woensdag 2 februari 2011

Ambachtelijke kroket met varkensvlees


Geïnspireerd door een goed kookboek maar beperkt door het aanbod van de plaatselijke middenstand kwam ik tot het volgende recept. 
Laat vierhonderd gram varkensvlees met wat zout en geplette peperkorrels in een halve liter water gaar worden. Voeg er als het water kookt een zakje bouquet garni aan toe en laat af koelen.
Smelt 80 gram boter in een pan en voeg daar 100 gram bloem aan toe. Roer dit tot een pasta en laat nog een minuutje op zacht vuur gaar bakken. 
Voeg de bouillon hier in twee stappen aan toe en meng tot een dikke saus. Roer er twee eierdooiers doorheen, 50 gram slagroom, 1 theelepel mosterd, wat nootmuskaat en zout en peper naar smaak. Ik deed daar ook nog een lepeltje demi-glacepoeder door heen maar als je maggi hebt zou dat ook heel goed kunnen. 
Snij het vlees klein.
Voeg er het vlees en een handje fijn gesneden bladpeterselie aan toe en proef. Je salpicon is nu klaar. Mijn oorspronkelijke recept schreef nog 3 blaadjes geweekte gelatine voor maar die bleven bij mij op de vensterbank staan. Weet je dat ze er de volgende dag nog prima uitzien? Zucht…
Ik heb mijn salpicon, ofwel ragout, in een met plastic folie beklede vorm gegoten en een nachtje in de koelkast laten opstijven. Zodoende is het veel beter te verwerken, zeker als je geen gelatine gebruikt hebt.
Snij de salpicon in stukken en vorm er kroketten van. Het leverde in mijn geval acht heerlijke boomstammen op, maar ik kan me voorstellen dat je er twaalf van maakt. Misschien maak je er wel een berg bitterballen van, het kan allemaal. 
Wentel ze door de twee eiwitten waar je vier gram bloem doorheen geklopt hebt, en vervolgens door een paneermeel. Ik heb daarvoor panko (Japans paneermeel) gebruikt omdat ik dat heerlijk vind. 

Frituur ze daarna vier minuten op 180 graden of vries ze in voor later. 
Heerlijk! Meer zeg ik er niet van, de foto’s spreken voor hoop ik ;-)

6 opmerkingen:

Caroline Brouwer zei

Ze zien er héérlijk uit! Zo eentje lust ik wel.

Theo zei

Ik heb er nog vier in de diepvries Caroline... ;-)

Saskia zei

Ziet er superlekker uit! Ik zal me toch eens een friteuse moeten aanschaffen...

Theo zei

Dat hoeft niet hoor Saskia, ik zelf een paar frituurpannen weg gegooid omdat ze zo smerig werden. Bovendien gebruikte ik hem weinig omdat ik niet zoveel frituur wil eten. Nu neem ik een pannetje met wat olie en een thermometer en dat gaat prima. De schone en afgekoelde olie giet ik weer terug in de plastic fles die ik na een keer of tien weggooi, en mijn pannetje blijft schoon.

Karma en kruiden zei

Het water loopt me in de mond! Lijkt me leuk om in kleine versie als aperitiefhapje te serveren.

Theo zei

Hij is lekker Karma, en als bitterbal bij het aperitief zal hij het zeker goed doen. En bovendien is een bitterbal nog makkelijker te maken dan een kroket!

Related Posts with Thumbnails