Bordelaisesaus

Weet je wat ik net gegeten heb? PAARDENHAAS!

Het staat er een beetje alsof ik nog steiger van ontzetting maar dat valt wel mee hoor. Je ziet het niet zo vaak te koop en toen ik mijn kans kreeg heb ik hem genomen.

Ik was donderdagmiddag in de Zwartjanstraat in Rotterdam en liep pardoes tegen een reclameboord van een slager aan. Paardenhaas, € 10,- per 500 gram, stond er op. Het was geen luxe slagerij. Er stonden wat bakjes met voorgesneden vleeswaren en even verderop zag ik het paardenvlees in de koeling liggen. Mooie donkerrode hazen lagen glanzend in een bak. De slager sneed twee stukken voor me af. 

‘Zo groot ongeveer meneer?’ vroeg hij.

‘Ja, dat is wel goed zo, maar hoe ga ik die bakken?’ vroeg ik.

Hij keek me met een vette glimlach aan.

‘Dat ga ik u zo vertellen’.

Hij stond achter zo’n houten hakblok en hanteerde vaardig zijn brede mes. Mijn twee biefstukken lagen naast elkaar. Opeens gaf hij een geweldige slag met zijn mes op dat stukje vlees dat prompt twee keer zo breed werd.

‘Niet te hard natuurlijk’ mompelde hij voor zich uit en deelde weer zo een dreun uit op het andere stukje.

‘Zo dus’ zei hij resoluut en ik knikte maar eens. Het leek me eigenlijk een beetje zonde van een stuk haas om dat zo te behandelen.

Ik ging thuis eens bladeren in Het handboek voor de perfecte steak. Ik heb het al lang in huis en had er nog nooit iets uit gemaakt. Ik rook mijn kans. 

Dit hierna volgende recept is gebaseerd op die uit het boek want ik ben wat kort door de bocht gegaan. Het pakte goed uit hoor, ik kan het je aanbevelen. Maar ik heb een aantal dingen veranderd, voor het gemak.

• 250 ml rode wijn
• Een uitje in ringen
• 1 teentje knoflook
• Een paar plakjes peen
• Boter
• Een blaadje laurier
• Wat gedroogde peterselie
• ½ kippenbouillonblokje
• 65 gram ijskoude boter in blokjes
• Gedroogde tijm

Smelt eerst de boter in de pan en bak een paar minuutjes zachtjes de ui, laurier, knoflook en de peen. Voeg dan de wijn toe en het bouillonblokje met de peterselie en laat dit inkoken tot een paar eetlepels.

Bak je vlees in een andere pan met wat boter en ietsje olie. Als het gaar is wikkel je dat los in folie en ga je de saus maken.

Blus de vleespan met een klein beetje water en voeg er de wijnreductie aan toe. Zet het vuur uit onder de pan en wals er beetje bij beetje de koude boter door tot je een mooie glanzende licht gebonden saus hebt. Doe er naar smaak nog wat tijm bij en serveer bij het vlees.

In het oorspronkelijke recept wordt niet een ui maar vier sjalotjes gebruikt, worden nog vier champignons mee gebakken en wordt verse peterselie gebruikt. Dat geldt uiteraard ook voor de tijm. Verder wordt 250 ml goede bouillon gebruikt die tot twee eetlepels ingekookt wordt in de vleespan. 

Mijn versie werkt wat sneller en maakt meer gebruik van de voorraadkast. 

Zoals gezegd: het levert een smakelijk resultaat op!