Zoals de naam al doet vermoeden is dit een gecompliceerd gerechtje geworden. Ik wilde een nagerecht met chocolade maken om iemand eens de combinatie van chocolade en Pedro Ximenes te laten proeven. Een verrukkelijke overigens, maar dit terzijde. Bovendien wilde ik een espuma verwerken in dit gerecht. Een ideetje wat ik ooit ergens op het internet was tegen gekomen maar niet meer terug kon vinden was de basis.
Denk nou niet dat alles hier zonder slag of stoot even gelukkig uit de keuken komt. Ik had het volgende bedacht. Ik strijk wat getempereerde chocolade heel dun uit op bakpapier, en steek daar als het hard geworden is met behulp van mijn kookring vliesdunne rondjes uit. Dit lukte, ja heus!
Ik zou een laagje chocomousse op het eerste rondje leggen, weer een rondje erop maar nu opgespoten met een espuma, dan het laatste rondje erop met wat mooie frambozen en een elegant toefje espuma in het midden. Leuk bedacht, smaakte lekker maar was niet presentabel. Voordat ik goed en wel aan het tweede bordje begon was mijn eerste torentje al scheef weggezakt.
Ik geef niet zo gauw op dus ik probeerde het nogmaals.
Ik moest het over een andere boeg gaan gooien, het idee van de saté kwam weer boven.
Ik sneed dit keer geen rondjes maar rechthoekjes uit mijn chocolade waar ik in het midden een gaatje maakte. Ik vulde die met de mousse en reeg ze aan een chocoladestokje, een chocomikado wat je blijkbaar in de supermarkt kunt kopen. Hier tussen spuitte ik mijn espuma. Het geheel werd afgerond met wat chocopareltjes van de Xenos.
Ik moet zeggen, de smaak is goed, de presentatie nog niet. Het is een behoorlijk gedoe om de chocolademousse tussen die breekbare plakjes te krijgen en ze daarna op de mikado te rijgen zonder dat er iets breekt of de mousse ‘geplet’ wordt. Om nog maar te zwijgen over hoe je bord schoon moet houden terwijl je het gerecht erop presenteert.
Als ik wat meer geoefend heb krijg je nog een foto van de meer geslaagde versie van me (het moet toch de doen zijn?).
De chocolade plakjes
Smelt wat chocolade, een handje korreltjes in mijn geval maar een grote reep is ook voldoende, en verwarm dit tot ongeveer 50 graden. Laat afkoelen tot 28 graden en verwarm weer tot 31 graden. Nu is de chocolade getempereerd en goed verwerkbaar.
Strijk het met een paletmes heel dun uit op bakpapier en laat hard worden. Snijd er met een scherp mes vierkantjes uit.
Ze zijn zo dun dat je met een bbq-spies er gemakkelijk een gaatje in kunt prikken.
De chocolademousse
Die heb ik gekocht. Als ik het zelf maak bevat het rauw ei en dat is gevaarlijk in verband met de salmonella bacterie.
De espuma
verwarm 4 dl sinaasappelsap met 2 dl slagroom, 50 gram witte basterdsuiker, 3 eetlepels gembersap en 3 kruidnageltjes in pan en laat dit even trekken.
Los hier twee geweekte blaadjes gelatine in op en werk er 2 eierdooiers door.
Zeef het mengsel, giet het in de Kidde en gebruik 1 gaspatroon. Bewaar liggend minstens een paar uur voor gebruik in de koeling.
Stel het gerecht samen zoals op de foto en werk af met een spatje gembersap en wat chocoladeparels.
Posts
Geen opmerkingen:
Een reactie posten