in eerste plaats voor het eten maar ik hoor ook graag hoe ze haar vaste verhaal weer eens tegen een klant vertelt.
‘Ah joh, het kost daar allemaal niets! Als ik dáár ben koop ik koffers vol met kleren, en mijn man maar zeggen wat moet je der allemaal mee! Maar het kan mij niet schelen hoor, ik koop wel! Ik zeg het is allemaal zo goedkoop daar… het kost echt drie keer niets!
En als ik dan weer hier ben dan draag ik het niet. Nee echt, ik draag het niet. Dus dan geef ik het allemaal weg, koffers vol! Ech wel… ‘t is zonde zeg mijn man, maar ik draag het niet, echt niet'. 'En zij' zegt ze terwijl ze met haar hoofd naar een vrouw op straat knikt, 'zij is er blij mee’. Een ietwat opzichtig geklede vrouw die voorbij liep stak haar hand op. Van binnen werd er terug gegrijnst.
Soms hebben we pech met die bakabana. Dan zit er veel slap deeg om een dun plakje banaan heen. Hij heeft wat te lang gelegen. De pindasaus heeft dan al een tijdje staan inkoken en is dan om te snijden, geen drab maar meer als koude pap.
‘Ik weet toch wat jullie lekker vinden’ zegt ze zelfverzekerd terwijl ze de witte frikandellenbakjes naar ons toe schuift. Ze lacht er dan bij. Ze lacht heel vaak maar die lach kan ook opeens, zonder zichtbare aanleiding, verdwijnen.
Soms hebben we geluk. Dan knappert de bakabana in de mond, dan is de banaan vol en zoet, en vermengt hij zich als in een harmonieuze huwelijksdans met de pindasaus die diep van smaak is. Dat is genieten. Daarom maak ik het ook zo nu en dan thuis.
Neem twee rijpe bakbananen die lekker zwart zijn. Pel ze, snij ze in de lengte doormidden en daarna snij je de helften nog eens dwars doormidden.
Wentel ze door een beslag dat je van een snufje zout, een lepeltje suiker, 60 gram bloem, 60 ml water en een 1/2 pakje bakpoeder maakt. Dit wijkt af van de doorsnee recepten die je op het internet tegen komt. Ik heb het dikker gemaakt zodat het beslag beter aan de bananen plakt zodat het laagje wat meer volume heeft en lekkerder knappert in je mond.
Frituur de stukjes banaan met twee tegelijk op 180 graden totdat ze mooi bruin zijn.
Je kunt met deze hoeveelheid beslag goed twee bananen bakken. Je houdt dan nog een klein beetje over. Giet dat met een dun zwenkend straaltje na de bananen in de olie en je krijgt heerlijke knappertjes voor bij de bananen.
En dan de pindasaus nog. Als je die niet zelf wilt maken koop dan in de toko een zakje Ratu Culinair Petjel. Die vind ik goed, smaakt net zoals in een Surinaams eethuisje. Ik gebruik 200 gram met 2 dl water voor twee gebakken bananen. Dan kan ik onbeschoft veel van die hete saus over mijn bakabana’s lepelen.
We hebben de afgelopen dagen mooi weer gehad. Ik zag een strakblauwe lucht met daaronder alles nog in het groen en met een zachte temperatuur. Het was net zomer, of niet?
Misschien wel, maar ik voel de herfst al naderen. De eerste aardse kleuren vermengen zich met het groen. Geen felrode klaprozen meer op de dijken en een licht dat anders strijkt over de oude boerderijen in de polder. De uien liggen in eindeloze rijen te drogen op het land.
Ik zit gevoelsmatig weer tussen twee seizoenen in. Zoals altijd met weemoed afscheid nemend van de zomer, en intussen uitkijkend naar de eerste tekenen van de herfst zodat ik die warm kan omarmen.
Ik wilde wat foto’s nemen die qua kleur goed bij andere foto’s van gerechten zouden passen. Daarom ben ik met mijn camera naar ‘t Kiekgat’ gegaan en heb daar een uurtje rondgelopen. Ik zet ze toch maar ‘los’ op mijn blog, zonder recept. Ze zijn per slot van rekening op Goeree gemaakt.
