Moleculair koken: gekonfijte asperges

Het was niet omdat het zondag was dat er gekonfijte asperges op het menu stonden. Het was omdat ik dit recept gezien had in het boek Cook&Chemist en bij de ISPC een mooi bosje vond. Het werd dus dit weekend weer eens tijd om de theorie in de praktijk te testen.

Hoe luidt de theorie? Allereerst maar eens dat konfijten. ‘Onder olie garen’ zegt het boek, en dat heb ik gedaan. En waarom heb ik zulk een vreemde bereidingswijze gekozen? Omdat groenten veel meer smaak behouden als je ze zo bereidt. Groenten verliezen namelijk veel van hun basissmaken als ze in water gekookt worden. Met name de zoete, bittere en zoute smaken verdwijnen in het water. Het is niet voor niets dat je van aspergewater zulke lekkere soep kunt maken! Je moet wel voorkomen dat de olie heter wordt dan honderd graden want dan begint het water in de groente te koken en gaat het als damp ontsnappen. De olie kruipt dan terstond in de asperges en dat is geen goede ruil.

Dus, ik heb mijn asperges gebroederlijk in de pan gelegd en daar een heel gewone olie over gegoten tot ze net onderstonden. De temperatuur heb ik tot 90 graden opgevoerd en dat heb ik, met behulp van een keukenthermometer, een klein half uurtje zo gehouden. Een koud kunstje zou je bijna zeggen maar toen de olie de 90 graden begon te bereiken kreeg ik het toch even Spaans Benauwd. Ik zag belletjes! Volgens de theorie zou ik eindigen met een bosje groene sponzen die volgezogen waren met olie en niet meer naar overheerlijke asperges zouden smaken. Stond ik daarvoor een half uur met een thermometertje in een pannetje olie te roeren? Erger nog, stond ik een eersteklas bosje goddelijke asperges in een pannetje lauwe olie om zeep te helpen?

Na een half uur prikte ik in een asperge en tot mijn stomme verbazing, ik zeg het eerlijk, bleek hij gaar te zijn. Ik heb ze uit de olie gehaald, flink laten afdruipen en daarna nog eens met keukenpapier zoveel mogelijk van de olie ontdaan.

Een spannend moment toen het bordje asperges voor me stond. De kleur was mooi, ongeschonden fris groen. De textuur was perfect, niet te gaar maar zacht met een klein beetje beet. De smaak? Heel goed! Rijk, en met een klein bittertje dat heel aangenaam in de mond was. Absoluut geen oliesmaak maar een onverholen aspergesmaak. Zeer de moeite waard als je goede asperges hebt. Het schijnt met witte asperges zelf nog meer rendement op te leveren. Zij verliezen doordat je ze schilt nog meer smaakstoffen in water. Volgende keer proberen!