Chocolade is hard maar smelt in de mond. Chocolade glanst mooi en is knapperig. Chocolade is heerlijk en fijn om mee te werken maar dan moet je het vaak wel tempereren, en dat is een precies werkje.
Tempereren wil eigenlijk niet anders zeggen dan de chocolade smelten, iets af laten koelen en dan weer verwarmen tot de goede temperatuur. Een thermometer is daarbij onontbeerlijk.
Dat doe je allemaal om de moleculen heel regelmatig te krijgen. Daarom glanst chocolade zo mooi, daarom laat hij makkelijk uit de vorm los.
Allereerst smelt je de chocola. Dat kan in de magnetron of au bien-marie.
Pure chocolade tot 55 graden, melk- tot 50 graden en witte- tot 45 graden.
Laat het daarna afkoelen. De professionals doen dat door chocolade op een marmeren plaat te gieten en dat met behulp van bijvoorbeeld een plamuurmes steeds uit te strijken en weer op te hopen. Een koud waterbad waarin je continu roert kan natuurlijk ook.
Pure chocolade tot 28, 29 graden, melk- tot 27, 28 graden en witte- tot 26, 27 graden.
Warm dan de massa weer op. De professional kan wat achtergehouden warme chocolade toevoegen, of je kunt een warm waterbad gebruiken en goed roeren terwijl de chocolade opwarmt.
Pure chocolade naar 31, 32 graden, melk- naar 29, 30 graden en witte- naar 29, 30 graden.
Nu kun je de chocolade met een gerust hart verwerken. Controleer wel zonodig de temperatuur na verloop van tijd.
Posts
2 opmerkingen:
een trucje dat ik ergens las en nu ook zelf toepas:
smelt je 2/3 van je hoeveelheid chocolade au bain marie.
haal je pannetje uit de au bain marie en voeg het laatste deel chocolade goed.
Het is wsch niet perfect, maar je krijgt toch een goed resultaat...
Je hebt helemaal gelijk Griet, ik heb het zelf ook nog wel eens gedaan. Die had ik er bij kunnen zetten maar dat heb jij nu gedaan, bedankt!
Een reactie posten