Coquilles st. Jacques met champagnesaus

We hebben inmiddels ons eerste ‘champagnedinertje’ al achter de rug. Het lijkt misschien wat ver gezocht om voor een heel diner champagne centraal te zetten en de gerechten er omheen te kiezen. In de Champagne zelf denkt men daar anders over. Champagne drink je daar als je er zin in hebt en het neemt dus dezelfde plaats in als alle andere wijnen die op tafel komen. De eerste avond dat we door Epernay liepen zag ik twee keer op een terras een champagnefles in de koeler staan. Dat was onder andere bij een gewoon vrijgezellenfeest met vrolijke jonge mensen, niets bijzonders. En gelukkig maar denk ik dan. Champagne is een veel te mooie wijn om alleen met oudjaar te drinken. De obligate wijn-spijs combinatie die daarmee gepaard gaat is voor de liefhebber trouwens om van te gruwen. Eet geen oliebol maar neem wat vis of schaaldieren als begeleidend gerecht en geniet het hele jaar door van deze mooie wijn. Als ik iets op les geleerd heb is het wel dat je champagne altijd kunt drinken, voor, tijdens of na het ontbijt.

Als apéro dronken we trouwens champagne met Crème de Cassis. Ongeveer een vijfde aan Crème de Cassis en viervijfde aan champagne. Dat was een brut en eerlijk gezegd niet de beste fles die ik in huis had, omdat ik het zonde vind van een mooie wijn om die te ‘versnijden’. Bovendien kon ik die fles ook gebruiken om het volgende voorgerecht mee te koken.

per persoon 3 grote coquilles, voor deze hoeveelheid 12 stuks

een stukje van 10 cm. van het witte deel van een middelgrote prei

1/2 gesnipperd sjalotje

een doosje gemengde champignons van 200 gram

10 cl champagne

5 cl gevogeltefond

10 cl geslagen room

kervel, bieslook

peper en mooi zeezout

Snij de prei dun als grassprietjes van 10 cm en bak in wat frituurolie die tot ze knapperig zijn en nét bruin beginnen te worden. Pluk wat uit elkaar en laat uitlekken op keukenpapier.

Snij de champignons in plakjes en bak ze in wat olijfolie met het gesnipperde sjalotje.

Voeg er dan de champagne aan toe en laat voor de helft reduceren.

Voeg er dan de gevogeltefond aan toe en laat weer reduceren.

Bak of gril intussen de coquilles kort aan beide kanten.

Neem de champignons uit de saus en verdeel die over vier diepe borden. Leg er drie coquilles op.

Doe op het laatst dan de slagroom en de kruiden in de saus en meng kort door. Proef en maak op smaak met peper en zout. Giet dit rond de coquilles. Bestrijk met een kwastje en wat olie de bovenkant van de coquilles en strooi er wat zout over. (Ik heb op de markt in Haarlem wat zwart lavazout uit Hawaï gekocht, maar Maldon of Fleur de sel is natuurlijk ook heerlijk).

Garneer met de gefrituurde prei.

Ik vind het een heerlijk en chic voorgerecht. Het heeft een krokantje van de prei, het zachte en volle van de coquilles met het knisperende van het zout, en het romige van de smaakvolle saus. De champignons vullen het geheel perfect aan. Ze staan niet op de voorgrond maar zonder hen zou dit schoteltje iets essentieels missen.

Geef er naar Frans gebruik wat mooi knapperig brood bij en drink er uiteraard een glas champagne (brut) bij.