Eén aardbeien-ijscoupe per jaar

Dat is zo ongeveer ons gemiddelde, en vorig weekeinde was het weer zover. 

Vroeger aten we nog wel eens bij de HEMA een coupe totdat ik op het idee kwam eens zelf zo iets te maken. Sindsdien eten we geen ijscoupes meer bij de Hollandse Eenheidsprijzen Maatschappij, wij eten hem thuis. En als je jezelf en degenen die je lief zijn nou eens een groot plezier wilt doen, of als je je (klein)kinderen eens bewust wilt maken van het verschil tussen goedkoop zielloos feesteten en het zelf liefdevol gemaakte verweneten; dan moet je dit recept maar eens maken. 

Het is best even werk, maar misschien hoort dat er wel bij als je wilt verwennen.

• Je maakt wat aardbeien schoon.
• Je slaat slagroom stijf met wat suiker.
• Je maakt een aardbeiensaus.
• Je maakt vanille-ijs. 
• Je maakt zo’n overheerlijke tuile. 

Over de eerste twee ga ik het maar niet hebben.

De aardbeiensaus dan. Pureer wat aardbeien met een schepje suiker en wat citroensap in een blender. Proef, en voeg eventueel nog één en ander toe. Maak hem wat mij betreft niet zo mierzoet als bij … maar maak een licht gezoete saus die naar aardbeien smaakt. De citroen haalt de aardbeiensmaak op en balanceert het zoet/zuur. Maar misschien heb je nog wel een aardbeienlikeur staan en brengt dat je op een idee.

Vanille-ijs maak je door eerst de ijscompositie te maken en die goed af te laten koelen voordat je er ijs van maakt. Ruim van te voren beginnen dus, dan heb je alle tijd om je met de tuile, het wafeltje, bezig te houden. 

Snij een vanillestokje doormidden, haal het merg eruit en doe dat met het stokje en 20 gram suiker in 1,7 dl melk. Laat dit een kwartiertje trekken.

Klop in de tussentijd 2 eierdooiers met 20 gram suiker blond. Voeg deze bij elkaar. Zet de pan weer op het vuur en breng de inhoud tot 84 graden. (Dus net voordat de eerste belletjes komen weer van het vuur af.) Een andere truc om te zien of de saus goed is, is met je vinger over de pollepel te strijken als hij uit de pan komt. Als de streep blijft staan is de saus goed. Laat hem afkoelen en voeg er nog een scheutje room aan toe. 

Draai in een ijsmachine tot ijs.

Klop een eiwit los voor de tuiles en voeg daar 50 gram suiker, 25 gram bloem, 25 gram gesmolten boter, en 20 gram gemalen amandelen aan toe. Klop dit tot een dun lopend beslag en breng hiervan een eetlepel flinterdun  aan op silpat. Bak het vier à vijf minuten in een op 200 graden voor verwarmde oven. Vouw het koekje direct maar voorzichtig over een bolle vorm zodat je er een bakje van kunt maken.

Stel nu dit copieuze gerecht samen door het ijs in het bakje te doen, hier wat saus over te gieten, en met de slagroom en de stukjes aardbei te garneren.

Varkenshaas met confit

Toen ik dit weekeind wat inspiratie zocht voor de warme maaltijd pakte ik het boek Keukengeheimen van Delia Smith uit de kast. Ik heb alle drie de delen van deze serie en heb nooit een moment spijt gehad van de aanschaf.

Op blz 89 van deel 2 staat het recept van varkenskarbonades met confit. Ik heb er toch wat zaken moeten aanpassen, en dat is volgens mij voor het eerst met een recept van Delia. Ze vereenvoudigt nogal eens bereidingswijzen maar het moet gezegd worden, het werkte altijd bij mij. Deze keer niet. Ik volg hier haar recept en geef aan wat ik eraan veranderd heb. 

Voor twee personen:

• 1 varkenshaas (maar Delia’s karbonades, of jouw eigen keuze vlees, kan ook)
• Peper en zout
• Olie en boter om in te bakken

Voor de confit:

• 1 Granny Smith-appel
• 150 gram ontpitte pruneaux d’Agen
• 4 grote sjalotten, geschild en door het worteleinde in vieren gesneden
• 2 ¾ dl cider
• 4 eetlepels ciderazijn (ik gebruikte witte-wijnazijn)
• 1 eetlepel donkerbruine basterdsuiker
• 2 snuiven kruidnagelpoeder
• 1 snuf gemalen foelie

Voor de saus:

• 2 ¼ dl cider
• Een lepeltje demi-glacepoeder
• Paar klonten koude boter

Kruid het vlees en bak het in de olie en boter gaar.