Je moet wel een liefhebber van zoet zijn om dit gebakje te waarderen. Er gaat aardig wat suiker in, maar als je een zoete bui hebt is dit de hemel op aarde. Een heerlijke brosse merengue die gevuld is met wat gezoete slagroom en dit alles met een klein tikkie framboos. Lekker. In Frankrijk wordt dit gebak een vacherin genoemd. Ik zou zelf meer kiezen voor iets als ‘Versailles’ of ‘Louis Quatorze’. Ik vind dit namelijk een heel barok gebakje. Door de kleur en de lijnen doet het me denken aan rijk stucwerk in paleizen en voorname huizen. Misschien dat de framboos wel rood fluweel in gedachten brengt. Bovendien is het mierzoet en daardoor komt het wat ‘overdone’ over. Maar, geen kwaad woord over de barok, en geen kwaad woord over mijn vacherin. Zo was het, zo is het, en zo moet het zijn!
Klop twee eiwitten op met wat zout of wat citroensap. Als ze stijf beginnen te worden voeg je er stapsgewijs suiker aan toe terwijl je blijft kloppen totdat alles is opgenomen. Als je 68 gram eiwit hebt, zoals ik, dan voeg je 68 gram poedersuiker toe en nog eens 68 gram gewone suiker.
Spuit dit met een spuitzak en een gekartelde spuitmond van 8 mm op een stuk bakpapier in de vorm van een ‘w’, en laat dit bij 100 graden een uur à anderhalf uur drogen. Het hangt een beetje af van de dikte die je gespoten hebt, maar anderhalf uur heb je gauw nodig. Als ze nog niet helemaal droog zijn komen ze moeilijker van het papier af maar sommige mensen vinden dat juist lekkerder. In dit gebak met de slagroom heb ik ze liever droog.
Sla wat koude room op en zodra dit stijf wordt voeg je suiker naar smaak toe.
Spuit dit op een afgekoelde ‘w’ en plak er een andere tegenaan. Zet recht op en plaats er twee mooie frambozen op. Wil je het helemaal perfect hebben dan strooi je er met een zeefje wat poedersuiker overheen. Dat is dan écht alleen maar voor het oog want voor je suikerspiegel is dit beslist niet nodig.
Belofte maakt schuld. Ik zou nog wat ideetjes geven voor het vullen van een schuitje. Dit weekend heb ik er weer twaalf gebakken. Zes heb ik er gevuld met chocolade en de andere zes opnieuw met een citroenvulling die afgedekt werd met een Italiaanse merengue. Voor het recept en de bereidingswijze van het deeg kun je hier kijken.
De chocoladevulling is makkelijk. Breng 75 ml room aan de kook en giet dat over 90 gram gehakte chocolade. Laat dit even staan en roer het dan om zodat er een homogene massa ontstaat. Giet het in de schuitjes en zet dit in de koeling. Laat ze wel voor het serveren op kamertemperatuur komen anders is de vulling te vast.
Volgende keer maak ik de vulling met gelijke delen (75 gram) chocolade en room. Ik vond hem nu iets te stevig.
Uiteraard kun je variëren met melk, pure of witte chocolade.
Het recept voor de citroenvulling vind je hier.
Een merengue is een crème van geslagen eiwit met suiker. Bij een Italiaanse merengue wordt de suiker eerst verwarmd tot ongeveer 120 graden waarna ze langzaam aan het geklopte eiwit wordt toegevoegd. Het lijkt moeilijker dan het is. Een speciale keukenthermometer heb ik ooit eens gekocht voor 20 of 30 euro en staat me veel vaker bij dan ik ooit gedacht had.
Neem 1 eiwit (27 à 30 gram) en sla dat stijf. Neem ongeveer drie keer het gewicht van het eiwit in suiker, en doe dat ik een pan met een dikke bodem. Een klein beetje water helpt om de suiker goed over de bodem te verdelen. Professionals gebruiken geen water maar zorgen wel dat de suiker gelijkmatig verdeeld is over het oppervlak zodat de suiker overal in de pan tegelijk begint te smelten en te karamelliseren. Roeren mag namelijk niet tijdens dit proces, hooguit kun je pan voorzichtig wat wentelen. Meet tot de thermometer 120 graden aangeeft en schenk dan terwijl je het eiwit met de mixer klopt, de suikeroplossing erbij. Blijf dan nog een paar minuten doorkloppen tot het mengsel afgekoeld is.
Vul een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 8 mm hiermee, en bespuit de schuitjes.
Tot slot ga je er nog heel even met de gasbrander overheen om een mooi kleurtje te krijgen. Je kunt natuurlijk ook de grill hiervoor gebruiken maar blijf er wel bij, het kan heel hard gaan.
Posts
Alle reacties
