Varkensschnitzel met panko en een roomsaus van Grimbergen met pruimen

Ik heb het kooktijdschrift Delicious van november gekregen en er met veel plezier in gelezen. Mijn oog viel op een recept van blinde vinken met pruimenroomsaus. Het leek me een lekker gerecht. De slager was te ver weg dus heb ik bij de supermarkt 2 varkensschnitzels gekocht. Jammer dat je daar nooit goed kunt zien wat voor vlees je in het kuipje hebt. Bij thuiskomst bleken de schnitzels smal en lang te zijn. Niet zo geschikt om te vullen en op te rollen zo als het oorspronkelijke recept voorschreef. Geen nood, voor al diegenen die net als ik in de keuken stonden met een Delicious en twee lange lapje vlees, zo kan het ook!
Dit verhaal krijgt hier een venijnige wending. Die lapjes vlees moet dun worden. Dat maakt ze malser en zorgt ervoor dat je de schnitzels kort en op hoog vuur knapperig en bruin kunt bakken. Omdat ik vorige keer dit soort varkenslapjes niet dunner gemaakt had heb ik toch gauw een kwartier langer aan tafel zitten kauwen. En dat was géén culinair genoegen. Ik heb daarom de zaak nu voortvarend aangepakt en ‘de Moordenaar’ erbij gehaald. Ingewijden weten wat dit betekend. Met de moordenaar ben ik half Europa doorgereisd en er was geen haring van mijn tent die niet in de rotsachtige grond verdween met deze ijzeren kolos.

Goed, met een voldane zelfverzekerdheid heb ik de lapjes tussen een stukje keukenplastic plat geslagen. Ik heb ze met peper en zout bestrooid en door het geklopte ei gehaald. Daarna heb ik ze gepaneerd met Panko. Dit is een Japans paneermeel wat mij uitstekend bevalt. Als je ergens een zakje kunt kopen kan ik je dat van harte aanbevelen. Het is niet duur, je kunt het lang goed houden en is onvergelijkbaar veel beter dan het ‘paneermeel’ dat je doorgaans te koop ziet staan. Als alternatief zou ik een paar witte boterhammen (die ik voor dit doel altijd in de diepvries heb) met het hakmes in de keukenmachine fijn maken.
Je bakt de schnitzels kort en op hoog vuur bruin en legt ze dan onafgedekt even in de oven die op honderd graden verwarmt is. Zodoende worden ze nog knapperiger en kun jij de saus maken.
Blus de pan met en half flesje Grimbergen en voeg een handje klein gesneden voorgewelde pruimen toe. Laat dit reduceren. Ikzelf heb er een lepeltje Kalfsfondpoeder in gedaan wat ik je óók van harte wil aanbevelen. Bijna onmisbaar in de keuken. Het geheel wordt verrijkt met een flinke scheut room en een lepeltje aalbessengelei of cranberrycompote. Dat zoetje in de saus is bekend maar nog steeds geraffineerd. Heb je dit niet in huis dan zou je zomaar eens een lepeltje confituur kunnen gebruiken. Ik weet het, een beetje onorthodox maar je hebt wél dat zoetje in je saus. Je proeft nog even of er peper en zout bij moet en je kunt de saus monteren (binden en meer smaakt geven) met ijskoude stukjes boter. Wil je dit om figuur-esthetische redenen niet doen dan kun je ook allesbinder gebruiken.

We vonden het een lekkere saus. Het deed in de verte een beetje denken aan mijn Vlaams stoofpotje met bier en mosterd denken omdat daar ook bier in gaat maar dit was toch weer anders. De zachte pruimen vormden een mooi garnituur en combineerden uitstekend met het knapperige van de schnitzel. Ook dit gerecht kan ik je… van harte aanbevelen!