Snij de appel in vieren, verwijder het klokhuis maar schil hem niet. Snij hem in plakjes van 1 cm. Doe alle ingrediënten in een middelgrote pan, breng alles zacht pruttelend aan de kook en laat dit een klein uur zo zachtjes mogelijk koken, tot alle vloeistof een heerlijk kleverige stroop is geworden. Controleer of de uien zacht zijn, bij mij was dat niet het geval. Ik heb toen een flinke scheut water in de pan gedaan, het deksel erop gezet, en het geheel nog een kwartier op zacht vuur gezet. Toen ging het deksel eraf en werd de saus opnieuw ingekookt. 

Haal het vlees uit de pan en bewaar het ingepakt met wat folie. 

Deglaceer de pan met de cider en voeg de demi-glace eraan toe. Laat tot minstens de helft reduceren, en roer er dan, van het vuur af, de boter door.

De boter en demi-glace zijn op eigen initiatief toegevoegd omdat Delia alleen ingekookte cider voorschrijft. Dat leek me wat al te kaal, mijn saus had meer smaak en was voller in de mond.

Het is me lekker! De saus heeft natuurlijk zijn eigen appelsmaak, maar de combinatie van die heerlijke pruneaux die zacht en weldadig zijn in je mond, met de zachte appel, bijna smeltend op te tong, en dan die sjalotjes… Deze god gegeven ingrediënten badend in de volle rijke jus van cider, het is met een mooi gebraden stukje vlees een weldaad voor de mond. Het maakt je lichter, het doet je blozen, het maakt je stil van binnen. Het tilt je naar een hogere staat van zijn, ja echt, het transformeert een gewone maaltijd tot een culinaire meteoriet die het hele firmament oogverblindend doet schitteren.

Kortom, ik kreeg een klopje op mijn schouder en een welgemeende kus; ik mocht blijven. 

Het valt om de dooie dood niet mee om elke keer weer wat lekkers op tafel te krijgen. 

Eten in Delft,- beestachtig

Het gebeurde een paar weken geleden, voordat ik op vakantie ging. Op een vrijdag ging ik in een zonovergoten Delft op een terras aan de gracht zitten. Het water fonkelde in de zon en een paar eenden zwommen levenslustig langs de kade. Dertig centimeter hoger liep jong en oud voorbij met de lente in het hoofd.

  Ik had een warme chocolademelk besteld en kreeg er een heel klein verpakt stroopwafeltje als bonus bij. Terwijl ik afrekende zag ik dat mijn buurman naar me keek. Hij zat op zijn terrasstoel als op een barkruk. Hij had een kaal hoofd met een grote grijze snor boven een mond die hij waarschijnlijk altijd aan de praat hield. Kortom, hij zag eruit als iemand met het indrukwekkende talent die in drie minuten van een rouwplechtigheid een feest kon maken.

  Naast hem zat ongetwijfeld zijn vrouw. Toen ik ging zitten had ze me minzaam aangekeken met een blik van ‘en wie mag jij dan wel niet zijn…’ Een groter contrast kun je je haast niet voorstellen.

  Hoewel zo’n stroopwafeltje een houdbaarheidsdatum heeft die het betamelijke vér overstijgt stak ik het toch in mijn mond. Ik had er net drie kwartier tegenwind opzitten omdat ik van Overschie naar Delft had gefietst. Ik had trek gekregen en wel wat verdiend.

  Plotseling voelde ik wat hards in mijn mond. Ik dacht eerst met afkeer aan een korstje of zoiets, maar binnen een seconde voelde ik dat het daarvoor te hard was. Grind? Verbaasd en met een vies gezicht haalde ik een klein wit steentje uit mijn mond. Maar dit was geen kiezelsteentje, dit was een stukje tand… Ineens vloog ik met mijn tong langs mijn gebit en voelde dat mijn achterste kies afgebroken was. Het vlamde door me heen als een puber die in de klas onverwachts een beurt krijgt. Nee toch… door zo’n stroopwafeltje?

  ‘Ja hoor, ja hoor,’ zei mijn buurman. 

‘Halló, hallóó,’ zijn stem steeg met elke uitroep. 

‘Daar is’tie dan, jawel, daar is’tie dan!’

  Onthutst keek ik op.

  Van de andere kant werd met een volle bas gegroet door een oudere vrouw met gitzwart haar en een fijne permanent. Ze was super slank, droeg een leren jasje uit de jaren zeventig, en had een veel te bruin gezicht dat er uitzag als de plattegrond van Tunis. 

  ‘Ach, hij lacht naar me,’ sprak de man geroerd.

  ‘Hij is gek op mannen,’ zei ze opgewekt, ‘misschien is’tie wel homo…’

  ‘Moet jij zo lachen dan, moet jij zo lachen dan?’ kraaide mijn buurman.

