Eendenborst met uien in rode wijn en peren

Ik geef het toe, dit is een ingewikkelde, maar je krijgt er dan wel iets lekkers voor terug! 

De inspiratie voor dit recept komt, alweer, uit Smaken van de seizoenen, herfst en winter van Gary Rhodes. Gary heeft in dit boek hele eenden gebruikt, en ik alleen de borsten. Bovendien heb ik de bereiding van de peren wat aangepast. Natuurlijk heb ik ook hier weer wat demi-glacepoeder in verwerkt. Je zou misschien denken dat alles op deze manier hetzelfde gaat smaken maar dat is gelukkig niet zo. Het poeder, mits met mate gebruikt, versterkt en ondersteunt de andere smaken. Verrijkt zo je wilt de smaak.

Het is een heerlijk winters gerecht met mooie rijpe tonen, kruidigheid en fruitigheid. Met een goed glas wijn erbij kun je alle ellende van de wereld een moment vergeten, omdat je authentiek eet, vanuit de allerbeste traditie. Denk aan de zacht gestoofde uien die wat pikant zijn gemaakt met het piment en de rode wijn. Het zachte en smaakvolle vlees van de eend die geserveerd wordt in een volle fruitige saus, en de begeleiding van de gebakken peren die je smaakpapillen afwisselend prikkelen. 

Voor twee personen:

• 1 of 2 eendenborsten
• Peper en zout
• Olie en boter
• 1 fles rode wijn
• 2 peren (ik had Doynenné du Comice)
• Kneepje citroensap
• 1 eetlepel demi-glacepoeder

• Een handje gewelde pruimen

• 400 ons uien
• Olie en boter
• 1 teentje knoflook
• 5 geplette jeneverbessen
• 1 eetlepel rode wijnazijn
• Wat rietsuiker naar smaak

Bestrooi de borsten met peper en zout. Laat de olie met de boter in een pan heet worden en bak de borsten eerst met de velkant naar beneden, mooi bruin. Ik ben gewend om het vel kruislings in te snijden zodat het vet goed los kan komen. In dit recept werd dat niet voor geschreven. Ik heb het dan ook niet gedaan en het resultaat was prima. Oordeel dus zelf of je voor het bakken het vlees insnijdt. 

Als ze ongeveer tien minuten in de pan gelegen hebben zet je ze in een op 200 graden voor verwarmde oven. Reken 15 minuten voor rood tot medium, 5 minuten extra voor medium, en 25 à 30 minuten voor een gaar resultaat.

Maak in de tussentijd de uien.

Snij de uien in dunne ringen en doe ze in de pan met het braadvet van de borsten. Voeg zo nodig nog wat olie of boter toe. Doe de knoflook en de jeneverbessen erbij en laat op laag vuur langzaam garen met de deksel op de pan. Ze mogen niet bruin worden. Haal na een kwartiertje de deksel eraf en voeg de azijn toe. Laat dit op hoog vuur verdampen. Doe er dan een royale scheut wijn bij en laat dit inkoken totdat alle wijn in de uien is getrokken. Breng op smaak met peper en zout. 

Snij de peren aan twee kanten in de lengte door zodat je een mooie plak peer krijgt met het steeltje er nog aan. Bestrijk ze met wat citroensap en pocheer twee minuten in wat water met citroensap. Dep ze droog en bak ze dan in wat olie en boter goudbruin. 

Gebruik de afgesneden zijden van de peer om de saus te maken. Bak ze eerst in wat boter zacht en voeg er dan een royale scheut wijn en demi-glacepoeder aan toe. Prak de peerstukken met een vork fijn en zeef de saus. Laat hem zonodig inkoken en monteer hem met wat ijskoude stukjes boter.

Schep wat uien op het bord en leg daarop de eendenborst. Leg de peer ernaast en garneer hem met wat gewelde pruimen. Serveer met de saus.