Belofte maakt schuld. Ik zou nog wat ideetjes geven voor het vullen van een schuitje. Dit weekend heb ik er weer twaalf gebakken. Zes heb ik er gevuld met chocolade en de andere zes opnieuw met een citroenvulling die afgedekt werd met een Italiaanse merengue. Voor het recept en de bereidingswijze van het deeg kun je hier kijken.
De chocoladevulling is makkelijk. Breng 75 ml room aan de kook en giet dat over 90 gram gehakte chocolade. Laat dit even staan en roer het dan om zodat er een homogene massa ontstaat. Giet het in de schuitjes en zet dit in de koeling. Laat ze wel voor het serveren op kamertemperatuur komen anders is de vulling te vast.
Volgende keer maak ik de vulling met gelijke delen (75 gram) chocolade en room. Ik vond hem nu iets te stevig.
Uiteraard kun je variëren met melk, pure of witte chocolade.
Het recept voor de citroenvulling vind je hier.
Een merengue is een crème van geslagen eiwit met suiker. Bij een Italiaanse merengue wordt de suiker eerst verwarmd tot ongeveer 120 graden waarna ze langzaam aan het geklopte eiwit wordt toegevoegd. Het lijkt moeilijker dan het is. Een speciale keukenthermometer heb ik ooit eens gekocht voor 20 of 30 euro en staat me veel vaker bij dan ik ooit gedacht had.
Neem 1 eiwit (27 à 30 gram) en sla dat stijf. Neem ongeveer drie keer het gewicht van het eiwit in suiker, en doe dat ik een pan met een dikke bodem. Een klein beetje water helpt om de suiker goed over de bodem te verdelen. Professionals gebruiken geen water maar zorgen wel dat de suiker gelijkmatig verdeeld is over het oppervlak zodat de suiker overal in de pan tegelijk begint te smelten en te karamelliseren. Roeren mag namelijk niet tijdens dit proces, hooguit kun je pan voorzichtig wat wentelen. Meet tot de thermometer 120 graden aangeeft en schenk dan terwijl je het eiwit met de mixer klopt, de suikeroplossing erbij. Blijf dan nog een paar minuten doorkloppen tot het mengsel afgekoeld is.
Vul een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 8 mm hiermee, en bespuit de schuitjes.
Tot slot ga je er nog heel even met de gasbrander overheen om een mooi kleurtje te krijgen. Je kunt natuurlijk ook de grill hiervoor gebruiken maar blijf er wel bij, het kan heel hard gaan.
Posts
Geen opmerkingen:
Een reactie posten