  ‘Ja, hij ken wel lachen, maar hij moet afvallen van de dokter. Hij is toch toch veels te dik… Hij vreet tegen de klippen op, maar dat is nou afgelopen. Hij krijgt voorlopig geen vlees meer, alleen maar peentjes en boontjes. - Maar dat vindt hij ook lekker’ zei ze ineens vertederd. 

‘Dat is de pest,’ vervolgde ze met een wijs gezicht, ’hij vind álles lekker.’ 

‘Ik kom bij de slager, zeg ze “mag hij een plakje worst?” Nee meid, zeg ik, doe dat nou niet, hij barst al zowat uit mekaar. Ze zeg “ach, hij vindt het zo lekker…” 

Vooral dat langgerekte ‘ach’ rolde als een rasperige kokosmat over de gracht.

  Mijn buurman knikte enthousiast en gaf de hond nog een laatste aai terwijl zei hem aan de riem meetrok.

  Op dat moment begon iemand aan de overkant de eendjes te voeren. Het rustige grachtje veranderde in een oogwenk in een kolkende massa van water en vleugels.  Meeuwen krijsten overal boven uit en watervlugge eenden scheerden spetterend op elk stukje brood af dat in de buurt kwam. Een grote zwaan kwam half vliegend, half lopend over het water aangezet, en stortte zich in het gewoel. Maar hoe hij zijn best ook deed, hij kreeg geen hap naar binnen. Hij bewoog zich in het gedrang als een oude man voor wie het moderne leven drie stappen te snel gaat, en die daar zich al verbazende, achter komt. Schichtig draaide hij zijn lange nek van links naar rechts maar werd steeds afgetroefd door de snelle woerden die alles voor zijn neus wegkaapten. Zijn staart wiebelde zenuwachtig toen hij zich in het epicentrum van de schranspartij bevond. De eenden om hem heen aten schrokkend de laatste restjes brood op.

  Toen werd het weer stil op het water en kreeg ik weer oog voor de benen die dertig centimeter hoger voorbij slenterden. 

  Ik streek eens heel voorzichtig met mijn tong langs mijn gat en zuchtte. Ik kon nog eten, de hond mag niet teveel meer eten, de zwaan is niet meer in staat om mee te eten, en de woerden eten alles gehaast en zonder plezier op. De wereld in een notendop, op een terrasje in Delft.

Waarom goede wijnglazen?

Goede glazen zijn een voorwaarde om optimaal van wijn te kunnen genieten. 

Fabrikanten maken heel veel verschillende modellen. Zo zijn er hele dure en hele goedkope, verschillende vormen, en verschillende groottes. 

Welke moet je nu kiezen als je nieuwe wijnglazen nodig hebt? Dan dringen de volgende vragen zich op. Hoeveel geld wil je uitleggen, hoe goed is je proefvermogen, en wat voor wijn moet er in dat glas?

Kies voor een tulpmodel zou ik zeggen. Dan loopt de bovenkant van het glas taps toe. Dat maakt dat de geuren van de wijn die loskomen als je het glas gewalst hebt, zich aan de bovenkant concentreren. Je ruikt onnoemelijk veel meer uit een tulpglas dan uit een glas dat wijd uitloopt aan de bovenkant.

Kies niet voor een gekleurd glas. Dat maakt het onmogelijk om de kleur van de wijn goed te zien. En daar kun je toch aardig wat uit afleiden en heel wat voorpret van hebben. 

Het lijkt misschien een open deur intrappen, maar neem een glas op een steel. Als je de kelk in handen neemt dan warm je de wijn op door je lichaamswarmte, en het glas kan er nogal beduimeld uit gaan zien. 

Kijk voor goede wijnglazen eens bij Spiegelau of Riedel, er zijn vast nog meer goede fabrikanten, maar deze springen mij als eerste in gedachten.

Ikzelf ben gevallen voor Riedel. Ooit heb ik eens een glas in handen gehouden van € 180,- Dat was uit één stuk met de mond geblazen en was in het bijzonder geschikt voor een Syrah. De verkoper demonstreerde de flexibiliteit door de voet op tafel vast te houden en de kelk te bewegen. Ik hield mijn hart vast! 

Maar ga eens na, een setje van zes glazen kost dan pakweg € 1000,- en daar zou je dan alleen een Syrah in kunnen schenken. Ik ken heel wat meer lekkere wijntjes. 

Niet te betalen dus. Maar, je kunt ze ook kopen voor ongeveer € 20,-. Dan zijn ze fabrieksmatig gemaakt uit twee delen en ietsje dikker. Ik heb er een paar voor mezelf gekocht. Gewoon om mezelf eens te verwennen als ik een mooie wijn heb die bij het glas past. 

