Sus domesticus, het varken op tafel

Het gebeurt niet vaak dat ik iets over een boek schrijf, maar omdat dit boek deze dagen voor € 6,90 in de winkels ligt wil ik het hier toch even noemen. Bovendien raakt het voor mijn gevoel aan een fundamenteel aspect van koken, namelijk wat voor producten je koopt en welk gevoel je daar bij hebt.

Ik ben sinds korte tijd de gelukkige eigenaar van een Kenwood keukenmachine. Het was een aanbieding bij het Kookpunt in Rotterdam. Misschien kwam het door de kolossale afmeting van de doos, misschien kwam het wel door alle plaatjes erop met de accessoires, ik kon hem niet weerstaan. Eén van die accessoires was de vleesmolen met het worstvulhulpstuk.
Ik kocht een kilo lamsvlees bij de Turkse slager en kreeg van mijn eigen slager Piet een paar meter varkensdarm en ging aan de slag. De bende die dit in de keuken opleverde laat zich niet zo gemakkelijk beschrijven. Alles was vies, alles was met rauw vlees in aanraking gekomen en de vleesmolen kwam vast te zitten en was te glibberig om te hanteren. Bij het vullen van de worst bleek er nogal wat lucht mee te komen en bovendien leek het wel alsof de machine vacuüm zoog waardoor de stopper niet meer terug kon en de dunne vleesmassa zich richting aandrijfpunt machine begaf.
Drie afwassen, een half uur soppen en acht worstjes verder, mocht ik het genoegen beleven mijn eigen worstjes in de pan te horen sissen. Tot mijn ontsteltenis begon er eentje na korte tijd leeg te lopen. Door de hitte begon de massa uit te zetten en zag ik hem eens zo lang worden. Toen ik tenslotte mijn goede worst met mes en vork uit de pan op mijn bord legde, heb ik waarschijnlijk iets te hard geprikt. Met een elegante boog spoot een gloeiend hete straal vocht op mijn hand, toen op het gasfornuis en tenslotte op mijn schoongemaakte aanrecht. Qua hoeveelheid en kracht deed hij de prestatie van Manneke Pis volkomen in het niet verdwijnen.
De smaak was goed hoor… dat wel…

Zaterdag was ik op de Middenweg in Amsterdam in een boekenwinkel waar ik graag kom en ging op zoek naar een kookboek met paté recepten. Mijn oog viel op het boek Sus domesticus en geboeid bladerde ik er door heen. De eerste zestig bladzijden waren gevuld met foto’s van twee varkens. Vanaf hun geboorte tot aan de slacht, alles was even duidelijk in beeld gebracht. Het waren gelukkige varkens die een echt varkensleven was gegund. Veel ruimte, goed voedsel, aan alles was gedacht. Het boek beschrijft en toont het hele varkensleven en na de slacht, de verwerking van het gehele beest, inclusief de oren, staart, pootjes en testikels die in een roomsausje worden opgediend. Alle wetenswaardigheden over hammen, worst maken, gereedschappen, kooktechnieken ed. komen aan bod.

Ik wil me hier niet mengen in de discussie over vegetarisme maar ik ging na lezing hier wel anders tegen aankijken. In dit boek wordt het proces getoond van het zélf houden van varkens, het zélf slachten (‘het hakte er wel in’ staat ergens geschreven) en het zélf verwerken en opeten van het vlees. Eigenlijk zoals het eeuwen lang gewoonte was.
Als je van recht kunt spreken een beest te doden om het op te eten, hebben deze mensen dan niet meer recht daarop? Is in dit geval niet alles gedaan om mens en dier recht te doen? Kunnen we in dit geval niet spreken van respect, ondanks het doden, voor het dier?
Ik denk het wel. Ik ben geen vegetariër en kan leven met het feit dat dieren worden geslacht waarmee ik me voed. Ik probeer wel bewust in te kopen. Ik zal geen aardbeien in de winter kopen die ingevlogen worden uit een ver en vreemd land. Ik wil best meer betalen voor een goed stuk vlees als ik weet dat het beest in kwestie een dierwaardig leven heeft gehad. Kortom, ik probeer bewust en ethisch in te kopen en hoop oprecht dat andere mensen dat ook doen. Wie weet kunnen dan bepaalde zaken ten goede keren.

P.S.
In dit boek staat maar één recept voor paté, en wel een stuk of dertig recepten voor worst. Ik ga de uitdaging van het maken van worst binnenkort weer aan en ik houd je op de hoogte!