Tot slot nog een paar tips.

• Bewaar glazen niet op hun kop in de kast want ze kunnen vreemde luchtjes aannemen.
• Als je ze oppoetst of droogmaakt, houd ze dan vast bij de kelk en niet bij de voet. Dat scheelt een hoop scherven. 
• Vul de glazen beslist niet verder dan het midden. Je moet de wijn ook nog kunnen walsen, ofwel in het glas ronddraaien. Hierdoor komt de geur goed los omdat het oppervlak groter wordt.
• Het beste maak je kristallen glazen schoon door ze te spoelen in lauw water zonder afwasmiddel. Zeggen ze, maar ik gebruik toch wel eens een sopje hoor, zeker met lippenstift en vette jus aan de rand ;-)

Franse soezenring met banketbakkersroom, frambozen en slagroom

Fontainebleau… ik denk er met weemoed aan terug. Aan de oude draaimolen met de rondogige kinderen erop die verwonderd om zich heen keken en aan hun ouders  op stoeltjes aan de kant. Ik zie de kolossale beuken en kastanjes voor me die hoog boven de muur van het kasteel uitstaken. Ik herinner me het provinciale van dat soort kleine stadjes, omdat ik er prachtige luxe zaken aantrof maar ook de wat meer alledaagse winkels, die niet mee konden investeren in de moderne tijd. Een mix op straat van mensen die hun gebruikelijke boodschappen doen en toeristen die verheugd hun eerste verkenning doen. 

  Sommige steden roepen het bij me op, en Fontainebleau deed dat ook. We zaten achter het raam van een café-restaurant en hadden ruim uitzicht op het terras. De zon scheen en door de deur kwamen verwaaide flarden muziek van de draaimolen binnen. 

  Ik keek naar de obers. Mannen van in de dertig die van doorwerken houden en zich het kaas niet van het brood lieten eten. Ik zag een jong meisje voorbij lopen met een misprijzende mond. Even later passeerde een ouder echtpaar, met een even misprijzende gemoedsstemming. 

  Links stond het postkantoor, gebouwd in de negentiende eeuw met een veel grotere grandeur dan het formaat kon rechtvaardigen. Dan die oude muur met het voluptueuze groen erachter van het kasteelpark. Alles ademde het bezadigde ‘zo is het altijd al geweest’ uit. Ik dacht aan de mensen, de enigen die veranderen in dit decor. Jonge misprijzende mensen lopen tussen oude mensen. Zij worden er oud, en lopen dan tussen andere jonge misprijzende mensen. Ze verdwijnen gaandeweg uit het zicht, maar de terrassen blijven dan nog steeds bezet. Net als nu, gisteren of morgen. 

  Kortom, ik kreeg weer zo’n bespiegelende bui, noem het maar melancholiek als je wilt. Het was zo maar even, maar het maakt dat ik met een warm en weemoedig gevoel terug denk aan Fontainebleau.

Ik kan ook terug denken aan die ochtend dat we op chroissantenjacht gingen. We kwamen bij een bakker met heerlijk brood en subliem gebak. Ik maakte deze foto door de etalage en zwoer een dure eed om thuis ook zo’n ring te maken. 

Het is niet eens zo moeilijk en levert toch weer iets aparts op.

Maak een soezenbeslag zoals ik dat hier beschrijf en laat zien, en spuit dat in een ring van 20 cm op bakpapier of silpat. Strooi er wat gehakte amandeltjes overheen en bak het 25 minuten in een op 200 graden voor verwarmde oven.

Snij hem met een kartelmes heel voorzichtig doormidden als hij (bij voorkeur op een rooster) afgekoeld is.

Maak een banketbakkers room.

Snij een vanillestokje doormidden, haal het merg eruit en doe dat met het stokje en 20 gram suiker in 1,7 dl melk. Laat dit een kwartiertje trekken.

Klop in de tussentijd 2 eierdooiers met 20 gram suiker blond. Voeg deze bij elkaar en voeg nog een lepel custardpoeder er aan toe. Laat dit even doorkoken totdat de gewenste dikte is bereikt en laat dan afkoelen. 

Vul hiermee de bodem van de ring.

Plaats hier wat mooie frambozen op.

Klop wat slagroom met suiker stijf en spuit dat tegen de frambozen aan.

Dek af met de ‘deksel’ en bestuif met poedersuiker.

Het is lekker. Vooral de stukjes noot geven wat beet. Je proeft de heerlijk vanillecrème, het fruitige van de frambozen, het volle romige van de geslagen room, en dat alles omhuld met vers soezengebak. Heerlijk, en je waant je in Fontainebleau!